Házi cukrászat

Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.

Ez az oldal, teljes egészében Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből való

TARTALOM

SÜTEMÉNYEK

TORTÁK

TORTAMÁZAK ÉS TÖLTELÉKEK

KRÉMEK, FAGYLALTOK, PARFAITOK

CUKORKÁK ÉS EGYÉB ÉDESSÉGEK 

 SÜTEMÉNYEK

Almás lepény

ALMÁS PITE

BERLINI SZELET

CSERESZNYÉS, MEGGYES VAGY SZILVÁS LEPÉNY

CSOKOLADÉS KOCKA

DIÓS, MÁKOS BEJGLI

DIÓS, MOGYORÓS LEPÉNY

DIÓS SZELET

EGYENSÚLY TÉSZTA

GERBEAUD SZELET

GESZTENYETEKERCS CSOKOLÁDÉKRÉMMEL

HABROLÓ

HARLEQUIN LEPÉNY

INDIÁNER

ISCHLER (ISCHLIFÁNK)

KAKAÓTEKERCS

KÉPVISELŐ FÁNK

KÁVÉFÁNKOK, KÉPVISELŐFÁNK TÉSZTÁBÓL

KRÉMES PITE

LINZER KOCKA

LINZER KOSZORÚ

LONDONI SZELET

MÁKOS KOCKA

MANDULÁS TÉSZTA

MÉZES TÉSZTA

MOGYORÓTEKERCS

NŐI SZESZÉLY

PIRÍTOTT MOGYORÓ SZELET

PISKÓTA TEKERCS

POZSONYI KIFLI

PUNCH TEKERCS

PÜSPÖKKENYÉR

RIBIZLIS LINZER

RIGÓ JANCSI

SZERECSEN SLAFROK

TIROLI RÉTES

TÖRÖK LEPÉNY

TÚRÓS PITE

VAJASTÉSZTA

VAJASKIFLI

VAJAS TÚRÓS TÁSKA

TORTÁK

CITROM TORTA

CSOKOLÁDÉ TORTA

DIÓTORTA I.

DIÓTORTA II.

DOBOSTORTA

GESZTENYE TORTA

MANDULA TORTA

MÁLNAKRÉM TORTA

MOKKATORTA

NARANCSKRÉM TORTA

OROSZ-KRÉM TORTA

ŐZGERINC TORTA

PISKÓTA TORTA

PÖRKÖLT MOGYORÓTORTA

PUNCHTORTA

ROZALINDA TORTA

SACHERTORTA

STEFÁNIA TORTA

TÚRÓTORTA

 TORTAMÁZAK és TÖLTELÉKEK

FEHÉR CUKORFONDANT

CITROM FONDANT

CSOKOLÁDÉMÁZ I.

CSOKOLÁDÉMÁZ II.

CSOKOLÁDÉMÁZ KAKAÓBÓL

KÁVÉFONDANT

MOKKA MÁZ

CITROMOS VAJKRÉM

Csokoládékrém KAKAÓBÓL

DIÓS VAJKRÉM

GESZTENYÉS VAJKRÉM

GRILLÁZS KRÉM

NARANCSOS VAJKRÉM

RÓZSASZÍNŰ VAGY ZÖLD SZÍNŰ FONDANT

VAJAS CSOKOLÁDÉKRÉM

VAJAS GYÜMÖLCSKRÉMEK

VAJAS MOKKAKRÉM

VAJAS PÖRKÖLT MOGYORÓKRÉM

KRÉMEK, FAGYLALTOK, PARFAIT-K

KRÉMEK


BARACKKRÉM

CSOKOLÁDÉKRÉM

DIÓKRÉM

GESZTENYEPÜRÉ

GYÜMÖLCSKRÉMEK

KÁVÉKRÉM

PIRÍTOTT MOGYORÓKRÉM

PUNCHKRÉM

TUTTI-FRUTTI KRÉM

VANÍLIAKRÉM

TEJSZÍNHABOS HIDEG RIZS

FAGYLALTOK

CITROM FAGYLALT

EPER VAGY BARACK FAGYLALT

MÁLNA VAGY MEGGY FAGYLALT

KÁVÉFAGYLALT

JEGES KÁVÉ

PIRÍTOTT MOGYORÓFAGYLALT

RUMOS DIÓFAGYLALT

VANÍLIA FAGYLALT

PARFAIT-OK

CSOKOLÁDÉ PARFAIT

EPER VAGY MÁLNA PARFAIT

GESZTENYE PARFAIT

KÁVÉ PARFAIT

PIRÍTOTT MOGYORÓ PARFAIT

CUKORKAK és EGYÉB ÉDESSÉGEK

CSOKOLÁDÉ 

CSOKOLÁDÉ KARAMELL

KÁVÉ KARAMELL

SZALONCUKOR

CUKROZOTT NARANCSÍV

CSOKOLÁDÉ GOLYÓ

FÜGE GOLYÓ

GESZTENYE BOMBA

GRILLAGE LAPOK

MARCIPÁN SZELET

TÖLTÖTT FÜGE

TÖLTÖTT ALMÁK HIDEGEN

DINNYE SALÁTA

NARANCS SALÁTA 

Vegyes gyümölcs saláta

Általános tudnivalók:

A házi cukrászatnál a következő előírásokat tartsuk szem előtt: A süteményekhez szükséges anyag minden tekintetben kifogástalan és friss legyen. Az előírt mennyiségeket pontosan tartsuk be és ne szemmérték szerint készítsük. A felszeletelésnél és formálásnál hajszálpontosan egyforma darabokat igyekezzünk készíteni, hogy azok tetszetősök is legyenek. A legtöbb torta alapja piskóta, ami nem minden esetben egyszerű piskóta, hanem a torta jellege szerint különböző egyéb anyagokkal (dió, kakaó, stb., stb.) vegyítjük. Ezt az úgynevezett alapot az eddigi szokásos gyakorlattól eltérően készítjük, mert a régi módszer túlzottan sok időt, fáradtságot és komplikált előkészítést igényelt. Az új módszer szerint először a tojás fehérjét verjük fel, mégpedig úgy hogy amikor a hab már keményedni kezd, az előzetesen kimért cukorból egy maroknyit teszünk hozzá és azzal verjük egészen addig, amíg kemény lesz. A tojássárgáját sem keverjük már órák hosszat, hanem a cukorral felvert habhoz vegyítjük könnyedén és egyenként, a többi cukorral, liszttel és a belevaló egyéb anyaggal. Régente nagy gondot jelentett a háziasszony számára a tepsi kifenése is. Ma már erre is találtunk olyan módszert, ami a folyamatot meggyorsítja és biztosítja a torta könnyű kiborítását anélkül, hogy a torta masszája odaragadna a tepsi aljához vagy falához. A tepsi vagy sütőlap aljára sütőpapírt teszünk, erre öntjük rá a masszát. Amikor a tészta megsült, oldalait késsel kicsit meglazítjuk, deszkára ráborítjuk, s a formát vagy tepsit könnyen leemeljük róla, majd hideg vízbe mártott kenőtollal vagy ecsettel áthúzzuk a papírost. Így pár pillanat múlva könnyedén húzhatjuk le róla a papírt. Azokat a süteményeket, amelyeket egy darabban sütünk meg, csak akkor szeleteljük fel, amikor már a tészta kihűlt. A kést minden vágás után forró vízbe mártjuk. Így hibátlanul, morzsa és törés mentesen tudjuk felvágni. 

Sütemények

Almás lepény (28 szelet lesz belőle)

60 dkg lisztet, 40 dkg vajat vagy margarint (zsírt is vehetünk hozzá, de ebből csak 36 dkg-ot), 10 dkg cukrot, egy tojás sárgáját, kevés langyos tejben feloldott 1 dkg élesztőt és egy pici sót tálban annyi tejföllel gyúrunk össze, hogy rétestészta lágyságú tésztát kapjunk; gyúródeszkára téve jól kidolgozzuk, egészen addig amíg, a tészta hólyagossá nem válik. Egy óráig pihentetjük. Ezután a tésztát két egyenlő részre osztjuk. Egyik felét elnyújtjuk és egy 25x45 cm-es nagyságú sütőlapon, közepes tűz mellett félig megsütjük. Ezalatt meghámozunk 3/4 kg almát és kevés citromos, forró vízbe dobva pár percig főzzük.. Szitára téve levét jól lecsurgatjuk, és az almát áttörjük. Ha kihűlt, az áttört almát 25 dkg porcukorral és 1 tojás fehérjével habosra keverjük és a félig megsült tésztára öntjük és egyenletesen eligazítjuk. A tészta másik, nyers felét is elnyújtjuk és az almás részt beborítjuk vele. A lepényt tojással bekenjük, vékony tűvel, egyenletesen megszurkáljuk és közepesen meleg sütőben világos pirosra sütjük. Ha kihűlt, meleg vízbe mártott késsel felvágjuk, és vaníliás cukorral meghintjük.

ALMÁS PITE (28 szelet lesz belőle)

Tálban 50 dkg lisztet, 25 dkg vajat, 15 dkg porcukrot, 4 tojás sárgáját, 1 sütőport pici sóval és annyi tejföllel gyúrunk össze, hogy rétestészta keménységű tésztát kapjunk. Lisztezett gyúródeszkára téve alaposan kidolgozzuk. A tészta mennyiséget két részre osztjuk; egyik felét elnyújtjuk és tepsibe tesszük. Eligazítjuk, oldalainál ½ cm-es peremet hagyunk, hogy az alma ne érhessen az oldalához. Közepes tűznél félig megsütjük. 1 kg almát megtisztítunk, almareszelőn lereszeljük, levét kinyomjuk, összekeverjük 20 dkg porcukorral és kevés törött fahéjjal. A félig sült tésztára egyenletesen rárakjuk. A másik, még nyersen maradt tésztát ugyancsak elnyújtjuk és az alma tetejére helyezzük. Tejfölös tojás sárgájával megkenjük, majd villával megszurkáljuk, és meleg sütőbe téve szép pirosra megsütjük. Ha kihűlt, négyszögletes darabokra vágjuk és porcukorral meghintve tálaljuk.

BERLINI SZELET (36 szelet lesz belőle)

30 dkg lisztet és 25 dkg vajat vagy margarint gyúródeszkán összemorzsolunk, majd 10 dkg porcukorral, kevés reszelt citrom héjával, pici sóval, egy tojás sárgájával, egy-két evőkanál tejföllel összegyúrjuk, és fél óráig pihentetjük. Perem nélküli sütőlapra helyezzük, fél kisujjnyi vastagságúra kinyújtva, széleit egyenesre igazítjuk, kés hegyével az egész tésztalapot több helyen megszurkáljuk és közép meleg sütőben félig megsütjük. Ezalatt 30 dkg darált diót 30 dkg porcukorral és 1/2 dl tejjel felfőzünk egészen sűrűre és rákenjük a félig megsült tésztalapra. 4 tojás fehérjét kemény habbá verünk, belekeverünk 12 dkg porcukrot, a 4 tojás sárgáját és végül 12 dkg lisztet, majd nyomózsákba tesszük és a diós töltelékre egyenletes rácsokat nyomunk vele. Meleg sütőben világosra sütjük. Ha kisült megcukrozzuk és papírzacskóval a rácsok közé vékony csíkokat nyomunk barack vagy ribizli zseléből. Kihűtjük, majd vízbe mártott késsel hosszúkás szeletekre vágjuk.

