Így főzünk ma©

    2 kg sertéscomb 12 közepes fej vöröshagyma 8 citromból nyert citromlé 4 gerezd ...

A karajt úgy kell szeletelni hogy nem vágjuk végig. Alul egy vékony rétegben egyben maradnak a szeletek. Hagymát, kolbászt, szalonnát töltünk minden vágatba és sóval mustárral kenjük be. Alufóliába tekerve legalább egy órán át sütjük, majd kicsomagolva még egy órát. Az alufóliát meg kell kenni zsírral, ott ahol a hússal érintkezni fog. 

Hozzávalók 6 főre: 1 kg lapocka 1-1,5 kg burgonya 1/2 kg zöldpaprika 2 fej hagyma olaj só durvára őrölt bors fokhagyma fűszerpaprika Elkészítés: A húst kockára vágva bő olajban megsütjük. A hámozott, kockára vágott burgonyát is megsütjük. Lehet fritőzben. A csíkokra vágott paprikát és a karikázott hagymát ugyancsak külön-külön olajban megsütjük. A fölösleges olajat mindig csöpögtessük le. Fűszerezzük és keverjük össze. Ecetes uborkával tálaljuk. 

Hozzávalók 6 főre: Kb. 1/2 kg-os szép darab pulykamell 1/2 szál lángolt kolbász, ami kicsit már kezdett száradni (érdemes egy héttel előbb megvenni) 1/2 kg darált hús 1-2 tojás (2 ha nagyon kicsi) 4 evőkanál zsemlemorzsa só, valami fűszer (pl. mexikói) 1 evőkanál paradicsompüré 1 evőkanál Erős Pista (aki nem bírja, miatta lehet édes paprikakrém) Vékonyan szeletelt füstölt szalonna (nem húsos), annyi amennyivel be tudjuk vonni az egész hust Elkészítés: A darált húsból a tojással, fűszerekkel és a zsemlemorzsa 3/4 részével fasírtot keverünk. A pulykamellet felszúrjuk a kolbásszal, majd bevonjuk a fasírt hússal. Tetejét megszórjuk a maradék prézlivel és az egészet bevonjuk szalonnával. Kevés levest aláöntve 150 fokon légkeveréssel, fedeles jénaiban 1,5 óráig sutjuk. Tálalás előtt egy kis ideig még fedő nélkül pirítjuk a sütőben. Ha nincs otthon húslé éppen, a levest kockából is készíthetjük. 1 dl elég belőle. Főtt krumplival és párolt leveles spenóttal tálalta...

Rózsika receptje Hozzávalók: 1 rövid karaj 1,5 kg darált hús 10 mokkás kanál só 2 egész tojás 3 evőkanál zsemlemorzsa egy nagy fej hagyma 2 evőkanál olaj vagy 1 evőkanál zsir a hagyma sütéséshez kevés víz a sütéshez fűszerek ízlés szerint (lehet magyaros borssal, paprikával, fokhagymával, de lehet római köménnyel egzotikus vagy csípős is egy kis csilivel, esetleg olaszos zsályával, oregánóval) Elkészítés: Előkészítjük a fasirtot a hagyományos módon. A szokásosnál kevesebb kenyeret tegyünk bele, illetve inkább azt is zsemlemorzsa formájában. A hagymát pedig kockára vágva és üvegesre piritva keverjük hozzá. A karajt enyhén besózzuk, majd bevonjuk a fasírtmasszával. Tegyük olyan tűzálló tálba, aminek van jól illeszkedő teteje és kevés vizet aláöntve süssük 180C fokon, lassan, néha még kis vízzel locsolva. Tálaláskor felszeletelt rántott gombával díszítettük. Krumplipüré és párolt lilakáposzta volt a köret. Az ebédről megmaradt hús ...

Hozzávalók: 80 dkg szűzpecsenye 15 dkg gomba 5 dkg szalonna 2 evőkanál olaj 1 csomag leveles tészta 1 csokor snidling 1 csokor petrezselyem 1 fej vöröshagyma 1 tojássárgája A húst mosás után szárazra töröljük és a felhevített olajban megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk  Miután a húst kivettük az olajból, az apróra vágott hagymát, gombát és szalonnát pirítjuk meg benne. Szórjuk bele a felaprított snidlinget és petrezselymet is, fűszerezzük, majd vegyük le a tűzről.  A leveles tésztát már korábban felengedjük, ezután pedig kinyújtjuk.  Rákenjük a gombás masszát, és ráhelyezzük rá a húst. Összetekerjük, jól lezárjuk és a felvert tojássárgájával megkenjük. Előmelegített sütőben 35-40 perc alatt megsütjük.

