Így főzünk ma©

Hát mégiscsak kinyílt éppen november 10-re. B. E. születésnapjára.

Brüklerné Buday Ella:  Így főzünk ma  című könyvéből  Egytál ételek A borjúvelőt (vehetünk marhavelőt is) hideg vízben megmossuk, a hártyáitól megtisztítjuk, és apróra összevágjuk. Reszelt hagymát forró zsírban egészen világosra pirítunk, hozzátesszük a velőt, megízesítjük sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével. Személyenként 12 dkg velőt, 2 dkg vajat és 2 dkg lisztet számítunk. A vajból és lisztből egészen világos rántást készítünk, feleresztjük 1 dl tejjel és sűrűre befőzzük, majd hozzáadunk egy fél tojást, a velőt és 1 evőkanál finom átszitált zsemlemorzsát. Ha kihűlt, 6 cm hosszú, hüvelykujjnyi vastag rudakat formálunk belőle. Forró bő zsírban világosra sütjük. Paradicsommártással tálaljuk.

Brüklerné Buday Ella: Így főzünk ma című könyvéből A narancs héját kár kidobni, hiszen az egyik legkedveltebb édességet készíthetjük belőle kevés fáradtsággal és költséggel. A narancs héját keskeny gerezdekre vágjuk és 3 napig hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a vizet naponta lehetőleg 3-szor cseréljük rajta. Ezután még másfél napig áztatjuk úgy, hogy csak egyszer cserélünk vizet az egész idő alatt. A következő két napon napjában egyszer felforraljuk, majd azonnal hideg vízbe szűrjük át. A következő napon forró szirupba dobjuk, majd ebben hagyjuk állni 4 napig. A negyedik napon a szirupot kissé felmelegítjük csak addig, hogy a narancs héját ki lehessen belőle szedni, maid kristály cukorban megforgatjuk, és szárító rácson megszárítjuk. Ha csokoládés narancs ívet akarunk készíteni, ugyanúgy járunk el, mint a cukrozott narancs ívnél, de az utolsó napon, amikor a szirupból a narancs héjakat kiszedtük, nem kristály cukorba, hanem felolvasztott csokoládé gyurmába mártjuk, ...

A kettévágott kel fejeket gyenge sós vízben puhára főzzük, és szitára téve lecsurgatjuk. Ezalatt sertés vagy bármilyen más húsból paprika nélküli pörköltet készítünk. Ha puha, húsdarálón ledaráljuk. Külön készítünk rizst (úgy mint a köretet). Ha mindennel elkészültünk, a kelt leveleire szedjük és kizsírozott tűzálló tálba teszünk belőle egy sort, majd megszórjuk darált hússal, egy sor rizst teszünk rá és tejföllel meglocsoljuk. Mindaddig ismételjük, amíg az anyag tart. Tetejét kellevéllel lefedjük, leöntjük bőven tejföllel (személyenként 1 dl tejfölt használunk hozzá) bacon szeletekkel és paradicsomkarikákkal is borítjuk. Vagy csupán reszelt sajttal megszórjuk. Sütőben világosra sütjük.

Vegetáriánusoknak, vagy böjtölőknek rizs- vagy burgonyakörettel - szénhidrátmentes diétát folytatóknak hús feltéttel! A Mélyhűtött készítmények felhasználása című oldalról (1 személyre 15 dkg zöldbabot számítunk) A zöldbabot feldaraboljuk - ha nem vágott -, forró zsírba tesszük, amelyben előzőleg kevés apróra vágott hagymát fonnyasztottunk, majd saját eresztett levével puhára pároljuk. Még mielőtt teljesen megpuhulna, apró szeletekre vágott gombát, néhány szelet nyers paradicsomot és sót teszünk hozzá. Ha minden puha, leöntjük tejföllel. Burgonya körettel vagy rizzsel tálaljuk.

