50 ebéd

ÍRTA:

KAPITÁN MÁRIA

M. KIR. GAZD. TANÁRNŐ

VI. KIADÁS

1938.

Háziasszony dolgos keze

Nemzetünknek megmentője

Minden jog fenntartva.

Utánnyomás tilos.

AZ EBÉDEK ADAGOLÁSA 6 SZEMÉLYRE SZÓL.

Tartalomjegyzék

1. Ebéd Paradicsom Leves Pirított Zsemlyekockával Bajor Rostélyos Vegyes Salátával Ördög Pirula

2. Ebéd Karalábé Leves Rizottó Céklával Tepertős Pogácsa.

3. Ebéd Borsó Püré Leves Gyűszű Tésztával Berakott Kel, Tojás Rudacskával Almás Pite

4. Ebéd Tüdős Táska Leves Töltött Paradicsom Túrós lepény.

5. Ebéd Zöldség Leves Szalonnás Borjútekercs, Burgonyapüré És Paraj Főzelékkel Csokoládé Szelet.

6. Ebéd Csirkeaprólék Leves Töltött Csirke·Burgonyával És Sárgarépa Fözelékkel Rizsfelfújt Borsodóval

7. Ebéd Májpüré Leves Töltött Felsál Saláta Főzelékkel Hájas Tészta.

8. Ebéd Paradicsom Leves Rizzsel Parmezános Borjú Szelet, Makaróni És Fejes Salátával Putnoki Tészta Tejsodóval. 

9. Ebéd Burgonya Leves Tejfeles Tök, Töltött Tojással Túrós Gombóc. 

10. Ebéd Koldustáska Leves Vagdalt Pecsenye, Citrom Mártással És Burgonya Pürével Pozsonyi Kifli 

11. Ebéd Alma Leves Töltött Borjú, Burgonya, Sárgarépa És Zöldborsó Körettel Női Szeszély.

12. Ebéd Borjúbecsinált Leves Zöldbab Főzelék, Borjú Sülttel Fahéjas Fánk.

13. Ebéd Zöldborsó Leves, Felvert Galuskával Székely Tokány, Puliszka És Burgonya Metélttel Káposztás Palacsinta

14. Ebéd Karfiol Leves Vadas Pecsenye, Zsemlye Gombóccal Almás, Meggyes Vagy Cseresznyés Rétes 

15. Ebéd Zöldbab Leves Paprikás Borjú Szelet Tarhonyával És Káposzta Salátával Hideg Gyümölcsös Rizs 

16. Ebéd Májgaluska Leves Székely Gulyás Császá Morzsa. 

17. Ebéd Gulyás Leves Tejfeles Karfiol Vagy Fekete Gyökér Mágnás Palacsinta. 

18. Ebéd Hús Gombóc Leves Töltött Káposzta Savanyítatlan Káposztából Gyors Tészta 

19. Ebéd Olasz Leves Rácos Hal Ugorka Salátával Bor Felfújt 

20. Ebéd Kelkáposzta Leves Gombás Vesepecsenye, Rizs És Burgonya Fánk Körettel Vanília És Málna Fagylalt Keksszel 

21. Ebéd Nyúl Becsinalt Leves Friss Nyúl Pecsenye, Makarónival Piskóta Felfújt. 

22. Ebéd Lebbencs Leves Nyúl Pástétom, Burgonya Salátával Arany Galuska, Kávé Öntettel

23. Ebéd Szárazbab Leves Kelkáposzta Főzelék, Felsál Szelettel Zserbó Szelet.

24. Ebéd Máj Rizsleves Töltött Karfiol, Paradicsom Mártással Túrós Tészta. 

25. Ebéd Zeller Püré Leves, Sült Borsóval Kaszinó Tojás Farsangi Fánk Lekvárral

26. Ebéd Csont Leves Daragaluskával Tök Főzelék, Rántott Sertés Karajjal Meleg Vajas Omlett 

27. Ebéd Spárga Leves Töltött Rostélyos Rizzsel És Vagy Lecsóval, Vagy Zöldbab Salátával Karamell Puding , Karamell Öntettel  

28. Ebéd Kömény Leves, Zsemlye Kockával Paradicsomos Káposzta Főzelék Sertés Sülttel Alma Pongyolában. 

29. Ebéd Friss Gomba Leves Töltött Kalarábé Meggyes Lepény. 

30. Ebéd. Velő Leves Töltike Túros Palacsinta.

31. Ebéd Dara Leves Zöldborsó Födelek, Borjúszelettel Hideg Csokoládé Puding, Vanília Krémmel 

32. Ebéd Káposzta Leves, Füstölt Kolbásszal Borjú Pörkölt, Felvert Galuskával És Póré Salátával Kakaós Lepény .

33. Ebéd Meggy Leves Bab Vagy Borsó Püré, Füstölt Hús Vagy Kolbásszal És Savanyú Káposztával Habos Tölcsér .

34. Ebéd Csont Leves Palacsintával Töltött Saláta Vagy Kelkáposzta Fűszeres Linzi Tészta .

35. Ebéd Sóska Leves Burgonya Főzelék, Párolt Felsállal Széna Fánk.

36. Ebéd Húsleves Vékony Metélttel Főtt Hús, Burgonya, Pirított Dara Körettel És Torma Mártással Diós Pite .

37. Ebéd Szárított Gomba Leves Töltött Burgonya Sonkás Tészta .

38. Ebéd Tejfeles Tészta Leves Vegyes Tavaszi Főzelék Rántott Borjúval Barackos Lepény .

39. Ebéd Tarhonya Leves Paradicsomos Zöldbab Födelek Sertés Szelettel Szerecsen Fehér Lepelben .

40. Ebéd Töltött Paprika Levesnek Kocsonya Céklával Metélt Felfujt.

41. Ebéd Savanyú Aprólék Leves Sajtos Kohócskák Kappan Pecsenye Rizs, Sárgarépa, Zöldborsó Köret, Ugorka És Alma Kompót Őzgerinc Torta, Tejszín Habbal.

42. Ebéd Székely Leves Tejfeles Spárga Vagy Karfiol Sült Malac Vörös Káposzta Es Sült Burgonyával Képviselőfánk.

43. ebéd. Velő Leves Zsemlye Kockával Karfiol Puding Stefánia Pecsenye, Paradicsom, Gomba, Burgonya Köret És Salátával. Rum Puding

44. ebéd. Paradicsomos Csirke Leves. Rántott Húsos Vagy Velős Rudacskák Töltött Marhanyelv, Gombás Rizs, Rántott Burgonya Köret És Salátával. Csöröge

45. Ebéd Savanyú Tojás Becsinált. Sajtos Puding . Rántott Hal Burgonya Püré És Salátával. Puncs Torta. 

46. Ebéd Húsleves Tojás Kocsonyával Kolozsvári Káposzta Bárány Sült Burgonya Pürével és Salátával Dió Puding Narancs Öntettel. ,

47. Ebéd Spárga Leves Hal Majonéz Sült Vargánya Vagy Sampinyon Gomba, Rizzsel És Salátával Mogyoró Béles

48. Ebéd Csirkebecsinált Töltött Tök Vesepecsenye Szelet, Karfiol, Sült Burgonya Sárgarépa És Zöldborsó Körettel, Savanyú Ugorka. Hab Tekercs. 

49. Ebéd Húsleves Csiga Tésztával Zsolnai Előétel Kacsa Pecsenye Vörös Káposztával Burgonyával És Salátával. (Saláta Idény Szerint.) Krémes. 

50. Ebéd Csont Leves Májgaluskával Csirke Paprikás Rétes Töltött Sertéscomb, Borsós Rizs, Vörös Káposzta És Salátával (Tetszés Szerint) Habos Linzi Tészta

  1. Ebéd

 Paradicsom Leves Pirított Zsemlyekockával Bajor Rostélyos Vegyes Salátával Ördög Pirula

Paradicsom leves

1 kg paradicsomot fövő vízbe téve, 2 percig főzzük. Leszűrve áttörjük 3 dkg zsír, 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük a paradicsommal és annyi vízzel, hogy az egész leves 1,3 liter legyen, 6 dkg cukor és ke-vés sóval ízesítjük. 2 db szikkadt zsemlyét apró kockára vágunk és 1 dkg zsírral sütőlemezre téve, sütőben megpirítjuk. A zsemlyét külön szolgáljuk fel. A leveshez tálalásikor 1 kanál tejfelt adunk.

Bajor rostélyos

80 dkg csont nélküli marhafelsált keresztben, 1 cm vastag szeletekre vágunk, kiverjük, besózzuk és 12 dkg zsírban gyorsan átsütjük. Egy mázas pecsenye sütőt a hús zsírjával kikenünk 1.5 kg burgonyát meg hámozunk és fél cm vastag karikára vágva besózzuk. A kikent pecsenyesütőbe apróra vágott hagymát, törött borsot és több őrölt paprikát teszünk, erre 1.5 cm vastag burgonya réteget, erre egy sor kisült szeletet, így folytatjuk a rétegezést az előbbi fűszereket használva, míg a szelet és a burgonya is elfogy, ügyelve, hogy az utolsó sor burgonya legyen. Leöntjük 3 dl tejfellel elkevert 3 dl tejjel és végül a kimaradt pecsenye zsírral. Sütőben szép pirosra és puhára sütjük, közben a saját levével locsolgatjuk Legjobb tűzálló porcelán vagy cseréptálban elkészíteni és tálalni.

Készíthető borjú, sertés és birkahússal is.

Vegyes saláta

6 db paprikát, 2 db paradicsomot, 2 db ugorkát, 1 db hagymát megtisztítva karikára vágunk. Tálon ízlésesen elrendezzük és leöntjük 1 dl saláta lével, melyhez 2 dkg cukrot, kevés sót, ecetet, 1 kávéskanál saláta olajt és az ecet erőssége szerint vizet öntünk. A salátáról a levet többször le és felöntjük.

A paradicsomsaláta is u. i. készítendő, a paprika és ugorka elhagyásával.

 Ördög pirula

4 dl tejet tűzhöz teszünk, beleadunk 4 dkg vajat és ha forr, gyorsan beleöntve, belekeverünk 16- dkg lisztet. A tűztől elvéve kihűtjük. Hozzákeverünk 4 dkg cukrot, kevés sót, 2 egész tojást egyenként és még 2 tojássárgáját és végül a 2 tojás habját. Ha készen a tészta, pár órát pihen, szebben sikerül. 50 dkg zsírt megforrósítunk, abba kanállal dió nagyságú gömböket szakítva, nem túl gyorsan sütjük a tésztát. Az edényben a zsír legalább 4 cm magas legyen. A kisült tésztát csokoládés cukorral hintjük meg. 2 szelet csokoládé, 5 dkg cukor. A sütés után megmaradt zsírt főzelékek és levesek elkészítéséhez használhatjuk

2. Ebéd

Karalábé Leves Rizottó Céklával Tepertős Pogácsa.

Karalábé leves

1 kg karalábét megtisztítva, fél cm vastag csíkokra vágjuk, meg sózzuk és 2 dkg petrezselymes zsírban puhára pároljuk, felöntjük, ha van csont lével, ha ez nincs, vízzel. 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos zsemlye színű rántást készítünk, nagyon kevés apróra vágott vereshagymát beleadva, hideg vízzel felöntve a karalábés levet berántjuk. Szükség szerint sózzuk, tálaláskor 1 kanál tejfelt adunk bele.

Rizottó

80 dkg sertés combot 2 cm átmérőjű kockákra vágjuk, 4 dkg zsírba 1 db hagymát és egy evőkanál paprikát adva hozzá, megsózva fedő alatt lábasban puhára pároljuk. A hagymát nem pirítjuk előre, hanem azonnal a zsírba adjuk a paprikát és a húst. 35 dkg rizst 8 dkg zsírban jól átforrósítunk, megsózzuk, 2-szer annyi űrtartalmú vízzel, mint a rizs. felöntjük és lassan keverés nélkül, puhára főzzük. Ha a rizs és hús is elkészült, összeöntjük és összekeverjük. Igen ízletes, ha a rizs közé ¼ kg kifejtett zöldborsót adunk. Tálaláskor 3 dkg reszelt sajttal meg-hinthetjük Készíthető borjú-, birka- és marhahússal is és rizs helyett kölessel.

Cékla.

½ kg apró céklát vízben puhára főzünk. Kihűtjük, meghámozzuk és keresztben recés gyümölcs-késsel ½ cm vastag karikára vágjuk. Készítünk 2 dl saláta levet: 2 dkg cukor, kevés só, ecet és az ecet erőssége szerint víz. A céklát üveg vagy porcelán edénybe téve, az előző lével leöntjük. A cékla közé kicsike tormát és pár szem köménymagot teszünk. A céklát előző nap készítsük el.

Tepertős pogácsa.

40 dkg lisztet 30 dkg darált tepertővel, kevés sóval szétmorzsolunk. Azután adunk bele 1 dkg, fél deci tejben feloldott élesztőt, 1 db tojást, 1 kanál tejfelt és esetleg annyi tejet, hogy jól gyúrható tészta legyen. 1 cm vastagra kinyújtva, 3-szor egymásután összehajtogatjuk a következőképpen: alulról felfelé, felülről lefelé, balról jobbra és jobbról balra. Most ismét 1.5 cm vastagra kinyújtjuk, késsel megrácsozzuk, pogácsa szaggatóval kivágjuk, kicsit felsodorjuk, sütőlemezre téve, 1 óráig keletjük, felvert tojással megkenve sütjük.

3. Ebéd

Borsó Püré Leves Gyűszű Tésztával Berakott Kel, Tojás Rudacskával Almás Pite

Borsó püré leves

25 dkg koptatott sárga borsót 2 liter hideg vízben puhára főzünk. Ha a borsó szét főtt, 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből készült világos zsemlye színű rántással berántjuk, megsózzuk, a rántásba kevés reszelt hagymát teszünk.

Gyűszű tészta.

1 tojás, 15 dkg liszt és 1 evőkanál tejjel, kevés sóval levestésztát gyúrunk. Vékonyra kisodorjuk, a levél tésztát félben egymásra hajtjuk, és másfél-két cm átmérőjű kis szaggatóval kiszúrjuk 20 dkg forró zsírban kisütjük, a leveshez tálalandó.

Berakott kel

1.5 kg kelkáposztát megtisztítva, nagy cikkekre vágjuk a torzsával együtt, hogy szét ne essen, leforrázva leszűr-jük és sós vízben puhára főzzük. Tűzálló tálat bőven vajjal kikenjük, morzsával kihintjük, belerakjuk a megfőtt leszűrt kelkáposztát, a tetejét bőven bemorzsázzuk, 3 dl tejfelt, 1 dl tejjel és 1 kanál kelkáposzta lével elkeve-rünk, a kelre öntjük, 4 dkg vajat darabkákra vágva rátesszük, és sütőben gyorsan megpirítjuk. A vaj helyett zsírt is vehetünk. Ilyen módon elkészíthető még a bimbóskel, karfiol, fekete-gyökér, zöldbab, spárga és spárga-tök.

Tojás rudacska

6 dkg vajat lábosban megforrósítunk, beleadunk 8 dkg, lisztet, azt is megforrósítjuk, felöntjük 3 dl hideg tejjel, megsózzuk és· a tűznél péppé keverjük. A tűztől elvéve, belekeverünk 2 egész nyers tojás t, 2 db apróra vágott főtt tojást, 3 dkg reszelt parmezán sajtot. A tésztából lisztes deszkán kanál segítségév,el 4 cm hosszú és 2 cm átmérőjű rudacskákat formá1unk. 2 db felvert tojásba utána morzsába mártva, 30 dkg forró zsírban gyorsan átsütjük. Vigyázva, gyorsan süssük, mert ha főtt tojás kerül a zsírba, igen fecskendez. A főtt tojást és sajtot el-hagyva, a lisztpép és tojás keverékhez 15 dkg darált főtt sonkát adhatunk és úgy készítünk sonkás rudacskát. Főzelékhez mind a kettő igen alkalmas és jó feltét. 

Almás pite

30 dkg lisztet, 24 dkg vajjal összemorzsolunk, adunk hozzá 1 tojás sárgáját, 2 evőkanál tejfelt, 2 evőkanál cukrot és gyorsan összegyúrjuk, 2 részre osztjuk. Mindkettőt egyforma nagyságúra, ½ cm vastagra kinyújtjuk egyiket sütőlemezre tesszük, meghintjük vékonyan morzsával, ráteszünk ¾ kg meghámozott, vékony szeletekre elvag-dosott és előzőleg 10 dkg cukorral, kis fahéjjal meghintett, kicsavart almát. Az almára kis morzsát szórunk és nyújtófával ráhelyezzük a másik kinyújtott tésztát. Villával megszurkáljuk, megkenjük a tojásfehérjével és 3 dkg apróra vágott és 1 dkg cukorral összekevert dió vagy héjazott mandulával meghintjük és lassan sütjük. Még melegen a sütőlemezen 5 cm átmérőjű kockákra vágjuk, lecukrozva melegen tálaljuk. 

4. Ebéd

Tüdős Táska Leves Töltött Paradicsom Túrós lepény.

Tüdős táska leves 

½ kg csontot 2 liter megsózott vízben főni teszünk. Ha egy óráig főtt, ½ kg leveszöldséget, sárgarépa, petrezse-lyem, ¼ db zeller, ½ db kalarábé, 1 db hagyma héjastól, 2 dkg zsírban kissé megpirítunk, a csont léhez hozzáad-juk, pár szem szemes fekete borssal és még 1 óráig főzzük. Azután leszűrve, belefőzzük a tüdős táskákat, mely a következő: 15 dkg sertés vagy borjú tüdőt sósvízben puhára főzünk, húsdarálón megdaráljuk. 2 dkg zsírban kevés apróra vágott hagymát, petrezselyem zöldjét párolunk, hozzáadjuk a darált tüdőt, só és borssal fűszerez-ve. Ha eléggé párolódott ¼ kávéskanál liszttel meghintjük, kevés vizet öntünk hozzá és ezzel töltjük meg a 13 dkg lisztből, 1 tojás és pár csepp vízzel gyúrt, vékonyra kisodort tésztát és derelyéket készítünk belőle. 

Töltött paradicsom 

1.5 kg középnagyságú, egészséges piros paradicsomnak a száras oldalát vékonyan levágjuk és karalábé fúróval a magját kiszedjük, melyet a levágott résszel tiszta edénybe gyűjtünk. A kifúrt paradicsomokat megtöltjük az előre elkészített töltelékkel. 

Töltelék: ½ kg darált sertéshús, 10 dkg rizs. A rizst előzőleg 1 dkg zsír és vízzel puhára főztünk, kevés törött bors és sóval fűszerezzük. A paradicsomban a tölteléket jól felhalmozzuk. A megtöltött paradicsomot, megzsí-rozott és morzsával meghintett tűzálló edénybe helyezzük, morzsával meghintjük és leöntjük mártással. A már-táshoz a paradicsomból kikerült magvakat és levágott részt felforralva áttörjük, keverünk hozzá 2 dl tejfelt, 3 dkg cukrot és sót. A mártással leöntött paradicsomot sütőben világosra sütjük. 

Túrós lepény 

30 dkg liszt, 3 dkg cukor, kevés só, 1 tojás, 1 dkg tejben feloldott élesztővel, 1 dl tejjel nem túl kemény tésztát keverünk. A tej a liszt szerint lehet több, esetleg kevesebb. Ha félig kidolgoztuk, hozzáadunk 3 dkg olvasztott zsírt, vagy 4 dkg olvasztott vajat. Ezzel tovább kidolgozzuk. Langyos helyen jól megkelesztjük. Lisztezett desz-kán 1 cm vastagra kinyújtjuk és zsírral megkent sütőlemezre tesszük. 

Töltelék: ½ kg túrót áttörünk, 3 db tojás sárgáját 15 dkg porcukorral habosra keverünk, kevés citromhéjjal, hozzáadjuk az áttört túrót, 5 dkg tisztított mazsolát, a 3 tojás kemény habját, 2 evőkanál lisztet. Egyenletesen az előbbi tésztára kenjük, tojással megkenve, lassan sütjük. A megsült tésztát a lemezről levéve, keveset hűtjük és 5 cm átmérőjű kockákra vágjuk. 

Kapros töltelék: ½ kg áttört túróhoz 2 tojás sárgáját, összevágott kaprot, a 2 tojás habját és 1 kanál lisztet keve-rünk. 

5. Ebéd

Zöldség Leves Szalonnás Borjútekercs, Burgonyapüré És Paraj Főzelékkel Csokoládé Szelet.

Zöldség leves 

2 db kisebb sárgarépát, 2 db petrezselymet, 1,4 zellert, ½ karalábét megtisztítva, ½ cm széles csíkokra vágunk, ½ kg kifejtett zöldborsóval együtt, megsózva, 4 dkg zsírban kevés petrezselyem zöldjével puhára pároljuk. Ha megpuhult, 3 dkg liszttel meghintjük, jól elkeverve először hideg vízzel, azután ha van, csont lével, ha nincs, vízzel felöntjük és megfőzzük Tálaláskor 1 kanál tejfelt adunk hozzá. Ha nincs zöldborsó, tálalás előtt fél órával belefőzhetünk 1 kisebb darabokra szedett karfiolt, vagy ½ cm-es csíkokra vágott kelkáposztát, esetleg 15-18 db bimbóskelt. 

Szalonnás borjútekercs 

1 kg borjúcombot csontok és hártyás részektől megtisztítva, keresztben kisebb szeletekre vágunk, kiverjük, besózzuk, minden szelethez ½ cm vastag szalonna szeletet göngyölünk, 8 dkg zsírban pár szelet szalonnával lábasban pároljuk. Szalonna is 8 dkg szükséges hozzá. 

Világos barnára lesütve, csekély víz hozzáadásával pároljuk. Tálaláskor kevés vizet adva a zsírjához, ezzel le-öntve tálaljuk. 

Paraj főzelék. 

60 dkg megtisztított parajt forró vízben puhára főzünk Levét leszűrve, húsdarálón megdaráljuk, vagy szitán áttörjük 4 dkg zsírból 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, beletesszük a megdarált parajt, jól elkeverjük, felöntjük l liter hideg tejjel, megsózzuk és felfővésig kavarjuk. 

Szükség szerint még vizet adhatunk hozzá, ¼ óráig főzve tálalható. Tej helyett felönthető víz, vagy húslével és esetleg fokhagymával ízesíthető. 

Burgonyapüré 

1 kg burgonyát meghámozunk, félbevágva sós vízben puhára főzzünk. Ha puha burgonyanyomán átnyomjuk, vigyázva, hogy ki ne hűljön, 3 dl forró tej és 2 dkg vajjal fazékban ·habosra·keverjük. Közvetlenül tálalás előtt készítendő el. 