Ezt a receptet holnap dagadóból fogom elkészíteni. Sertéshúsok neve és helye a testben:  1. hosszú karaj, 2. rövid karaj, 3. comb, 4. tarja, 5. lapocka,  6. oldalas, 7. dagadó , 8. fejhús, 9. toka, 10. csülök, 11. farok

Semmi az egész csak egy tepsit kivajazunk (margarinnal is lehet). Vastagon beborítjuk hagymával, arra vékonyan szeletelt krumplit terítünk. Jól megsózzuk majd beborítjuk a szintén besózott és klopfolt tarjaszeletekkel. 60-80 perc alatt 280 fokon megsül.

Az eredeti recept fejenként 25 dkg húst javasol.  Ezt én nem tartottam be - 15 dkg jutott - , sajnos,  mert olyan finom, hogy kevésnek bizonyult. Hozzávalók a húshoz (20 főre): 3 kg sertés lapocka 4 nagy sárgarépa 8-10 fej hagyma az eredeti recept szerint még fokhagyma, de kihagytam és nem bántam meg  só, bors, ízvarázs, piros arany 2 nagy csokor petrezselyem kakukkfű majoránna lestyán tárkony 15 dkg vaj 2 dl fehér bor Elkészítés: A hagyma felét vágjuk össze nem nagyon apróra és dinszteljük meg a vajon. Várjuk kockákra a húst és dobjuk rá a hagymára. Közben a sárgarépát is hámozzuk, kockázzuk és az eddigiekhez keverjük. A petrezselymet aprítva szintén beleadjuk. Fűszerezzük, pároljuk és apránként, amikor lesül locsoljuk borral. Ha kell több is lehet 2 dl-nél. Fedjük le, dobjuk bele a hagyma másik felét szintén aprítva és addig pároljuk, amíg vaj puha lesz a hús. Tartatjuk 100-120 fokos sütőben tálalásig. Különösen ha még nem puha a hús. A sült krumplit ha csak lehet friss...

A karajt megtöltjük a kolbásszal és kenjük meg olajjal. Alaposan besózzuk, majd paradicsompürével és piros arannyal vastagon bekenjük. Ezután szórjuk meg bőven kakukkfűvel, vagy száraz pizzafűszer keverékkel. (Vagy mindkettővel.) Tegyük a sütőbe fedő nélkül és addig sütögessük, amíg csak lehet. Ez akár egy óráig is eltarthat. Csak néha kell megforgatni. Közben a többi fogással dolgozhatunk. Ha már eléggé megkérgesedett minden oldala, öntözzük meg vörösborral és fedjük le. Így süssük még másfél-két órán át, amíg vaj puha nem lesz a hús. Szeleteljük és párolt zöldbabbal, vagy amivel csak tetszik, tálaljuk! Amíg lehet alatt azt értem, hogy amíg meg nem ég. Míg ez szépen süldögélt, én 1,5 kg lisztből 15 tojással tésztát gyúrtam, vajas-zsályás tésztához.

 Hozzávalók: 800 g dagadó egy nagy szeletben só, bors 1 dl fehér bor olaj a sütéshez A töltelékhez: 5 egész tojás 1 dl joghurt 100 g reszelt parmezán só 400 g spenót 1 gerezd fokhagyma diónyi vaj, bors 4 párolt zsenge sárgarépa 4 kisebb ecetes uborka Elkészítés: Az egy nagy szelet, lehetőleg téglalap alakúra vágott húst megmossuk, szárazra töröljük, enyhén besózzuk. A tojást a joghurttal és a sóval habosra felverjük, belekeverjük a sajtot és egy hússzelet nagyságú vagy annál valamivel kisebb kivajazott tepsibe öntve a sütőben megsütjük, de csak az egyik oldalát, a másiknak lágynak kell maradnia. Az így elkészült lepényt óvatosan a húsra csúsztatjuk. Később folytatom.