CSERESZNYÉS, MEGGYES VAGY SZILVÁS LEPÉNY (28 db lesz belőle)

Ugyanolyan tésztát készítünk, mint az almás lepénynek, csak alma helyett kimagozott cseresznyével, meggyel vagy szilvával szórjuk meg bőven. A gyümölcsöt kimagozzuk. majd szitára téve, levét teljesen lecsurgatjuk, nehogy a tészta elázzon. (1 kg gyümölcsöt veszünk hozzá.) Megszórjuk 10 dkg darált dióval és 15 dkg porcukorral, ráhelyezzük az elnyújtott nyers tésztát és a továbbiakban pontosan úgy járunk el, mint az almás lepénynél.

CSOKOLÁDÉS KOCKA (24 db lesz belőle)

28 dkg lisztet 28 dkg vajjal összemorzsolunk, majd 28 dkg (sütőben lágyított) csokoládéval, 2 tojás sárgájával, pici sóval, késhegynyi szódabikarbónával és egy-két kanál tejföllel összegyúrunk. Kisujjnyi vékonyságúra nyújtjuk és sütőlapon, közép meleg sütőben félig megsütjük. 4 tojás keményre vert habját összekeverjük 20 dkg porcukorral, s ha a tészta félig megsült, vékonyan megkenjük barack ízzel és a keményre vert habot egyenletesen elsimítjuk rajta. Lassú tűznél megsütjük. Amikor már kicsit kihűlt, a sütőlapon 5x5 cm-es kockákra vágjuk és porcukorral meghintve tálaljuk.

DIÓS, MÁKOS BEJGLI (2 rúd lesz belőle)

40 dkg lisztet 30 dkg vajjal vagy 28 dkg zsírral elmorzsolunk, picit megsózzuk, majd 1/2 dl langyos tejben áztatott 1 dkg élesztővel, 2 tojás sárgájával és 4 dkg porcukorral rétestészta lágyságúvá gyúrjuk. Jól kidolgozzuk, két cipóra osztjuk és egy órán át pihentetjük. Ezalatt 2 tojás fehérjét kemény habbá verünk, hozzákeverünk 20 dkg; darált diót és 20 dkg porcukrot. (Ugyanígy készítjük el a máktölteléket is.) Mindkét tölteléket kevés reszelt citrom héjával és 5-5 dkg tisztított mazsolával ízesítjük. A tésztákat tégla alakúra nyújtjuk el; az egyiket mákkal, a másikat dióval kenjük meg ¾- ¾ részben. Összegöngyöljük, végeit szép gömbölyűre formáljuk, sütőlapra tesszük, megkenjük tojással és sütés előtt még 15 percig pihentetjük. Mielőtt betennénk a sütőbe, hegyes tűvel megszurkáljuk, majd még-egyszer megkenjük tejfölös tojássárgájával. Lassú tűznél világos pirosra sütjük. Hidegen, éles késsel vágjuk fel.

DIÓS, MOGYORÓS LEPÉNY (28 darab lesz belőle)

Úgy készül, mint az almás lepény. Alma helyett azonban 30 dkg darált diót vagy mogyorót 1/2 dl vízből és 30 dkg cukorból készült szirupban megfőzünk; kevés reszelt citrom héjával ízesítjük, és ha már eléggé kihűlt, egy tojás fehérjével jól elkeverjük. Ezzel töltjük meg a lepényt. A további eljárás azonos az almás lepénynél leírtakkal.

DIÓS SZELET (28 szelet lesz belőle)

25 dkg lisztet 15 dkg vajjal, 10 dkg cukorral és I tojással összegyúrunk. Kinyújtjuk és tepsibe tesszük; szépen eligazítjuk. 4 tojás sárgáját 15 dkg porcukorral 1/2 órán át habosra keverünk, hozzáadunk. 15 dkg késsel apróra vágott diót, kevés vaníliás cukrot és a 4 tojás keményre vert habját. Egyenletesen elsimítjuk a tésztán a tölteléket, majd lassú tűznél szép pirosra sütjük. Ha kihűlt, vizes késsel hosszúkás szeletekre vágjuk és megcukrozva tálaljuk.

EGYENSÚLY TÉSZTA (28 darab lesz belőle)

5 db tojást héjában lemérünk és a tojások súlyával azonos súlyú liszt, cukor és vajmennyiséget használunk a tészta készítéséhez. (Vaj helyett vehetünk margarint vagy zsírt is.) A vajat habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojás sárgáját, a cukrot és az egészet jól összekeverjük. Majd végül az 5 tojás fehérjének keményre vert habját és a lisztet vegyítjük hozzá könnyedén. Ezt az anyagot kb. 25 X45 cm-es tepsibe öntjük, elsimítjuk és ¼ kg kimagozatlan nyers vagy befőtt cseresznyét egyenletesen elosztva, az anyagba nyomkodunk. Közép meleg sütőben világosra sütjük. Tetejét vaníliás cukorral hintjük meg. Amennyiben zsírt használnánk vaj helyett, úgy jobb, ha a tojás közé egy citrom lereszelt héját vegyítjük. Ebben az esetben csak porcukorral hintjük be a süteményt. Kihűlve daraboljuk fel.

GERBEAUD SZELET (36 szelet lesz belőle)

40 dkg lisztet, 20 dkg margarint vagy vajat, 10 dkg porcukrot, 1 dkg pici tejben feloldott élesztőt, 3 tojás sárgáját és ½ csomag sütőport kevés tejföllel összegyúrunk, majd gyúródeszkán letakarva, fél órán át pihentetjük. Az egész mennyiséget 3 részre osztva nyújtjuk ki. Zsírozott sütőlapra tesszük az egyik részt és megkenjük baracklekvárral. 20 dkg darált diót összekeverünk 20 dkg porcukorral és a felét az első lapra hintjük. Erre helyezzük a második lapot; azt is bekenjük barack ízzel es rászórjuk a cukros dió másik felet. Végül a harmadik kinyújtott résszel takarjuk le. Sütés előtt 2 órát állni hagyjuk. Lassú tűznél sütjük meg. Ha kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be.

GESZTENYETEKERCS CSOKOLÁDÉKRÉMMEL (20 szelet lesz belőle)

1 kg gesztenyét puhára főzünk, megtisztítjuk és húsdarálón kétszer ledaráljuk, majd 20 dkg átszitált porcukorral és 2 evőkanál rummal jól összedolgozzuk. Vizes szalvétán ½ cm vastag tégla alakú lappá nyújtjuk. 3 tojásból és 30 dkg vajból készült csokoládékrémmel (lásd torta töltelékeknél) megkenjük, a szalvéta segítségével összesodorjuk és kívülről is bevonjuk csokoládékrémmel. Vizes villával a rákent krémet hosszában egyenletesen becsíkozzuk és pár órával a fogyasztás előtt hideg helyen megfagyasztjuk. Vizes késsel ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

HABROLÓ (20 darab lesz belőle)

Leveles vajastésztát készítünk (lásd vajastésztáknál), 25 dkg lisztből és 23 dkg vajból. Kellő pihentetés után késfok vékonyságúra nyújtjuk és 3 cm széles, 25 cm hosszú egyen1ő csíkokra felvágjuk (forró késsel!). Rolnisütőre csavarjuk és óvatosan, hogy széleit ne érje, bekenjük tojással. Forró sütőben világos pirosra sütjük. Vigyázva, még forrón húzzuk le a formáról (egyet csavarunk a formán, amikor húzzuk, nehogy összetörjük a tésztát). Ha kihűlt, sima csővel ellátott nyomózsákból töltsük meg ½ liter tejszínből felvert kemény habbal, amelyet vaníliás cukorral ízesítettünk. Tölthetjük 4 tojásfehérjéből felvert habbal is; a felvert habot forró vízfürdőn verjük tovább 20 dkg porcukorral egészen addig, amíg a hab az üst széléhez már nem tapad.

HARLEQUIN LEPÉNY (24 darab lesz belőle)

42 dkg lisztet 28 dkg margarinnal vagy vajjal jól összemorzsolunk, majd hozzáadunk 14 dkg cukrot, 1 tojást és 1 dl tejfölt. Az egészet összegyúrjuk. Ezt az anyagot 3 vagy 4 részre osztjuk, és vékony lapokban megsütjük. A lapokat különböző ízekkel, pl. málna, barack, ribizlivel ragasztjuk össze (egymásra rakva!). 4 tojás sárgájából, 10 dkg cukorból, 3 dkg hámozott és finomra vágott mandulából, 2 dkg apróra vágott cukrozott meggyből vagy citromból, 3 dkg mazsolából és 1 dkg pisztáciából öntetet készítünk, a tésztára kenjük és száradni hagyjuk. Hidegen hosszúkás szeletekre vágva tálaljuk.

INDIÁNER (20 darab lesz belőle)

4 tojás sárgáját habosra keverünk 8 dkg porcukorral, majd 1 evőkanálnyi vizet, 6 tojás fehérje keményre vert habját, 16 dkg grízes lisztet könnyedén a tojás sárgájához keverünk. Sima csővel ellátott nyomózsákba tesszük, majd sütőlapra helyezett papirosra 4 cm átmérőjű kerek fánkokat nyomunk belőle. Forró sütőben megsütjük. Mindegyik kis fánk közepét alulról kikaparjuk, hogy a habnak helye legyen. Külső részüket csokoládémázzal bevonjuk (lásd tortamázaknál), majd kettőt-kettőt egymásra helyezünk. Közvetlenül fogyasztás előtt nyomózsákból, keményre vert cukros tejszínhabbal töltjük meg úgy, hogy a tetejét levesszük róla, majd ismét visszarakjuk. (Éppen olyan, mint a cukrászdai indiáner.)

ISCHLER (ISCHLIFÁNK) (20 darab lesz belőle)

20 dkg lisztet 20 dkg vajjal vagy margarinnal összemorzsolunk (gyúródeszkán), majd 10 dkg porcukorral, 10 dkg darált dióval, kevés reszelt citrom héjával és levével jól összegyúrjuk, és fél óráig pihentetjük. ½ cm vastagságúra elnyújtjuk és 4 cm átmérőjű pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőlapra tesszük és közép meleg sütőben világosra sütjük. Ha kihűltek, 2-2 darabot ribizli vagy málna Ízzel összeragasztunk, és bevonjuk csokoládémázzal. (Lásd tortamázaknál.)

KAKAÓTEKERCS (20 szelet lesz belőle)

5 tojás fehérjét kemény habbá verünk, belekeverünk 15 dkg porcukrot, az 5 tojás sárgáját és végül 8 dkg liszttel elvegyített 3 dkg kakaót. Papírral kibélelt tepsibe öntjük. Közép meleg sütőben megsütjük, majd lisztezett konyharuhára kiborítjuk, ecsettel vagy kenőtollal, hideg vízzel megkenegetjük és a papirost lehúzzuk róla. A konyharuha segítségével azonnal összecsavarjuk. Ha kihűlt, szétnyitjuk és 3 dl vaníliás cukorral ízesített tejszínhabbal megtöltjük, majd ismét összecsavarjuk. Nedves késsel szeleteljük fel és meghintjük vaníliás cukorral. Tejszínhab helyett barack ízzel is tölthetjük.