Csokoládé szelet 

15 dkg vajat elkeverünk 15 dkg cukorral, 4 tojás sárgájával. Adunk hozzá 3 szelet puhított csokoládét, 12 dkg lisztet és 4 tojás habját. Kizsírozott és lisztezett sütőlemezen sütjük Ha a tészta kihűlt, a következő habot kenjük rá: 4 tojás fehérjét 20 dkg cukorral forró víz felett kemény habbá verünk, a habot forrón rákenjük a tésztára és ½ szelet reszelt csokoládéval behintjük, 4 cm átmérőjű kockákra vágjuk vizes késsel. 

6. Ebéd

Csirkeaprólék Leves Töltött Csirke·Burgonyával És Sárgarépa Fözelékkel Rizsfelfújt Borsodóval

Csirkeaprólék leves 

A leveshez a csirke lábait, nyalkát és szárnyvégeit vesszük, melyeket 1.5 liter sós vízben puhára főzünk Előzőleg az előbbi részeket eldaraboljuk az ízületeknél csontszilánk ne kerüljön a levesbe. 3 dkg zsír, 4 dkg lisztiből zsemlye színű rántást készítünk, kevés apróra vágott hagymát, l db sárgarépa, 1 db petrezselyem és ½ db fél centiméter csíkokra összevágott zellert keverünk ·a rántásba, először kevés hideg vízzel, a:liután a csirke levé-vel felöntve, puhára főzzük. 

Tálaláskor ½ citrom levet csavarunk a levesbe. 

Töltött csirke 

2 db csirkét vigyázva megtisztítunk, hogy a bőre ép maradjon és evőkanál nyelével a bőrét felszedjük, besózzuk A csirkét a bőre alatt amennyire lehet megtöltjük, összevarrjuk és 12 dkg zsírral, kevés vízzel pecsenyesütőbe téve, sütőben gyakori locsolással, pirosra sütjük. 

Töltelék: 1½ db vízben áztatott zsemlye, ehhez hozzáadjuk a csirkék megdarált máját, zúzáját, 2 egész tojást, összevágott petrezselyemzöldjét, sót és kevés törött borsot, kanállal jól összedolgozzuk. 

Burgonya köret 

1 kg burgonyát héjastól vízben puhára főzünk. Ha megfőtt, meghámozzuk és 5 dkg hagymás zsírba téve, meg-sózzuk. 

Sárgarépa főzelék 

1 kg megtisztított sárgarépát ½ cm-es csíkokra vágunk. 6 dkg zsírban 2 dkg cukorral és kevés sóval meghintve, fedő alatt, puhára pároljuk. Ha a répa puha, 2 dkg liszttel meghintjük, kevés hideg víz vagy tejjel felöntve, felfővésig keverjük, kevés fokhagymával fűszerezzük. 

Rizsfelfújt 

18 dkg rizst ½ liter tejben 3 dkg cukor és kevés só hozzáadásával fedő alatt puhára főzünk. Kihűtjük. 3 tojás sárgáját 12 dkg cukorral és kevés citromhéjjal habosra keverünk, hozzáadjuk a kihűlt rizst, a 3 tojás kemény habját és 1 kávéskanál lisztet. Kizsírozott és morzsával kihintett koch formában lassan sütjük. 

Borsodó 

2 egész tojást 12 dkg cukor, egy negyed kávéskanál liszt és egy darab citrom héjával jól elkeverünk. Hozzáön-tünk ½ liter kevés vízzel higított bort. Tűzön habverővel folytonosan verjük, míg sűrűsödni kezd. Levéve a tűz-ről, azonnal tálba kiöntjük a habüstből. 

7. Ebéd

Májpüré Leves Töltött Felsál Saláta Főzelékkel Hájas Tészta.

Májpüré leves 

3 dkg zsírba kevés apróra vágott vöröshagymát, zöld petrezselymet adunk és azután 20 dkg megdarált sertés-, vagy borjúmájat zsírjára pároljuk, meghintjük 5 dkg liszttel és felöntjük kevés hideg vízzel. Csontot sós vízben főzzük, adunk bele 1 db sárgarépát, 1 db petrezselymet, 1 darabka zellert és egy 1 kis hagymát, és zöldséges csont lével a levest 1.5 literre szaporítjuk, felfőzzük. Tálaláskor 1·kanál tejfelt és pirított zsemlyekockát adunk a leveshez. 

2 db zsemlye 1 cm nagyságú kockára vágva, 2 dkg zsírban sütőlemezen, sütőben világosra pirítjuk. Zsemlye kocka nélkül is fogyasztható. 

Töltött felsál 

90 dkg marha felsált veszünk 2 nagy szeletben, hogy könnyen tölthető legyen. A szeleteket megmosva, kiverjük és besózzuk. 

Töltelék: a kiverés után a szeletekről leeső húsdarabok, 2 db kisebb, vízben áztatott és kicsavart zsemlye meg-darálva, 6 dkg apró kockára vágott szalonna, ha szeretjük füstölt, ½ darab apróra vágott hagyma és zöldpetre-zselyem, 2 db egész tojás, só és törött bors, mindezeket alaposan összekeverjük. Ha van, adhatunk bele 3 dkg főtt és apróra vágott szárított gombát, vagy 15 dkg friss, 2 dkg zsírban megpárolt gombát. A kész tölteléket 2 részre osztjuk és előzőleg kivert két szelet húsra tesszük, külön-külön rudakká formáljuk a húst, rácsavarva vékony spárgával, összevarrjuk 10 dkg zsírba egy fej összevágott hagymát a hússal feltéve, lábosban fedő alatt puhára pároljuk. Ha szép pirosra lepirult, közben többször kevés vizet adunk hozzá. A puha húst felszeletelve, a mártásával leöntve tálaljuk. Lehet hozzá köretet vagy főzeléket adni. 

Saláta főzelék 

8 db, ha kisebb 12 db fejes salátát tisztára megmosva, ujjnyi széles szeletekre vágunk. 4 dkg zsír, 4 dkg lisztből világos rántás·t készítünk, ½, liter hideg tejjel feleresztjük, ha tej nincs, víz vagy esetleg csont lével. Ezen rán-táspépbe beleadjuk az összevágott salátát, egy csomó összevágott zöld kaprot, megsózva puhára főzzük. Kevés ecet és 1 dkg cukorral ízesítjük. Tálaláskor 2 kanál tejfelt adunk hozzá. 

Hájas tészta 

30 dkg hájat hártyájától megkaparva, húsdarálón megdarálunk és hideg helyre tesszük. 35-dkg jó réteslisztből, 1 tojás sárgájával, kevés só és világos asztali borral rétestésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, a deszkához csapkod-va, míg apró hólyagocskákat látunk a tészta felületén. A deszkát jól meglisztezve, a rétestésztát 1.5 cm vastagra nyújtjuk és késsel rárakjuk a hájat. Most a tésztát összehajtjuk, még pedig alulról felfelé, egyharmadát behajtva, felülről lefelé, balról jobbra és jobbról balra. Azonnal kinyújtjuk 1 cm vastagra és az összehajtást megismétel-jük. Ezenkívül még kétszer hajtogatjuk a tésztát, közben legalább 20 percet pihentetve. 

Utolsó hajtogatás után ½ cm vékonyra nyújtjuk, 4 cm széles és 7 cm hosszú darabokra vágjuk, forró késsel. A kivágott darab tésztákra mogyorónyi lekvárt téve, félbe hajtjuk, a kimaradt tojás fehérjével megkenjük, cukros mandula vagy összevágott dióval megszórva sütjük A meghintéshez 10 dkg dió vagy mandula, 1 dkg porcukrot veszünk. Sütés előtt tészta hideg helyen legalább 2 órát pihenjen, mert csak így lesz szép leveles. Nem túl gyor-san sütendő. 

8. Ebéd

Paradicsom Leves Rizzsel Parmezános Borjú Szelet, Makaróni és Fejes Salátával Putnoki Tészta Tejsodóval.

Paradicsomos leves rizzsel 

1 kg paradicsomat fövő vízbe téve, 2 percig főzzük, leszűrve áttörjük. 3 dkg zsír, 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük a paradicsommal és annyi vízzel, hogy a leves 1.5 liter legyen, 6 dkg cukor és kevés sóval ízesítjük. Belefőzünk 6 dkg mosott rizst és 4 db karikám vágott zöldpaprikát, tálaláskor 1 evőkanál tejfelt adunk hozzá. 

Parmezános borjú szelet 

1 kg borjú szeletet kiverve besózunk és 10 dkg forró zsírban gyorsan átsütjük. Tűzálló tálat a pecsenye zsírjával kikenünk és ebbe 10 dkg reszelt parmezán sajt, kevés paprika és igen kevés reszelt hagymával rétegezve, be-rakjuk a kisült szeleteket. 2 dl tejfelt elkeverünk ½ dl vízzel, ráöntjük a szeletekre, utána a megmaradt pecse-nyezsírt és sajttal meghintve, sütőben pirosra sütjük. Lehet a tűzálló tálban is tálalni. 

Makaróni 

30 dkg makarónit forró sós vízben puhára főzünk és leszűrve 5 dkg zsírba tesszük. 

Fejes saláta 

6 db fejes salátát külső leveleitől megtisztítva, egészben tisztára mosunk, 2 vagy esetleg 4 részre szeletelve, saláta lével leöntjük, jól elkeverve, tálon elrendezzük és esetleg 1 db keményre főtt tojással díszítjük. A saláta levét 3-4 dl víz, 3 dkg cukor, kevés só, 1 dl ecet és 1 kávéskanál salátaolaj összekeveréséből készítjük. 

Putnoki tészta. 

1 dkg élesztőt ½ dl langyos tejben megkelesztünk, 40 dkg liszthez adunk 4 dkg cukrot, kevés sót, 1 db tojást, a tejben feloldott élesztőt és még annyi langyos tejet, hogy kalács tészta keménységű tésztánk legyen, tálban ka-nállal jól kidolgozzuk. Mikor félig kidolgoztuk, hozzáadunk 4 dkg felolvasztott zsírt, vagy vajat. A kidolgozott tésztát a tálban megkelesztjük. A megkelt tésztát erősen meglisztezett deszkára téve, késfok vastagra nyújtjuk és bekenjük 10 dkg vajjal, melyet előzőleg 10 dkg vaníliás cukorral jól kikevertünk. 

A tésztát felgöngyöljük, hogy 3 cm átmérőjű vastag henger legyen. A hengert késsel 5 cm hosszú darabokra vág-juk, fagyos zsírral kikent kerek formában egymás mellé állítjuk, úgy, hogy a darabok között 1 cm hely maradjon. Ismét kelesztve, a tésztát lassú tűznél sütjük. Kiborítva tálaljuk. 

Tejsodó 

2 egész tojást 12 dkg vaníliás cukorral habüstben habverővel jól elkeverünk. Hozzáöntünk folytonos keverés közt ½ liter hideg tejet és ugyancsak folytonos keverés közt ½ liter hideg tejet és ugyancsak folytonos keverés közt lángon tartjuk, míg kezd sűrűsödni. Gyorsan levéve a tűzről, tálba öntjük. 

9. Ebéd

Burgonya Leves Tejfeles Tök, Töltött Tojással Túrós Gombóc.

Burgonya leves 

3 dkg zsírt, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk. Beleadunk egy kis apróra vágott vöröshagymát, késhegy piros paprikát, belekeverünk előzőleg megtisztított és 2 cm átmérőjű kockára felvágott 1 kg burgonyát, a rán-tásban jól elkeverjük és felöntjük annyi vízzel, hogy 1.5 liter leves legyen. Kevés összevágott petrezselymet adunk bele. Először hideg, azután meleg vízzel öntjük fel. Megsózva a levest, lassan a burgonyát puhára főzzük. Tálaláskor 1 kanál tejfelt adunk hozzá. 

Tejfeles tök 

2.5 kg tököt megtisztítunk, 5 cm hosszú és 1.5 cm vastag szeletekre vágunk. A szeleteket sós vízben puhára főz-zük. Tűzálló tálat 4 dkg vajjal kikenünk, morzsával kihintjük, ebbe rakjuk a megfőtt tököt. Megöntözzük 3 dl tejfel és 11 dl tej keverékével, de előzőleg morzsával bőven megszórjuk és még a tetejére adunk 6 dkg darabká-ra vágott vajat. Sütőben világos pirosra sütjük. A vaj zsírral is helyettesíthető. 

Töltött tojás 

6 db tojást forró vízbe feltéve, keményre főzzük. Ha megfőtt, hideg vízben lehűtjük, meghámozva, hosszában két részre vágjuk. A tojás sárgáját kiszedjük, tálban fakanállal jól összetörjük, kevés összevágott zöldpetrezselymet, késhegy törött borsot, késhegy cukrot és ízlés szerint sót adunk bele, továbbá 3 evőkanál zsemlye morzsát és 3 evőkanál tejfelt. Mindezt jól elkeverve, megtöltjük a félbevágott tojásokat. 

3 dkg vajjal kikent és kimorzsázott tűzálló tálba tesszük a töltött tojásokat. A töltelék kimaradt részét elkever-jük 1.5 dl tejfel és 1 dl tejjel. A tálra helyezett töltött tojásokat morzsával megszórjuk, az előbbi tejfeles keve-rékkel leöntjük, 3 dkg darabokra vágott vajat rárakva, sütőben gyorsan világos pirosra sütjük. 

Túrós gombóc 

1 kg áttört túróhoz 20 dkg búzadarát (gríz), kevés sót, 2 egész tojást, 3 tojás sárgáját adunk és jól elkeverjük, azután lassan hozzákeverjük a 3 tojás kemény habját. Forró sós vízben egy próba-gombócot előre kifőzünk, ha nem megy szétfővés közben a gombóc, 10 dkg liszttel, 3 cm átmérőjű gombócokat formálunk és sós vízben ki-főzzük. 

A vízben csak a víz tetején 1 sorjában legyenek a gombócok és csak kevés ideig, 5 percig főzzük. Ha a gombócok szétfőnének, pár kanál lisztet keverünk közzé. A kifőtt gombócokat morzsás zsírba szedjük. 15 dkg zsírban 15 dkg morzsa zsemlye színűre pirítva. 

10. Ebéd

Koldustáska Leves Vagdalt Pecsenye, Citrom Mártással És Burgonya Pürével Pozsonyi Kifli

Koldustáska leves 

2 liter sós vízben 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyem, kis darabka zeller és kis darabka karalábét puhára főzünk. 15 dkg darált tepertőhöz hozzáadunk egy kis darab apróra vágott hagymát, kevés vágott petrezselyemzöldjét és megpároljuk. Só, paprika, kevés törött borssal fűszerezzük. 

A tűztől levéve kihűlni hagyjuk. 15 dkg liszt, 1 tojás és kevés vízzel levestésztát gyúrunk. Vékonyra kisodorjuk, az előzőleg elkészített tepertővel töltve, kis derelyéket formálunk és a leszűrt levesbe befőzzük. A kimaradt tölteléket is a leveshez adjuk. 

Vagdalt pecsenye, citrom mártással 

35 dkg marhahús és 40 dkg sertéshúst megdarálunk, hozzáadunk 2 db vízben áztatott, kicsavart zsemlyét, 2 db egész tojást, kevés reszelt vereshagymát, törött borsot és sót. Jól összedolgozzuk kézzel a húst 5 dkg lisztet deszkára szórva, két egyforma rudat formálunk. 

Mázas pecsenyesütőt 8 dkg zsírral kikenve jó vastagon, a pecsenyét sütőben lassan, többszörös locsolás mellett, szép pirosra sütjük. A megsült pecsenyét kiemelve a sütőből, tálra téve, leborítjuk és melegen hagyjuk. A pecse-nyesütőbe a pecsenye zsírjába 2 dkg cukrot szórunk, világos barnára pirítjuk, utána 3 dkg lisztet ráhintve, pár percig pirítjuk és felöntjük 3 dl hideg vízzel. Folytonos keverés közt felfőzzük. 

A mártáshoz adunk még 14 citrom reszelt héját egy citrom levét, ha nem annyira savanyúan szeretjük, keve-sebbet, ha túl sűrű a mártás, kevés vizet és tálalás előtt 1 dl tejfölt keverünk hozzá. 

Burgonya püré 

1.25 kg burgonyát meghámozunk, félbevágva sós vízben puhára főzzük A burgonya levét leszűrve, törőn át-nyomjuk és 3 dl forró tejet hozzáadva, szép fehérre kikavarjuk A burgonyapüré tálalás előtt készítendő el. 

Pozsonyi kifli 

40 dkg lisztet, 18, dkg vajat, vagy 14 dkg zsírt, kevés sót, 7 dkg cukrot eldörzsölünk. Hozzáadunk 1 dkg 1 dl tej-ben feloldott élesztőt, 1 tojás sárgáját és esetleg tejet, hogy jól gyúrható tészta legyen, kidolgozzuk. ½ cm vas-tagra kinyújtjuk, 5 cm átmérőjű fánkszaggatóval kivágjuk, nyújtófával még egyszer olyan hosszú darabra nyújt-juk 1 evőkanál dió tölteléket beletéve, kicsit szétkenjük, felcsavarva, hosszúkás kifliket formálunk. A kész kifli-ket sütőlemezre rakva, azonnal megkenjük felvert tojással és legalább 1 óráig kelesztve, sütjük. 

Dió töltelék: 20 dkg cukrot, 1 dl vízben felfőzünk, kevés reszelt citromhéjával ízesítjük, beleadunk 24 dkg tisztí-tott, darált diót, ha túl sűrű, kevés vizet. A töltelék kihűtendő használat előtt. 

11. Ebéd

Alma Leves Töltött Borjú, Burgonya, Sárgarépa és Zöldborsó Körettel Női Szeszély.

Alma leves 

1 kg megtisztított almát szeletekre vágunk. 3 dkg lisztet és 2 kanál tejfölt simára keverünk, belekeverjük a sze-letekre vágott almát és lassanként 1.5 liter először hideg, azután meleg vízzel felhígítjuk 4 dkg cukrot, kevés sót, összevágott petrezselyemzöldjét hozzáadva, az almát puhára főzzük. 

Tálalás előtt 1 kanál tejfelt, tojás sárgát eldörzsölve adunk hozzá. 

Töltött borjú 

Töltéshez 1.10 dkg borjúszegyet veszünk, melyet kicsontozva, a töltéshez egy nyílást vágunk, megmosva besóz-zuk 

Töltelék: 1.5 db vízben áztatott, összetört zsemlye, 3 dkg kis kockára vágott sózott szalonna, 2 egész tojás, apró-ra vágott petrezselyemzöldje, só·és törött bors, mindezeket kanállal jól összedolgozzuk. A besózott húst meg-töltjük az előző töltelékkel, bevarrjuk és 10 dkg zsírral pecsenyesütőbe téve, többszörös locsolás mellett, lassan, sütőben pirosra sütjük. 

A töltelék nehezen sül át, legalább 2 és fél órai sütésre van szükség. Felszeletelve, a tálat köretekkel díszítve és a pecsenyét a levével leöntve tálaljuk. 

Zsírban sült burgonya 

1.25 kg burgonyát meghámozunk, a burgonyát keresztben ½ cm vastag karikára vágjuk, 15 dkg zsírt megforró-sítunk és ebben részletekben, a burgonyát pirosra sütjük. Tálalásig melegen tartjuk. 

Sárgarépa köret 

½ kg sárgarépát megtisztítva, hosszában 3 cm hosszú és ½ cm átmérőjű csíkokra vágjuk. 2 dkg zsírral, lábasba téve egy evőkanál cukorral és kevés sóval meghintve, fedő alatt lassan puhára pároljuk. 

Zöldborsó köret 

1 kg zöldborsót megtisztítunk megmosva, 3 dkg zsírban lábasba tesszük 1 evőkanál cukrot, összevágott petre-zselyemzöldjét, kevés sót hozzáadva, fedő alatt lassan puhára pároljuk.

Női szeszély 

4 dkg vajat 4 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 4 db tojássárgáját, 1 dkg élesztőt, 1 dl langyos tejben f eloldva; 30 dkg lisztet és egy nagyon kevés sót, még annyi langyos tejet, hogy könnyen verhető, puha tészta legyen. Fagyos zsírral kikent sütőlemezre ½ cm vastagon kenjük és langyos helyen megkelesztjük. Világos sár-gára sütjük. Ha megsült a tészta, tetejét lekvárral és ennek a tetejét 5 tojásfehérjéből 25 dkg cukorral felvert, kemény habbal bekenjük és a habot gyenge tűznél megszárítjuk. 

A tésztát melegen nedves késsel 5 cm nagyságú kockákra vágjuk. (1 tojásfehérje a levestől maradt.) 

12. Ebéd

Borjúbecsinált Leves Zöldbab Főzelék, Borjú Sülttel Fahéjas Fánk.

Borjú becsinált leves 

½ kg borjúhúst 1.5 cm átmérőjű kockákra vágunk és 2 dkg zöldpetrezselymes zsírban, megsózva pároljuk. 3 dkg zsírból, 5 dkg lisztből zsemlye színű rántást készítünk, a rántásba igen kevés összevágott hagymát, 1 db 3 cm hosszú és 1 cm átmérőjű, csíkokra vágott sárgarépát, petrezselymet, darabka zellert keverünk, 1.5 liter hi-deg vízzel feleresztjük, hozzáadva a párolt húst, megsózzuk és puhára főzzük. Ha savanyúan akarjuk, tálalás előtt kevés citromlevet adunk hozzá.

Zöldbab főzelék 

1.5 kg tisztított zöldbabot 2 cm darabokra felvágjuk és forró vízbe feltéve, puhára főzzük. Ha a bab puhára főtt, 4 dkg zsírból, 6 dkg lisztből zsemlye színű rántást készítünk, a rántásba kevés, apróra vágott vöröshagymát, késhegy piros paprikát teszünk és ezzel berántjuk a puhára főtt babot. Kevés apróra vágott zöldpetrezselyem, ecet, só és 1 kockacukorral ízesítjük. 

Tálaláskor 1 kanál tejfölt adunk hozzá. 

Borjú sült 

1 kg borjúcombot vásárolunk egy darabban. 8 dkg vékonyra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, 8 dkg zsírral pecsenyesütőbe téve, sütőben gyakori locsolás mellett, szép pirosra sütjük, közben kevés vizet is öntünk hozzá. Felszeletelve a levével leöntjük. Hideg pecsenyének is kitűnő. 