Hozzávalók: 1 vadkacsa 1 szál sárgarépa 1 szál petrezselyemgyökér 1 nagy fej hagyma 2 babérlevél só, bors 2 evőkanál ecet 15 dkg füstölt szalonna 3 evőkanál zsír liszt a szaft sűrítéséhez 1 dl vörösbor 1 kiskanál mustár kevés cukor Elkészítés: Páclevet készítünk: 1 szál sárgarépát, 1 szál petrezselyemgyökeret és 1 nagyobb fej hagymát karikákra vágunk, majd 2 liter vízben puhára főzzük. Sóval, pár szem egész borssal, 1-2 babérlevéllel és 2 evőkanál ecettel ízesítjük.  Ha kihűlt, beletesszük a vadkacsát (előzetesen természetesen megtisztítjuk és kibelezzük!), és 2-3 napig ebben pácoljuk.  Sütés előtt mellét és combjait vékony szalonna csíkok­kal sűrűn megtűzdeljük.  A páclében levő zöldséget zománcozott tepsibe rakjuk, majd a minden oldalán megsózott vadkacsát a zöldségre helyezzük.  Forró zsírral leöntve és a pác lével locsolva szép pirosra sütjük.  Ha megsült, a zsírját a zöldséggel együtt megpirítjuk, k...

Ez se rossz! Kattints a képre! Itt viszont Brüklerné Buday Ella receptjét olvashatod, kép nélkül, beemelve az Egytál ételek oldalról Hozzávalók, személyenként: 15 dkg burgonya 10 dkg húsból pörkölt 3 dkg gomba 1 kis fej hagyma  (fele már a pörköltbe, másik fele a gombához) 1 dl tejföl zsír só 1 paradicsom 5-7 dkg reszelt sajt A héjában főtt burgonyát meghámozzuk, melegen burgonyanyomón átnyomjuk és zsírozott tűzálló tálba teszünk belőle egy jó ujjnyi vastag réteget és megsózzuk. Előzőleg pörköltet készítünk bármilyen húsból (maradék húst is fel lehet használni), amelyet levével együtt húsdarálón ledarálunk. Személyenként 3 dkg gombát megpárolunk egy kevés reszelt hagymás zsíron. A burgonyára egy sor darált húst teszünk, ezt megszórjuk párolt gombával, majd tejföllel meglocsoljuk, azután ismét egy sor tört burgonya hús, gomba, tejföl következik mindaddig, amíg az anyag tart. Az utolsó sor burgonya legyen, amelyét tejföllel és olvasztott zsírral öntünk '...

1892-1976 Ella  ...a modern Az 1920-as évek elejétől 1949-ig panziót működtetett, a budapesti Egyetem tér 5-ben, mely híres volt kitűnő konyhájáról. Nem csak Ella tehetségének köszönhetően, hanem a remek szakácsnők miatt, akiktől ő is sokat tanult. Ottlik Géza így ír Buda c . regényében: "Anyám az őszi és téli hónapokra beköltözött egy barátnőjének a belvárosi panziójába, az Egyetem tér és a Kaplony utca sarkán. Én elleneztem; illetve képtelen dolognak tartottam, városi lakás helyett egy átutazószállást, de már tudtam, hogy ezeket rá kell hagyni Évára; a végén kisül belőle valami. Csak vállat vont; özvegységének tizenkettedik esztendejében járt; nem érdekelte, hogy képtelenség. Kitalálta és nagy kedve volt hozzá. Júlia jópofa humorából édeskevés volt meg benne; volt benne mélyen egy egészen másfajta jópofaság. Hát én, én hova leszek karácsonykor, kutyinkóm? Elférsz velem, Bébé, Ella szobájában. Elfértem. Az ötszögletű nagy sarokszobában volt egy jókora dív...