KÉPVISELŐ FÁNK (28 darab lesz belőle)

20 dkg vizet 10 dkg zsírral, pici sóval és pici cukorral felforralunk. Állandó keverés mellett beleszórunk 20 dkg lisztet és addig főzzük, amíg a lábastól elválik. Kihűtjük, és egyenként hozzákeverünk 5 egész tojást és 3 tojás sárgáját. Alaposan kidolgozzuk, majd 2 órán át pihentetjük. Sima csővel ellátott nyomózsákba téve, vajazott és lisztezett sütőlapra egyforma dió nagyságú halmokat nyomunk, egymástól nagyobb távolságra, mert sütés közben erősen megnőnek. Forró, előmelegített sütőben 15 percig sütjük, majd takaréklángon sütjük tovább, hogy jól kiszáradjanak. A sütő ajtaját 20 perc eltelte után nyithatjuk ki először, mert különben összeesnek. Nagyon kényes tészta, ezért az előírást pontosan tartsuk be. Világos barnára sütjük, majd mindegyik alját kilyukasztjuk, és vaníliás cukorral elkevert tejszínhabbal vagy tejszínhabos vanília-krémmel (lásd krémeknél) megtöltjük. Tetejét forró égetett cukorba mártjuk.

KÁVÉFÁNKOK, KÉPVISELŐFÁNK TÉSZTÁBÓL (28 darab lesz belőle)

Tésztáját ugyanúgy készítjük, mint a képviselőfánkét, csak a zsákból nem dió nagyságú és alakú halmocskákat nyomunk a sütőlapra, hanem másfél cm széles és 6 cm hosszú egyforma piskóta alakú csíkokat. Ha kisültek, kettévágjuk (mint a zsemlét szoktuk) és tejszínhabos kávékrémmel (lásd krémeknél) töltjük meg. Tetejüket porcukorral szórjuk be.

KRÉMES PITE (18 szelet lesz belőle)

Vajastésztát készítünk (lásd vajastésztáknál) 26 dkg lisztből és 24 dkg vajból. Két 25 X 40 cm-es lapot nyújtunk ki belőle és sütőlapra téve, forró sütőben megsütjük. Az egyik lapra felkenjük a krémet, a másikat ráhelyezzük és éles vizes késsel felvágjuk. (A kést hegyére állítva, könnyedén vágjuk a tésztát, nehogy kinyomjuk belőle a krémet.) Vanília krém: 4 tojás sárgáját, 20 dkg vaníliás cukrot, 4 dkg lisztet és 2 dl tejet habüstben állandó keverés mellett sűrűre főzünk. (Ha van otthon vanília-rudunk, egy kis darabkát tegyünk bele és főzés után a vanília-darabot vegyük ki belőle.) Ha levettük a tűzről, a 4 tojás fehérjét (de lehet egy-két tojás fehérjével több is) kemény habbá verjük, és a krémhez vegyítjük, majd még melegen a lepényre öntjük, szépen eligazítjuk és a másik lappal lefedjük. Tölthetjük 4 tojásból készült tejszínhabos vanília krémmel is. (Lásd krémeknél.) Tetejét porcukorral megszórjuk.

LINZER KOCKA (28 szelet lesz belőle)

60 dkg lisztet, 40 dkg vajat vagy margarint, 20 dkg porcukrot, 15 dkg darált diót vagy mogyorót, 1 sütőport, 1 evőkanál rumot, 1 citrom reszelt héját 1 dl tejföllel és pici sóval puha tésztává gyúrunk. ½ órán át pihentetjük, majd két részre osztva, egyik felét elnyújtjuk és sütőlapra tesszük. Megkenjük sűrű szilvalekvárral, majd a tészta másik feléből vékony rudakat sodrunk és berácsozzuk vele a tészta tetejét. Tojással megkenjük és előmelegített sütőben világosra sütjük. Ha kisült, kihűtjük, vizes késsel kockákra vágjuk és porcukorral meghintjük.

LINZER KOSZORÚ (30 darab lesz belőle)

Tésztáját úgy készítjük, mint a linzer kockáét. Pihentetés után késfok vékonyságúra nyújtjuk és fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Minden második lapocska közepét az előzőnél kisebb szaggatóval szaggatjuk ki, úgy hogy karikákat nyerjünk belőlük. Minden sima lap szélét vizes kenő tollal körülkenjük és mindegyikre egy-egy lyukas karikát helyezünk. Tetejét tojással kenjük meg és apróra vágott dióval szórjuk be. Előmelegített sütőben világosra sütjük. Ha kihűltek, porcukorral meghintjük és minden karika közepébe egy mokkás kanálnyi sűrű ribizli vagy málnalekvár halmocskát teszünk.

LONDONI SZELET (18 darab lesz belőle)

21 dkg lisztet, 14 dkg vajat, 7 dkg porcukrot, 3 tojás sárgáját, ½ citrom levét könnyedén összegyúrunk, és kinyújtva tepsibe helyezzük. Baracklekvárral megkenjük. A 3 tojás fehérjét kemény habbá verjük, belekeverünk 12 dkg por-cukrot, 12 dkg darált diót és a tésztára kenjük. Közepes tűznél szép világossárgára sütjük. Amikor kihűlt, szeletekre vágjuk.

MÁKOS KOCKA (28 darab lesz belőle)

Úgy készítjük, mint a berlini szeletet, csak dió helyett darált mákot használunk hozzá. Ha kisült kockákra vágjuk.

MANDULÁS TÉSZTA

Tálban 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsolunk és hozzáadunk 4 tojás sárgáját, fél csésze tejben megáztatott 2 dkg élesztőt, pici sót, 5 dkg porcukrot és mindaddig veregetjük a tésztát (úgy, mint a rétest), amíg szép sima lesz. Három részre osztjuk egyik részét kizsírozott tepsibe tesszük és megkenjük tetszés szerinti lekvárral. 30 dkg hámozott mandulát megdarálunk, majd 30 dkg porcukorral és egy citrom héjával összekeverjük. Ennek 1/3 részét a lekvárral megkent tésztára szórjuk. A másik tésztát szintén kinyújtva ennek tetejére helyezzük. Azt is bekenjük lekvárral és a töltelék második harmadával beszórjuk. Végül a harmadik részt is ráhelyezzük. Tetejét megkenjük tojás fehérjével és a megmaradt mandulás cukorral egyenletesen beszórjuk. Sütés előtt 2 óráig pihentetjük. Meleg sütőben, lassú tűznél szép világosra sütjük. Ha kihűlt, meleg vizes késsel tetszés szerinti darabokra vágjuk és porcukorral meghintve tálaljuk.

MÉZES TÉSZTA (20 darab lesz belőle)

Vajastésztát készítünk az ismert módon (lásd vajastésztánál) 33 dkg lisztből és 30 dkg vajból. Sütés előtt késfok vastagságúra nyújtjuk, majd 5 cm széles és 12 cm hosszú egyenlő darabokra vágjuk. 15 dkg darált dióból vagy mákból olyan tölteléket készítünk, mint a diós bejglinek. (Lásd ott.) Ebből minden darab közepére egy kisebb dió nagyságú halmot teszünk, a tésztát összehajtjuk és minden darab tetejét kenőtoll segítségével melegített mézzel egymás után kétszer bekenjük. Forró sütőben világos pirosra sütjük.

MOGYORÓTEKERCS (20 szelet lesz belőle)

5 tojás fehérjét kemény habbá verünk, majd hozzákeverünk 15 dkg porcukrot és az 5 tojás sárgáját. Végül még 10 dkg darált mogyorót és 3 dkg kekszmorzsát vagy zsemlemorzsát könnyedén hozzávegyítünk. Tepsibe tett papiroson közép meleg sütőben sütjük. A továbbiakban úgy járunk el, mint a kakaós tekercsnél (lásd ott). Tejszínhab helyett tölthetjük 2 tojásból és 20 dkg vajból készült csokoládékrémmel is (lásd tortatöltelékeknél).

NŐI SZESZÉLY (28 darab lesz belőle)

4 tojás sárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk, majd keverés közben hozzáadagolunk felváltva összesen 12 dkg grízes lisztet és 10 dkg olvasztott vajat, végül a 4 tojás fehérjének keményre vert habját könnyedén hozzávegyítjük. Vajjal kikent tepsibe öntjük, habkártyával szépen elsimítjuk az anyagot és közép meleg sütőben félig megsütjük. Ekkor kivesszük a sütőből és megkenjük barack ízzel. 6 tojás fehérjét kemény habbá verünk, habverővel 30 dkg porcukrot vegyítünk bele és a félig kisült és ízzel már megkent tésztára egyenletesen rákenjük. Lassú tűznél világosra sütjük. Vízbe mártott késsel egyenlő kockákra vágjuk, tetejét vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

PIRÍTOTT MOGYORÓ SZELET (16 darab lesz belőle)

20 dkg lisztet, 14 dkg vajat, 6 dkg vaníliás cukrot, 3 tojás sárgájával jól összegyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, tepsibe tesszük és megkenjük baracklekvárral. 3 tojás fehérjéből kemény habot verünk, hozzávegyítünk 21 dkg porcukrot és 12 dkg pirított darált mogyorót, majd a tészta tetejére kenjük. Forró sütőben lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, hosszúkás szeletekre vágjuk.

PISKÓTA TEKERCS (20 szelet lesz belőle)

6 tojás fehérjét kemény habbá verünk, majd egyenként hozzávegyítjük a 6 tojás sárgáját, 18 dkg porcukrot és 10 dkg lisztet. Tepsibe helyezett papírra öntjük, egyenletesre simítjuk és előmelegített sütőben világosra sütjük. Lisztezett kenyérruhára kiborítjuk, vizes kenőtollal vagy ecsettel végigkenjük, és a papírt lehúzzuk róla. Megkenjük barack ízzel és a kenyérruha segítségével felsodorjuk. Kihűlésig a ruhában hagyjuk. Vizes késsel felszeleteljük és porcukorral meghintve tálaljuk.

POZSONYI KIFLI (30 darab lesz belőle)

Tésztáját és töltelékét ugyanúgy készítjük, mint a mákos vagy diós bejgliét (lásd ott), csak annyiban tér el a készítése, hogy pihentetés után a tésztáját 30 db egyenlő gombócra formáljuk, majd nyújtófával mindegyiket jobbra-balra elnyújtjuk, és a tészta hosszában középen rárakjuk a tölteléket. Összecsavarjuk, majd a dióval töltötteket patkó alakú kiflivé formáljuk, a mákkal töltötteket csak egyenesre csavarjuk össze és mindegyik végét behajlítjuk. Tepsire téve tejfölös tojással megkenjük és úgy, mint a bejgliket megsütjük.

PUNCH TEKERCS (24 szelet lesz belőle)

8 tojás sárgájából, 24 dkg porcukorból, a 8 tojás fehérje keményre vert habjából és 8 kávéskanál grízes lisztből piskóta tekercs tésztát készítünk. (Lásd piskóta tekercset.) Az anyag egyik feléből piskóta tekercset sütünk; lisztezett ruhára téve egyelőre töltetlenül tekerccsé hengerítjük és töltésig a ruhában hagyjuk. Az anyag másik felét 3 egyenlő részre osztjuk. Az első részbe egy púpos evőkanálnyi kakaót vegyítünk, a második részhez egy púpos evőkanálnyi lisztet keverünk, végül a harmadik részhez egy púpos evőkanálnyi lisztet és pár csepp piros breton festéket teszünk. Az ilyképpen nyert háromféle anyagot ugyanabban a tepsiben egymás mellé, papírra öntve sütjük meg. Ha kihűlt, kockákra vágjuk, 1/2 dl erős rummal meglocsoljuk és annyi kevés, sziruppal higított barackízzel keverjük össze töltelékké, hogy összeálljon. Az előkészített piskóta tekercset szétnyitjuk, vékonyan megkenjük barack ízzel és a tölteléket egyenletesen elsimítjuk rajta. A ruha segítségével újból, lehetőleg szorosan tekerccsé göngyölítjük és egy-két órán át állni hagyjuk. Vízbe mártott késsel felszeleteljük és tetejét porcukorral meghintve tálalhatjuk.