Fahéjas fánk 

35 dkg liszt, 14 dkg vaj , 4 dkg cukor, kevés só, 3 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 1 kanál tejben feloldva és 3 kanál tejfölt összegyúrunk. Fél centiméter vékonyra kinyújtva, 3-szor összehajtjuk, mint a vajas tésztát, 1,4 óráig pi-hentetjük A pihent tésztát késfok vékonyra kinyújtva, 8 cm széles és 10 cm hosszú darabokra vágjuk, a fahéj fánk sütőre kötjük és 80 dkg forró zsírban megsütjük világosra. 10 dkg fahéjas cukorral szórjuk a megsült forró tésztát. Két sütőnk legyen, míg egyikkel sütünk, addig a másikra rákötjük a tésztát. 

A maradék zsír főzelékek és levesekhez elhasználható. 

13. Ebéd

Zöldborsó Leves, Felvert Galuskával Székely Tokány, Puliszka És Burgonya Metélttel Káposztás Palacsinta

Zöldborsó leves 

1 kg zöldborsót kitisztítva, 3 dkg zöldpetrezselymes zsírban, 1 kávéskanál cukor és kevés sóval meghintve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha puha, 4 dkg liszttel meghintjük, jól elkeverve 1,4 liter hideg vízzel felöntjük. Ha van a húsról leesett hártyás rész és csont, annak a kifőtt levét is használhatjuk a leveshez és akkor először kevesebb hideg vízzel öntjük f el. Galuskát főzünk a levesbe. 2 dkg zsírt elkeverünk, ehhez adunk 1 egész tojást, 10 dkg lisztet, kevés sót és esetleg nagyon kevés tejet, simára kidolgozva, kis galuskákat szaggatunk a levesbe. 

Tálaláskor 1 evőkanál tejfölt adunk hozzá. 

Székely tokány, savanyítva 

1 kg marhahúst 2 cm nagyságú kockákra vágunk. 8 dkg zsírban egy nagyobb fej kockára vágott hagymával, lá-basban, a húst a hagymával egyszerre feltéve, megsózva pároljuk, közben szükség szerint kevés vizet adunk hozzá. Ha a hús puha zsírjára lesütjük, 2 dkg liszt és 1 kávéskanál cukorral meghintve 1 percig pirítjuk, 3 dl hi-deg vízzel felöntjük és mártás sűrűségűre főzzük. Kevés ecettel, esetleg még só és cukorral ízesítjük. 

Tálaláskor 1 dl tejfölt adunk hozzá. 

Puliszka 

4 dl fövő sós vízbe, fazékban, folytonos keverés közt beleszórunk 25 dkg szitált tengeri lisztet. Állandóan kever-ve, burgonya püré sűrűségűre főzzük. Zsírba mártott kanállal tálra szaggatjuk. A szaggatáshoz 3 dkg zsírt ve-szünk. 

Burgonya metélt 

½ kg főtt, áttört és kihűtött burgonyához 20 dkg liszt, kevés só és egy db tojást hozzágyúrunk. A tojást elhagy-hatjuk és a burgonya fajtája szerint, több vagy kevesebb lisztet gyúrunk hozzá, hogy jól gyúrható tészta legyen. Erősen lisztezett deszkán ½ cm vékony tésztát nyújtunk nyújtójával és késsel ½ cm vastag és 4 cm hosszú me-télteket vágunk. Újból lisztelve szedjük szét a metélteket. 

Forró sós vízben egy percig főzzük és morzsás zsírba szedjük. 10 dkg zsírban 10 dkg morzsát zsemlye színűre pirítunk. 

Káposztás palacsinta 

30 dkg liszt, 2 tojás, só és kevés tejjel sűrű palacsinta tésztát készítünk. Ha szép sima, belekeverünk előzőleg megpirított és kihűtött káposztát. ½ kg káposztát megreszelünk, besózzuk és 4 dkg zsírban világos barnára pirítjuk. Palacsinta sütőben forró zsírban késfok vastagságú palacsintákat sütünk és összegöngyölve, forrón tálaljuk. 

A sütéshez 14 dkg zsír szükséges. 

14. Ebéd

Karfiol Leves Vadas Pecsenye, Zsemlye Gombóccal Almás, Meggyes Vagy Cseresznyés Rétes

Karfiol leves 

3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos, zsemlye színű rántást készítünk. Beleadunk kevés apróra vágott petrezselyem-zöldjét, először hideg vízzel, azután csont levével felöntjük, hogy 1.5 liter mennyiségű legyen. Belefőzünk ½ kg megtisztított és részeire szétszedett karfiolt és mikor a karfiol félig megfőtt, 8 dkg megmosott rizst. Sóval fűszerezzük és tálaláskor 1 kanál tejfölt adunk bele. Rizs helyett felvert galuska is főzhető bele. (13-ik számú ebéd.) 

Vadas pecsenye 

1,10 kg vesepecsenyét a zsíros és hártyás részektől megtisztítunk, besózzuk és 6 dkg füstölt vagy sózott szalonnával megtűzdeljük 8 dkg forró zsírba, lábasba feltesszük párolni, beleadunk 1 db karikára vágott sárgarépát, 1 db petrezselymet, 1 darabka zellert és 1 db középnagyságú hagymát, 2 kanál ecettel megöntözzük és fedő alatt pároljuk. Közben, ha lesült világos barnára, mindig kevés vizet adunk hozzá, később 3 db babérlevél és pár szem borssal fűszerezzük. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, a lábasból kivéve, másik edénybe téve befödve melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. A lábasban a pecsenye zsírjában, világos barnára pirítunk 2 dkg cukrot, azután 3 dkg liszttel megszórva, 1 percig pirítjuk és felöntjük 4 dl vízzel, jól felfőzve a mártást, a zöldséggel együtt áttörjük. Az áttört mártást újra felfőzzük és szükség szerint ecet, cukor vagy sóval ízesítjük, esetleg aki szereti, kevés mustárral. 

Tálalás előtt 1.5 dl tejfölt adunk hozzá. A felszeletelt húst körettel látjuk el és vagy hozzá, vagy mártásos csészébe adjuk fel a mártást. 

Ugyanígy készíthetünk el marhafelsált, űrű combot, vad nyulat és őzet. Lehet a húst felhasználás előtt nyáron 1-2 nap, télen 3-4 nappal előzőleg bepácolni. 

Páclé: 1 liter víz megsózva, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyem, 1 darabka zeller, 1 db hagyma. Ezen zöldségeket karikára vágva, a sós vízben puhára főzzük. Azután ízlés szerint ecetet, 3 db babérlevél és pár szem borsot adunk a páclébe. A pácolandó húsra nyáron a páclevet hidegen, télen forrón öntjük rá. A bepácolt hús elkészítése ugyanolyan módon történik, mint az előbbi pecsenyéé. Feltevéskor a húst kivesszük a léből, megtűzdeljük és zsírba téve mellérakjuk a páclében lévő zöldséget. A pecsenye öntözésére és a mártás elkészítéséhez is páclevet használunk.

Zsemlye gombóc 

3 dkg zsírt tálban elkeverünk, ehhez adunk 30 dkg lisztet, 1 db tojást, kevés sót és annyi tejet vagy vizet, hogy ne túl kemény felvert galuska tészta legyen. Ha jól kidolgoztuk, belekeverünk 2 és 1;2 db, 1 cm kockára felvágott és előzőleg 2 dkg zsírban; a sütőben megpirított zsemlye-kockát, ezt is jól belekeverjük. Kifőzés előtt legalább ½ óráig állni hagyjuk a tésztát. Kanállal 4 cm átmérőjű gombócokat szaggatunk fövő sós vízbe, egyet el-vágva, megnézzük, hogy átfőtt-e. Ha a gombóc megfőtt, 4 dkg zsírba kiszedjük és tálalásig melegen tartjuk. 

Almás vagy meggyes rétes 

35 dkg rétesliszttel eldörzsölünk 3 dkg zsírt, 1 db tojás, 1 evőkanál ecet és langyos sós víz hozzáadásával rétes tésztát gyúrunk A tésztát deszkán csapkodással addig dolgozzuk, míg a felületén apró hólyagokat látunk. Melegített edénnyel leborítva, a tésztát ½ óráig pihentetjük. Azután rétes abroszt vékonyan meglisztelve, a tésztát vigyázva kihúzzuk. Először nyújtófával keveset nyújtva, meleg zsírral megkenjük és úgy húzzuk ki. Ha a rétes keveset szikkadt, megzsírozva töltjük. A tölteléket 7 cm széles rétegben tesszük a rétes egyik oldalán és laposra hajtjuk fel a rétest is. A rétes zsírozásához 16 dkg zsír szükséges. A rétes szélét nyújtás után azonnal leszedjük, pár csepp langyos víz hozzáadásával újból jól összegyúrjuk és pihentetve másodszor is nyújtható. 

Alma töltelék 

1 kg savanykás almát meghámozva, vékony széletekre vágunk, 15 dkg cukor és kevés törött fahéjjal leszórjuk, töltés előtt a levét kinyomjuk Töltésnél az alma alá és felé zsemlye morzsát szórunk. 

Meggy vagy cseresznye töltelék 

1.25 kg meggy vagy cseresznyét kimagvalunk. A meggyet 17 dkg, a cseresznyét 12 dkg cukorral leszórjuk, igen csekély fahéjat hozzáadva. Töltés előtt a levet kicsavarjuk, a cseresznye és meggynél is a gyümölcs alá és fölé zsemlye morzsát szórunk. 

A rétest sütés előtt megzsírozzuk és zsírozott sütőlemezen sütjük. Melegen szeleteljük fel és melegen tálaljuk. 

15. Ebéd 

Zöldbab Leves Paprikás Borjú Szelet Tarhonyával És Káposzta Salátával 

Hideg Gyümölcsös Rizs 

Zöldbab leves 

1 kg megtisztított és felvágott zöldbabot ½ liter forró vízbe feltéve, puhára főzünk 4 dkg zsír, 7 dkg lisztből készült zsemlye színű rántásba kevés összevágott vöröshagymát, kés hegy piros paprikát téve, hideg vízzel. felöntve, a levest berántjuk. Még kevés összevágott petrezselyemzöldjét hozzáadva, jól átfőzzük. 1 kanál ecet és 1 kocka cukorral ízesítjük. 

Tálaláskor 1 kanál tejfölt adunk a levesbe. 

Paprikás borjú szelet 

1 kg borjú szeletet szépen kiverünk, besózzuk 10 dkg zsírba 1 fej apróra vágott vöröshagymát és 1 evőkanál édes paprikát téve, a kivert húst azonnal beleadjuk és fedő alatt, lábosban puhára pároljuk. Legfeljebb, ha lesült, a tálalás előtt szükséges kevés vizet hozzáadni. 

Tálalás előtt 2 dl tejfölt keverünk a mártásba. 

Tarhonya 

35 dkg tarhonyát 6 dkg zsírban világos barnára pirítunk. Kevés sót és piros paprikát hozzáadva, egy és félszer annyi vízzel, mint a tarhonya űrmértéke volt, felöntjük és puhára főzzük. 

Nyers káposzta saláta 

Fél kg vörös káposztát megtisztítva, legyalulunk és elkészített saláta lével leöntjük. 1 dl víz, 2 dkg cukor, kevés só, 1 dl ecet, egy kávéskanál saláta olaj. A saláta fogyasztás előtt legalább 1 órával elkészítendő. 

Hideg gyümölcsös rizs 

20 dkg megmosott rizst ½ liter tejben, 5 dkg cukor hozzáadásával, puhára főzünk 1/4 liter tejszínből habot verünk, belekeverünk 7 dkg cukrot és késhegy vanília cukrot. A megfőtt forró rizsbe belekeverjük a hab ½ részét és kivizezett formába öntve, kihűtjük. Ha kihűlt kiborítjuk, körítjük, díszítjük a megmaradt tejszín habbal és ½ kg friss gyümölcs és 15 dkg cukorból készült kihűtött befőttel, vagy különféle befőzött gyümölcsökkel. Felszolgálásig hidegen, legjobb jégen tartani. 

16. Ebéd 

 Májgaluska Leves Székely Gulyás Császá Morzsa. 

Májgaluska leves 

25 dkg maradék csontot 2 liter sós vízben főzünk 1 db sárgarépa, 2 db petrezselyem, 1,4, zeller, ½ karalábé és 1 db héjas hagymát nagy darabokra szétvágva, 2 dkg zsírban keveset pirítunk és a csontléhez adjuk. Pár szem borssal fűszerezzük A leves 2 órát főjön. A megfőtt levest leszűrve, befőzzük a májgaluskát. 

Készítése: 20 dkg májat az ereitől megtisztítunk és 2-szer megdaráljuk. Hozzáadunk kevés reszelt vöröshagymát, összevágott petrezselyemzöldjét, törött borsot, sót, 2 egész tojást és annyi zsemlyemorzsát, hogy puha legyen a galuska, csak közvetlen befőzés előtt keverendő össze, kipróbáljuk, ha szétfő, akkor még kávéskanálnyi lisztet keverünk hozzá. 

Székely gulyás 

1.25 kg gyalult savanyú káposztát 6 dkg zsírban, kevés vízzel puhára párolunk 75 dkg sertés húst 2 cm átmérőjű kockákra vágunk és 6 dkg zsírba, 1 db apróra vágott hagyma és 1 evőkanál édes paprika hozzáadásával, puhára pároljuk. Ha a hús és a káposzta is megpuhult, összekeverjük és hozzáadunk ½ liter áttört paradicsomot és tálalás előtt ½ liter tejfölt. 

Császár morzsa 

30 dkg búzadarát 5 dkg cukor és kevés sóval ½ liter tejbe beáztatunk Ha a dara megduzzadt, hozzá keverünk 5 dkg cukrot, 3 tojássárgáját és a 3 tojás kemény habját. 10 dkg zsírt egy mázas sütőben szétkenünk, beleöntve a tésztát, sütőben sütjük. Azután késsel 2 cm átmérőjű kockákra daraboljuk és a tűzhely tetején addig kavarjuk, míg darabos morzsára szétesik. Adhatunk hozzá 5 dkg tisztított mazsolát is. Tálon felhalmozva, lecukrozva tá-laljuk, ha akarunk gyümölcs lekvárt vagy szörpöt tálalhatunk mellé. 

17. Ebéd 

Gulyás Leves Tejfeles Karfiol Vagy Fekete Gyökér Mágnás Palacsinta. 

Gulyás leves 

50 dkg marha vagy sertés húst 2 cm átmérőjű kockákra vágunk. 5 dkg zsírba 1 db apróra vágott vöröshagyma és 1 kanál édes paprikával, megsózva feltesszük párolni. Kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk és felöntjük 1.5 liter vízzel. 1 kg megtisztított és 2 cm-es kockákra vágott burgonyát adunk hozzá, azt is puhára főzzük. Nyáron 2 db magházától megtisztított zöld paprika és 1 db egész vörös paradicsommal ízesíthetjük, télen kis db sárgarépa, petrezselyem, kelkáposzta vagy karalábéval és esetleg pár szem köménymaggal. 

Tejfeles karfiol 

1.25 kg karfiolt megtisztítva, forró sós vízben puhára főzünk A karfiol levéből a leveshez használhatunk. Levéből leszedve, 4 dkg vaj vagy zsírral kikent és morzsával kihintett tűzálló tálba tesszük és szépen elrendezzük; hogy a virágok felfelé legyenek. A karfiolt leszórjuk morzsával, azután ráöntünk 2 dl tejfelt, melybe 1 dl karfiol levet kevertünk, még keveset megsózzuk, a tetejére 4 dkg vajat vagy zsírt téve, sütőben hirtelen pirosra pirítjuk. 

A fekete gyökér a karfiol módján készítendő. 

Mágnás palacsinta 

4 tojás sárgáját 4 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 4 dkg olvasztott zsírt, 4 dkg lisztet, lassanként 2 dl tejet és egész könnyen belekeverve a 4 tojás habját. A tésztát palacsinta sütőbe forró zsírban sütjük, csak egyik oldalát sütve meg. A megsült tésztát tálra csúsztatjuk. A sületlen oldalát csokoládés cukorral szórjuk meg. A következő palacsinta a csokoládés cukrozottra csúsztatandó és így folytatjuk tovább. A legfelső palacsinta is leszórandó csokoládés cukorral. A csokoládés cukor helyett vaníliás, vagy diós cukor is használható. 

A palacsinta készítés módja: egy merőkanál tésztát teszünk a sütőbe, a palacsinta körülbelül ½ cm vastag le-gyen. Sütéséhez 10 dkg zsír szükséges, a csokoládés cukorhoz 1 és fél szelet csokoládé és 8 dkg porcukor. A tészta frissen és melegen tálalandó, mint a tortát, úgy vágjuk fel. 

18. Ebéd 

Hús Gombóc Leves Töltött Káposzta Savanyítatlan Káposztából Gyors Tészta 

Hús gombóc leves 

1 nagyobb sárgarépát, 2 db petrezselymet, 1/4 db zellert, ½ karalábét, 1 db héjas hagymát nagy darabokra vágva, 3 dkg zsírban keveset megpirítunk, 2 liter vízzel felöntjük, só és szemes borssal fűszerezve főzzük. Ha esetleg csontunk van, azt is hozzávehetjük 15 dkg marhahúst megdarálunk, kevés törött borsot, reszelt hagy-mát, sót hozzáadva, jól összegyúrjuk és 1 cm átmérőjű kis gombócokat formálunk. Ha a zöldség jól átfőtt, le-szűrjük a levét és belefőzzük a húsgombócokat, ha ez is megfőtt, eperlevél tésztát főzünk bele. A tésztát 12 dkg liszt és 1 db tojásból gyúrjuk, vékonyra kisodorva, derelye metélővel 1 cm nagyságú kockákra vágjuk. 

Töltött káposzta savanyítatlan káposztából 

1.5 kg fejes káposztát megtisztítunk, a torzsája körül késsel bevagdossuk és megforrázzuk A leforrázott káposztát kevés ideig betakarva tartjuk, azután leveleire szétszedjük. A szép leveleket tölteléknek használjuk, tehát a vastag erét levágjuk. A nem szép leveleket és a káposzta közepét összevágjuk. Töltelék: 60 dkg sertés húst meg-darálunk, hozzáadunk 12 dkg megmosott rizst, kevés törött borsot, sót és jól összedolgozzuk. Lábasba 5 dkg zsírt tesszünk, erre vágott káposztát, rá a töltött leveleket és tovább így rétegezzük, közben kevés kaporral fű-szerezzük Sós vizet öntve a káposztára, puhára főzzük 4 dkg zsírból, 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, késhegy piros paprikát adunk hozzá, hideg vízzel felöntjük és ezzel rántjuk be a káposztát. Ízlés szerint citromsóval savanyítjuk és tálaláskor még 1 dl tejfölt adunk hozzá. 

Gyors tészta 

20 dkg vajat, 20 dkg áttört túrót, 3 dkg cukrot, kevés sót és 20 dkg lisztet gyorsan összegyúrunk. A tésztát ½ cm vastagra kinyújtjuk és mint a 7. számú ebédnél a hájas tésztát, 

3-szor hajtogatjuk. Végül a tésztát ½ cm-re kinyújtjuk, 7 cm hosszú és 4 cm széles darabokra vágjuk, mogyorónyi lekvárt téve bele, összehajtjuk, tojással megkenjük, cukrozott, vágott mandula vagy dióval megszarva sütjük 10 dkg dió vagy mandula, 1 dkg cukor. Sütés előtt a tészta legalább 2 órát pihenjen. Melegen cukrozva tálaljuk. 

19. Ebéd 

Olasz Leves Rácos Hal Ugorka Salátával Bor Felfújt 

Olasz leves

3 dkg zsír és 4 dkg lisztből világos zsemlye színű rántást készítünk, felöntjük 1.5 liter sós vízzel és 1 db sárgaré-pa, 1 db petrezselyem, kis db zellert és hagymát főzünk bele. Ha a zöldség megfőtt, a levét leszűrjük és 16 dkg, ??? cm hosszúra feltört makarónit főzünk bele. 

Tálaláskor 1 kanál tejfelt, esetleg 1 tojás sárgáját és 3 dkg reszelt sajtot keverünk bele. 

Rácos hal 

1.5 kg pontyot, vagy még jobb süllőt, egészben megtisztítva, megmosva besózunk ??? óra múlva az oldalán egymástó-l 1.5 cm-re fél cm mély és 2-3 cm. hosszú bevágásokat vágunk és a bevágásokba kevés reszelt hagy-mát, sót és paprikát hintünk Egy mázas pecsenyesütőbe 10 dkg zsírt teszünk, kevés reszelt hagyma és paprikával és ebbe állítjuk az előbb elkészített halat. Körülrakjuk 1.25 dkg megtisztított, ½ cm széles karikára vágott, besózott burgonyával, melyet a pecsenyesütőben levő zsírral összekeverünk. A halat és a burgonyát leöntözzük 3 dl tejföllel, sütőben puhára, szép pirosra sütjük, esetleg ha szükséges, még kevés tejföllel megöntözzük. 

Süthetjük a halat tűzálló edényben és akkor ebben tálaljuk. 

Ugorka saláta 

3/4 kg ugorkát meghámozva meggyalulunk és keveset besózzuk. A levét nem csavarjuk ki. Az ugorkát salátás tálra helyezzük, ·kevés karikára vágott vöröshagymát, aki szereti, fokhagymát téve közé. Leöntjük 1 dl ecet, 1 dl víz, 1 dkg cukor és kevés sóból készült lével. Aki szereti, tejfölt is tehet a salátára, vagy 1 kávéskanál saláta olajt. Törött bors és paprikával fűszerezzük Zöld Paprika és piros paradicsommal díszítjük. 

Bor felfújt 

5 db tojás sárgáját elkeverünk 15 dkg cukorral, kevés citromhéj és vaníliával fűszerezve. Hozzáadjuk az 5 tojás kemény habját, 10 dkg zsemlyemorzsát, kikent és morzsázott koch formában sütjük. Ha megsült, kiborítjuk és leöntözzük 4 dl borral, többször rámerve, hogy beigya. 

20. Ebéd

Kelkáposzta Leves Gombás Vesepecsenye, Rizs És Burgonya Fánk Körettel Vanília És Málna Fagylalt Keksszel 

Kelkáposzta leves 

3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk. 1.5 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, felfőzzük és beleadunk 60 dkg megtisztított és ½ cm széles csíkokra felszeletelt kelkáposztát. Tálaláskor 1 tojás sárgájával kikevert 1 kanál tejfölt adunk hozzá. A húsról leeső hártyás és csontos részeket·a leveshez adjuk. 

Gombás vesepecsenye 

1.10 kg vesepecsenyét a hártyás csontos részektől megtisztítunk, 6 dkg sózott szalonnával megtűzdeljük, be-sózzuk és 8 dkg forró zsírba tesszük. Melléadunk egy kis fej apróra vágott vöröshagymát és 4 dkg szárított, megfőzött, apróra vágott gombát, vagy 15 dkg friss gombát és ezzel együtt puhára pároljuk. Ha szükséges, kevés gomba lével, vagy vízzel locsoljuk. Barnára lesütjük. 

