Így főzünk ma©

Azt mondod régen nem volt leveskocka? Márpedig volt! Egy 1901-ben, hatodik kiadásban megjelent szakácskönyvben találtam (szóval ez már a 19. század elengedhetetlen kelléke volt). Ráadásul azért csinálták, hogy ha hosszú utazásra indultak, akkor se kelljen lemondani a gőzölgő leves élvezetéről. Nem szó szerint fogom leírni, mert igen régies és némi átdolgozásra szorul, hogy alkalmazható legyen a mai korban is. Jó drága lesz, sok munka, de talán megéri. Még nem próbáltam, ezért nincs képem hozzá, de találtam egy jó levesbetétet azon az oldalon ahonnan ez a fotó származik. Érdemes a képre ezért kattintani! Leveskocka pedig volt régen is, csak "Leves táblácskák"-nak nevezték. Hozzávalók (1/2 kg-hoz): I. 2,5 kg sovány marha fartő 1 öreg tyúk (hát még ez is jó valamire!) 2 borjúláb 6 liter víz II. 1 kg sovány disznóhús 0,7 kg borjúcomb összevágva 0,5 kg borjú nyak 1 kg ürühús (kiherélt hímnemű juh) 4 dl víz annyi leveszöldség és vöröshagyma, amit 7 kg...

Részlet a Wikipédia cikkéből. Teljes cikk a képre kattintva elérhető. A 15. században jelentős felvirágzást hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított meg. Az ekkor betelepülő olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt , a vöröshagymát , gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat. „Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka , a menyhal , az angolna , a pisztráng . A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl , a liba , a kacsa, a fogoly , a fácán . Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fűszerek voltak az olasz dió, sáfrány , fahéj, bors , gyömbér , ánizs , kapo...

Ez a kép úgy néz ki, mintha kihűlt és megbőrösödött volna a leves - pedig egyáltalán nem. Frissen, tűz forrón tálalva! Így készült: ..és folytatás a 4. oldalon: Unterwéger Irén kézzel írt szakácskönyvéből "Zsidó laska gombóc"  Kati szakácsnétól Egy jó kanál zsírt habosra kavarunk, bele teszünk 3 egész tojást és azzal is keverjük. Egy kis vöröshagymát reszelünk bele, kevés sót és a durvára tört laskát. Reggel keverjük meg, nem nagyon keményre mert megkeményedik. Gombócokat formálunk belőle és marhahús levesben kifőzzük."   Előző este is bekeverhetjük és a keménységét úgy tudjuk szabályozni hogy ha véletlenül túl sok maceszt (laskát) aprítottunk bele, akkor pici vizet csepegtethetünk hozzá.

Húsleves grízgaluskával 6 főre 6 db csirke alsó combból készül leves. A húst hagymával, fokhagyma gerezdekkel, egész borssal, sóval, levesfűszerrel megfőzöm, majd leszűröm. A hagymákat és a borsot kidobom. A főtt húst hűtőbe teszem és a levet bezöldségelem. 2 db fehér-, 2 db sárgarépa - karikára vágva - és 3 paradicsom megy bele. Tálalás előtt ismét a hússal forralom fel és beleszaggatom a daragaluskát A leveshez házi kenyeret sütök az A Big Lazy Loaf receptje szerint. DARAGALUSKA (Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. könyvéből) 5 dkg zsírt habosra keverünk, hozzáteszünk 1 egész tojást és 10 dkg darát. Az egészet fakanállal jól összekeverjük, hogy kemény massza legyen, majd állni hagyjuk 2-3 órán át és csak tálalás előtt szaggatjuk bele kis kanállal a leszűrt és forrásban levő levesbe. (Ha csak kevés levest főzünk, akkor külön sós vízben is kifőzhetjük.) Főzési ideje nagyon lassú tűznél 15 perc. Ezután még 10 percig hagyjuk a levesben fedő alatt duzzadni. Ez ...

Két pulyka farhátat vettem. Darabonként egy kg, és kilónként 200 forint. Ennél gazdaságosabb leveshúst el sem tudok képzelni. Íze kitűnő, kicsit zsíros lesz, de ezért a húst előző este már megfőzöm, hogy reggel, hidegen, a zsírt kényelmesen leszedhessem róla. Ez a módszer azért is jó, mert a farhát mindig tele van apró csontokkal, amit jó még a bezöldségelés előtt eltávolítani. Feltettem a húst hideg vízben, sózva leveskockával és a kedvenc fűszer-sómmal főni. Amikor elkészült átszűrtem és kitettem az erkélyre, éjszakára. Másnap lezsíroztam, és a kicsontozott pulykahúst visszatettem bele. Ebéd előtt nem sokkal bezöldségeltem (a szokásos zöldségeken kívül tegyünk még bele fokhagymát, paprikát és paradicsomot!). Aprított petrezselyemmel elkevert kis-kagylótésztát adtam hozzá. A tésztafőzéshez kivettem egy keveset a levesből, majd miután leszűrtem nagyon kevés vajat dobtam bele és egy csokor petrezselymet összevágva. Tálaláskor ez nagyon gusztusos. Először a levesbetétet adjuk, amire...

Vom Fass 10 dkg liszt 1,5 dkg vaj 1 evőkanál szarvasgombás olívaolaj 1 csapott mokkáskanál só 1 tojás A hozzávalókat keverjük jól össze és egy-két órára tegyük lefedve a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt teáskanállal szaggassuk a forró levesbe. Körülbelül 10 percig kell főzni, illetve amíg minden galuska feljön a leves színére. Azután lefedve álljon még legalább 5 percig. Egyszerű, nyári far-hát levesbe tettem. 4 főre 2 farhát, 2 sárgarépa, 2 paradicsom, 1 nagy paprika, 1 vöröshagyma, 2 nagy gerezd fokhagyma, némi egész bors, levesfűszer és tálaláskor 1/2 csokor vágott petrezselyem ment a levesbe. Annyi vízzel főztem, ami éppen ellepte a csontos húst. Éppen 4 nagy tányér leves lett belőle. Mielőtt a galuskát beleszaggattam volna, leszűrtem a levest és amikor elkészült, csak a sárgarépát és a csontról lefejtett húst - természetesen a bőr nélkül - tettem bele vissza.

Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből Tojás 2 tojás fehérjéből kemény habot vérünk, majd belekeverjük a tojás sárgáját, 5 dkg grízes lisztet, pici sót, finomra vágott petrezselyemzöldjét vagy kevés metélőhagymát (snidlinget). Kisebb tepsiben zsírozott papiroson megsütjük. Apró kockákra vágva külön tányéron tálaljuk á leves mellé. 4 személy részére elegendő.