PÜSPÖKKENYÉR (1 rúd -20 szelet)

4 tojás sárgáját habosra keverünk 12 dkg porcukorral, majd hozzávegyítjük a 4 tojás fehérje keményre vert habját és 12 dkg grízes lisztet, végül 6 dkg megtisztított, megmosott és ruhával megtörölt mazsolát, 6 db cukrozott narancshéjat (apróra vágva) és 1 szelet csokoládét ugyancsak apró kockákra vágva teszünk hozzá. Vajjal kikent őzgerinc sütőben lassú tűznél megsütjük úgy, hogy jól átsüljön, és ne maradjon belül sem nyers. Ha kihűlt, nagyon éles, késsel sze1eteljük fel.

RIBIZLIS LINZER (28 darab lesz belőle)

50 dkg lisztet, 25 dkg margarint vagy 20 dkg zsírt, kevés tejben feloldott 1 dkg élesztőt, 10 dkg cukrot és egy késhegynyi szódabikarbónát jól összegyúrunk. Vékony, 3 egyforma lappá kinyújtjuk és megsütjük Ribizli lekvárral megkenve egymásra rakjuk és rózsaszínű fondant-al bevonjuk (lásd tortamázaknál). Hosszúkás szeletekre vágjuk.

RIGÓ JANCSI (24 darab lesz belőle)

6 tojás fehérjét kemény habbá verünk; 18 dkg porcukorral, 6 dkg grízes liszttel és 6 dkg kakaóval együtt könnyedén összevegyítjük a tojás sárgájával. Két egyenlő részben, tepsibe lett papíron egyenletesen elkenve, közepes tűznél megsütjük. Deszkára borítjuk, a papírt hideg vizes kenőtollal vagy ecsettel megkenjük, és könnyedén leemeljük a tésztáról. Ha kihűlt, az egyik lapot bevonjuk csokoládé-mázzal (lásd tortamázaknál), ha megszáradt, forró vízbe mártott késsel egyenlő 24 darabra vágjuk. Ezalatt 8 dl tejszínt kemény habbá verünk; 20 dkg vaníliás porcukrot, 16 dkg olvasztott csokoládét (mártó gyurmát) és 9 lap hideg vízben megáztatott, majd pici forró vízben felolvasztott gelatint összekeverünk és ha kihűlt, a tejszínnel óvatosan elkeverjük Ezt az egész krémet a másik, egészben maradt lapra kenjük fel, majd a felkent krém tetejére rárakjuk a felvágott kockákat. Kifagyasztjuk és forró vízbe mártott késsel a külön-külön álló kockák mentén az egész tésztát felvágjuk.

SZERECSEN SLAFROK

Ahány tojásból készítjük, annyiszor 5 dkg margarint, S dkg lisztet, 5 dkg porcukrot és 1 dkg kakaót veszünk hozzá. A margarint habosra keverjük, majd egyenként adjuk hozzá a tojás sárgákat, a porcukrot, a kakaót, végül a keményre vert tojáshabot a liszttel felváltva könnyedén hozzá vegyítjük. Tepsibe öntjük, és félig megsütjük. A sütőből kivéve megkenjük baracklekvárral. 3-4 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd tojásonként 5 dkg porcukrot keverünk könnyedén hozzá. Ezt a tésztán szépen elsimítjuk, majd közepes tűznél világosra sütjük. Kihűlt állapotban, meleg vízbe mártott késsel kockákra szeleteljük és tetejét vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

TIROLI RÉTES (2 szép rúd lesz belőle)

22 dkg lisztből és 20 dkg vajból vajastésztát készítünk.
(Lásd vajastésztáknál.) Késfok vastagságúra kinyújtjuk és 2 egyforma hosszú, lehetőleg 20 cm-es széles csíkra vágjuk; derelyemetszővel mindkét oldaláról levágunk egy-egy vékony csíkot a díszítéshez, majd egyenként, a nyújtófa segítségével, sütőlapra helyezzük, és a töltelékkel ott töltjük meg. 3 dkg vajat habosra keverünk 15 dkg cukorral és 3 tojás sárgájával, hozzáadunk 3/4  kg szitán áttört túrót, kevés reszelt citrom héját, 1 púpozott evőkanál szitált zsemlemorzsát és végül a 3 tojás keményre vert habját. Kétfelé osztjuk és a vajastészta közepére, hosszában kenjük el a túrót. A vajastészta két oldalát ráhajtjuk, közepét hullámvonalban a levágott csíkkal díszítjük. Tetejét tojás sárgájával kenjük meg és előmelegített, forró sütőben szép pirosra megsütjük. Kihűlve szeleteljük fel és porcukorral meghintve tálaljuk. A tiroli rétest dióval vagy almával töltve is készíthetjük. Diótöltelék: 3 tojás fehérje keményre vert habjához 12 dkg porcukrot, 12 dkg darált diót, 3 dkg zsemlemorzsát és pici reszelt citrom héját keverünk. Almatöltelék: 3/4  kg almát megtisztítunk, lereszelünk és levét erősen kinyomkodjuk, majd összevegyítjük 20 dkg cukorral, 5 dkg darált dióval és 5 dkg zsemle morzsával (esetleg pici reszelt fahéjjal). Bármelyik töltelékkel töltenénk, a tésztát mindig hidegen tálaljuk.

TÖRÖK LEPÉNY (24 darab lesz belőle)

28 dkg lisztből, 14 dkg vajjal, 4 tojás sárgájával, 2 dkg (tejben feloldott) élesztővel, pici sóval és 3 dkg cukorral rétestészta keménységű tésztát készítünk. Kinyújtva kizsírozott tepsibe tesszük és 2-3 órát kelni hagyjuk. Amikor már szépen megkelt, a tetejét bekenjük baracklekvárral, s a 4 tojás keményre vert habját 14 dkg porcukorral elkeverve a tésztára simán rákenjük és lassú tűznél világosra sütjük. Kihűlt állapotban, forró vízbe mártott késsel kockákra vágjuk és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

TÚRÓS PITE (24 darab lesz belőle)

50 dkg lisztet, 20 dkg margarint, 15 dkg porcukrot, 4 tojás sárgáját, 1 sütőport tejföllel gyenge tésztává gyúrunk. Lisztezett deszkán fél órán át pihentetjük, majd a tésztát két részre osztjuk. Egyik felét kinyújtjuk és zsírozott tepsibe téve félig megsütjük. Ezalatt 3 dkg margarint habosra keverünk 2 tojás sárgájával, 25 dkg vaníliás cukorral, majd 1/2 dl sűrű tejföllel, 2 evőkanál grízes liszttel és 70 dkg áttört túróval összekeverjük, végül a 6 tojás keményre vert habját vegyítjük könnyedén hozzá. Ezt a tölteléket a félig megsült tésztára öntve szépen elsimítjuk; tetejét a másik fél tésztával szépen berácsozzuk. Megkenjük tojás sárgájával és előmelegített forró sütőben lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, négyszögletes kockákra vágjuk.

VAJASTÉSZTA

A vajastészta készítésénél a liszt minden esetben. 10%-kal legyen több mint a vaj, vagyis 10 dkg vajhoz 11 dkg lisztet vegyünk. A 11 dkg lisztből és 10 dkg vajból egy-egy dekányit elveszünk; az 1 dkg lisztet a 9 dkg vajjal összegyúrjuk és tégla alakúra formálva, hidegre tesszük A 10 dkg lisztet pici sóval, az 1 dkg vajjal és annyi langyos, gyengén ecetes vízzel, amennyit felvesz, rétestészta keménységű tésztává gyúrjuk, és addig dolgozzuk ki, amíg apró hólyagok nem keletkeznek rajta. Nyújtófával tégla alakúra kinyújtjuk éppen akkorára, hogy az előzőleg kinyújtott tégla alakú vajat be lehessen vele takarni. Hajtogatás: Először a tészta felső-, azután alsó-, majd a bal és végül a jobboldali részét hajtjuk rá a vajra. Ezután nyújtófával elnyújtjuk, de abban a fekvésben, ahogy az eredetileg volt. Ezután az előbb leírt módon és sorrendben újból összehajtogatjuk. Legalább 1 órára hideg helyre tesszük. Ismét kinyújtjuk (vigyázva, hogy ugyanabban a fekvésben legyen ismét!), majd ismét az előírt sorrendben hajtogatjuk össze. Ezután ismét egy órás hideg helyen való pihentetés következik. Amennyiben a tésztát nem akarnánk azonnal felhasználni, úgy hólyag-papírba csavarjuk; így egy-két napig is eláll. Az ilyképpen készített vajastésztát tetszés szerint használhatjuk fel. Nagyon forró sütőben sütjük. 10 percig a sütőt nem is szabad megnézni, mert ekkor még fennáll az a veszély, hogy a tészta könnyű levelességének rovására megy a hirtelen betóduló hideg levegő. A vajastésztákat készíthetjük friss, jó minőségű margarinbál is.

VAJASKIFLI (16 darab lesz belőle)

22 dkg lisztből és 20 dkg vajbál vajastésztát készítünk. Előírás szerint hajtogatjuk és pihentetjük, majd 16 db, egyenlő nagyságú kis téglalapra vágjuk. Tölteléknek 15 dkg darált diót 15 dkg porcukorral összekeverünk, majd 2 keményre felvert tojásfehérjével könnyedén összevegyítjük. A kis tésztalapokra hosszú vékony csíkokban felrakjuk. Az egyes tésztadarabokat kifliformára csavarjuk össze, majd megkenjük tojással, megszórjuk apróra vágott dióval és előmelegített forró sütőben megsütjük.

VAJAS TÚROS TÁSKA (16 darab lesz belőle)

22 dkg lisztből és 20 dkg vajból vajastésztát készítünk. (Lásd vajastésztáknál.) Pihentetés után késfoknyi vastagságúra nyújtjuk, és ugyanolyan töltelékkel töltjük meg, mint a túrós táska I.-et. (Lásd kelt tésztáknál.) Forró, előmelegített sütőben sütjük meg.

TORTÁK

Általános tudnivalók:

A torták készítéséhez csak egészen friss tojásokat használjunk, mert különben a tojásfehérjéket nem tudjuk kemény babbá verni .A hab keménységét még jobban fokozzuk, ha a felvert fehérjét 1 kanálnyi porcukorral még kicsit tovább verjük. A torták egyik legfontosabb alkotórésze ugyanis a kemény hab. Sütésnél a tortaformába (akár kerek, akár hosszúkás tepsi), alulra tegyünk egy fehér papírlapot és erre öntsük az elkészített torta masszáját. Vajazni nem kell, sem a fonna alját, sem oldalát, mert így a torta nem tud szép magasra feljönni. A kibélelt tepsit sütés mán egyszerűen deszkára borítjuk, majd a tésztáról hideg vízbe mártott ecsettel vagy kenőtollal végigsimítva a papírt, könnyen lehúzhatjuk. A torták tésztáját vagy vékony lapokban sütjük, és ezeket egymásra rakva töltjük meg különféle töltelékkel, vagy az egész masszát egyszerre sütjük meg. Utóbbi esetben ügyeljünk arra, hogy a tészta jól átsüljön, és ellenőrizzük egy vékony kötőtű beszúrásával. (Ha a tűre a tészta ráragad, még nem sült át teljesen!) A tortákat megtölteni és felvágni csak kihűlt állapotban lehet.