Tálaláskor 2 dl tejfölt adunk a pecsenye mártásába és a gombával együtt tálaljuk. 

Rizs köret 

25 dkg rizst űrmértékkel is lemérünk és 5 dkg zsírba feltéve, 3-4 percig pároljuk. Egy darabka egész hagyma, vágott petrezselyemzöld, pár szem bors és sóval fűszerezzük. Egy és félszer annyi vízzel felöntjük a rizst, mint amennyi űrmértékkel volt és fedő alatt, keverés nélkül. Lassan puhára főzzük. 

Burgonya fánk 

½ kg burgonyát héjában puhára főzünk, meghámozva áttörjük, megsózzuk és a burgonya szerint 15-20 dkg lisztet gyúrunk bele. Lisztezett deszkán fánkszaggatóval félholdakat szakítunk Felvert tojásba és morzsába mártva, forró zsírban kisütjük. Kisütéséhez 15 dkg zsír, 1 db nagy tojás szükséges. 

Vanília fagylalt 

2 tojás sárgáját és 2 egész tojást elkeverünk 24 dkg cukorral, beleadunk 1/4 rúd vaníliát és ½ liter hideg friss nyers tejet, folytonosan verjük tűzön, míg sűrűsödni kezd. Akkor levesszük, a habüstből porcelán edénybe ki-öntve, kihűtjük. Fagylalt gépben fagyasztjuk ½ tábla jég, ½ kg só szükséges a fagyasztáshoz és fél óra alatt meg-fagy. 

Málna fagylalt 

38 dkg cukrot ½ liter vízzel felfőzünk, a habját Ieszedve a tűzről levesszük és belekeverünk ½ liter szitán áttört málnát és ½ citrom levét. Vízzel 1 literre kipótoljuk, ha kihűlt fagyasztjuk Eper fagylalt ugyanígy készítendő. 

Keksz 

30 dkg liszt, 7 dkg vaj vagy zsírt, 10 dkg cukrot, ½ vanília port, 1 késhegy szódabikarbonát, 1 egész tojást, kevés tejjel összegyúrunk Jói gyúrható tészta keménységű legyen, kidolgozzuk 1/4 cm vastagságúra kinyújtjuk, meg-szurkáljuk, és keksz szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőlemezre téve, sütőben világos barnára sütjük. 

21. Ebéd 

Nyúl Becsinalt Leves Friss Nyúl Pecsenye, Makarónival Piskóta Felfújt. 

Nyúl becsinált leves 

A megtisztított nyúl hátsó vagy első combjából csontokkal együtt 40 dkg-ot lemérünk. A húst 2 cm nagyságú kockákra vágva, 2 liter sós vízben puhára főzzük. 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből sötét zsemlye színű rántást készítünk, a rántásba kevés reszelt vöröshagymát, 1 db 1;2 cm vastag és 3 cm hosszú csíkokra vágott sárgarépát, petrezselymet, darabka zellert adunk, a rántást először kevés hideg vízzel felöntve, berántjuk a levest. 2 babér-levél és igen kevés ecettel ízesítjük. Akinek ízlik, 5 dkg tisztított mazsolát és 5 dkg lejhéjazott mandulát is tehet a becsináltba. 

A marhanyelv becsinált is ugyan ilyen módon készül, csak először a nyelvet forró v!zben felfőzve, lehámozzuk. 

Friss nyúl pecsenye 

A megtisztított nyúlnak a gerincét, ha kisebb, a hátsó combjait is vesszük és megtűzdeljük 8 dkg füstölt szalon-nával. Zománcozott pecsenyesütőbe 8 dkg zsírt teszünk. ebbe . helyezzük a megtűzdelt, megsózott nyulat és leöntjük 3 dl tejföllel, melybe előzőleg 2 dl paradicsom pürét kevertünk. A hús körül egy nagyobb karikára vá-gott sárgarépát és a paradicsom püré helyett, ha friss paradicsom van, akkor 2 db félbe vágott paradicsomot helyezünk. Az így elkészített pecsenyét, közben a levével öntözgetve, sütőben puhára sütjük. Ha a pecsenye elsülte a levét, kevés víz önthető hozzá. A megsült pecsenyét felszeleteljük, a pecsenye mártással leöntjük, ha kevés, még tejfölt adunk hozzá, a sárgarépával díszítjük és makarónival körítjük. 

Makaróni 8-ik ebéd szerint. 

Piskóta felfújt 

4 tojás sárgáját habosra keverünk, 14 dkg cukorral, azután hozzá adunk 7 dkg lisztet és a 4 tojás kemény habját. A fele habbal adjuk a cukros tojás sárgájához a lisztet és utoljára egész könnyen belekeverjük a hab másik részét. A tésztát zsírozott, kilisztezett sütőlemezben sütjük, ha kihűlt 1.5 cm nagyságú kockákra vágjuk. A felvágott piskóta kockákat kivajazott tűzálló tálba tesszük, 1 dl tej és 3 evőkanál rummal megöntözzük. 3 tojás sárgát elkeverünk, 1 kávéskanál liszt, 10 dkg cukor, 3 szelet puhított csokoládéval habüstben, lassan felhígítjuk 5 dl tejjel és folytonosan verjük tüz felett, míg sűrűsödni kezd. A krémet az előbb elkészített tésztára öntjük. A 3 tojás fehérjét 10 dkg cukorral kemény habbá verjük, belekeverünk 1 kanál baracklekvárt, a krémmel leöntött tésztára halmozzuk és sütőben gyorsan világosra pirítjuk, azonnal forrón tálaljuk. 

22. Ebéd 

Lebbencs Leves Nyúl Pástétom, Burgonya Salátával Arany Galuska, Kávé Öntettel 

Lebbencs leves 

12 dkg lisztből 1 tojással leves tésztát gyúrunk és vékonyra kisodorjuk. Ha frissen gyúrjuk, széles csíkokra vág-va, sütőben, sütőlemezen világos sárgára pirítjuk és körül-belül 2 cm nagyságú darabokra törjük. Előzőleg is meggyúrhatjuk és megszárítjuk a tésztát. 5 dkg szalonnát ½ cm nagyságú kockákra vágunk és kisütjük, ebben a zsírban pirítjuk közép barnára a száraz lebbencset. Belekeverünk ½ kg meghámozott és lapos kockákra össze-vágott burgonyát, kevés összevágott hagymát, zöld petrezselymet, paprikát és 1.5 liter vízzel felöntve, lassan puhára főzzük. Zöld paprikát és piros paradicsomot adunk bele ízesítőnek.



Nyúl pástétom 

A nyúl elej ét: lapocka, oldalai, nyak, fej és az épségben levő belső szerveit elkészítés előtt 2 nappal a 14-ik ebédnél leírt pácba bepácoljuk. Elkészítéskor az előbb említett részeket a páclében puhára főzzük, a csontokról leszedve ledaráljuk. Adunk hozzá 30 dkg nyers, ledarált sertéshúst, 2 vízben áztatott, ledarált zsemlyét, sót, kevés bors és pástétom fűszerrel füszerezzük jól összekeverve, ismételten ledaráljuk. Ledarálás után adunk a húshoz, 8 dkg ½ cm nagyságú, kockákra vágott friss szalonnát, 2 egész tojást és jól összedolgozzuk. Tetszés szerinti kerek, vagy hosszúkás formát fagyos zsírral kikenünk, a pástétomot beletesszük és lefödve, forró vízbe, edénybe állítva, gőzben, sütőben 2 óráig főzzük. Fogyasztás előtti napon elkészítendő.
Tálaláskor tetszés szerint főtt tojás, citrom, aszpik és különféle salátákkal díszítjük.



Burgonya saláta 

60 dkg rózsa vagy kifli burgonyát héjjában puhára főzünk. A burgonyát keveset kihűtjük, meghámozzuk és ke-resztben ½ cm vastag karikákra vágjuk. A felvágott burgonyát, 1 fej karikára vágott vöröshagymával együtt tálorr elrendezzük és saláta lével leöntjük 1 dl ecet, ½ dl víz, az ecet erőssége szerint, 2 dkg cukor, só és esetleg 1 kávéskanál saláta olaj. A salátát kevés törött bors és paprikával fűszerezzük, savanyú ugorka, zöld petrezse-lyem, piros és zöld vágott paprikával díszítjük. A saláta- közé 1 db félpuhára főzött és karikára vágott zellert is adhatunk. 


Arany galuska 

40 dkg liszt, 1 tojás, 4 dkg cukor, 1 dkg élesztő, 1 dl langyos tejben feloldva és kevés sóból, ha szükséges még tej, tálban jól verhető, nem túl puha tésztát készítünk, és jól kidolgozzuk Ha félig kidolgoztuk a tésztát, hozzáadunk 4 dkg olvasztott zsírt és azzal is eldolgozzuk Letakarva, langyos helyen jól megkeles7itjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, 1 cm vastagra nyújtjuk és 2 cm átmérőjű kerek szaggatóval kiszúrjuk. Koch formát fagyos zsírral kikenjünk és ebbe rakjuk a kis fánkocskákat, azon oldalát, mely a másik tészta mellé jön, olvasz-tott zsírba mártva. Minden sor közét meghintjük cukros, darált dióval és ½ részig töltjük a formát. A zsírozás-hoz 5 dkg zsír, a hintéshez 8 dkg dió és 8 dkg cukor szükséges. Langyos helyen újból kelesztve, a tésztát lassú tűznél pirosra sütjük és azonnal kiborítjuk a formából. 


Kávé öntet 

2 db tojást elkeverünk 15 dkg vaniliás cukorral, lassan felhigítjuk 4 dl hideg tejjel és habüstben lángra téve ad-dig verjük, míg sürűsödni kezd. Ekkor a tűzről levéve, kihűtjük és azután hozzákeverünk 2 dl jó erős fekete ká-vét. 

23. Ebéd 

Szárazbab Leves Kelkáposzta Főzelék, Felsál Szelettel Zserbó Szelet. 

Szárazbab leves 

25 dkg tarka szemes babot megtisztítunk és 2 liter hideg vízben feltéve, puhára főzzük. A puha babot 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből készült világos zsemlye színű rántással rántjuk be, a rántásba 1!2 fej apróra vágott vöröshagymát, késhegy piros paprikát adunk. A levest só, kevés ecet és 1 kocka cukorral fűszerezzük 

Lencse levest ugyanígy főzünk.

Ugyanezt a levest áttörhetjük bab püré levesnek.



Kelkáposzta főzelék 

1.25 kg kelkáposztát megtisztítunk és levelekre jól szétszedve, alaposan megmossuk és 2 em. széles esik és sze-letre Jelaprózzuk A felvágott kelkáposztát forró vízzel leforrázzuk, de azonnal leszűrjük róla a vizet és másik meleg vízbe feltéve, puhára főzzük. 4 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk, beleadunk 2 késhegy paprikát, ½ liter hideg tejjel felöntjük, simára keverve, lassan felhígítjuk kelkáposzta lével és berántjuk a főze-léket. Só, kevés köménymag és aki szereti fokhagymával fűszerezzük, ½ kg meghámozott, 2 cm nagyságú koc-kákra felvágott burgonyát teszünk bele és lassú tűznél puhára főzzük 
Tálaláskor 1 kanál tejfölt adunk a főzelékhez. 


Felsál szelet 

90 dkg marha felsált 1 cm vastag szeletekre vágunk, kiverjük és besózzuk. 9 dkg forró zsírba feltesszük lábasba, 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymával együtt, párolni. Közben, ha barnára lepirult a pecsenye, kevés vizet adunk hozzá, hogy puhára párolódjon. 1 db vörös paradicsom és 2 db magjától megtisztított zöld paprikával ízesíthetjük.

Tálaláskor a mártáshoz kevés vizet adva, a pecsenyére öntjük.



Zserbó szelet.

25 dkg liszt, 5 dkg cukorral összekeverve, 15 dkg vajjal, vagy 10 dkg zsírral elmorzsoljuk Hozzáadunk ½ merő-kanál langyos tejbe feloldott 1 dkg élesztőt, 1 tojás sárgáját, 1 késhegy szódabikarbónát és a tésztát kidolgozzuk A kidolgozott tésztát 3 részre osztjuk, mindhármat késfok vastagságúra nyújtjuk. Az egyik tésztát oldaltalan sütőlemezre tesszük, bekenjük barack lekvárral és behintjük 13 dkg darált dió és 10 dkg cukor keveréknek a felével. A diózott tésztára ráborítjuk a második tésztát, ezt is meglekvározzuk és ráhintjük a cukros dió másik felét és leborítjuk a harmadik kinyújtott tésztával. Az így elkészített tésztát 1 óráig kelni hagyjuk és lassú tűznél sütjük meg. A megsült tésztát a sütőlemezről deszkára csúztatjuk és kihűlve csokoládéval vonjuk be.

Csokoládé máz: 2 szelet csokoládéhoz 5 dkg kockacukrot és 2 evőkanál vizet adva. tűzön addig keverünk evő-kanállal, míg a csokoládé elolvad. Ekkor a tűzről levéve, folytonos keverés közt addig hűtjük, míg megpróbálva, a tésztáról nem nagyon csurog le, ekkor a tésztára öntve, gyorsan egyenletesre kenjük és száradni hagyjuk. A tésztát 5 cm hosszú és 2 cm széles szeletekre vágjuk. Sokáig eltartható sütemény. 

24. Ebéd 

Máj Rizsleves Töltött Karfiol, Paradicsom Mártással Túrós Tészta. 

Máj rizsleves 

1 nagyobb darab sárgarépát, 1 db petrezselymet, darabka zellert, kalarábét, 1 db hagymát 3 dkg zsírban vilá-gosra pirítunk, felöntjük 2 liter vízzel, pár szem borssal, sóval fűszerezzük és lassan főzzük. Ha húsról lekerült csontunk van, azt is a levesbe tehetjük. 20 dkg borjú, vagy sertés májat, ereitől megtisztítva, kétszer ledarálunk, hozzáadunk kevés reszelt hagymát, törött borsot, sót, 2 egész tojást, 1 kanál lisztet és annyi morzsát, hogy sűrű palacsinta tészta keménységű legyen. A levest leszűrjük és reszelőn áttörve a májas anyagot, folytonos keverés közt főzzük be a levesbe.



Töltött karfiol 

1.5 kg megtisztított karfiolt 2-3 cm átmérőjű darabokra szétszedve, sós vízben, nem túl puhára főzzük. 1.5 lite-res lábost vagy puding formát zsírral kikenünk, morzsával kihintjük és kirakjuk a megfőtt karfiollal, olyan mó-don, hogy a karfiol rózsái az edény felé legyenek, az edény közepében a megmaradt részt kitöltjük az előre elké-szített töltelékkel. 60 dkg sertés húst megdarálunk, belekeverünk 12 dkg puhára megfőzött rizst. A rizst fövés előtt 2 dkg zsírban pároljuk. A rizses húst, törött bors és sóval fűszerezzük. A megtöltött karfiolra 2 kanál tejfölt öntve, az edényt forró vízbe állítva, lefödve, 1.5 óráig gőzben főzzük.

A megfőtt karfiolt tálra borítjuk és mellé tálaljuk a paradicsom mártást.



Paradicsom mártás 

1 kg paradicsomot 2 percre fövő vízbe dobunk, míg a paradicsom héjja ráncos lesz, áttörjük. 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk, felengedjük az áttört paradicsommal, 4 dkg cukor és kevés sóval ízesítjük, esetleg vizet is adhatunk hozzá, hogy mártás sűrűségű legyen. Tálaláskor kis kanál tejfölt keverünk a mártásba.



Túrós tészta 

60 dkg lisztből, 1 tojás és víz hozzáadásával nagyon kemény tésztát gyúrunk A tésztát két levélben, 2 mm vé-konyra nyújtjuk. Ha keveset száradt a tészta, 2 mm széles és 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A tésztát forró, sós vízben, 1 percre kifőzzük, leszűrve, hideg vízzel leöblítve, 10 dkg zsírba tesszük és jól átforrósítjuk. Melegített tálon ½ kg túró és 3 dl tejföllel rétegezzük. A tészta tetejére 5 dkg füstölt szalonnából olvasztott tepertőt szó-runk. Frissen kell a tésztát összerakni és fogyasztásig meleg sütőben tartani. 

25. Ebéd 

Zeller Püré Leves, Sült Borsóval Kaszinó Tojás Farsangi Fánk Lekvárral 

Zeller püré leves


2 db közép nagyságú, megtisztított zellert, 1 cm kockakra vágunk. 3 dkg zsírban megsózva fedő alatt puhára pároljuk. Ha puha a zeller, meghintjük 5 dkg liszttel és 1.5 liter vízzel felöntjük és szükségszerűen még megsóz-zuk A zsírba kevés apróra vágott zellerzöldjét is tehetünk. Ha a leves megfőtt, szitán áttörjük, tálaláskor 1 kanál tejfelt keverünk bele és mellé tálaljuk a sült borsót.



Sült borsó 

8 dkg lisztből, 1 tojás, só és kevés tejjel sürű palacsinta tésztát keverünk A tésztát reszelőn, 15 dkg forró zsírba csepegtetve, világos sárgára sütjük A zsírba mindig csak egy sor tésztát csepegtetünk és részletekben sütjük ki.



Kaszinó tojás

Francia saláta: 1 db kisebb sárgarépát, 1 db petre1zselymet, 1 db zellert, 2 db burgonyát egészben puhára főz-zük és kihűtve megtisztítunk, ½ cm nagyságú kockákra vágjuk. Ugyancsak puhára főzünk 1,4 kg zöldborsót megtisztítva, vagy t él-en 1;8 kg konzerv ·zöldborsót veszünk. Az összevágott zöldség, kevés só, cukor, reszelt hagymával ízesítendő és a következő mártással öntendő le. 12 db tojást forró vízbe feltéve, keményre főzünk. A megfőtt tojást hideg vízben lehütjük, megtisztítjuk. Az egyik keskenyebb végéből levágva, a sárgáját kiszedjük 6 db sárgáját a tojás töltelékéhez, 6 db-ot a mártáshoz használunk.

Töltelék: a 6 tojás sárgáját porcellán tálban fakanállal jól eltörjük, hozzáadunk 2 kávéskanál mustárt, 1 késhegy porcukrot, 3 evőkanál édes tejszínt és mindezt jól elkeverjük, ezen keverékhez adunk még vagy 1 doboz apróra vágott sardiniát kevés olajjal együtt és 1 db főtt burgonyát, vagy ½ kg páclében megfőzött (ecet, só, hagyma, víz, babérlevél, pár szem bors) és szálkáitól megtisztított apróra vágott halat vagy 20 dkg maradék hideg sertés, vagy borjú pecsenyét apróra vágva. A kész töltelékkel megtöltjük a tojásokat. A levágott és apróra vágott tojás fehérjét is a töltelékbe keverjük.

Tálalásnál a tálon először a megfőtt zöldségféléket he1yezzük el vegyesen és erre állítjuk a megtöltött tojásokat. Lehet a zöldséget előzőleg leönteni mártással és úgy helyezni rá a tojásokat. A tálat citrom, zöldpetrezselyem, zöld saláta, főtt tojás, kaviár és esetleg aszpikkal díszítjük. Külön szolgáljuk fel a megmaradt már tást.

Mártás: A 6 tojás sárgáját porcelán tálban, fakanállal jól eltörjük, hozzáadunk 2 késhegy cukrot, körülbelül 1 dlnyi mustárt, ha ezt simára kevertük, keverünk hozzá 2 dl édes tejszínt, keveset keverve, mert különben megvajasodik Megízlelve a mártást, ízlés szerint cukrot, mustárt, sót adhatunk még hozzá és ha sűrű, kevés vízzel hígítjuk Ha nem elég sima, a mártást szitán áttörjük



Farsangi fánk 

5 dkg vajat, 5 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 1 egész tojást, 2 tojás sárgáját, 3 dkg élesztőt, 1 dl langyos tejben előre kelesztve, kevés sót, ½ kg lisztet és esetleg még langyos tejet, hogy ne túl puha, jól verhető tészta legyen. Langyos helyen a tésztát megkelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, egyszer egymásra hajtjuk, 1.5 cm-re kinyújtva, fánkszakgatóval kivágjuk, megkelesztve 1 kg forró zsírban ~lassan kisütjük Míg egyik fele félig megsül, fedővel leborítjuk, a tészta megfordításakor a fedőt levesszük. Csak teljes megpirulás után fordítandó meg a fánk, mert többször fordítva, nem lesz szalagos. 



26. Ebéd

– 31 –




26. Ebéd Csont Leves Daragaluskával Tök Főzelék, Rántott Sertés Karajjal Meleg Vajas Omlett
Csont leves, daragaluskával
½ kg csontot sós vízben 1 óráig főzünk, azután beleadunk ½ kg leves zöldséget, 1 héjjas hagymát, pár szem borsot és mint a húslevest, lassan főzzük.

Leves zöldség: sárgarépa, petrezselyem, zeller, kis kalaráb, vagy kelkáposzta. A levest 1 dkg zsírban apróra vá-gott, pirított sárgarépával színesítjük. A leszűrt levesbe befőzzük a dara galuskát, mely közvetlen befőzés előtt készítendő el.

Daragaluska: 2 dkg zsírt habosra keverünk, adunk hozzá 2 egész tojást és 10 dkg búzadarát, összekeverve, azonnal befőzzük a levesbe.
Tök főzelék
2.5 kg spárga tököt megtisztítva, meggyalúlunk, keveset besózzuk és 2 kanál ecettel leöntjük 8 dkg zsírba 1 fej apróra vágott hagymát, 1 kávéskanál piros paprikát teszünk, beleadjuk a levétől leszűrt tököt és pároljuk. Fű-szerezzük 1 db piros paradicsom, 2 db magházától megtisztított zöldpaprika és kevés összevágott zöldkaporral. Ha a tök leve már elpárolódott, meghintjük 3 dkg liszttel és vagy víz, vagy íróval főzelék sűrűségüre higítjuk. Ha szükséges ecet, kevés cukor vagy sóval még fűszerezzük, tálaláskor 1 dl tejfölt adunk hozzá.
Rántot sertés karaj
1 kg, 1 cm széles szeletekre felvágott sertés karajt kicsit kiverünk, besózzuk A húst először liszt, azután felvert tojás és végül finom morzsába mártjuk. 25 dkg forró zsírban, nem túl lassan, kisütjük. 8 dkg liszt, 2 dl"b. tojás és 20 dkg morzsa szükséges a hús bemártásához.
Meleg vajas omlett
7 dkg vajat megforrósítunk, beleadunk 10 dkg lisztet, ezt is jól· átforrósítjuk, felöntjük lassankint, 10 dkg cukor-ral édesített, 4 dl tejjel, a tűzről levéve sűrű, sima péppé keverjük, azután kihűtjük. A péphez egyenkint hozzá-keverünk 5 tojás sárgát, kevés citrom héjjal fűszerezve, az 5 tojás kemény habját is könnyen belekeverjük. Ki-zsírozott és lisztezett sütőlemezben, 1 cm vastagra öntve a tésztát, gyorsan sütőben megsütjük. Ha a tészta szép piros, asztalkendőre borítjuk, megkenjük lekvárral és a ruha segítségével gyorsan felgöngyöljük, lecukrozva melegen tálaljuk.