ZÖLDBAB FŐZELÉK II. Brüklerné Buday Ella: Így főzünk ma (Főzelékek) Lehetőleg Juliska babot vegyünk hozzá. A babot megmossuk, szálkáit lehúzzuk és 1 ½ cm-es darabokra vágjuk. Lábasban zsírt forrósítunk, beleteszünk egy kevés reszelt hagymát és egészen pici szétzúzott fokhagymát. Nem pirítjuk meg, csak elkeverjük a zsírban. A feldarabolt babot hozzátesszük, megsózzuk és kevés meleg vízzel puhára pároljuk. Ha már megpuhult, tejföllel összekevert kevés liszttel behabarjuk. Ízlés szerint teszünk még hozzá kevés sót, ecetet, pici cukrot, majd tálalás előtt ismét felforraljuk. FASIRT – más néven: VAGDALTHÚSPOGÁCSA Hozzávalók: 0,5 kg darált sertéslapocka 2 db szikkadt zsemle 1 dl tej 1 db egész tojás 1 közepes fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 5 dkg zsemlemorzsa 2 evőkanál olaj Fűszerek : só, frissen őrölt feketebors, majoránna, őrölt pirospaprika, vegeta, petrezselyemzöld. A zsemléket felkockázom, tejbe áztatom, majd kinyomkodom. A vöröshagymát ...

Húsleves grízgaluskával 6 főre 6 db csirke alsó combból készül leves. A húst hagymával, fokhagyma gerezdekkel, egész borssal, sóval, levesfűszerrel megfőzöm, majd leszűröm. A hagymákat és a borsot kidobom. A főtt húst hűtőbe teszem és a levet bezöldségelem. 2 db fehér-, 2 db sárgarépa - karikára vágva - és 3 paradicsom megy bele. Tálalás előtt ismét a hússal forralom fel és beleszaggatom a daragaluskát A leveshez házi kenyeret sütök az A Big Lazy Loaf receptje szerint. DARAGALUSKA (Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. könyvéből) 5 dkg zsírt habosra keverünk, hozzáteszünk 1 egész tojást és 10 dkg darát. Az egészet fakanállal jól összekeverjük, hogy kemény massza legyen, majd állni hagyjuk 2-3 órán át és csak tálalás előtt szaggatjuk bele kis kanállal a leszűrt és forrásban levő levesbe. (Ha csak kevés levest főzünk, akkor külön sós vízben is kifőzhetjük.) Főzési ideje nagyon lassú tűznél 15 perc. Ezután még 10 percig hagyjuk a levesben fedő alatt duzzadni. Ez ...

A mai napig adós voltam a táblázatok közlésével. Ezeket Brüklerné Buday Ella állította össze és az alábbi oldalakon szereplő receptek elengedhetetlen tartozékai.     Oldalak: Levesek és levesbetétek Egytál ételek Halak Húsok Mártások Főzelékek Köretek Tészták Házi cukrászat Teasütemények és szendvicsek A szerző úgy írta meg a recepteket, hogy minden speciális hozzávalót egy személyre ad meg, de az alapvető hozzávalók mennyiségét ezekben a táblázatokban tünteti fel, szintén egy személyre számítva. Például álljon itt a Párolt káposzta receptje, melyet a mai Márton napi ebédhez készítettem el. PÁROLT KÁPOSZTA A fehér vagy vörös káposztát finommetéltre vágjuk vagy káposztagyalun legyaluljuk. Személyenként 3 dkg vöröshagymát vékony karikákra vágunk, és forró zsírba lerakjuk mind a káposztát, mind a hagymát. Megszórjuk kevés köménymaggal, sóval, pici cukorral, meglocsoljuk egy-két kanál ecettel és fedő alatt keverés nélkül puhára pároljuk...

Nagy sietséggel készült, de még így is szép lett. Ha több idő van, akkor ki kell számolni, mértani pontossággal a Kinder szeletek és a gyertyák elrendezését. A fotóhoz az ablakpárkányra tettem a tálcát, hogy elegendő legyen a fény. Nem lett egy ideális blogbejegyzés, de hasznos lehet. A tortát a 8 éves leánygyermek álmodta meg magának - az ő ötlete volt a Kinder szelet, a Gumicukortorta nyomán - és a nagymamája elkészítette. Díszítéshez a tálcára citromfa (szobanövény) leveleit használtuk. Ez nem kötelező, de színkontrasztot ad a rózsaszín gyertyákhoz, így a barna-rózsaszín-zöld színek egész jó harmóniába kerülnek. Ha még tökéletesebbet szeretnénk alkotni, díszíthetjük élő levél helyett inkább zöld marcipánlevelekkel a torta tetejét, vagy ugyanígy az oldalát. Brüklerné Buday Ella , Így főzünk ma c. könyvéből: PÖRKÖLT MOGYORÓTORTA 8 tojás fehérje keményre vert habját összekeverjük 28 dkg porcukorral és 28 dkg sütőben pirított és ledarált mogyoróval. Zsírral megkent papíron, tep...