CITROM TORTA

5 tojás fehérjét kemény habbá verünk, lassan hozzáadjuk (további verés mellett) az 5 tojás sárgáját, 15 dkg porcukrot, 6 dkg hámozott és darált mandulát, 10 dkg grízes lisztet és 1 citrom levét. Papírral kibélelt tortaformába öntjük, eligazítjuk és előmelegített forró sütőben, közepes tűznél megsütjük. Ha kihűlt, 3 egyenlő lapra vágjuk és a következő krémmel töltjük: Habüstben 1 ½ dl tejet 2 tojás sárgájával elkeverünk, pici sóval és 10 dkg cukorral gőzön felverjük. Ha már sűrűsödni kezd, hozzákeverünk 1 citrom reszelt héját, 1 citrom levét és 10 dkg vajat. Kihűtjük, majd habosra kikeverjük. A torta tetejét fehér fondant-al vonjuk be. A fondant-hoz melegítéskor pár csepp citromlevet keverünk.

CSOKOLÁDÉ TORTA

7 tojás fehérjét kemény habbá verünk, majd a tojás sárgájával, 5 dkg kakaóval, 18 dkg porcukorral, 18 dkg darált dióval és 8 dkg zsemlemorzsával összevegyítjük. Papírral kibélelt tepsiben vagy tortaformában, előmelegített sütőben, lassú tűznél jól átsütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk; ½ liter tejszínből és kevés vaníliás cukorból készült kemény habbal töltjük és díszítjük. Tölthetjük és díszíthetjük 2 tojásból és 20 dkg vajból készült csokoládékrémmel is. (Lásd tortatöltelékeknél.) Ebben az esetben oldalait darált dióval szórjuk meg és tetejét forró vízbe mártott villával, hullámos vonalakkal díszítjük.

DIÓTORTA I.

6 tojás fehérjéből kemény habot verünk; könnyedén hozzávegyítjük a 6 tojás sárgáját, 18 dkg porcukrot, 18 dkg darált diót és 9 dkg grízes lisztet. Papírral kibélelt tortaformában vagy tepsiben, előmelegített sütőben, lassú tűznél jól átsütjük. Töltelék: ½ dl vízben 10 dkg cukrot és 10 dkg darált diót felfőzünk; a tűzről levéve beledobunk 10 dkg vajat. Kihűtjük, majd addig keverjük, amíg kemény, fehér habos krém lesz belőle. A kihűlt tortát éles késsel kettévágjuk, majd a krémmel megtöltjük és bevonjuk. Oldalát darált dióval szórjuk meg, tetejét félbevágott dióbéllel díszítjük.

DIÓTORTA II.

2 tojás sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverünk; 5-6 evőkanál langyos tejet, 5 dkg darált diót, 10 dkg lisztet és fél sütőport teszünk hozzá és ezzel is jól kikeverjük. 2 tojás keményre vert habját könnyedén belevegyítjük. Papírral bélelt tortaformában vagy tepsiben megsütjük. 20 dkg cukorból és 10 dkg vízből pohárpróbáig szirupot készítünk. Ha már elég sűrű, levesszük a tűzről, belekeverünk 3 dkg kakaót, majd 10 dkg vajat dobunk bele. Kicsit kevergetjük és kihűtjük. Hidegen habosra keverjük. A tortát ezzel a krémmel töltjük meg és vonjuk be.

DOBOSTORTA

5 tojás sárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk. Az 5 tojás fehérje keményre vert habját és 12 dkg grízes lisztet könnyedén vegyítjük hozzá. A tortaforma alját vajjal megkenjük és liszttel behintjük, s a tésztából késfoknyi vékonyságú réteget, közepesen meleg sütőben megsütünk. A tészta többi részéből is ilyen vékony lapokat készítünk. A lapokat a sütőből kivéve, melegen, éles kés segítségével válasszuk el a formától (kihűlt állapotban könnyebben törik!). A lapokat lisztezett deszkára tesszük. 3 tojásból és 30 dkg vajból csokoládékrémet készítünk (lásd tortatöltelékeknél) és a lapokat ezzel megkenve egymásra helyezzük. 15 dkg porcukrot palacsintasütőben folytonos keverés mellett, lassan felolvasztunk (egy kávéskanál ecettel) és egészen világos barnára pirítjuk, majd a legfelső üresen hagyott tortalapra hirtelen ráöntjük és vajas késsel egyenletesen elsimítjuk. A kés élét vajjal ismét végighúzzuk, és még mielőtt a karamell megkeményednék, 16 egyenlő szeletre vágjuk. A felvágott szeletekkel befedjük a tortát és oldalát csokoládékrémmel kenjük be.

GESZTENYE TORTA

10 dkg vajat habosra keverünk 6 tojás sárgájával, 5 dkg gesztenyepürével és 12 dkg porcukorral tovább keverjük. A 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk és 6 dkg héjától megtisztított, darált mandulával könnyedén a kikevert masszához vegyítjük. Papírral kibélelt tortaformában vagy tepsiben, előmelegített sütőben lassú tűznél megsütjük. Kiborítjuk, a papírt levesszük róla és hűlni hagyjuk. 3 egyenlő részre felvágva, gesztenye krémmel töltjük meg és vonjuk be. (Lásd tortatöltelékeknél.) Közvetlenül fogyasztás előtt 1 dl tejszínből kemény habot verünk, kevés vaníliás cukorral ízesítjük és nyomózsákba téve a tortát feldíszítjük.

MANDULA TORTA

4 tojás sárgáját 30 dkg cukorral habosra keverünk, majd 10 evőkanál langyos vízzel, 10 dkg darált Mandulával és 20 dkg liszttel tovább keverjük. A 4 tojás fehérje keményre vert habját könnyedén hozzávegyítjük. Két részre osztva, előmelegített sütőben, lassú tűznél 2 lapot sütünk belőle. Baracklekvárral töltjük és citromos fondant-al (lásd tortamázaknál) bevonjuk.

MÁLNAKRÉM TORTA

Dobostorta lapokat készítünk (lásd Dobostortánál). A lapokat tejszínhabos málnakrémmel (lásd. tortakrémeknél megtöltjük és bevonjuk. Jégszekrényben kifagyasztjuk. Ugyanilyen módon készítjük a ribizli-, kávé-, tejszínes csokoládé-és vaníliakrém tortákat is.

MOKKATORTA

6 tojás sárgáját 15 dkg porcukorral habosra keverünk, 6 tojás keményre vert habját 12 dkg grízes liszttel együtt, felváltva, habverővel könnyedén hozzávegyítjük. Vajjal megkent papíron tortaformában, 3 egyenlő részben kisütjük. Ha kihűlt, 2 tojásból és 20 dkg vajból készült mokka¬krémmel (lásd tortatöltelékeknél) megtöltjük és bevonjuk. Ugyanezt a tortát kávéfondant-tal is (lásd tortamázaknál) bevonhatjuk. Ebben az esetben a krémet csak 1 tojásból és 10 dkg vajból készítjük.

NARANCSKRÉM TORTA

5 tojás sárgáját 15 dkg porcukorral habosra keverünk, majd az 5tojás keményre vert habját 12 dkg grízes liszttel felváltva, a kikevert tojáshoz vegyítjük. Három részre osztva papírral kibélelt tortaformában egyforma lapokat sütünk Ha kihűlt, narancskrémmel (lásd krémeknél) megtöltjük és bevonjuk. Tetejét tejszínhabbal díszítjük.

OROSZKRÉM TORTA

A torta készítése előtt 2 nappal, 7 dkg cukrozott gyümölcsöt, 5-6 db narancsívet összevágunk és 7 dkg mazsolával együtt 2 dl rumba beáztatunk. Ezután elkészítjük a krémet: 1 ½ dl tejet 3 tojás sárgájával, 15 dkg cukorral és kevés vaníliával habüstben gőzön sűrűre befőzünk. Kihűtjük és belekeverjük a leszűrt gyümölcsöt, kevés meleg vízben feloldott gelatint (4 lap), végül 4 dl keményre felvert tejszínhabot. Hosszúkás mély tepsibe, amiben püspökkenyeret szoktunk sütni, soronként lerakunk 25 dkg babapiskótát, ezt meglocsoljuk a gyümölcsről leöntött rummal, majd rátesszük a krémet. Ezt addig ismételjük, amíg az egész anyag el nem fogy. (A lerakás előtt a formát beolajozzuk, hogy egyszerre kiboríthassuk a tésztát.) Jégen kifagyasztjuk és tésztás tálra borítjuk. Tetejét 4 dl tejszínből készült kemény habbal díszítjük

ŐZGERINC TORTA

5 tojás fehérjéből kemény habot verünk; hozzákeverünk 5 tojás sárgáját, 14 dkg porcukrot, 4 dkg kakaót, 14 dkg héjas, darált mandulát és 5 dkg zsemlemorzsát. Vajjal jól kikent és kilisztezett őzgerincformában közepesen meleg sütőben jól átsütjük. Deszkára borítjuk, s ha kihűlt, bevonjuk csokoládémázzal (lásd tortamázaknál) és megtűzdeljük 10 dkg hámozott, vastag metéltre vágott mandulával.

PISKÓTA TORTA

16 dkg vajat habosra keverünk; hozzávegyítünk egyenként 4 tojás sárgáját, 16 dkg porcukrot, 16. dkg darált diót vagy mandulát, 2 evőkanál rumot és az egészet együtt jól kikeverjük. Utoljára 3-4 evőkanál erős feketekávét keverünk bele és kifagyasztjuk. Kb. 36 db babapiskótát veszünk, végeiket éles késsel levágjuk, majd egymásután hirtelen tejbe mártjuk és hosszúkás tálra 12 db-ot egymás mellé lerakunk. Megkenjük a krémmel, majd ismét egy sor piskótát rakunk rá. Ezután ismét egy sor krém következik, majd az utolsó sor piskóta és ennek tetejére á maradék krém. Teteiét a levágott piskótahegyekkel díszítjük és jól kifagyasztjuk

PÖRKÖLT MOGYORÓTORTA

8 tojás fehérje keményre vert habját összekeverjük 28 dkg porcukorral és 28 dkg sütőben pirított és ledarált mogyoróval. Zsírral megkent papíron, tepsiben, lassú tűznél megsütjük. Deszkára borítva még melegen lehúzzuk róla a papírt, majd hosszában kettévágjuk. Ha kihűlt, 2 tojásból és 20 dkg vajból készített csokoládékrémmel (lásd tortatöltelékeknél) megtöltjük és bevonjuk. Forró vízbe mártott villával oldalát és tetejét becsíkozzuk, majd kifagyasztjuk.