Csak frissen és melegen jó. 27. Ebéd

– 32 –




27. Ebéd Spárga Leves Töltött Rostélyos Rizzsel És Vagy Lecsóval, Vagy Zöldbab Salátával Karamell Puding , Karamell Öntettel
Spárga leves
3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk, kevés összevágott zöldpetrezselymet adva bele, hideg vízzel és csontlével 1.5 literre felengedjük, megsózzuk. Belefőzünk ½ kg meghámozott és 2 cm hosszúra felvágott spárgát és puhára főzzük. Főzhetünk bele a 13-as ebéd szerinti zöld borsó leves, felvert galuskáját.

Tálaláskor 1 kanál tejfölt adunk a leveshez.
Töltött rostélyos
1 kg rostélyost veszünk, kicsontozzuk, vagy kiadósabb, ha 90 dkg felsált felszeletelünk, a húst kiverjük, besóz-zuk. Minden szeletre 1 evőkanál tölteléket téve, felgöngyölítjük, összevarrjuk és 10 dkg :hagymás zsü·ba lábas-ba téve, fedő alatt puhára pároljuk. Közben, ha barnára lesült, kevés vizet adunk hozzá. Töltelék: A szeletekről leeső húsdarabkákat megdarálva, 10 dkg rizs, melyet előzőleg 2 dkg zsírban, vízzel felöntve puhára főzünk, 5 dkg főtt, apróra vágott, szárított, vagy 10 dkg friss, 1 dkg zsírban megpárolt gomba, 3 dkg apró kockára vágott sózott szalonna, kevés reszelt hagyma, összevágott petrezselyem zöldje, törött bors, só, 2 egész nyers tojás, mindezt jól összekeverjük. A gomba helyett t ehetünk lf2 tubus sardella pastát. Tálaláskor a pecsenye levéhez vizet és 1.5 dl tejfölt adunk.

Rizs köret: A 20-ik ebéd szerint.
Lecsó
5 dkg zsírba felteszünk 2 db apróra vágott vöröshagymát, ½ kg megtisztított és ½ cm széles karikára vágott zöld paprikát, ½ kg fél cm széles csíkokra vágott piros paradicsomot, megsózva, 1 dkg cukorral ízesítve megpá-roljuk.

Zöldbab saláta: ½ kg fiatal zöldbabot, szálkás ne legyen, megtisztítva, egészben, forró vízbe feltéve, puhára főz-zük. A levét leszűrve, salátás tálon elrendezzük és leöntjük saláta lével. (½ fej karikára vágott hagyma, 2 dkg cukor, 1 dl ecet, ½ dl víz, só, 1 kávéskanál salátaolaj.)
Karamell puding
Karamell öntettet 6 dkg cukrot víz nélkül sötét karamellé pirítunk és 1 dl vízzel felöntve, félre tesszük, hogy felolvadjon. 5 dkg vajat megforrósítunk, beleadunk 8 dkg lisztet, ezt is megforrósítva, felöntjük bőven mért 2 dl tejjel, az előbbi feloldott karamellel és sűrű péppé főzve kihűtjük. 4 tojás sárgáját elkeverünk 12 dkg vaniliás cukorral, lassan hozzáadjuk az előbbi kihűlt pépet, a 4 tojás kemény habját, 1 kávéskanál lisztet. Kizsírozott és lisztezett puding formába öntve, lefödjük és a formát forró vízbe állítva, 1 óráig főzzük Csak közvetlen tálalás előtt borítandó ki, mert különben összeesik.

Öntet: 6 dkg cukorból sötét karamellt pirítunk és felöntjük 1.5 dl vízzel, kihűtjük. 2 egész tojást, 10 dkg vaniliás cukrot jól elkeverünk, 4 dl hideg tejjel felöntve, habüstben tűzön, míg sűrűsödni kezd verjük, levéve a tűztől, hideg vízbe állítjuk és ha keveset hűlt, hozzákeverjük az előbbi feloldott karamellt. Az öntetet a puding mellé adjuk. 28. Ebéd

– 33 –




28. Ebéd Kömény Leves, Zsemlye Kockával Paradicsomos Káposzta Főzelék Sertés Sülttel Alma Pongyolában.
Kömény leves
3 dkg zsír, 6 dkg lisztből sötét zsemlye színű rántást készítünk, beleadunk egy fél kávéskanál köménymagot, 1.5 liter vízzel feleresztjük, megsózva, keveset megfőzzük 1 és fél szikkadt zsemlyét 1 cm-es kockákra vágunk, 1 dkg zsírral sütőben, világosra pirítjuk és a leves mellé feladjuk.
Paradicsomos káposzta
1.25 kg édes káposztát meggyalulva, keveset besózva, 5 dkg zsírban pároljuk, nem egészen puhára. 4 dkg zsír, 6 dkg lisztből világos rántást készítünk, felengedjük először kevés hideg vízzel, azután 1 liter áttört paradicsom pürével. A paradicsommártást a káposztára öntjük, 5 dkg cukor és még esetleg sóval fűszerezzük. Jól összefőz-zük és tálaláskor két evőkanál tejfölt adunk a főzelékhez.

Ugyan ezen főzelék készíthető savanyú káposztával is.
Sertés sült
1 kg megmosott sertés karajt vagy combot elkészítés előtt ½ órával besózunk és a pecsenye sütőbe tesszük. Sütés előtt 5 dkg zsírt, pár szem köménymagot és 1 merőkanál vizet öntünk a húsra és sütőben gyakori locsolás mellett szép pirosra sütjük.

Ez a pecsenye hidegen is ízletes.
Alma pongyolában
1 kg nagy, savanykás·almát meghámozunk és keresztben ½ cm vastag karikára vágjuk, a magházat kivágva, meghintjük 2 dkg cukorral. 20 dkg liszt, 3 dkg cukor, kevés só, l tojás és kevés tej hozzáadásával, sűrű palacsinta tésztát keverünk. A palacsinta tésztába mártjuk az előkészített almát és egyenkint 15 dkg forró zsírban, nem túl gyorsan kisütjük, hogy az alma is megpuhuljon, porcukrot adunk hozzá. 29. Ebéd

– 34 –




29. Ebéd Friss Gomba Leves Töltött Kalarábé Meggyes Lepény.
Friss gomba leves
1 liter szegfű gombát sokszor megmosva, 3 dkg hagymás, petrezselyemzöldes, paprikás zsírban, megsózva pá-roljuk. 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből zsemlyeszínű rántást készítünk, a rántásba kevés összevágott hagymát, késhegy paprikát téve, 1.5 liter vízzel felengedjük. Felforralva, beleadjuk a párolt gombát és megsózva megfőzzük. A levesbe a 13-ik ebéd borsó levese szerinti felvert galuskát, vagy 11 dkg megmosott rizst főzünk be.

Tálaláskor a leveshez 1 kanál tejfölt adunk.
Töltött kalarábé
12 db középnagyságú karalábét megtisztítva, kifúrunk 50 dkg sertéshúst megdarálunk, belekeverünk 12 dkg megmosott rizst, sót, borsot, jól összekeverjük. A kifúrt karalábékat lazán megtöltjük, ha nagyon megtömjük a rizs kemény marad. 2 dkg cukrot egy lábosban, 5 dkg zsírban keveset megpirítunk, felöntjük kevés vízzel, meg-sózzuk és belerakjuk a megtöltött karalábékat, alul pedig a karalábéból kikerült furadékot összevágva. Fedő alatt puhára főzzük. Lehet a felöntéshez csontlevet is használni, 3 dkg zsír és 4 dkg lisztből világos rántást készí-tünk, először hideg vízzel felöntjük és berántjuk vele a karalábé levét, összevágott zöld petrezselyemmel, eset-leg még só és cukorral fűszerezzük a főzeléket.

Tálaláskor 1 dl tejfölt adunk hozzá;
Meggyes lepény



8 dkg vajat habosra keverünk, hozzáadunk 18 dkg cukrot, egyenkint 5 tojás sárgáját, az 5 tojás kemény habját és 15 dkg lisztet. Kizsírozott, lisztezett sütőlemezbe öntjük, másfél vagy két centiméter vastag legyen a tészta. ½ kg meggyet megmosva, szárát leszedve, egyenként a tésztára hintjük. Ha megsült a tészta, a lemezből kiborítjuk, 5 cm: nagyságú kockákra vágjuk és lecukrozva tálaljuk. Télen befőzött meggyel is készíthető .







30. Ebéd



– 35 –



30. Ebéd. Velő Leves Töltike Túros Palacsinta.
Velő leves
1 db sertés vagy kisebb borjú velőt megmosva, forró vízben 3 percig főzünk 3 dkg zsírba kevés reszelt hagymát, összevágott petrezselyem zöldjét, késhegy paprikát adunk és beletesszük az előzőleg megfőzött, ereitől meg-tisztított és kockára vágott velőt, a zsírban jól megpároljuk, meghintjük 5 dkg liszttel és 1.5 liter, először hideg és ha van, meleg csontlével felöntjük, megsózzuk, felfőzzük. Áttörjük szitán a levest és újból felfőzve tálaljuk. A leveshez a 28-ik ebéd szerinti zsemlyekockákat tálaljuk. A zsemlyekocka helyett lehet vesét is adni. A vesét hosszában két részre vágjuk, ereitől megtisztítjuk, jól megmosva, keresztben ½ cm széles csíkokra vágjuk. 2 dkg vöröshagymás paprikás zsírban megpárolva a felvágott vesét, adjuk a levesben.
Töltike
1.25 kg zöld fiatal karaláb, kelkáposzta, káposzta, vagy permetezetlen szőlő levelet, az ereitől megtisztítva, le-forrázunk 60 dkg sertéshúst megdarálunk, beleadunk 12 dkg megmosott rizst, törött bors és sóval fűszerezzük Az elkészített hústöltelékkel megtöltjük egész lazán a leforrázott leveleket. A kimaradt leveleket egész keskeny csíkokra összevágjuk. Edénybe 4 dkg zsírt teszünk, ebbe az összevágott leveleket, egy csomó összevágott zöld-kaporral meghintjük s erre rárakjuk az elkészített töltikéket. Az összevágott levéllel rétegezve a többi töltikét is, megsózzuk és vízzel felöntve főzzük. Ha van a felöntéshez csontlevet is használhatunk, vagy 20 dkg zsíros ser-téshúst, szalonnabőrt, vagy 10 dkg sózott, esetleg friss szalonnát főzünk bele. ¼ kg megtisztított sóskát, 3 dkg zsírban feltesszük párolni, ha már nincs leve, meghintjük 4 dkg liszttel és hideg vízzel felöntve, megsózva, sű-rűbbre főzzük, mint a mártást és ráöntjük a töltikére.

Tálaláskor 1.5 dl tejfölt adunk a főzelékhez.
Túrós palacsinta
30 dkg liszt, 4 dkg cukor, kevés só, 2 db tojás és tejet először sűrűre, simára keverünk, azután lassan tejjel pala-csinta sűrűségűre hígítjuk. A tésztát palacsinta sütőben, zsírral vékony palacsintákká sütjük. A sütéshez 10 dkg zsír szükséges. A kisűlt palacsintákat túró töltelékkel töltjük, összegöngyölve, zsírozott tálra tesszük.

Túró töltelék: ½ kg túrót áttörünk, 2 tojás sárgáját elkeverünk 12 dkg cukorral, kevés citromhéjjal, hozzáadjuk az áttört túrót, a 2 tojás kemény iha1bját és esetleg 5 dkg megtisztított mazsolát. A tálra rakott töltött palacsin-tát a következő öntettel öntjük le és sütőben gyorsan megpirítjuk.

Öntet: 2 tojás sárgáját 8 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 1 dl tejfölt és a 2 tojás habját. 31. Ebéd

– 36 –




31. Ebéd Dara Leves Zöldborsó Födelek, Borjúszelettel Hideg Csokoládé Puding, Vanília Krémmel
Dara leves
A borjú csontokat sós vízben főzzük. ½ kg leves zöldséget, sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, hagyma, nagy darabokra vágva, 2 dkg zsírban párolunk. Hozzáadjuk a csontléhez a párolt zöldséget, felszaporítjuk, hogy 1.5 liter leves legyen, kevés szemes bors és sóval fűszerezve főzzük. Ha jó ízű a leves, leszűrjük és lassan öntve, belefőzünk 8 dkg búzadarát. Kevés reszelt citromhéj és citromlével fűszerezzük.

A levesestálba 1 tojás sárgáját 1 kanál tejföllel elkeverve, kanalanként hozzátálaljuk folytonos keverés közt a levest. Ugyanilyen módon készítjük a rizs, árpakása és sagó levest is.
Zöldborsó főzelék
2 kg hüvelyes zöldborsót kitisztítva, 5 dkg apróra vágott zöldpetrezselymes zsírban, 3 dkg cukor és sóval meg-hintve, puhára párolunk. A puha zöldborsót 4 dkg liszttel megszórjuk, jól elkeverve, hideg vizet Öntünk rá és folytonos keverés közt felfőzzük, annyira hígítjuk, hogy felfőzés után főzelék sűrűségű legyen.
Friss borjú szelet
l kg borjú szeletet ½ cm vékonyra kiverjük, besózzuk. Sütés előtt a szeleteket lisztbe mártjuk és 15 dkg foró zsírban gyorsan, mind a két oldalát átsütjük. Ha lassan sütjük, a hús megkeményedik. A bemártásihoz 10 dkg liszt szükséges.
Hideg csokoládé puding vanília krémmel.
½ lit. fővő tejbe lassan szórva, belefőzzünk 10 dkg búzadarát. A tűzhely szélére húzva, belekeverünk gyorsan 4 szelet reszelt csokoládét, 4 dkg hámozott darált mandulát (mandulát és csokoládét előre elkészítjük) és előző-leg 3 tojás fehérjébőll5 dkg cukorral forró víz felett vert kemény habnak a kétharmadát. Gyorsan az egész anya-got vízzel kiöblített kochformá-ba merjük és hidegre állítva, kihűtjük. Azért kell a formába meréssel sietni, hogy nagyon meg ne sűrűsödjön az anyag, mert akkor nem lehet a formából kiborítani.

Krém: A 3 tojás sárgáját elkeverjük 12 dkg vaníliás cukorral, felöntjük 4 dl hideg tejjel és tűz felett habüstben habverővel, míg sűrűsödni kezd, verjük. Ha a puding kihűlt, kiborítjuk a formából, tálra helyezzük, köréje öntjük a krémet és feldíszítjük a kihagyott ½ rész habbal. 

32. Ebéd 

Káposzta Leves, Füstölt Kolbásszal Borjú Pörkölt, Felvert Galuskával És Póré Salátával Kakaós Lepény 

Káposzta leves, füstölt kolbásszal
30 dkg savanyú káposztát lével együtt 1.5 lit. vízbe főni tesszük, a vizet megsózzuk, 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos zsemlye színű rántást készítünk, a rántásba 1 fej apróra vágott hagymát, kávéskanál paprikát adunk, először hideg vízzel, azután a káposztalével felöntve a levest, berántjuk Tálalás előtt 14, órával fél centi vastag karikára vágott 18 dkg füstölt kolbászt főzünk be és tálaláskor a leveshez két jó evőkanál tejfelt adunk.
Borjú pörkölt
1.10 dkg borjú pörköltnek való húst (vigyázva vásároljunk, hogy friss, egészséges húst kapjunk) 2 cm nagyságú kockára vágunk, 8 dkg zsírban, 2 fej apróra vágott vöröshagyma és l kávéskanál paprikával feltéve, megsózva, fedő alatt pároljuk. A húst, a hagyma és paprikával egyszerre tesszük fel, mert ha előre pirítjuk a hagymát, nem sül szét a hús mártásában. Ha a hús elsülte a levét és nem puhult meg, csak akkor adunk szükség szerint hozzá vizet, tálalás előtt okvetlen, hogy a tálon ne átlátszó zsírban ússzon a hús.

Ugyanilyen módon készítendő a marha, sertés, birka és malac pörkölt, csak párolásnál többször adva hozzá kevés vizet, puhítjuk a húst. A pörköltet zöld csöves paprika és piros paradicsommal fűszerezhetjük.
Felvert galuska
5 dkg zsírt elkeverünk, hozzáadunk 50 dkg lisztet, sót, 1 tojást és ha van tejet, ha nem vizet és jól verhető, nem túl puha galuskatésztát készítünk. A tésztát kanállal jól kiverjük A tésztát galuska szaggató deszkáról vagy géppel forró sós vízbe kis galuskákká szaggatjuk, ha felforrt 4 dkg olvasztott zsírba szedjük.
Póré saláta
½ kg pórét 5 cm-es dara:bokra vágunk, ha vastag, félbe is elvágjuk. A szeleteket foró sós vízben, nem túl puhára, főzzük A sós léből kiszedve a pórét, saláta levet öntünk rá. 2 dkg cukor, 1 dl ecet, 1 dl víz, só, 1 kávéskanál saláta olaj.
Kakaós lepény
25 dkg cukrot egy egész tojással habosra keverünk, hozzáadunk 5 dkg olvasztott vajat, 4 dkg kakaót, kevés vaníliát, 1/4 l tejet, de ennek csak a harmadát keverjük először hozzá, azután 25 dkg lisztet, melyhez 1 sütőport adunk és ha sima a tészta, hígítjuk fel a tej többi részével. Fagyos zsírral jól kikent és lisztezett sütőlemezbe öntve, legalább 1 cm vastag legyen a tészta, lassan sütjük. Ha kisült a tészta, a lemezből kiborítjuk és ha kihűlt 6 cm hosszú, 2 cm széles szeletekre vágva, lekvárral kettőt összeragaszthatunk vagy 2 dl tejszínből vert 5 dkg cukor és kevés vaníliával ízesített tejszínhabbal tálaljuk. A kakaót kihagyhatjuk a tésztából, akkor csak 2 dl tejet és kis citromhéjat adunk hozzá és ez a tészta a piskótához hasonló. 

33. Ebéd 

Meggy Leves Bab Vagy Borsó Püré, Füstölt Hús Vagy Kolbásszal És Savanyú Káposztával Habos Tölcsér 

Meggy leves


¾ kg meggyet kimagozunk 4 dkg lisztet 2 kanál tejfellel simára keverünk, ehhez keverendő a kimagvalt meggy és lassan 1.5 l vízzel felhígítjuk. A leveshez 5 dkg cukor és kevés sót keverve felfőzzük, ha savanyú, még cukroz-hatjuk. Télen a friss meggyet befőzöttel helyettesítjük. A többi gyümölcs leves, köszméte, ribizli, birs is így ké-szítendő, úgyszintén a mártások is, csak a mártásokat kevésbé hígítjuk fel.
Borsó püré
60 dkg sárgaborsót tisztítva és megmosva, hideg vízben feltéve puhára főzzük 4 dkg zsír, 6 dkg lisztből világos rántást készítünk, a rántáshoz kevés reszelt hagymát adva, berántjuk a főzeléket és megsózva felfőzzük. Ha szükséges, áttörjük a borsót.
Bab püré
60 dkg szemes babot megtisztítva, megmosva, hideg vízben feltéve puhára főzzük. 4 dkg zsír, 6 dkg lisztből zsemlye színű rántást készítünk, ebbe 1 fej apróra vágott hagymát adva, berántjuk a főzeléket,·megsózva felfőz-zük, ízlés szerint kevés ecettel és 1 kocka cukorral ízesítjük.

A kész főzeléket áttörjük, tálaláskor 2 kanál tejfelt adunk hozzá.
Füstölt hús vagy kolbász
1 kg füstölt oldalast meleg vízben feltéve, megfőzünk Kolbászból 75 dkg szükséges. Sem a hús, sem a kolbász ne legyen száraz, mert főzéskor megkeményedik.

Savanyú káposzta. 1 db kisebb keményfejű savanyú káposztát választunk, külső leveleit leszedve, cikkekre vág-va tálaljuk.
Habos tölcsér
4 egész tojást jól elkeverünk, 20 dkg cukorral, hozzáadunk 15 dkg lisztet és ezzel is jól elkeverjük. Kikent és lisztezett sütőlemezre 10 cm átmérőjű, 1/3 cm vastagságú lepénykéket készítünk, meleg sütőben sütjük és azon melegen, kés segítségével, tölcsérkéket formálunk.

Száraz, meleg helyen több napig is eltartható. Közvetlen használat előtt tejszínhabbal töltjük a tölcsérkéket, mindenik hab közepére egy nagyobb szem befőtt gyümölcsöt téve, tálaljuk. 4 dl tejszín, 12 dkg cukor és két késhegy vaníliás cukor szükséges a tejszínhab veréséhez. 34. Ebéd

– 39 –




34. Ebéd Csont Leves Palacsintával Töltött Saláta Vagy Kelkáposzta Fűszeres Linzi Tészta
Csont leves palacsintával
½ kg csontot hideg sós vízben feltéve főzzük ½ kg leves zöldséget, pár szem borsot adva hozzá, még másfél óráig főzz ük. Leves zöldség: sárgarépa, petrezselyem, zeller, kalaráb, héjjas hagyma. l dkg zsírban, apróra vá-gott, pirított sárgarépával színesítjük a levest.
Palacsinta
12 dkg liszt, l tojás, kevés só és tejjel palacsinta tésztát keverünk. Vékony palacsintákat sütünk a tésztából. A sütéshez 4 dkg zsír szükséges. A megsült palacsintákat ½ cm széles és 4 cm hosszú csíkokra vágjuk és csak tála-lás előtt adjuk a levesbe.
Töltött saláta
12 fej salátát megtisztítva, egészben megmosunk 60 dkg sertés húst megdarálunk, hozzáadunk 12 dkg megmo-sott rizst, törött borsot, sót jól összekeverjük. A megmosott salátákat a leveleik közt megtöltjük az előbbi tölte-lék hússal, vigyázva pamuttal összekötjük, hogy egészben maradjon. Lábosban egy sorjával állítva, sós csont levet öntünk rá és addig főzzük, míg a rizs megpuhul. 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből készített világos rántással ránt-juk be a főzeléket. Összevágott elég .sok zöldkaporral, ízlés szerint ecet és 2 dkg cukorral ízesítjük.