The Crème of the Krémes in Budapest  the opinion of The Wall Street Journal   Brüklerné Buday Ella , Így főzünk ma c. könyvéből: KRÉMES PITE (18 szelet lesz belőle) Vajastésztát készítünk (lásd vajastésztáknál) 26 dkg lisztből és 24 dkg vajból. Két 25 X 40 cm-es lapot nyújtunk ki belőle és sütőlapra téve, forró sütőben megsütjük. Az egyik lapra felkenjük a krémet, a másikat ráhelyezzük és éles vizes késsel felvágjuk. (A kést hegyére állítva, könnyedén vágjuk a tésztát, nehogy kinyomjuk belőle a krémet.) Vanília krém: 4 tojás sárgáját, 20 dkg vaníliás cukrot, 4 dkg lisztet és 2 dl tejet habüstben állandó keverés mellett sűrűre főzünk. (Ha van otthon vanília-rudunk, egy kis darabkát tegyünk bele és főzés után a vanília-darabot vegyük ki belőle.) Ha levettük a tűzről, a 4 tojás fehérjét (de lehet egy-két tojás fehérjével több is) kemény habbá verjük, és a krémhez vegyítjük, majd még melegen a lepényre öntjük, szépen eligazítjuk és a másik lappal lefedjük. Töl...

Lencse Brüklerné Buday Ella , Így főzünk ma c. könyvéből: Személyenként 10 dkg lencsét megválogatunk és a főzés előtti este hideg vízben beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla és újabb hideg vizet ráöntve feltesszük főzni pici szódabikarbónával, 1 szál babérlevéllel és kevés sóval. Főzhetünk benne füstölt húst vagy füstölt szalonna bőrkét is. Ha puhára főtt, berántjuk. A rántásba kevés reszelt hagymát, késhegynyi pirospaprikát és egy kis mustárt keverünk. Feleresztjük kevés hideg vízzel és úgy öntjük a főzelékbe. Állandó keverés mellett forraljuk fel, hogy csomós ne legyen. Pici sóval, cukorral és ecettel Ízesítjük. Tejföllel tálaljuk.  

Elsősorban a Rozalinda tortához készítjük, de ezt használjuk a Pavlovához és a Mirinda-mandarin tortához is. Elkészítési módját azért soroltam a "főzőiskola" címke alá, mert fontos háztartási tipp, hogy mit kezdjünk az időnként nagy mennyiségben összegyűlt tojásfehérjével. Általában, amikor majonézt készítünk nagyobb mennyiségben, vagy pogácsát sütünk többször egymás után, rengeteg fehérje megmarad, amit egy darabig a hűtőben tárolunk, azután bizonyos idő eltelte után kidobunk. Ezt megelőzendő, az első tanácsom az, hogy a fehérjét mindig rögtön tegyük be a mélyhűtőbe, ahol megőrzi frissességét és onnan kivéve, miután felolvadt tökéletesen felverhető. Készíthetünk belőle hagyományos habcsókot, dióval megtűzve, vagy a Lemon pie borítását, de akár egyszerű egyensúly tésztára is tehetünk ebből egy réteget. Alá friss gyümölcsöt tegyünk, vagy lekvárt kenjünk. A Spanyol körte receptjéhez is ez szükséges. Adagolás: Minden 1 db tojásfehérjéhez mérjünk 10 dkg k...