PUNCHTORTA

3 tojás sárgáját 9 dkg porcukorral habosra keverünk, majd a 3 tojás fehérje kemény habját és 6 dkg grízes lisztet felváltva, könnyedén hozzávegyítjük. Vajazott papírlapon tortaformában két vékony lapot sütünk. A töltelék részére 7 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd 21 dkg porcukrot, a 7 tojás sárgáját és 21 dkg grízes lisztet könnyedén beleverünk. Ezt az anyagot 3 részre osztjuk. Az egyik részbe 2 púpozott evőkanálnyi kakaót keverünk, a másik részt pár csepp bretonnal rózsaszínűre festjük, a harmadik részt pedig meghagyjuk eredeti színében. Mély tepsibe, zsírozott papírra öntjük a háromféle színű anyagot, egymás mellé és lassú tűznél világosra sütjük. Kihűtjük, kockákra vágjuk és 1 dl erős rummal meglocsoljuk, majd összekeverjük annyi barackízzel, hogy jól összeálljon. Az egyik tortalapot megkenjük barackízzel és a tölteléket egyenletesen eligazítva rárakjuk, majd a másik lappal betakarjuk. Fehér papírral letakarjuk, és nehezékkel alaposan lenyomtatjuk. (Például egy tálcára 1 kg súlyt teszünk és kb. 1 órán át hagyjuk préselődni.) A prést leszedve róla, széleit kiegyengetjük és bevonjuk rózsaszínű fondant-tal. (Lásd tortamázaknál.)

ROZALINDA TORTA

3 tojás fehérjéből kemény habot verünk; belekeverünk 15 dkg porcukrot és 1 mokkáskanálnyi ecetet. Gőzön addig verjük, amíg egészen kemény hab nem lesz. Viasszal megkent tortalapon 3 lapot sütünk belőle. Ha kihűlt, a 3 tojás sárgájából és 30 dkg vajból csokoládékrémet készítünk (lásd tortatöltelékeknél). A lapokat a krémmel megkenve egymásra helyezzük, majd a tortát kívülről is bevonjuk a krémmel. 4 dl cukrozott tejszínhabbal díszítjük.

SACHERTORTA

18 dkg vajat habosra keverünk 18 dkg sütőben lágyított csokoládéval. Hozzákeverünk 18 dkg porcukrot és egyenként 7 tojás sárgáját. A vajat kb. fél óráig keverjük, majd utána a tojás sárgájával együtt ismét kb. fél óráig. Végül a tojás fehérje keményre vert habját 12 dkg grízes liszttel felváltva, könnyedén vegyítjük az anyaghoz. Tortaformában zsírozott papíron, lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, barackízzel vékonyan bekenjük és csokoládémázzal (fondant-tal) bevonjuk. (Lásd tortamázaknál.)

STEFÁNIATORTA

Ugyanúgy készül, mint a dobostorta, csak a tetejét égetett cukor máz helyett csokoládékrémmel kenjük be és kakaós porcukorral hintjük meg. Oldalait ugyanígy díszítjük.

TÚROTORTA

15 dkg lisztből, 12 dkg vajból, 5 dkg cukorból, fél citrom reszelt héjából, egy csipetnyi sóból, egy-két kanál tejföllel puha tésztát gyúrunk. Két részre osztjuk: felét torta-formában félig megsütjük. 1/2 kg tehéntúrót szitán áttörünk; 5 dkg vajat 15 dkg vaníliás cukorral és 3 tojás sárgájával habosra keverünk, majd hozzákeverjük az áttört túrót, 5 dkg átszitált finom zsemlemorzsát és a 3 tojás keményre vert habját. Ezt a masszát a félig megsült tortalapra öntjük, egyenletesen elsimítjuk, majd a túró tetejére a megmaradt nyers tésztából rácsot rakunk. Tojás sárgájával megkenve, szép pirosra sütjük.

TORTAMÁZAK és TÖLTELÉKEK

Általános tudnivalók:
A mázak nemcsak az egyes sütemények és torták kellemes izét fokozzák, hanem azok tetszetős külsejét is biztosítják. A mázak alapanyaga egy-két kivétellel a fondant. Ezt a legnagyobb gonddal és pontossággal készítsük el. A leggazdaságosabb, ha a fondantot 1 kg kockacukorból készítjük, mert hónapokig eláll és minél régebbi, annál vékonyabban kenhető. Egy nagyobb torta behúzásához 20 dkg fondant elegendő. A torták töltéséhez leginkább vajas krémeket készítünk, de ezt tejszínes krémekkel is helyettesíthetjük.

FEHÉR CUKORFONDANT

1 kg kockacukrot felteszünk 6 dl vízben főni és állandó keverés mellett felfőzzük. Ha a cukor már forrni kezd, hozzáteszünk még 10 dkg burgonyacukrot; hideg vízbe mártott kenőtollal habját letisztítjuk. Sűrű sziruppá főzzük, miközben "pohárpróbát" veszünk. A "pohárpróba" abból áll, hogy egy pohár hideg vízbe a szirupból pár cseppet cseppentünk, ha a cukor a vízben gyöngyszemszerűen megfagy és leszalad a pohár aljára, a szirupot levesszük a tűzről és vízzel kiöblített tálba öntjük. Egy kávéskanálnyi hideg vízzel meglocsoljuk, és hideg helyre tesszük. Ha már majdnem teljesen kihűlt, tehát langyos, hozzáadunk egy tojás fehérjét, majd egy hideg vízbe mártott fakanállal addig keverjük, amíg hófehér fondanttá válik. Ezt a fondant-ot befőttes üvegbe öntve, hónapokig is eltarthatjuk, illetőleg esetenként használhatunk belőle, amennyire éppen szükségünk van. A többit ismét eltehetjük más alkalomra. A fondant-t használat előtt lábasban a tűzhely szélén ajak¬melegségűre hevítjük és a tortát vagy süteményt bevonjuk vele. Az ily módon készített fondant vékonyan kenhető, gyorsan szárad, fényes és szeletelésnél nem törik.

CITROM FONDANT

A kész fehér fondant-ba használat előtt, amikor már meglangyosítottuk, 1 evőkanál átszűrt citromlevet teszünk, és jól elkeverjük.

CSOKOLÁDÉMÁZ I.

1 ½ dl vízben 20 dkg kockacukrot sűrű sziruppá főzünk. Beletördelünk 20 dkg csokoládét és addig keverjük, amíg felolvad. A tűzről levéve, állandó keverés mellett, langyosra kihűtjük. Amikor már sűrűsödni kezd, beleteszünk egy negyed tojás fehérjét és tovább keverjük, amíg ajakmelegségű nem lesz. Ekkor a tortára vagy süteményekre öntjük, és késsel egyenletesen elkenjük. A lefolyó mázat a tészta oldalán is szépen eligazítjuk. A mignonokat és isler-fánkokat belemártjuk a mázba, sütőlapra tesszük és hagyjuk, hogy az öntet lecsurogjon róla.

CSOKOLÁDÉMÁZ II.

20 dkg csokoládét sütőben meglágyítunk és 5 dkg olvasztott vajjal felhígítjuk. A tortát ezzel vonjuk be egészen vékonyan, ugyanolyan módszerrel, mint a fondant-tal.

CSOKOLÁDÉMÁZ KAKAÓBÓL

20 dkg kockacukrot 1 dl vízzel "pohárpróbáig" felfőzünk. (A "pohárpróba" leírása a Fehér fondant-nál található.) A tűzről levéve folytonos keverés mellett hozzászitálunk 3 dkg kakaót, majd egy negyed tojásfehérjét teszünk bele. Addig keverjük, amíg majdnem teljesen kihűl, illetve langyos lesz és a tortát máris bevonhatjuk vele. Isler fánkok és más aprósütemények bevonására is alkalmas.

KÁVÉFONDANT

Ugyanúgy készítjük, mint a fehér fondant-t, csak víz helyett 6 dl nagyon erős feketekávéban főzzük meg a kockacukrot.

MOKKA MÁZ

Egy evőkanál porcukrot serpenyőben jó barnára megpirítunk. Amikor már füstöl, ½ dl erős feketekávét öntünk hozzá és egészen sűrűre beforraljuk. A kész fehér fondant-t használat előtt ajak melegre langyosítjuk (a tűzhely szélén) és a kávésziruppal jól összekeverjük.

CITROMOS VAJKRÉM

½ dl tejet habüstben 2 tojás sárgájával, 15 dkg cukorral, 1 késhegynyi liszttel és 2 db kockacukorral, amellyel előzetesen 1 citrom héját ledörzsöltünk, elkeverünk. Vízgőzön vagy gyenge tűzön, folytonos keverés mellett, forrásig hevítjük. Ha sűrűsödni kezd, a tűzről levesszük, beledobunk 10 dkg vajat, megvárjuk, amíg a vaj elolvad benne, majd hozzávegyítjük 1 db citrom átszűrt levét és félretesszük. Amikor már kihűlt, habosra kikeverjük.

CSOKOLÁDÉKRÉM KAKAÓBÓL

20 dkg cukrot 1 dl vízzel sűrű sziruppá főzünk "pohárpróbáig". (A "pohárpróba" leírását lásd a fehér fondant-nál.) A tűzről levéve, folytonos keverés mellett, beleszitálunk 4 dkg kakaót, majd 10 dkg, vajat dobunk bele és kihűtjük. Hidegen habosra kikeverjük.

DIÓS VAJKRÉM

1/2 dl vízben 10 dkg cukrot felfőzünk, majd beledobunk 10 dkg darált diót. A tűzről levéve melegen hozzáadunk 10 dkg vajat és 1 kanál rumot. Kihűtjük, mindaddig keverjük, amíg fehér, kemény habos krém lesz belőle.

GESZTENYÉS VAJKRÉM

20 dkg vajat habosra keverünk, majd hozzáadunk 10 dkg kész gesztenyepürét, amit előzetesen 1 kanál rummal és ízlés szerint, szitált porcukorral ízesítettünk. Jól összekeverjük, és máris felhasználhatjuk.

GRILLÁZS KRÉM

10 dkg porcukrot kis serpenyőben rozsdabarnára barnítunk; beleteszünk 10 dkg apróra összevágott dióbelet. Vajjal megkent bádog-vagy márványlapra öntjük és ellapítjuk. Kihűlt állapotban apró darabokra törjük, és nyújtófával porrá hengereljük. 15 dkg vajat 5 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a grillázst és jól összekeverve hidegre tesszük. Használat előtt újra felkeverjük.

NARANCSOS VAJKRÉM

Ugyanúgy készítjük, mint a citromos vajkrémet, csak citrom helyett 2 db narancs héját dörzsöljük le és természetesen a narancs levét tesszük hozzá.

RÓZSASZÍNŰ VAGY ZÖLD SZÍNŰ FONDANT

A fehér fondant-t használat előtt a felmelegítésnél pár csepp breton festékkel a kívánt színre megfestjük. A rózsaszínű fondant-t leginkább puncs-tortához vagy mignonokhoz, a zöld színűt leginkább mandula vagy pisztácia süteményekhez használjuk.

VAJAS CSOKOLÁDÉKRÉM

Habüstben 2 egész tojást, 20 dkg cukrot. 5 dkg kakaót, 1 dl kávét és 1 késhegynyi lisztet jól összekeverünk, maid folytonos keverés mellett felfőzzük. A tűzről levéve 20 dkg vajat dobunk bele és ezzel addig keverjük, amíg a vaj felolvad benne. Hidegen habos, kemény krémmé keverjük. Töltésre és torták bevonására egyaránt jól használható.