Tálaláskor 1.5 dl tejfelt adunk hozzá.
Töltött kel
6 db kelt, alaposan megtisztítva és megmosva, egészben leforrázunk, letakarva állni hagyjuk, hogy a levelei megpuhuljanak. Ha nagyobb a kel, kettőt vagy hármat veszünk. 60 dkg sertés húst megdarálunk, hozzáadunk 12 dkg megmosott rizst, sót; borsot összekeverjük. A leforrázott kelt a levelei között megtöltjük az előbbi hús-töltelékkel és pamuttal összekötjük. A megtöltött kelt lábasba téve sós csont lével felöntjük és puhára főzzük 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből készült zsemlye színű rántással berántjuk a főzeléket és tálaláskor l dl tejfelt adunk hoz-zá. Ha nagy a kelkáposzta, levelekre szétszedjük és 3-4 levelet összefogva, megtöltve formálunk fejeket.
Fűszeres linzi tészta
35 dkg liszt, 15 dkg cukor, 14 dkg darált mandula, vagy 12 dkg darált dió, késhegy fahéj, kevesebb szegfűszeg összetörve, kevés reszelt citromhéj, mindezeket 20 dkg zsírral gyorsan szétdörzsöljük, 2 egész tojást ütve hoz-zá, ezzel is gyorsan gyúrjuk össze. l cm vastagra kinyújtva a tésztát sütőlemezre tesszük, nyújtás előtt a tészta ½-ét meghagyjuk rácsnak. Lekvárral vékonyan bekenjük a kinyújtott tésztát, a meghagyott részből ½ cm vastag csíkokat nyújtunk és a tészta lekváros tetejét berácsozzuk. A rácsokat tojással megkenve, nem túl lassan sütjük a tésztát. Forrón még a sütőlemezben 10 cm hosszú és 2 cm széles szeletekre vágjuk a tésztát. 35. Ebéd

– 40 –




35. Ebéd Sóska Leves Burgonya Főzelék, Párolt Felsállal Széna Fánk.
Sóska leves
30 dkg sóskát megtisztítva, 4 d·kg zsírban felteszünk párolni. Ha a leve már elpárolgott a sóskának, meghintjük 5 dkg liszttel, először ½ l hideg tejjel felöntve símára keverjük és azután felhígítjuk még 1 l víz vagy csontlével, megsózva, felfőzzük. Tálaláskor 1 kanál tejfelt adunk a levesbe. A leveshez a 28. ebéd szerinti zsemlye kockát tálaljuk, vagy lehet a forró levesbe személyenként 1 egész tojást is beleütni. Csak percre főzendő a tojás, hogy a sárgája puha maradjon. A levest teljesen tej nélkül is főzhetjük. A tej alkalmazásánál a tejet csak a felengedéshez használhatjuk, mert ha később öntjük a sóskához, a savtól összetúrósodik. E leveshez hasonló módon készíten-dő a sóska mártás, vagy főzelék, csak az adagokat kétszeresen vesszük.
Burgonya főzelék
120 dkg burgonyát meghámozva, keresztben ½ cm vastagságú karikákra vágunk. 5 dkg zsír, 7 dkg lisztből zsemlyeszínű rántást készítünk. Apróra vágott vöröshagymát és kis kanál paprikát téve, levesnél sűrűbbre fel-hígítjuk, felfőzzük, megsózzuk és beleadjuk a karikára vágott burgonyát. Lassan, vigyázva főzzük, hogy le ne süljön. Ha puha a burgonya, 3 darab babérlevéllel, ízlés szerint ecet, l kockacukorral ízesítjük a főzeléket és tála-láskor l dl tejfelt adunk hozzá.
Párolt felsál
1 kg felsált egészben megverünk, 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük és 10 dkg forró zsírba, lábosba feltesz-szük. Mellé adunk l fej összevágott hagymát, ha van 2 db zöld paprikát, magházától megtisztítva, l db egész pi-ros paradicsomot. Télen l evőkanál paprika lekvárt adhatunk a húshoz. Mindig kevés vizet adva a hús alá, puhá-ra pároljuk. Tálaláskor a húst vékony szeletekre vágjuk, a zsírjához kevés vizet adva, felforraljuk és úgy öntjük a húsra.
Széna fánk
1 tojás sárgája, 1 egész tojás és kevés tejjel 20 dkg lisztből finom levestésztát gyúrunk, vékonyra kisodorjuk és felvágjuk vékony metéltnek. Előzőleg megfőzzük a krémet. 3 tojás fehérjét, egyik a tésztától maradt, 12 dkg cukorral habüstben forró víz felett kemény habbá verjük. Ha a hab készen van, kitesszük az üstből egy porcel-lán tálba. Ugyanezen üstbe beleteszünk 4 dkg lisztet, 1 késhegy vanília cukrot, a két tojás sárgáját, 2 dl tejet és ezt habverővel simára keverjük. Először csak kevés tej öntendő a liszthez és lassan hígítjuk a többivel. Forró víz felett folytonos keverés mellett sűrűre főzzük, levéve a vízről, forrón belekeverj ük az előző habot és az egészet a habüstből kiöntjük a porcellán tálba. Ha a krémet elkészítettük, akkor gyúrjuk a tésztát. A metéltből egy keve-set a tenyerünkre teszünk, rá 1 kávéskanál krémet, erre tésztát, kicsikét összenyomjuk, hogy gombóc forma legyen (nem szabad a tésztát a krémbe nagyon belenyomni) és 50 dkg forró zsírban hirtelen átsütjük, hogy a közepében a krém puha maradjon.

A megsült tésztát keveset lecukrozva tálaljuk. 36. Ebéd

– 41 –




36. Ebéd Húsleves Vékony Metélttel Főtt Hús, Burgonya, Pirított Dara Körettel És Torma Mártással Diós Pite
Húsleves
90 dkg marha leveshúst 3 l hideg sós vízbe feltéve, legalább 1 óráig főzzük. Ekkor ½ kg megtisztított nagy dara-bokra szétvágott leveszöldséget és 1 db héjas hagymát adunk hozza. Leves zöldség: sárgarépa, petrezselyem, kis darab zeller és kalarábé. A levest még pár szem borssal fűszerezzük. A bezöldségelt levest igen lassan, lehe-tőleg fedő nélkül főzzük, hogy szép tiszta maradjon. A zöldséggel együtt színesítőnek 1 dkg zsírban kevés apró-ra vágott és pirított sárgarépát adunk a leveshez. Ha a leves nagyon elfőtt, vízzel pótoljuk. A kész levest a tűztől levesszük, 1 merőkanál hideg vizet beleöntve, tíz percig állani hagyjuk, hogy teljesen megtisztuljon. Leszűrjük a levest, tűzre téve, ha forr, belefőzzük a metéltet.
Metélt
1 tojással, 12 dkg liszttel jól kidolgozott tésztát gyúrunk. A tésztát vékonyra kisodorjuk, és ha keveset száradt, nagyon vékony metéltnek összevágjuk. A leves tésztába nem szabad vizet önteni; mert a levesben elázik. A tojás nagysága szerint 12 dkg lisztnél valamivel több vagy kevesebb szükséges a gyúráshoz. A leves tésztát csak ép-pen felfőzzük a levesben.
Hús
A húst felszeletelve tálra helyezzük, kevés levessel leöntözve, a köretet körül rakjuk. Burgonya köret. 1.20 dkg; burgonyát megmosva héjjálban puhára főzzük. A főtt burgonyát meghámozzuk, burgonya:nyomón átnyomjuk, vagy apró kockákra vágjuk és 8 dkg hagymás zsírba, megsózva belekeverjük (fél fej hagymát pirítunk világosra a zsírban). Pirított dara: 20 dkg búzadarát (gríz) 4 dkg zsírban zsemlye színűre pirítunk, megsózzuk és lassan-ként annyi vizet adunk hozzá, hogy a dara megpuhuljon, de morzsás maradjon.
Torma mártás
20 dkg tormát megtisztítunk, megreszeljük 3 dkg lisztet, 2 kanál tejföllel simára keverünk, ehhez keverjük a tormát és vagy víz vagy húslevessel felhigítva megsózzuk és felfőzzük Savanyú ecetes torma. A 20 dkg megre-szelt tormát kevés időre sütőbe tesszük, hogy az ereje elmenjen. 1 dkg cukrot, kevés sót a tormára hintve, ece-tes vízzel leöntjük.
Diós pite
25 dkg lisztet, 8 dkg cukor, kevés citromhéj, 18 dkg vaj és 1 kisebb tojással gyorsan összegyúrunk A tésztát ½ cm-nél valamivel vékonyabbra nyújtva, sütőlemezre tesszük. Pihentetjük a tésztát, míg elkészül a felső része. 4 tojás sárgáját egy kis evőkanál rum és 20 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadjuk könnyen a 4 tojás habját és 22 dkg darált diót. Az így elkészített diós tésztát az előbbi sütőlemezen levő vajas t észtára egyenletesen el-kenjük. A tésztát lassan sütjük, a sütőlemezben kihűtve, hidegen vágjuk fel, 6 cm hosszú és 2 cm széles szeletek-re. 37. Ebéd

– 42 –




37. Ebéd Szárított Gomba Leves Töltött Burgonya Sonkás Tészta
Szárított gomba leves
4 dkg szárított gombát jól megmosva, vízben puhára főzünk. 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyem, 1 darabka zel-lert fél cm vastag, három cm hosszú csíkokra vágva, 2 dkg zsírban megsózva, fedő alatt puhára párolunk. A puha zöldséget meghintjük 2 dkg liszttel és 1.5 l először hideg, azután meleg vízzel felöntjük, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a gomba levét (az alját nem) és megsózva felfőzzük 2 dkg zsírt habosra keverünk, hozzáadjuk az l tojás fehérjét, 1 egész tojást, 13 dkg lisztet, kevés sót, jól kidolgozzuk a galuskát és beszaggatjuk a Ievesbe. Lehet, hogy valamivel több vagy kevesebb liszt szükséges a galuskához. Kevés reszelt citromhéj és citromlevé-vel ízesítjük a levest. A leveses tálban 1 tojás sárgáját, 1 kanál tejföllel elkeverünk és ehhez tálaljuk lassan a le-vest.
Töltött burgonya
1.5 kg középnagyságú burgonyát meghámozunk és kalarábé fúróval kifúrjuk. 60 dkg sertéshúst megdarálunk, megsózzuk, borsozzuk és hozzákeverünk 12 dkg előzőleg 2 dkg zsírban megpárolt és megfőzött rizst, a hússal · elkeverjük. A kifúrt burgonyákat megtöltjük .a hűstöltelékkel. 8 dkg zsírban 1 fej apróra vágott hagymát, kávés-kanál paprikát adunk, nagyon kevés vízzel felöntjük, ehhez keverünk 1 dl tejfelt és ebbe rakjuk a megtöltött burgonyákat, A megtöltött · burgonyát megsózzuk, 2 dl tejfellel leöntjük, melyhez előzőleg 2 dl vizet kevertünk. A burgonyát sütőben saját levével többször locsolva, puhára és szép pirosra sütjük. Ha szükséges, még vizet öntünk hozzá és tálaláskor 1 dl tejfelt. A burgonya csak mázas pecsenyesütőben vagy tűzálló tálban süthető.
Sonkás tészta
50 dkg lisztből 2 tojás és vízzel kemény tésztát gyúrunk. A tésztát 2 levélben vékonyra· kinyújtjuk, ha kissé szá-radt, másfél cm nagyságú kockákra vágjuk. A tésztát sós vízben gyorsan kifőzzük, 6 dkg zsírba kiszedjük és rá-szórunk 20 dkg megdarált sonkát és tálalás előtt egy kanál tejfelt. Frissen elkészítve legízletesebb. 38. Ebéd

– 43 –




38. Ebéd Tejfeles Tészta Leves Vegyes Tavaszi Főzelék Rántott Borjúval Barackos Lepény
Tejfeles tészta leves
2 l sós vízben, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyem, egy darabka zeller, karalábé és egy kisebb (hagymát főzünk. 3 dkg zsírban 1 fej apróra vágott hagymát gyengén pirítunk, 2 késhegy paprikát adunk hozzá, kevés leveslével felengedjük és főzzük. 1 tojás, 13 dkg lisztből tésztát gyúrunk, vastagabb leves tésztának sodorjuk és 2 mm szé-les csíkokra vágjuk. A zöldséges levet leszűrjük, hozzászűrjük a paprikás levet is, egy kis csomó összevágott zöldpetrezselymet adunk bele és befőzzük a metéltet. Tálalás előtt 1 kanál tejfölt adunk a leveshez.
Vegyes tavaszi főzelék
1 kg zöldborsót megtisztítunk és 3 dkg petrezselymes zsírban, 1 dkg cukor és kevés sóval meghintve, puhára pároljuk. Fél kg karottát (sárgarépa), ½ cm vastag és 3 cm hosszú darabokra vágva, 3 dkg zsírban, 1 dkg cukor-ral és kevés sóval meghintve, fedő alatt puhára pároljuk. ¾ kg karalábét ½ cm vastag és 3 cm hosszú csíkokra vágva, ugyancsak 8 dkg petrezselymes zsírban, 1 dkg cukor és kevés só hozzáadásával. fedő alatt puhára páro-lunk. Ha mindhárom zöldségféle megpuhult, összeöntjük, 3 dkg liszttel meghintjük és kevés hideg vízzel felönt-ve, főzelék sűrűségűre főzzük. Esetleg még cukorral vagy sóval fűszerezzük.
Rántott borjú szelet
1 kg borjú szeletet nem túl vékonyra kiverünk, a hártyás széleit bevagdossuk, hogy sütésnél össze ne zsugorod-jon. A kivert szeleteket besózzuk, először lisztbe, azután felvert tojásba és végül morzsába mártjuk A bemorzsá-zott szeleteket száraz deszkán egy sorjával helyezzük el. A hús bemártásához 8 dkg liszt, 2 db tojás és 20 dkg morzsára van szükség. A szeleteket 30 dkg forró zsírban gyorsan sütjük. A kisült szeletek tálalásig befödve, me-legen tartandók.

Hasonló módon készíthető fiatal csirke és bárány.
Barackos lepény
7 dkg vajat 10 dkg cukorral, 1 egész tojás és egynek a sárgájával habosra keverünk. A keverékbe 2 dl tejet, 1 csomag Oetker sütőport és 30 dkg lisztet keverünk simára. A tésztát fagyos zsírral kikent és lisztezett lemezre öntve, 1 cm vastagra elkenjük. A tészta tetejére 1 kg előzőleg meghámozott és 10 dkg cukorral lecukrozott, le-vétől lecsurgatott, fél barackokat teszünk és lassan sütjük. A kész tésztát a sütőlemezből kivéve, kevés ·ideig hűtjük és 5 cm-es kockákra vágva, lecukrozva tálaljuk. Ugyan ilyen módon készíthető el ez a tészta szilva, szele-tekre vágott almával is. 39. Ebéd

– 44 –




39. Ebéd Tarhonya Leves Paradicsomos Zöldbab Födelek Sertés Szelettel Szerecsen Fehér Lepelben
Tarhonya leves
12 dkg tarhonyát, 4 dkg zsírban zsemlyeszínűre pirítunk. A pirított tarhonyához adunk 1 fej apróra vágott hagymát, 2. késhegy paprikát és ½ kg meghámozott, 1.5 cm kockákra vágott burgonyát, felöntjük 1.5 liter víz-zel, megsózzuk és puhára főzzük. A levest összevágott zöld petrezselyemmel, 2 db zöld paprika és 1 piros para-dicsommal is fűszerezhetjük.
Paradicsomos zöldbab főzelék
1.25 kg zöldbabot megtisztítva, a hüvelyeket félbe vágjuk és forró víz,be feltéve, puhára főzzük, nem sok lével. 1.25 kg piros paradicsomot forró vízbe dobunk, míg a héja megráncosodik és áttörjük. 4 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük a paradicsommal, 5 dkg cukor és sóval fűszerezzük. A paradicsom, már-tás sűrűségű legyen, mert még a bab leve is hígítja. A mártást a puha babra öntjük és felfőzzük. Tálaláskor 1 kanál tejfelt adunk a főzelékhez.
Sertés szelet
1 kg sertéskarajt 1 cm széles szeletekre vágunk, kicsit kiverjük és közvetlen tálalás előtt forró zsírban gyorsan átsütjük. Ha áll a kisült szelet, vagy lassan sütjük, kemény lesz.
Szerecsen fehér lepelben
8 dkg vajat habosra keverünk, hozzáadunk 10 dkg cukrot, egyenként 5 tojás sárgáját, azzal is habzásig keverjük. Hozzáadunk még 8 dkg reszelt csokoládét, az 5 tojás kemény habjával együtt, 10 dkg héjas darált mandulát és 1 evőkanál lisztet. Kizsírozott és lisztezett puding formában ½ óráig forró vízben főzzük.

Öntet: 4 tojás fehérjét kemény habbá verünk. 21 dkg cukorból kevés vízzel nagyon sűrű szörpöt főzünk. Ha jó kemény a tojáshab, folytonos verés közt, belecsurgatjuk a forró szörpöt és 2 evőkanál rumot. Tovább ne verjük a habot, mert összeesik.

A habbal a pudingot díszítjük és úgy tálaljuk. 40. Ebéd

– 45 –




40. Ebéd Töltött Paprika Levesnek Kocsonya Céklával Metélt Felfujt.
Töltött paprika
16 db nem túl nagy paprikát a magjától megtisztítunk, és forró vízzel leforrázzuk ½ kg sertéshúst megdarálunk, hozzákeverünk 10 dkg megmosott rizst; törött borsot és sót. Ezen töltelékkel lazán töltjük a paprikákat, hogy fövésnél a rizs megpuhulhasson. A megtöltött paprikákat lábosba rakva 1.25 kg áttört paradicsomot és kevés vizet ráöntve, megsózzuk, és míg a rizs megpuhul, főzzük. 3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk, először kevés hideg vízzel felöntve, rántjuk be a levest. 4 dkg cukor és esetleg még sóval ízesítjük.

A töltött paprika főzelék ugyan így készítendő, csak a leve mártás sűrűségűre hagyandó.
Kocsonya
1.25 kg szépen tisztított kocsonya húsra 2.5 l hideg vizet öntünk, kevés hagyma, só és szemes borssal fűszerez-zük. Kocsonya hús: lábak, fül, esetleg fej darab, kevés bőr, farok. Kocsonyát főzhetünk sertés, vagy borjúból. A borjú kocsonyát még kevés sárgarépa, petrezselyem, zeller, 1 kanál ecet és 2 db babérlevéllel is fűszerezzük. A kocsonyát fedő nélkül, nagyon lassan, egyenletesen főzzük, hogy a leve tiszta maradjon. Akkor van kész a ko-csonya, ha a hús a csontról szépen leválik és pár csepp levet hideg tányérra öntve, megkocsonyásodik. A sertés kocsonyát, ha készen van, kevés fokhagyma és paprikával fűszerezzük. A húsokat tálakon vagy formákba elren-dezzük, a levet ráöntjük és hideg, de nem fagyban, kocsonyásodni hagyjuk. A borjúláb kocsonya, vagy aszpik, ha készen van, leszűrjük, a zsírját leszedjük, 2 tojásból vert habot a lé közé keverünk és felfőzzük, ez tisztítja. Nem túl sűrű vizes ruhán szűrjük át. Formákban tetszés szerinti mintákat kirakva, sonkát, főtt tojást, libamájat, pás-tétomot fagyaszthatunk az aszpikba. A formába először egy vékony réteg aszpikot fagyasztunk és azután követ-kezik a minta elrendezése.

Az aszpikot díszítéshez bretonnal pirosra festhetjük. A kiborítás előtt, pillanatra forró vízbe mártjuk a kocso-nyával teli formát. A kocsonyát ugorka, cékla, főtt tojás, kapart torma, zöld petrezselyem, színes aszpikkal dí-szíthetjük.
Cékla
A 2-ik ebéd szerint.
Metélt felfujt
30 dkg lisztből 1 nagyobb tojás és kevés vízzel kemény tésztát gyúrunk, 2 mm vékonyra kinyújtjuk, ugyancsak ilyen széles és 4 cm hosszú csíkokra vágjuk. Ha a tészta kissé megszáradt, ½ liter tejbe 2 dkg cukrot, csepp sót teszünk, és ha forr a tej, belefőzzük a tésztát és addig főzzük, míg a tej kissé besűrűsödik, ekkor hűlni tesszük. 2 nagyobb tojás sárgáját elkeverünk 10 dkg cukor és kevés citromhéjjal, hozzáadjuk a 2 tojás kemény habját, a tejben főtt tésztát, 4 dkg tisztított mazsolát és 4 dkg héjazott, apró kockákra vágott mandulát. A tésztát csak nagyon könnyen keverjük el és kizsírozott koch formában öntve, pirosra sütjük. 41. Ebéd

– 46 –












41. Ebéd
Savanyú Aprólék Leves Sajtos Kohócskák Kappan Pecsenye Rizs, Sárgarépa, Zöldborsó Köret, Ugorka És Alma Kompót Őzgerinc Torta, Tejszín Habbal.
Savanyú aprólék leves.
60 dkg aprólékot veszünk, ez a következő: szív, vese, tüdő, máj, esetleg kis darab hús, vagy malacnak a lábai. Az aprólék lehet sertés, borjú, malac; vagy bárányé. Az aprólékot sós vízben megfőzzük, 1 sárgarépa, petrezselyem és zellerrel fűszerezzük Ha megfőtt a hús, 3 dkg zsír, 4 dkg lisztből készült, világos rántással berántjuk a levest, a rántásba kevés r eszelt hagymát adva. Tálalás előtt a levest átszűrjük, a megfőtt húst 3 cm hosszú és fél cm vastag szeletekre vágva, adjuk a levesbe, kevés törött bors és citrom vagy ecettel fűszerezve.