 Lila paradicsom I. A szép érett almaparadicsomokat szűrőkanállal forró vízbe mártjuk és héját lehúzzuk. Karikákra vágva, rétegesen salátás tálra rakjuk. Minden sort hajszál vékony vöröshagymaszeletekkel borítunk be és gyengén megsózunk. Hagyma helyett apróra vágott metélőhagymával is megszórhatjuk. Ecetes, sós és cukros vízzel leöntjük. Tálaláskor egy-két kanál olívaolajat öntünk rá és tetejét megszórjuk törött borssal. II. A szép érett paradicsomokat szűrőkanállal forró vízbe mártjuk és lehéjazzuk, majd szép vékony karikákra. vág­juk. Soronként kicsit megsózzuk. Sűrű tartármártással leöntjük, kevés apróra metélt fejes salátával vagy madár­salátával díszítve tálaljuk 

A vidéki otthon A salátát elkészítjük. Serpenyőben zsírt forrósítunk, be­lerakjuk a sonka szeleteket. A tojásokat ráöntjük, gyengén megsózzuk, és 2-3 percig sütjük.  ZÖLDSALÁTA: A salátát alaposan megmossuk, majd szitára téve, a vizet jól lecsurgatjuk róla. Tálban gyenge ecetes, vagy citromos vizet készítünk, pici sóval és cukorral ízesítjük, majd a megmosott salátát jól megmártjuk benne. Salátás tálra téve, a többi lével leöntjük, majd kevés olívaolajat cseppen­tünk a tetejére.

A vidéki otthon GOMBA LEVES  (lásd: Rántott leveseknél) RÁNTOTT TONHAL TARTÁRMÁRTÁSSAL  (a tartármártást lásd: Hideg mártásoknál)  Mialatt a fagyos tonhal kissé megolvad, elkészítjük a gom­balevest és a tartármártást. Végül szétszedjük a halsze­leteket, megsózzuk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemor­zsába forgatjuk. Bő zsírban kisütjük. 

BURGONYA LEVES , NATÚR SZELET , RIZS KÖRET , SAVANYÚSÁG Legelőször a vizet tesszük fel melegíteni a leveshez, és a rizshez. A burgonyát megtisztítjuk, feltesszük főzni és el­készítjük a leves rántását, ezután elkészítjük a rizsköretet, és amíg a sütőben párolódik, kisütjük a natúrszeleteket. A levest berántjuk. Újdonság: a rizst sütőben sütjük - ha akarjuk BURGONYALEVES   A burgonyát megtisztítjuk; apró kockákra vágva pici zellerlevéllel, kevés sós vízben megfőzzük. Rántást készítünk, amelyhez kevés reszelt hagymát, csemegepaprikát, finomra vágott petrezselyemzöldjét és pár csepp Yestort keverünk. Hideg vízzel feleresztjük és összekeverjük a megfőtt burgonyával. Tálaláskor tejföllel ízesítjük. NATÚR SERTÉSKARAJ Az egészben megmosott, majd felszeletelt sertés karajokat húsverővel egyenletesen ellapítjuk. Mindkét oldalát lisztbe mártjuk és forró zsírban, nagy lángon pirosra sütjük. A ki­sült szeleteket gyengé...

Az "Így főzünk ma" c. szakácskönyv MARADÉKOK fejezetéből  A rizs köretet töltelékekhez és lerakott ételekhez használhatjuk igen jól. Készíthetünk belőle rizs krokettot ( lásd Köreteknél ) . Paradicsom és zöldséglevesekre betétként is használhatjuk. Pirított darából és tarhonyából levest készíthetünk, természetesen  csont lével, vagy Yestorral ízesítve ( lásd Rántott leveseknél ) . Az angolosan készített zöldség köretekből zöldséglevest, finomfőzeléket állíthatunk elő. De felhasználhatjuk a különböző rizottókhoz is. A nem zsírban sült burgonyát felmelegítés után áttörhetjük, és krokettot készíthetünk belőle. Nagyon jó gránátos kockát is készíthetünk megmaradt burgonya köretből ( lásd Főtt tésztáknál ) .