VAJAS GYÜMÖLCSKRÉMEK

20 dkg cukrot 1 dl szitán áttört gyümölccsel jó sűrűre és fényesre befőzünk úgy, hogy ha tányérra cseppentünk belőle, azonnal kocsonyává fagyjon. Tálba öntjük, hozzákeverünk 1 tojás sárgáját, 20 dkg vajat és azzal együtt habosra keverjük. Kifagyasztjuk, majd használat előtt még egyszer habosra keverjük.

VAJAS MOKKAKRÉM

2 tojás sárgáját, 1 dl erős feketekávét, 15 dkg cukrot, késhegynyi lisztet. habüstben összekeverünk, majd tűzre téve, habverővel állandóan keverve, felfőzzük. Ha jól megsűrűsödött, levesszük a tűzről, beledobunk 20 dkg vajat és azzal addig keverjük, amíg a vaj megolvad benne. Kihűlve habosra keverjük.

VAJAS PÖRKÖLT MOGYORÓKRÉM

Habüstben 2 egész tojást 15 dkg porcukorral, 2 evőkanál tejjel és kevés vaníliával összekeverünk. Tűzön, állandó keverés mellett, felfőzzük. Forrás közben hozzáadunk 12 dkg pörkölt és ledarált mogyorót. A tűzről levéve beledobunk 20 dkg vajat és addig keverjük, amíg a vaj teljesen felolvad benne. Hidegen habosra kikeverjük.

KRÉMEK, FAGYLALTOK, PARFAIT-K

Általános tudnivalók:

A krémek alapanyagának összetétele a következő: 1 dl folyadék (tej, kávé vagy gyümölcslé), 1 tojás sárgája, 3-5 dkg cukor, 2 lap gelatin; ezeket előbb felfőzzük és végül 1 dl keményre vert tejszínhabot vegyítünk hozzá. Ez a mennyiség 2 személy részére elegendő. A fagylaltoknál személyenként 1 dl folyadékot (tejet vagy vizet) számítunk. A gyümölcsfagylaltokat többnyire csak vízzel készítjük, míg a többi fagylaltot (csokoládé, mogyoró, vanília, rumos dió, kávé) tejből. Az utóbbiakhoz ½ tojás sárgáját és 3 dkg cukrot veszünk az alaphoz. A gyümölcsfagylaltoknál a cukrot ízlés szerint, illetőleg a gyümölcs jellegének megfelelő mennyiségben tesszük hozzá. A fagylaltok anyagát előzetesen vízgőzön főzzük fel, állandó keverés mellett, és ha az anyag kihűlt, akkor fogyasztjuk meg. Fagylaltgépbe apróra tört jeget rakunk, és ezt soronként megsózzuk (1 kg jéghez 20 dkg marhasót használunk). Az így előkészített gépbe öntjük a hideg fagylalt anyagot és addig forgatjuk, amíg megfagy. Gép hiányában fagyaszthatjuk sózott jég közé ásva is, folytonosan forgatva egy henger alakú bádogdobozban. A parfait-k alapanyaga a keményre felvert tejszínhab, amelyet előzőleg előkészített ízek hozzáadása után fagyasztunk meg. A parfait-k fagyasztása frigidaire-ben igen egyszerű, mert az abba beépített jégkocka-tartóból az elválasztó részeket kiemeljük és az alapanyagot beleöntve, néhány óra alatt keményre megfagy. A parfait készítése ilyen esetben házilag azért is nagyon célszerű, mert így tárolva jó néhány napig eláll és egy-egy étkezés után - különösen nyáron- kiválóan helyettesíti a tésztákat. Amennyiben nincs frigidaire, akkor a fagyasztáshoz jól zárható parfait-formát használunk és azt sózott jégbe ásva fagyasztjuk keményre a parfait anyagát. Személyenként 1 dl tejszínt számítunk.

BARACKKRÉM

A tojás sárgáját, cukrot és a szitán áttört barack dzsemet habüstben vízgőzön forrásig hevítjük. Zselatint hideg vízben megáztatunk, kis lábasban tűzön egy-két kanál vízben feloldjuk és a meleg masszához vegyítjük. Az anyagot a gőzről levéve] keverés mellett kihűtjük és a keményre vert tejszínhabbal összevegyítjük. Étolajjal kikent vagy vízbe mártott formába öntve megfagyasztjuk. Amennyiben dzsem helyett friss barackból készítjük a krémet, akkor az előírt mennyiségnél - ízlés szerint - több cukrot veszünk hozzá. (A mennyiségek az "általános tudnivalók” -nál szerepelnek) Ha tálaláskor a krém nem csúszna ki simán a formából, akkor egy pillanatra langyos vízbe mártjuk.

CSOKOLÁDÉKRÉM

A tejet, a tojás sárgáját, a cukrot és a csokoládét (1 dl tejhez 3 dkg csokoládét vagy 1 dkg kakaót számítunk) habüstben összekeverjük (A csokoládét előzetesen sütőben megpuhítjuk) Amennyiben kakaóból készítjük a krémet, akkor a kakaót előzetesen kevés tejjel elkeverjük és a cukorból 2 dkg-al többet veszünk. A továbbiakban úgy járunk el, mint a barackkrémnél.

DIÓKRÉM

Ugyanúgy készítjük, mint a csokoládékrémet, csak a csokoládé helyett 1 dl tejhez 3 dkg diót veszünk.

GESZTENYEPÜRÉ

Személyenként 15 dkg gesztenyét puhára főzünk, megtisztítjuk és szitán áttörjük; 3 dkg átszitált porcukorral és egy kávéskanál rummal jól összedolgozzuk. Személyenként ½ dl tejszínt kemény habbá verünk. Üvegtálba először pár kanál habot teszünk. Burgonyanyomóval rányomjuk a gesztenyepürét, majd tetejét a megmaradt tejszínhabbal bevonjuk és díszítjük.

GYÜMÖLCSKRÉMEK

Készíthetjük friss gyümölcsből (málna, eper, őszibarack, szamóca stb.) vagy dzsemből. Mind a friss gyümölcsöt; mind a dzsemet előzetesen szitán áttörjük, majd a továbbiakban a barackkrém készítése szerint járunk el.

KÁVÉKRÉM

Az alapanyagot ugyanúgy készítjük el, mint a krémeknél általában (lásd az "általános tudnivalók"-nál, csak tej helyett erős feketekávét használunk. A kávét keményre vert tejszínhabbal összekeverjük és tetszés szerinti formában vagy pohárban megfagyasztjuk.

PIRÍTOTT MOGYORÓKRÉM

Úgy készítjük, mint a csokoládékrémet, csak 1 dl tejhez 3 dkg előzetesen sütőben pirított és darált mogyorót teszünk.

PUNCHKRÉM

Az általános tudnivalóknál ismertetett alapanyagot elkészítjük; 1 dl tejhez 1 evőkanálnyi rumot, pici vaníliát és néhány csepp piros breton festéket veszünk. Ha kihűlt, a keményre vert tejszínhabbal összekeverjük és megfagyasztjuk.

TUTTI-FRUTTI KRÉM

Ugyanúgy készítjük, mint a puncskrémet, azzal az eltéréssel, hogy a rumon kívül még 3 dkg egészen apróra összevágott vegyes cukrozott déligyümölcsöt teszünk bele és nem festjük meg piros breton festékkel.

VANÍLIAKRÉM

A tojás sárgáját cukros tejjel és egy darabka vaníliával habüstben hidegen összekeverjük, majd felfőzzük. A továbbiakban pontosan úgy járunk el, mint a többi krémnél.

TEJSZÍNHABOS HIDEG RIZS

Személyenként 4 dkg megtisztított rizst 1 dl vízben és ½ dl tejben többszöri keverés mellett puhára főzünk. Ha közben erősen besűrűsödne, tejet öntünk utána. Amikor már teljesen puha, pici sót és ízlés szerint vaníliás cukrot teszünk bele; jól összekeverjük és kihűtjük. 1 dl tejszínből kemény habot verünk, vaníliás cukorral ízesítjük és egyik felét a rizs közé keverjük. Üvegtálra halmozzuk, feldíszítjük tejszínhabbal és különféle cukrozott gyümölccsel (vagy meggyhússal, cukorban eltett eperrel, naranccsal stb.). Tálalhatjuk cukrozott gyümölcs nélkül is, de akkor vagy leöntjük csokoládéöntettel vagy csészében adjuk mellé.

FAGYLALTOK
CITROM FAGYLALT

Személyenként 1 dl vizet, 1 evőkanál tejet, ½ citrom levét és 4 dkg cukrot számítunk. A vizet a cukorral felfőzzük, kihűtjük és hozzákeverjük a citrom átszűrt levét és a tejet. Az általános tudnivalóknál ismertetett módon fagyasztjuk.

EPER VAGY BARACK FAGYLALT

Személyenként ½ dl tejet, 3 dkg cukrot, ½ tojás sárgáját és ½ dl szitán áttört gyümölcsöt számítunk. A tejet, a cukrot és a tojás sárgáját habüstben hidegen összekeverjük, majd vízgőzön, folytonos keverés mellett, felfőzzük. Ha kihűlt, hozzákeverjük a szitán áttört gyümölcslevet és megfagyasztjuk. (Lásd általános tudnivalóknál.)

MÁLNA VAGY MEGGY FAGYLALT

Személyenként 10 dkg vizet felforralunk 3 dkg cukorral. Ha kihűlt, hozzákeverünk ½ dl szitán áttört gyümölcsöt, majd az ismert módon fagyasztjuk. (Lásd az általános tudnivalóknál.)

KÁVÉFAGYLALT

Személyenként ½ dl erős feketekávét, ½ dl tejet, 3 dkg cukrot, ½ tojás sárgáját habüstben folytonos keverés mellett felfőzünk, majd az ismertetett módon fagyasztjuk. (Lásd általános tudnivalóknál.)

JEGES KÁVÉ

Kávé fagylaltot készítünk. Amikor a massza már fagyni kezd, hozzákeverünk személyenként 2 evőkanál tejszínből felvert kemény habot és továbbfagyasztjuk. Pohárban tálaljuk, tetejét tejszínhabbal díszítjük.

PIRÍTOTT MOGYORÓFAGYLALT

Személyenként 3 dkg mogyorót sütőben megpirítunk, majd héját ledörzsöljük és ledaráljuk 1 dl tejet, ½ tojás sárgáját, 3 dkg vaníliás cukrot és a ledarált mogyorót habüstben, folytonos keverés mellett, vízgőzön felfőzzük, majd úgy járunk el, mint a kávéfagylaltnál.

RUMOS DIÓFAGYLALT

Ugyanúgy készítjük, mint a pirított mogyoró fagylaltot, csak pirított mogyoró helyett darált diót és egy kávéskanál rumot teszünk bele.

VANÍLIA FAGYLALT

Személyenként 1 dl tejet, 1 tojás sárgáját, 3 dkg erős vaníliás cukrot habüstben, állandó keverés mellett, gőzön felfőzünk, majd az általános tudnivalóknál ismertetett módon megfagyasztjuk. .

CSOKOLÁDÉ PARFAIT

Személyenként 3 dkg csokoládét vagy 1 dkg kakaót, 2-3 dkg cukrot 1 kanál tejjel összekeverve 1 dl kemény tejszínhabba belekeverünk. Parfait formába téve, az ismertetett módon megfagyasztjuk. (Lásd az általános tudnivalóknál.)