Tálaláskor a levesestálban 1 kanál tejfellel 1 tojás sárgáját elkeverünk és ehhez tálaljuk a levest. A 28-ik ebéd szerinti zsemlyekockát adhatunk a leveshez.
Sajtos kohocskák
6 dkg vajat megsózva 4 tojás sárgájával és később beleadva 4 evőkanál reszelt parmezán sajttal habosra keve-rünk. A keverékhez adjuk a 4 tojás kemény habját, először a hab felét 1 evőkanál liszttel jól elkeverjük az előbbi anyagban és azután könnyen keverjük hozzá a hab másik részét. A kész anyagot, előzőleg fagyos vajjal kikent, 4 cm átmérőjű indiáner papírokba tesszük, kanállal, 20 db lesz belőle. Sütőlemezre ½ cm vastagon sót hintünk és erre rakjuk a tésztával töltött papirokat. Sütőben hirtelen tűznél világos sárgára sütjük a kohocskákat. Csak a leves betálalása előtt 5 perccel legyen elkészítve az előétel és akkor sütendő. Gyorsan tálaljuk, mert összeesik.
Kappan pecsenye
Fiatal állat ad puha és ízletes pecsenyét. Ha 1 évesnél idősebb az állat, hogy porhanyós legyen, a sütés előtti napon levágandó, az elvágás helyét bekötve, nem engedjük, hogy a vízbe érjen, az egész kappant tollastól nagy edényben hideg vízbe tesszük, fadarabokkal lenyomva, hogy az állat egészen a vízben feküdjön. Másnap reggel az állatot a vízből kivéve tisztítjuk és zsigereljük. Felbontás és többszörös hideg vízben való átmosás után aján-latos a baromfit ½ óráig hideg vízben áztatni, hogy a szagát elveszítse. Ha akarjuk, lehet a kappant 5 dkg füstölt szalonnával megtűzdelni. A megtisztított baromfit sütés előtt ½ órával besózzuk és pecsenyesütőbe állítjuk háttal felfelé. Sütés előtt 15 dkg zsírt teszünk a kappanra és kevés vizet öntünk a sütőbe. A húst sütőben, gyako-ri locsolás mellett, (saját levével) sütjük. Közben, ha a hát pirosra sült, megfordítjuk, hogy minden oldala szép piros legyen. A sütés kezdhető párolással és a megpuhult hús sütőben gyors tűznél csak átpirosítandó. A kap-pan nagysága szerint, másfél vagy két óráig sül.

A megsült kappant deszkán felszeletelve, helyezzük tálra és a köreteikkel díszítve, kevés pecsenye lével megön-tözve, tálaljuk.
Rizs köret
A 20-ik ebéd szerint.
Sárgarépa és zöldborsó köret
A 11-ik ebéd szerint. Télen a friss zöldborsó helyett vehetünk 1,4 kg konzerv borsót. Az elkészítése, mint a friss borsóé, csak nem pároljuk, hanem felmelegítjük 41. Ebéd

– 47 –



Alma kompót
1 kg savanykás almát meghámozva, magházától megtisztítva, nagy szeletekre vágjuk. A megtisztított almára 12 dkg cukrot, kis db citromhéjat, fahéjat és 3 dl vizet öntünk, fedő alatt puhára főzzük.

Hidegen tálaljuk.
Őzgerinc torta, tejszín habbal
5 tojás sárgáját 13 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk egy szelet, sütőben puhított csokoládét, 13 dkg héjas darált mandulát, az 5 tojás kemény habját, felét a mandula és 3 dkg liszttel együtt és a másik felét lazán belekeverve, 5 dkg fél cm-es kockákra vágott, kandírozott dinnyét szórunk hozzá. A kész anyagot fagyos zsírral kikent és lisztezett őzgerinc formában, lassan sütjük. Ha megsült a tészta, kiborítjuk, kihűtjük, és úgy húzzuk be csokoládéval.

Csokoládé behúzó: 4 szelet csokoládét 8 dkg kockacukorral és 4 kanál vízzel feltéve tűzhöz, addig keverjük, míg a csokoládé és cukor is elolvadt, ekkor a tűzről levéve, folytonos keverés közt addig hűtjük, míg a tésztáról nem csurog le a kipróbálásnál. A kihűlt tésztát előzőleg nagyon vékonyan finom baracklekvárral kenjük be és erre ráöntve a csokoládét, késsel gyorsan elkenve vonjuk be. Mielőtt a csokoládé egészen kihűlne, megszurkáljuk 8 dkg héjazott, hosszúra vágott mandulával a tésztát.

Az elkészített tésztát hosszú tálra helyezve, körül tejszínhabbal díszítjük.
Tejszínhab
3 dl lehűtött tejszínt nyáron jégen, mert különben nem verődik fel, habverővel fel verünk, és mielőtt teljesen készen van, beleverünk 10 dkg vaníliás cukrot. A rézüstből porcellán edénybe öntve, a tejszínhabot tálalásig jégen tartjuk. 42. Ebéd

–






42. Ebéd


– 48 –



42. Ebéd Székely Leves Tejfeles Spárga Vagy Karfiol Sült Malac Vörös Káposzta Es Sült Burgonyával Képviselőfánk.
Székely leves
60 dkg marha leveshúst másfél cm átmérőjű kockákra vágunk és 2.5 liter sós hideg vízbe feltesszük főni. 2 sár-garépa, 2 petrezselyem, ½ karalábé, ½ zellert, 3 cm hosszú és fél cm vastag csíkokra vágva, adunk a leveshez. 1 db héjas hagyma és pár szem borssal fűszerezzük. Ha a hús puha, 1 dkg zsír, 1 tojás, 10 dkg liszt és kevés sóból készült és jól kidolgozott felvert galuskát főzünk a levesbe, nagyon kicsikére szaggatva. Tálaláskor csak a hagy-mát és szemes borsot vesszük ki a levesből, zöldség, hús és galuskával együtt adjuk fel.
Tejfeles spárga
1.20 kg spárgát a kemény héjától teljesen lehámozva, de a fejeket nem, forró sós vízben feltéve, puhára főzzük. Tűzálló tálat 4 dkg vajjal kikenünk, morzsával behintjük, és ebbe rakjuk a léből kiszedett, puha spárgát. Meg-hintjük 1 kávéskanál cukorral, kevés sóval, jó bőven morzsával és leöntjük 2.5 dl tejföllel; melybe előzőleg 1 dl spárga levet kevertünk és még 6 dkg darabkákra vágott vajat téve a tetejére, sütőben gyorsan világos sárgára pirítjuk.
Tejfeles karfiol
A karfiol teljesen a spárga módjára készítendő, csak elkészítésénél a cukrot elhagyjuk.
Sült malac
6 hetes malac legízletesebb pecsenyének. A malacot sütés előtti napon tisztítjuk meg és tisztítás után legalább ½ óráig tiszta vízben tartandó, hogy szagát elveszítse. Sütés előtt a malac ½ órával belülről besózandó, a bőre nem, mert sütés közben felhólyagosodik A pecsenyesütőben a malacot felállítjuk, vagy még jobb, ha nyársra húzva, úgy helyezzük a pecsenyesütőben, hogy a malac ne érjen az aljához. A pecsenyesütőbe kevés vizet öntve, nagyon lassan sütjük a malacot, közben szalonnával kenegetve. Ha már átsült, hirtelen tüzzel pirítjuk meg a bőrét. A megsült malaccal pillanatra levegőre szaladunk, mert így ropogósabb lesz a bőre, deszkára kitéve, fel-szeleteljük Sütés előtt a malac fülére és farkára papirt kötünk, hogy süléskor meg ne égjen, a szájába 1 hámo-zott burgonyát adunk.
A felszeletelt malacot tálon elhelyezve, köretekkel díszítjük, pecsenye levet nem szabad ráönteni. Kemencébe sül a malac legjobban.
Sült burgonya
A 11-ik ebéd szerint.
Párolt vörös káposzta
1 kg vörös káposztát megtisztítva, vékonyra meggyalulunk, keveset besózzuk és 4 dkg zsírban 3 dkg cukorral megszórva és 2 evőkanál ecettel leöntve, fedő alatt nem túl puhára pároljuk. Szükség szerint ecetet, sót, vagy még cukrot adunk hozzá. Köménymag és pár alma szelettel is fűszerezhetjük.
Képviselőfánk
1,4 l vízhez 10 dkg zsírt adva, felforraljuk, egyszerre beleöntünk 20 dkg lisztet, levéve a tűzről, simára keverjük. Ha kihűlt a pép, egyenkint, mindig jól elkeverve, 5 db tojást keverünk hozzá. Dió nagyságú golyókat formálunk 2 kanállal a tésztából és kizsírozott sütőlemezre ritkán rakjuk. Sütés előtt jó, ha a tészta 3-4 órát pihen, mert 42. Ebéd
– 49 –
sokkal szebben felnő. A tésztát közép meleg sütőben lassan sütjük, 10 percig nem szabad megnézni. A megsült tésztát kihűtjük, az alsó részét levágjuk kis késsel és a közepében levő üregeket kitöltjük krémmel, vagy tejszín-habbal és lecukrozva tálaljuk. Krém a töltéshez: 3 tojás habját 15 dkg cukorral forró víz felett kemény habbá verünk. A habüstből porcellán tálba tesszük. A habüstben 6 dkg lisztet elkeverünk 2 késhegy vaníliás cukorral, 3 tojás sárgájával és 3 dl tejjel, először csak kevés tejet öntünk hozzá, és ha már simára kevertük a habverővel, öntjük hozzá a tej másik részét. A krémet forró víz felett habverővel verve, sűrűre főzzük Ha sűrű a krém, a tűz-től levesszük és azonnal részletekben, könnyen hozzákeverjük a habot. Ha kihűlt a krém, akkor töltjük a tésztá-ba. 43. Ebéd
– 50 –
43. ebéd. Velő Leves Zsemlye Kockával Karfiol Puding Stefánia Pecsenye, Paradicsom, Gomba, Burgonya Köret És Salátával. Rum Puding
Velő leves zsemlye kockával
a 30-ik ebéd szerint.
Karfiol puding
½ kg karfiolt megtisztítunk, kis darabokra szétszedve, forró sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük a levét, telje-sen lecsurgatjuk és kihűtjük. 7 dkg vajat megforrósítunk, hozzáadunk 10 dkg lisztet, ezt is átforrósítjuk, azután hozzáadva 3 dl tej et, sót a tűzön sima péppé keverjük. A pépet kihűtjük. A kihűlt péphez egyenkint 4 tojás sár-gáját keverünk, azután könnyen a 4 tojás kemény habját, esetleg még sót, 1 kávéskanál lisztet és a kihűtött kar-fiolt. Kikent, lisztezett puding formába öntve, forró vízben 1 óráig főzzük.
Közvetlenül tálalás előtt borítjuk ki a pudingot, leöntjük 6 dkg frissen olvasztott vajjal és meghintjük kevés pirí-tott morzsával. 1 dkg vajban 1 dkg morzsa megpirítva. Morzsa helyett 3 dkg reszelt parmezán sajtot is hinthe-tünk a puding tetejére.
Stefánia pecsenye.
1 kg marha felsált, 2 nagy darab 1 cm vastag szeletre vágunk, kiverjük, 5 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük, besózzuk. A leeső húsdarabokat megdaráljuk, hozzáadnuk fél vízben áztatott zsemlyét, 5 dkg 1f2 cm nagyságú kockára vágott szalonnát, 1 tojást, jól összekeverve, a kivert húsok közepére helyezzük. A töltelékre minden szeletre 2-2 db előzőleg keményre főzött és meghámozott tojást teszünk. A húst felgöngyöljük és 10 dkg hagy-más zsírban, lábasban, fedő alatt, többször kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Ha megsült, felszeleteljük, körettel díszítjük és pecsenye lével leöntözve tálaljuk. Borjú és sertés húsból ugyanígy készítendő, csak hagyma nélkül sütőben sütjük.
Paradicsom köret.
½ kg 3-4 cm átmérőjű piros, gömbölyű paradicsomokat elfelezünk keresztben, az elfelezett paradicsomokat 2 dkg zsírral kikent és kimorzsázott mázos edénybe vagy tűzálló tálba állítjuk, hogy az elvágott fele felül legyen. A paradicsomot kis só, cukor és morzsával meghintjük, 1 kanál tejföllel meglocsoljuk és 3 dkg zsírt téve rá, sütő-ben sütjük.
Gomba köretnek.
½ kg gombát megtisztítva, fél cm széles csíkokra vágunk. A gomba lehet: sampinyon, szegfű, csirke, vargánya gomba. A többször jól átmosott gombát, mindig egyik edényből a másikba átrakva, hogy a homok a vízben ma-radjon. 5 dkg zsírban, kevés apróra vágott hagyma és petrezselyemzölddel megsózva pároljuk. Ha a levét telje-sen elsülte, készen van.
Burgonya köret
A 11-ik ebéd szerint. Saláta a 8-ik ebéd szerinti zöld saláta vagy savanyú ugorka lehet.
Rum puding
25 dkg baba piskótát, egynegyedekbe törve üvegtálon kis halomba helyezzük, közé kb. 10 dkg apróra vágott, cukrozott gyümölcsöt szórunk, a piskótát 5 evőkanál rummal megöntözzük 3 egész tojást, 15 dkg cukor és ke-vés vaníliával habüstben elkeverünk, hozzáadunk ½ liter hideg tejet és tűzön habverővel sűrűsödésig verjük. A 43. Ebéd
– 51 –
habüstből porcellán edénybe öntve a krémet, kihűtjük. A kihűlt krémet a piskótára öntjük és az egészet 3 dl tejszínből vert habbal díszítjük. 3 dl jégbe hűtött tejszínt felverünk és mielőtt teljesen kemény lenne, beleve-rünk 10 dkg vaníliás cukrot.
A kész pudingot tálalásig jégre állítjuk.
A baba piskóta helyett a 46-ik számú ebéd szerinti puncs torta tésztájának a felét is vehetjük;. Ha kihűlt, a meg-sült tésztát másfél cm nagyságú kockákra vágjuk, a többi elkészítés teljesen a piskótáéhoz hasonlóan történik. 44. Ebéd
– 52 –
44. ebéd. Paradicsomos Csirke Leves. Rántott Húsos Vagy Velős Rudacskák Töltött Marhanyelv, Gombás Rizs, Rántott Burgonya Köret És Salátával. Csöröge
Paradicsomos csirke leves.
1 kg paradicsomot fövő vízbe dobva, 1 percig, míg a héja ráncosodni kezd, főzzük. A paradicsomot a vízből ki-szedve, áttörjük 3 dkg zsír, 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, ebbe egy kicsi karikára vágott sárgarépát, petrezselymet, zellert és nagyon kevés vöröshagymát adunk. Jól elkeverjük és feleresztjük először hideg vízzel, azután a paradicsommal. A levesbe 1 db felvágott csirkét főzünk, 4 dkg cukor és sóval ízesítjük, a csirkét puhára főzzük.
Tálaláskor, ha szükséges, ízlés szerint, sót, vagy cukrot és 1 kanál tejfölt adunk a leveshez. A csirkét az ízületek-nél vágjuk el, tetszés szerinti darabokra.
Rántott húsos vagy velős rudacskák.
Először elkészítjük a tölteléket.
Hústöltelék: 20 dkg sült borjú, vagy csirke húst megdarálunk 4 dkg zsírba kevés reszelt hagymát, petrezselyem-zöldjét adva, beletesszük a darált pecsenyét, kevés törött borsot és esetleg sót is adva hozzá, pár percig párol-juk. Mielőtt a húst a fűszeres zsírba tennők, előzőleg adhatunk a zsírba 2 db apróra vágott sampinyon gombát, ezt megpároljuk és azután adjuk hozzá a húst. Ha a hús is párolódott, 1 kávéskanál liszttel meghintjük, jól elke-verjük, kevés vizet adva hozzá, felfővésig újból keverjük. A töltelék sűrű kenhető anyag legyen. Velő töltelék: Egy db borjú vagy·sertés velőt forró sós vízben megfőzünk. Ha a víztől leszűrtük, hártyáitól megtisztítva, össze-vágjuk 4 dkg zsírba kevés reszelt hagymát, összevágott zöldpetrezselymet párolva, ehhez adjuk az előkészített velőt, törött bors és sóval fűszerezve, pároljuk. A párolt velőt 1 kávéskanál liszttel meghintjük és kevés vízzel felöntve, felfőzzük, hogy kenhető legyen.
Tésztája: 5 dkg vajat megforrósítunk, hozzáadunk 7 dkg lisztet, ezt jól átforrósítjuk és felöntjük 2.5 dl tejjel, megsózzuk és a tűznél simára, sűrű péppé keverjük. Azután levesszük és keverve kihűtjük. Ha a pép kihűlt, egyenként 3 tojás. sárgáját és a három tojás kemény habját adjuk hozzá. Kizsírozott, lisztezett sütőlemezre önt-jük, ½ cm vastagra a tésztát és nem túl lassan, sütőben megsütjük A megsült tésztát azonnal tiszta ruhára borít-juk, megkenjük az előző hús, vagy velőtöltelékkel, elvágva 3 cm rudacskákká göngyöljük. A rudakat 7 cm hosszú db-ra vágjuk. A rudacskákat először felvert tojásba, azután morzsába mártva, forró zsírban kisütjük, petrezse-lyemzöldjével és citrommal feldíszítve, forrón tálaljuk. 2 db tojás, 20 dkg morzsa, 25 dkg zsír szükséges a kirán-táshoz.
Töltött marhanyelv.
1 db marhanyelvet forró vízben addig főzünk, míg a bőre lehúzható lesz, (kb. másfél óra, két óra), hideg vízbe téve, a bőrét lehúzzuk. A meghámozott nyelvet hosszában kettévágjuk, a belsejét mindkét félnek kevéssé ki-vesszük. 20 dkg sertés húst, 1 db áztatott zsemlyét, 3 dkg szárított főtt gombát, vagy 10 dkg előzőleg petre-zselymes zsírban párolt friss gombát megdarálunk, hozzáadunk 8 dkg fél cm nagyságú kockákra vágott szalon-nát, ugyan ilyen kockákra vágva a nyelv belsejét, törött borsot,· petrezselyemzöldjét összevágva, kevés reszelt hagymát, 2 egész tojást és a tölteléket jól összekeverjük. A töltelékkel magasra töltjük a' nyelvet és tojás fehér-jével bekenjük, hogy egyben maradjon. Zománcos pecsenyesütőbe téve, 10 dkg zsír és kevés vízzel némelykor locsolva, sütőben szép pirosra sütjük. 44. Ebéd
– 53 –
Sütés után ízlés szerint gomba levet és tejfölt adva a mártásba, ezzel együtt és körettel díszítve tálaljuk a felsze-letelt pecsenyét. Saláta bármilyen adható hozzá.
Gombás rizs.
A rizs köret a 20-ik ebéd szerint készítendő, azonban vízzel való felöntés előtt 4 dkg szárított, megfőzött és ap-róra vágott gombát adunk a rizshez. Ha friss gombánk van, akkor 10 dkg apróra vágott és előzőleg zöldpetre-zselymes zsírban párolt gomba veendő.
Rántott burgonya
1 kg nagyobb burgonyát meghámozva négy részre vágunk és sós vízben puhára főzzük, vigyázva, hogy a dara-bok ne essenek szét. Leszűrve a burgonyát, befödjük, hogy ki ne hűljön. 12 dkg liszt, 1 tojás, só és kevés tejjel sűrű palacsinta tésztát készítünk, ebbe belemártjuk a főtt burgonyát és 15 dkg forró zsírban rózsaszínűre süt-jük A rántott burgonya kitűnő mellék étel salátához, vagy feltét zöld főzelékekhez.
Csöröge
2 dkg zsírt eldörzsölünk 17 dkg liszttel, hozzáadunk 1 dkg cukrot, kevés sót, 1 evőkanál erős rumot, 1 egész tojást és 4-nek a sárgáját. Esetleg még liszt szükséges a tésztához, hogy a rétestésztánál valamivel keményebb legyen. A tésztát jól kidolgozzuk, hogy apró hólyagos legyen. A kidolgozott tésztát 2 mm. vastagra nyújtjuk, 10 cm hosszú és 2.5 cm széles darabokra vágjuk, derelyemetélővel a közepén 4 cm hosszú nyílást vágunk, a tészta egyik részét a nyíláson áthúzzuk. A tésztát legalább 1 órát pihentetve, forró zsírban sütjük. Kisütéséhez 60 dkg zsír szükséges. Sütés után a tésztát fehér papírra szedjük, hogy a papír a zsírt felszívja. A megmaradt zsírt fő-zéshez felhasználjuk.
A tésztához cukrot és finom gyümölcs lekvárt tálalunk. Papír szalvétára tálalandó. 45. Ebéd
– 54 –
45. Ebéd Savanyú Tojás Becsinált. Sajtos Puding . Rántott Hal Burgonya Püré És Salátával. Puncs Torta.
Savanyu tojás becsinált
3 dkg zsír, 5 dkg lisztből világos rántást készítünk, beleadunk 1 db felvágott petrezselyem, sárgarépa, zellert, egy kis db apróra vágott hagymát, először hideg, azután meleg 1.8 liter vízzel felöntjük, megsózzuk és addig főzzük míg a zöldség megpuhul. Azután 2 db babérlevél és kevés ecettel fűszerezzük Tálalás előtt a levest le-szűrjük, felfőzzük és ha forr, személyenként 1 db tojást főzünk bele. A tojást egészben ütjük a levesbe és csak egy percre főzzük, hogy a tojás sárgája puha maradjon.
Tálalás előtt 1 kanál tejfölt adunk a leveshez.
Sajtos puding
11 dkg vajat habosra keverünk, hozzáadunk 4 tojás sárgáját, 16 dkg főtt, áttört burgonyát, megsózzuk, 1 evőka-nál tejfölt, egész könnyen belekeverjük a 4 tojás kemény habját és 1 kisebb evőkanál lisztet. Vajjal kikent, liszte-zett puding formába öntve, forró vízben ½ óráig főzzük.
Közvetlen tálalás előtt borítjuk ki, leöntjük 7 dkg frissen olvasztott vajjal és 4 dkg reszelt parmezán sajttal hint-jük meg.
Rántott hal.
Kirántáshoz legalkalmasabb a harcsa, süllő, esetleg ponty. Ha fejjel együtt kisebb halakat vásárolunk, akkor 1.5 kg szükséges, ha szeleteket vásárolhatunk, 1.25 kg is elegendő. A halat elkészítés előtt 1 órával megtisztítva, be- sózzuk. A besózott szeleteket először lisztbe, azután tojásba és morzsába mártjuk, 25 dkg forró zsírban, lassan kisütjük 10 dkg liszt, 3 db tojás és 25 dkg morzsa szükséges.
A kisütött halat burgonya püré, petrezselyemzöld és citrommal díszítve, forrón tálaljuk.
Burgonya püré
Az 5-ik ebéd szerint készítendő.
Saláta
Az idénynek megfelelően tálalandó.
Puncs torta.
16 dkg cukrot 6 tojás sárgájával habosra keverünk, hozzáadjuk a 6 tojás kemény habjának a felét, 10 dkg liszt és ½ csomag sütőporral, azután a tojás habjának másik részét egész könnyen. Kizsírozott és lisztezett sütőlemez-ben, 1 cm-nél valamivel vastagabbra öntjük és világosra · sütjük A megsült tésztát a lemezről abroszra borítva, kihűtjük.
Töltelék: A tészta alsó és felső lapjának 2 hosszúkás négyszöget levágunk A levágás után a tészta széleit és a leeső darabokat másfél cm nagyságú kockákra vágjuk. Az összevágott rész kb. a tészta 1/3-ad része legyen. A lapoknak a töltelék felől eső részén vékonyan megkenjük finom gyümölcs ízzel. Az összevágott tészta kockák közé 2 szelet reszelt csokoládét, 14 dkg cukrot adunk, 4 evőkanál rum és 2 evőkanál vízzel áztatjuk, és jól ösz-szekeverjük. A. két tésztalap közé tesszük a tölteléket és kissé deszkával lepréseljük 45. Ebéd
– 55 –
Behúzó: 10 dkg kockacukrot 5 evőkanál víz és 3 csepp ecettel forrni teszünk. Ha evőkanállal próbálva, nyúlósan cseppen, porcellán mélytányérba öntve, pár csepp piros étel festéket, 1 evőkanál rumot adva hozzá, a cukrot kikeverjük. Ha kenhető, gyorsan a tortára öntjük és késsel simára kenjük, többször ne igazítsuk, mert a fényét veszti. Ez az adag csak a torta, tetejének behúzására elég, az oldalát nem húzzuk be, csak simára vágjuk. 46. Ebéd
– 56 –
46. Ebéd Húsleves Tojás Kocsonyával Kolozsvári Káposzta Bárány Sült Burgonya Pürével és Salátával Dió Puding Narancs Öntettel. ,
Húsleves
a 36-ik ebéd szerint főzendő.
Tojás kocsonya.
3 tojást elkeverünk 1 kávéskanál liszt, 1.5 dl tejjel, kissé megsózzuk. Egy lábost jól kizsírozunk, ebbe öntjük a keveréket, befödve, forró vízbe állítva, nem szabad megfőzni, csak hosszabb ideig forró vízben tartva, kocso-nyásodjon. A kész kocsonyából kanállal kis galuskákat szaggatunk a levesbe.
Kolozsvári káposzta.
½ kg savanyú káposztát 4 dkg zsírban, kevés vízzel feltéve, párolunk 12 dkg rizst, 2 dkg zsírban párolva, vízzel felöntve, megsózva, puhára főzünk. 50 dkg sertés húst megdarálunk, megsózunk, törött borssal fűszerezzük és 4 dkg zsírban keveset pároljuk. Tűzálló edényt zsírral kikenünk, alul 1 cm vastag réteg káposztát teszünk, erre vékonyabb réteg húst, rizst újból káposztát, erre 20 dkg füstölt kolbászt, fél cm, széles karikákra vágva, újból káposztát és addig folytatjuk a rétegezést, míg az edényben 1 cm üres hely marad. A legfelső réteg káposzta legyen. A formába rétegezett káposztára ½ dl vízzel elkevert 2 dl tejfölt öntünk és sütőben kipirítjuk.
Lehet a káposztát formában is rétegezni és kiborítani, vagy a tűzálló tálban tálalni.
Bárány sült.
1.5 kg fiatal bárányt, egy darabban, besózunk, pecsenyesütőbe helyezzük, melyben előzőleg szalonna darabká-kat szórtunk. A hús tetejére is azt szórunk. 12 dkg szalonna szükséges. Kevés vizet öntve a hús alá, sütőben, gyakori locsolás mellett, szép pirosra sütjük.
A pecsenyét felszeletelve, köret és salátával díszítve, kevés levével leöntve tálaljuk.
Burgonya püré
az 5-ik ebéd szerint.
Saláta
Bárány pecsenyéhez fejes saláta, a 8-ik ebéd szerint, vagy burgonya saláta, a 22-ik ebéd szerint, galambbegy salátával díszítve a legjobb.
Dió puding
5 tojás sárgáját habosra keverünk 15 dkg cukorral, kevés citromhéjjal, hozzáadjuk az 5 tojás kemény habjának a felével, 15 dkg darált diót, 1 evőkanál morzsát és azután a tojás habjának másik részét. Kikent és lisztezett puding formában, forró vízben 1 óráig főzzük. Narancs öntet: 12 dkg kockacukorral ledörzsöljük 2 narancsnak a héját. A cukrot összetörjük, hozzáadunk 2 kávéskanál lisztet, 3 egész tojást, ezzel jól elkeverjük habverővel és lassanként felhígítjuk ½ liter vízzel. Habüstben habverővel tűz felett sűrűsödésig verjük. A habüstből porcellán tálba öntve a sodót, 3 narancs és ½ citrom kicsavart levét adva hozzá, elkeverjük. A pudingot cukrozott na-ranccsal és 1 dl tejszínből 2 dkg cukorral vert habbal díszítjük és mellé adjuk a narancsöntetet. 

47. Ebéd 

Spárga Leves Hal Majonéz Sült Vargánya Vagy Sampinyon Gomba, Rizzsel És Salátával Mogyoró Béles 

Spárga leves
a 27-ik ebéd szerint.
Hal majonéz
1 kg megtisztított halat páclében megfőzünk.
Páclé: 1.2 liter sós víz, ebben megfőzünk kis darab sárgarépát, kis darab petrezselyem és zellert, 1 db felvágott hagymát, 2 db babérlevél, pár szem bors és kevés ecettel fűszerezzük a páclevet. A megfőtt halat kihűtjük, apró darabokra szétszedve, szálkáitól teljesen megtisztítjuk. 5 db főtt tojás sárgáját porcellán tálban fakanállal jól széttörünk, (a főtt tojás fehérjét apróra vágva, a halhoz keverjük), hozzáadunk késhegy cukrot, kb. 1 dl mustárt és kevés ideig kavarva, 2 dl tejszínt. Ízlés szerint cukrot, sót vagy ecetet keverünk a mártáshoz, és ha sűrű, ke-vés vízzel hígítjuk.
A megfőtt halat előételes tálon, vagy ha van, kagylókban felhalmozzuk, az előbbi mártással leöntjük, főtt tojás, citrom, aszpik és petrezselyemzölddel díszítve tálaljuk. A megmaradt mártást külön szolgáljuk fel.
Sült vargánya gomba
1.75 kg vargánya gombát megtisztítunk, és egészben alaposan kimossuk, áztatjuk is, hogy ne legyen homokos. 15 dkg zsírba lábosban 2 fej összevágott hagymát adunk, ebbe tesszük a tiszta, megmosott gombákat megsózva és fedő alatt pároljuk. Ha zsírjára lesült a gomba, akkor készen van. Igen ízletes hús ·pótló. Készíthető sampi-nyon gombából is.
Rizs köret
a 20-ik ebéd szerint.
Saláta
a 8-ik ebéd szerint.
Mogyoró béles
25 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg cukor és 1 tojásból gyorsan tésztát gyúrunk. A tésztát 2 részre osztjuk és mind-kettőt sütőlemez nagyságúra nyújtjuk, és míg elkészítjük a tölteléket, hűvös helyen pihentetjük. Töltelék: 6 tojás sárgáját habosra keverünk 20 dkg cukorral és kevés vaníliával. Hozzáadunk a 6 tojás kemény habjának felével 20 dkg darált mogyorót és könnyen a hab másik felét. Az előbb kinyújtott vajas tészta egyik felét a sütőlemezre tesszük, erre öntjük a tölteléket, egyenletesen elkenjük és leborítjuk a másik kinyújtott tésztával. A felső tésztát villával megszurkáljuk, tojás fehérjével megkenjük és 5 dkg lehéjazott, apróra vágott mandulával meghintjük. A tésztát lassan sütjük, a sütőlemezben hagyjuk kihűlni és hidegen, tetszés szerinti hosszúkás szeletekre vágjuk. 

48. Ebéd 

Csirkebecsinált Töltött Tök Vesepecsenye Szelet, Karfiol, Sült Burgonya Sárgarépa És Zöldborsó Körettel, Sa-vanyú Ugorka. Hab Tekercs. 

Csirke becsinált leves
3 dkg zsír, 4 dkg lisztből zsemlye színű rántást készítünk, beleadunk 1 db durván összevágott sárgarépát, pet-rezselymet, zellert, kevés apróra vágott hagymát, jól összekeverjük és 1.5 l hideg vízzel felengedjük, megsózva főzzük 1 db megtisztított csirkét az ízületeknél lehetőleg apró darabokra vágunk, 3 dkg zöldpetrezselymes zsír-ban, megsózva, keveset pároljuk. Ha az előző rántásos Iében a zöldség megpuhult, a csirkére szűrjük a levet és puhára főzzük. Felvert galuskát főzhetünk a levesbe, a 13-ik ebéd zöldborsó leves ·szerintit. Tálaláskor citromot adunk mellé, hogy mindenki tetszés szerint ízesíthesse levesét.
Töltött tök.
Körülbelül 25-30 cm hosszúságú spárgatököt meghámozva, magjától kitisztítjuk, hos11zában 2 részre vágjuk és forró sós, gyenge ecetes vízben fél puhára főzzük Tölte~k: 50 . dkg sertés húst megdarálunk, belekeverünk 10 dkg rizst, melyet előzőleg 2 dkg zsírban megpároltunk, vízzel felöntve puhára főztünk A rizzsel kevert hús só és törött borssal fűszerezzük. A· tölteléket 2 részre osztjuk és a főzött tök feleket megtöltjük, hogy a hús púposan legyen és simára igazítjuk A megtöltött tököt kizsírozott tűzálló tálba tesszük. 5 dkg zsírban kevés vágott hagy-mát párolunk, 2 késhegy paprikát adva hozzá, 1 dl vízzel felöntjük és jól átfőzzük. A paprikás levet átszűrjük, hozzákeverünk 2 dl tejfölt, ezt a töltött tök mellé öntve, többszörös locsolás mellett sütőben megsütjük. Ha szükséges, esetleg még kevés vizet és tejfölt öntünk a tökhöz.
Vesepecsenye szelet.
1.30 kg tisztított. vesepecsenyét a hártyás és faggyús részektől teljesen megtisztítjuk. A tisztított húst kereszt-ben 1.5 cm széles szeletekre vágjuk, 1 cm szélesre kiverjük, minden szeletet megsózunk, borsozunk és·egy na-gyon kevés reszelt hagymát teszünk rá. Az elkészített húst porcellán edényben összerakjuk, sütés előtt 1-2 órát is állhat. A fűszerezett húst 20 dkg forró zsírban hirtelen, mind a két oldalán átsütjük. A megmaradt zsírt leönt-jük, csak keveset hagyunk a pecsenyesütő alján, ehhez kevés vizet adva felforraljuk és tálaláskor így öntjük a húsra. A hús megsülve ne álljon, gyorsan tálalandó, köretekkel díszítve.
Karfiol köret
A 42-ik ebéd tejfölös karfiolja szerint készítendő ½ kg karfiolból.
Sült burgonya
A 11-ik ebéd szerint.
Sárgarépa és zöldborsó köret
A 11-ik ebéd szerint.
Hab tekercs.
30 dkg vajat gyorsan összegyúrunk 12 dkg liszttel, az összegyúrt tésztát hidegre tesszük. 18 dkg liszthez kevés sót, 1 tojás sárgáját és világos bort adva, rétes tésztát gyúrunk, a tésztát jól kidolgozzuk A kidolgozott rétes tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, minden alkalommal a tésztát alul-felül jól lisztezve, hogy sem a deszkához, sem a nyújtófához ne ragadjon, ha ragad, rétegességét veszti. A vajas tésztát minden oldalon 1 cm-rel kisebbre nyújtjuk, mint a rétes tésztát. A kinyújtott rétes tésztára helyezzük a vajast és összehajtjuk; alulról fölfelé egyharma-dára, azután felülről lefelé, balról jobbra és jobbról balra. Most azonnal kinyújtjuk az összehajtogatott tésztát 1 cm-re, nagyon vigyázva, kezdetben ütögetéssel és az összehajtást megismételjük. Még kétszer hajtogatjuk a tésztát, de csak egyszer, közben mindig 1,4 órát pihentetve. A tésztát hideg helyen pihentetjük, és hideg vajjal készítjük. Nyári melegben, vagy meleg vajjal, nem sikerül, ilyenkor hideg pincében vagy jégszekrény segítségé-vel dolgozzunk. A harmadik összehajtás után újból pihentetjük 14 órát a tésztát, és azután 2 mm vastagra ki-nyújtjuk, megkenjük 4 tojás sárgájával, 1.5 cm széles csíkokra vágjuk, azonnal habtekercs sütő re (roll ó sütő) csavarjuk a tészta csíkokat, olyan módon, hogy a csíkok ˝ cm-re egymáson legyenek. A sütő helyett 14 cm hosszúságúra felvágott cirok szárát is használhatunk. A tekercseket kizsírozott sütőlemezre helyezzük és lega-lább 2 óráig hideg helyen pihentetjük, és azután sütjük lassan.
Töltelék: megmaradt 5 tojás fehérjét 25 dkg vaníliás cukorral, forró víz fölött, kemény habbá verjük. Kihűtött habbal töltjük a kil1űtött tésztát és keveset lecukrozva tálaljuk. A tekercseket tejszínhabbal is tölthetjük. 

49. Ebéd 

Húsleves Csiga Tésztával Zsolnai Előétel Kacsa Pecsenye Vörös Káposztával Burgonyával És Salátával. (Saláta Idény Szerint.) Krémes. 

Húsleves 

a 36-ik ebéd szerint készítendő. 

Csiga tészta. 

2 tojás és 20 dkg liszttel puhább levestésztát gyúrunk, kidolgozás és kinyújtás közben is pihentetve. Vastagabb levestésztát nyújtunk és 1 cm-es kockákra felvágva csigacsináló segítségével készítjük a csigát. Munkaközben a felvágott tésztát két porcelán tányér között tartjuk, hogy ki ne száradjon. 

Zsolnai előétel (vitéz Peterdynétől) 

½ kg spárgát vagy karfiolt megtisztítva, a karfiolt darabokra szedve, sós vízben puhára főzzük. ¼ kg borjú és ¼ kg sertés húst megsütve megdarálunk, a megdarált hús közé 1 dl tejszínt, 2 tojás sárgáját és 4 kanál reszelt parmezán sajtot keverünk. A tűzálló tál aljára 1 sor spárgát vagy karfiolt teszünk, 2 dkg vajjal, erre egy sor húst s ezt így folytatjuk, a tetején hús legyen, közben a sorokat 1.5 dl tejszínnel locsoljuk, melybe előzőleg 1 tojás sárgáját kevertünk. 4 dkg vajat tűzön megforrósítunk, 2 kanál lisztet adva hozzá, ezt is átforrósítjuk és megsóz-va felöntjük 1.5 dl tejjel. A pépet kihűtjük, 2 tojás sárgáját és 2 tojás kemény habját keverjük hozzá, azzal a ke-verékkel beborítjuk az előbb elkészített előételt, reszelt sajttal meghintve, sütőben világosra sütjük. 

Forrón adjuk fel. 

Kacsa pecsenye. 

Ízletes pecsenyének ne teljesen kihízott kacsát vegyünk. A megtisztított kacsát legalább ½ óráig hideg vízben áztatjuk Jó a kacsát is előző. nap levágni. Sütés előtt ½ órával a kacsát besózzuk, ha kövérebb, szurkáljuk meg, ahol kövér, a bőrét villával. Ha soványabb a kacsa, 5 dkg zsírt adhatunk a pecsenye-sütőbe a sütéséhez, ha kövé-rebb, csak vizet öntünk a sütőbe. A kövérebb kacsát lassabban sütjük, a soványabbat gyorsabban, mindkettőt gyakori locsolás mellett, míg szép piros lesz és ropogós. A puha bőrű. baromfi nem ízletes. A megsült kacsát az ízületeknél vágjuk szeletekre, a mellét hosszában szeleteljük. A zsírt, ha sok kisült, még teljes megsülés előtt kiöntjük a pecsenyesütőből, de tálalás előtt okvetlen leszűrjük, csak keveset hagyva a sütőbe. Ehhez kevés vizet adva a pecsenyesütőbe, felforraljuk és ezt a mártást öntjük tálaláskor a pecsenyére, nem tiszta zsírt. 

Körettel díszítve forrón tálaljuk. 

Sült burgonya 

A 11-ik ebéd szerint. 

Vörös káposzta 

A 42-ik ebéd szerint. 

Saláta 

Savanyú ugorka, vagy tetszés szerinti saláta.

Krémes 

A krémes tésztáját 25 dkg vaj és 25 dkg lisztből készítjük, a 48-ik ebéd habtekercs tésztájának módja szerint. A harmadik hajtogatás után a tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, a sütőlemez szerint és hegyes késsel 2-3 cm távol-ságra megszurkáljuk. 2 órai hidegben való pihentetés után sütjük a lapokat oldalatlan sütőlemezen, mert olda-las sütőlemezből sütés után kivételnél összetörik a kisült vajas lap. A szebb vajas lapot hagyjuk a krémes tetejé-nek. 

Krém. 6 tojás fehérjét (l db a tésztából maradt) 20 dkg cukorral, forró víz felett nagyon kemény habbá verünk. A habot a habüstből porcellán tálba tesszük. A habos üstbe 10 dkg lisztet adunk, ehhez a megmaradt 5 tojás sár-gáját, 2 késhegy vaníliás cukrot, 1 dl tejet és a pépet habverővel teljesen: simára keverjük, ha már egész sima a pép, 4 dl tejjel felhígítjuk A pépet folytonos keverés közt, forró víz felett sűrűre főzzük, amint sűrű, levesszük és részletekben azonnal hozzákeverjük az előbbi habot, az utolsó részletet egész könnyen. Nem szabad soká ke-verni és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz. A krémet melegen a kihűtött krémes lapra öntve egyforma vastag rétegre kenjük. Ha a krém kihűlt, csak akkor tesszük rá a felső lapot, a krémest vizes késsel szeletelj ük 5-6 cm nagyságú négyszögekre, lecukrozzuk és így tálaljuk. 

50. Ebéd 

Csont Leves Májgaluskával Csirke Paprikás Rétes Töltött Sertéscomb, Borsós Rizs, Vörös Káposzta És Salátával (Tetszés Szerint) Habos Linzi Tészta

Csont leves máj galuskával 

A 16-ik ebéd szerint. 

Csirke paprikás rétes 

25 dkg liszt, 1.5 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kanál ecet és langyos sós vízzel rétes tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, meglisztezett deszkán, meleg edénnyel leborítva, legalább 15-20 percig pihentetjük. Meglisztezett abroszon vékonyra kihúzzuk a rétest. Először keveset nyújtjuk nyújtófával, meleg zsírral bekenjük, és úgy húzzuk vigyáz-va egészen vékonyra. A kinyújtott tésztát keveset szikkasztjuk, meglocsoljuk olvasztott zsírral, az egyik oldalá-ba 5 cm szélesen helyezzük a tölteléket, laposra hajtjuk fel a rétest, a tetejét is megzsírozva, zsírozott sütőleme-zen sütjük. Ha megsült felszeleteljük, forró pecsenyés tálra rakva, mellé öntjük a paprikás tejfölös mártást és forrón tálaljuk. 

Töltelék: 1 db csirkét megtisztítva az ízületeknél felszeletelünk 6 dkg zsírba 1 kisebb fej apróra vágott vörös-hagymát, 2 késhegy paprikát adunk és a felszeletelt csirkével együtt megsózva puhára pároljuk. A megpárolt húst kiszedjük a mártásból, a csontról lefejtve megdaráljuk. A paprikás levéhez igen kevés vizet és 2.5 dl tejfölt adunk. A töltelék húst kevéssé a tejfölös mártással meglocsoljuk, a többi mártást, ha megsült, a rétes mellé önt-jük. A csirkét helyettesíthetjük ½ kg borjú hússal, az elkészítési módja a csirkéhez hasonló. - 

Töltött sertés comb (Tóth Jánosnétól) 

1 kg sovány sertés combot l, esetleg 2 szeletre szétvágunk, 1 cm vékonyra kiverjük. Lehetőleg egyenletes ellip-szis alakúra vágjuk a szeletet. 

Töltelék: a leeső darabokat megdaráljuk (kb. 10 dkg legyen), ehhez 10 dkg főtt sonkát, 1 vízben áztatott zsem-lyét darálunk, hozzáadunk még 3 dkg ½ cm-es kockákra felvágott füstölt szalonnát, kevés borsot, sót. 3 egész tojással jól összedolgozzuk 5 dkg szárított gombát vízben puhára főzünk, a levétől leszűrve megdaráljuk, 2 dkg zsírba egy kis darab apróra vágott hagymát adunk, ehhez a gombát, megsózzuk, a tűzről elvéve 1 tojást keve-rünk hozzá. Az elkészített gombát még melegen a kiterített húsra kenjük Az előbb elkészített töltelékből a hús nagyságának megfelelő rudat formálunk, a szelet közepére helyezzük és ráhajtjuk a gombával megkent húst. A húst bevarrjuk és pecsenyesütőbe 8 dkg zsírt, kevés vizet adva hozzá, sütőben gyakori locsolás mellett pirosra sütjük. 

Tálalás előtt 1 dl tejfölt is adhatunk a mártásba. Hidegen is tálalható. Melegen körettel díszítjük. 

Borsós rizs 

A rizs köret a 20-ik ebéd szerint készítendő. A kész rizshez keverjük a párolt borsót. ½ kg zöldborsót 4 dkg zöldpetrezselymes zsírba feltéve, 1 dkg cukor és sóval meghintve, fedő alatt puhára pároljuk. Télen 1Js kg kon-zerv borsót készítünk el ugyanilyen módon. 

Vörös káposzta 

A 42-ik ebéd szerint. 

Habos linzi tészta 

28 dkg liszt, 20 dkg cukor, 20 dkg darált héjas mandula vagy mogyoró, 3 db főtt áttört tojás sárgájára, kevés citromhéjat, 20 dkg vaj és 1 kisebb tojással gyorsan összegyúrunk (A tojás sárgáját fövő vízbe dobva főzzük.) Csak addig szabad gyúrni, míg összeáll, tovább nem. A tésztát 2 részre osztjuk és a sütőlemez alakja szerint ½ cm vastagra nyújtjuk, ha törik keveset a tészta, a sütőlemezbe nyomkodhatjuk. A tésztát gyorsan sütjük meg és azonnal forrón a lemezben 4 cm nagyságú négyszögekre vágjuk. Mindkét lappal így járunk el. A kihűlt négyszö-geket, kettőt-kettőt a következő habbal töltjük meg és keveset lecukrozva tálaljuk. Habtöltelék: 5 tojás fehérjét (3 db a tésztából maradt) 25 dkg cukorral, forró víz fölött, nagyon kemény habbá verünk, hozzáadunk 2 kanál barack lekvárt, a habüstből kiöntjük, a kihűlt tésztákat tölthetjük a meleg habbal.