EPER VAGY MÁLNA PARFAIT

Személyenként 1 dl kemény tejszínhabot összekeverünk egy evőkanál cukorral ízesített eper-vagy málnavelővel. Parfait formában kifagyasztjuk. (Lásd az általános tudnivalóknál.)

GESZTENYE PARFAIT

Gesztenyepürét készítünk (lásd krémeknél gesztenyepüré receptet) személyenként 5 dkg gesztenyéből. 1 dl tejszínből kemény habot verünk, hozzávegyítjük a gesztenyéhez és parfait formában az ismert módon (lásd általános tudnivalóknál) megfagyasztjuk.

KÁVÉ PARFAIT

Egy púpos evőkanál porcukrot serpenyőben rozsdabarnára megpirítunk és ½ dl erős feketekávéval sűrűre befőzzük. Kihűlve 1 dl tejszínből felvert kemény habhoz keverjük és parfait formában megfagyasztjuk. (A fagyasztást lásd az általános tudnivalóknál.)

PIRÍTOTT MOGYORÓ PARFAIT

Személyenként 3 dkg mogyorót sütőben megpirítunk, héját ledörzsöljük és megdaráljuk 2 dkg cukorral és 1 evőkanál tejjel alaposan összekeverjük. A mogyorót hozzávegyítjük 1 dl kemény tejszínhabhoz és parfait formában megfagyasztjuk. (Lásd általános tudnivalóknál.)

CUKORKÁK és EGYÉB ÉDESSÉGEK

A gyárilag előállított cukorkákból és csemegékből olyan bőséges választék áll rendelkezésre, hogy itt csak azok készítését ismertetem, amelyeket házilag aránylag gyorsan és olcsón tudunk előállítani. A tetszetős formákat igyekezzünk itt is betartani!

CSOKOLÁDÉ

25 dkg tejport 7 dkg kakaóval szárazon elkeverünk. ½ kg kockacukorból és másfél dl vízből szirupot főzünk, amelybe még forrón belekeverjük a tejporral összevegyített kakaót. Teljesen simára keverjük, majd beledobunk 10 dkg vajat. Ezzel tovább keverjük addig, amíg a vaj teljesen elolvad benne. Ezután azonnal egy kivajazott lapos tálra vagy tálcára öntjük, vajazott késsel elsimítjuk és tetszés szerinti formákra felvágjuk. Rövid idő alatt teljesen megkeményedik.

CSOKOLÁDÉ KARAMELL

30 dkg kockacukrot, 10 dkg burgonyacukrot, 3 dl tejszínt, 1 dl hideg vízzel simára elkevert 8 dkg kakaót és 15 dkg vajat lábasba teszünk és lassú tűzön, gyakori keverés mellett sűrű krémmé főzzük. Kivajazott sütőlapra, kb. 1 cm vastagságúra kiöntjük. Amikor már langyos, üveglapra borítjuk és vajazott késsel egyforma kis kockákra szeleteljük. Másnap zsírpapírba csomagoljuk. Még ízletesebb, ha a kakaót nem egyszerűen hideg vízzel, hanem erős feketekávéval keverjük össze.

KÁVÉ KARAMELL

Ugyanúgy készítjük, mint a csokoládé karamellt, csak 1 dl vízzel elkevert kakaó helyett 1 ½ dl erős feketekávéval főzzük.

SZALONCUKOR

1 kg cukorból fondant-t készítünk. (Lásd tortamázaknál.) Kissé tovább főzzük, mint azt a fondant-t, amelyet torták bevonására használunk, vagyis a pohárpróbánál azt kell figyelnünk, hogy a cseppek még nagyobbak legyenek, és még gyorsabban dermedjenek meg. A főzés utolsó szakaszában pörkölt darált mogyoróval, kakaóval, rummal, citrommal, kávéval, dióval stb.-vel ízesítjük, attól függően, hogy milyen ízű szaloncukrot kívánunk készíteni. Ha 1 kg cukorból főzzük az alapanyagot, akkor mogyoróból vagy dióból ½ kg-t teszünk hozzá; kakaóból 10 dkg-t, rumból ½ dl-t és néhány csepp piros bretonfestéket. Citromból ½ dl citromlevet és néhány csepp sárga cukorfestéket. Kávés szaloncukorhoz 3-4 dkg kávéból főzünk ½ dl igen erős feketekávét és azt vegyítjük az alapanyaghoz. Vízzel kiöblített zománcos tepsibe öntjük, és ha kihűlt, keverőlapáttal sima, puha tésztává dolgozzuk ki. Tetszés-szerinti darabokra vágjuk, majd szellős helyen I napig szárítjuk. Zsírpapírba vagy színes selyempapírba csomagoljuk. Karácsonyfa díszítéséhez a selyempapírra még egy ezüstpapír borítást is teszünk.

CUKROZOTT NARANCSÍV

A cukrozott narancsív készítését feltétlenül ajánlom a háziasszonyoknak. A narancs héját kár kidobni, hiszen az egyik legkedveltebb édességet készíthetjük belőle kevés fáradtsággal és költséggel. A narancs héját keskeny gerezdekre vágjuk és 3 napig hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a vizet naponta lehetőleg 3-szor cseréljük rajta. Ezután még másfél napig áztatjuk úgy, hogy csak egyszer cserélünk vizet az egész idő alatt. A következő két napon napjában egyszer felforraljuk, majd azonnal hideg vízbe szűrjük át. A következő napon forró szirupba dobjuk, majd ebben hagyjuk állni 4 napig. A negyedik napon a szirupot kissé felmelegítjük csak addig, hogy a narancshéját ki lehessen belőle szedni, maid kristálycukorban megforgatjuk, és szárító rácson megszárítjuk. Ha csokoládés narancsívet akarunk készíteni, ugyanúgy járunk el, mint a cukrozott narancsívnél, de az utolsó napon, amikor a szirupból a narancshéjakat kiszedtük, nem kristálycukorba, hanem felolvasztott csokoládégyurmába mártjuk, és így hagyjuk megszáradni. Mindkét változatban sokáig eláll és igen kellemes ízű édesség.

CSOKOLÁDÉ GOLYÓ

16 dkg daráit di6t 12 dkg porcukorral, 1 egész tojással, 2-3 kanál rummal és 2 dkg kakaóval összegyúrunk. Nedves kézzel kis golyókat formálunk belőle, és ha kissé megszikkadt, cukros kakaóban megforgatjuk. Kis papírhüvelyekbe rakva kínálhatjuk.

FÜGE GOLYÓ

1/2 kg fügét húsőrlőn megdarálunk. 1/4 kg porcukrot, 4 db narancs lereszelt héját és 1 db narancs levét hozzáadva, összegyúrjuk. Golyókat formálunk belőle, majd kristálycukorban megforgatva, hűvös helyen megszárítjuk. Papírhüvelyekben tálaljuk. Igen sokáig eláll.

GESZTENYE BOMBA

10 dkg cukrozott meggyet kis pohárban 2 napon át rumban áztatunk. A rumot leöntve róla, megszárítjuk. 1/2 kg gesztenyepürét készítünk (lásd Krémeknél) vagy készen veszünk ½ kg gesztenyepüré masszát. Vizes szalvétán elnyújtjuk, és kis kockákra vágjuk. Mindegyik kocka közepére teszünk egy szem meggyet, majd kis gombócokká formáljuk. Csokoládémázba mártva, szárítórácson megszárítjuk. Papírhüvelyekben kínálhatjuk.

GRILLAGE LAPOK

20 dkg porcukrot serpenyőben világosra pirítunk; hozzávegyítünk 20 dkg apróra vágott diót és vajazott márványlapra öntve, hirtelen papírvékonyságúra kinyújtjuk. Vajas késsel kis lapocskákra felvágjuk.

MARCIPÁN SZELET

30 dkg mandulát lobogó forró vízbe dobunk; 1 perc múlva a vizet leöntjük róla és héját lehúzzuk. Ha megszáradt, ledaráljuk. Ezután 20 dkg cukorral jól összekeverve, még háromszor megdaráljuk. Tálba téve 8-10 dkg fondanttal lassan összevegyítjük és kidolgozzuk. Márvány-vagy üveglapon kinyújtjuk 1 cm vastagságúra. Tetszés szerinti egyforma darabokra vágjuk és megszárítjuk. Csokoládémázba forgatva, ismét megszárítjuk.

TÖLTÖTT FÜGE

A fügét lobogó forró vízzel leforrázzuk; a vizet néhány percig rajta hagyjuk, hogy a füge jól megpuhuljon. Szitára téve leszűrjük. Minden egyes darabból kis kosárkát formálunk és csokoládé krémmel megtöltve tálaljuk. (Csokoládékrémet lásd tortatöltelékeknél.)

TÖLTÖTT ALMÁK HIDEGEN

Lehetőleg nagy almákat hámozzunk meg, csutkájukat karalábé vájóval kikaparjuk, és citromos vízbe dobáljuk. 1 dl bort, fél darabka szegfűszeget, pici fahéjat és almánként 2 ½ dkg cukrot teszünk egy lábasba, majd annyi vizet öntünk hozzá, hogy az almákat éppen ellepje. Ekkor beletesszük szépen egymás mellé helyezve az almákat, majd csendesen gyöngyözve fedő alatt puhára pároljuk. (Közben nagyon vigyázva megfordítjuk az almákat.) Amikor már a cukor is felszívódott és csak egészen pici víz van a lábasban, levehetjük a tűzről. Kihűtjük, majd szitán megszikkasztjuk az almákat. Almánként 3-4 szem, héjazott mandulát kettévágunk, serpenyőbe téve meghintjük porcukorral és forró sütőben megolvasztjuk. Ha már szép aranysárga, hirtelen vajazott sütőlapra vagy márványlapra borítjuk, és ha már kihűlt, az almákat megtűzdeljük vele. 3 egész tojást, 2 dl bort, 1/2 vanillinport, 12 dkg cukrot habüstben elkeverünk 3-4 evőkanál vízzel és folytonos keverés mellett felfőzzük. Amikor sűrűsödik, a tűzről levesszük, lehűtjük, és az üvegtálba öntjük. 3 dkg kakaót összekeverünk 5 dkg porcukorral, 1 evőkanál eperdzsemmel, majd 1dl keményre vert tejszínhabbal elvegyítjük. Ezt a tölteléket nyomózsák segítségével az almák csutkájának a helyére töltjük. A megtöltött almákat a mártásba helyezzük és kb. fél napig jegeljük.

DINNYE SALÁTA

A jó érett sárgadinnyét keskeny csíkokra vágjuk (természetesen előzetesen belét kiszedjük és héját letisztítjuk. Mély tálba soronként megcukrozva lerakjuk. Ízlés szerint leöntjük rummal és 2-3 órai behűtés után tálaljuk.

NARANCS SALÁTA

A narancsokat meghámozzuk, és vékony karikákra vágjuk. (Vágás közben a magokat mind eltávolítjuk.) Ugyanúgy, mint a dinnye salátát, soronként megcukrozva, mély tálba lerakjuk. Rum helyett Triple sec-et vagy Maraschino-t is tölthetünk rá.

VEGYES GYÜMÖLCS SALÁTA

Őszibarackot, dinnyét, körtét és szőlőt egyenlő arányban veszünk. Megtisztítjuk és a szőlő kivételével apró kockákra felvágjuk. Mély tálba cukorral és vegyes szeszes italokkal összekeverjük, majd néhány órán át jegelve, tálaljuk.