Hozzávalók 6-8-10 főre: 2 db füstölt csülök víz, ami ellepi 2-3 kg burgonya 4 db tv paprika 6 nagy fej hagyma 8-10 szelet húsos szalonna só, bors, sör Elkészítés: A csülköt vízben majd' puhára - szóval nem egészen - főztem. A Burgonyát megmostam, megtörülgettem és tele raktam vele a mikró kerek tálcáját. Először 8 percre állítottam be, de amikor ez lejárt a krumplikat megfordítottam és további 8 percre elindítottam. Ám ekkor már időnként kinyitottam és óvatosan megnyomkodtam a krumplikat, vizsgálván hogy puhulnak-e? Ha kissé aszottak kezdenek lenni a bőrükben, akkor jó. A sütőből kivéve hideg vízbe dobtam őket, majd meghámoztam. Nem baj ha nem sült meg minden darab eléggé - ez jobb mint ha túlsült volna. A héját le lehet húzni, de ha nem rásegíthetünk késsel is.A 4 cikkre vágott burgonyával beborítottam egy nagy tepsit és zöldpaprika szeleteket dobtam közé.  Ekkor alaposan meg kell sózni.  A félig megfőtt húst felszele...

Hozzávalók: 1 kg sertéscomb (fehérpecsenye) vagy karaj 1 kg muskotályos ízű szőlő olaj, só, bors, vaj 2-3 zsályalevél 2 dl száraz fehér bor Elkészítés: A húst megmossuk, szárazra töröljük, sonkaszerűen megkötözzük és vékonyan megkenjük olajjal. Egy mélyebb tűzálló tálat kikenünk vajjal, beletesszük a húst, tetejét meghintjük apróra vágott zsályalevéllel. és borssal, és forró sütőben, nagy lángon hirtelen minden oldalán megpirítjuk. Mérsékeljük a tüzet, meglocsoljuk a húst borral, s ha ezt elfövi, apránként hozzáadjuk a megmosott, leszemezett szőlő kinyomott levét (szüret idején egyszerűen: mustot) - a szőlőszemek 1/3-át félretesszük -, gyakran meglocsolgatjuk és pirosra sütjük. A félretett szőlőszemeket kevés vajon, mérsékelt tűzön kissé megpároljuk, de a közepének nyersnek kell maradnia. Ha a hús megsült eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük és az egész szőlőszemekkel tálaljuk. A visszamaradt, eléggé sűrű, kissé savanykás, egészen különleges ízű húslét, vagy márt...

Hozzávalók: kb. 1,3 kg dagadó 40 dkg darált hús 10 dkg kolbász 10 dkg húsos szalonna 20 dkg kenyérszalonna 5 dkg reszelt parmezán 5 dkg dió 3 tojás 1 csokor petrezselyem 2-3 ág zsálya só 1 nagy sárgarépa 2 merőkanálnyi húsleves (lehet kockából, de legyen inkább az első fogás húsleves és akkor adva van) Elkészítés: A dagadót nyissuk meg úgy, hogy a lehető legnagyobb felületű egybefüggő hatalmas hússzeletet kapjuk. Ezt jól klopfoljuk ki. Minden más hozzávalót - a répa, a kenyérszalonna 3/4 része és a leves kivételével - daráljunk meg és gyúrjuk össze. Sózzuk úgy, hogy minden tojás és minden 10 dkg nyers hús kapjon egy csipet sót. A kiterített, előzőleg enyhén besózott húst kenjük meg a töltelékkel, helyezzük rá a csíkokra vágott nyers sárgarépát, tekerjük össze és vastag, fehér horgolócérnával erősen kötözzük meg. A kenyérszalonna megmaradt nagyobb részét szeleteljük vékonyan és ezzel borítsuk be. Süssük lefedve 1,5 órán keresztül, majd a fedőt levéve még ...

A tarját szeleteljük, klopfoljuk és sóval mustárral alaposan megkenjük. Kevés olíva olajjal locsolva bedobozoljuk és a hűtőszekrénybe egy napra eltesszük. Tálalás előtt körülbelül egy órával átsütjük a hússzeletek mindkét felét úgy hogy közben kevés levessel és borral locsoljuk. Gyakran hagyjuk teljesen lesülni. Mielőtt odaégne jön a loccsantás.  Ezután átrakjuk a szeleteket egy magas falú tepsibe vagy jénai edénybe. A visszamaradt szaftot felfőzzük tejföllel, kevés ételkeményítővel és mindenféle fűszerekkel. Úgy mint: sült csirke fűszersó, áfonyalekvár és ami még akad. Kóstolgatjuk és akár még egy kis mustárt is tehetünk bele. Mielőtt a szaftot ráöntjük a húsra reszeljünk rá  parmezán sajtot.  Tálalás előtt fél órával be a sütőbe! Petrezselymes rizzsel és idénysalátával adjuk!

Hozzávalók (10 főre): 1,5 kg tarja 4 dl tejföl curry sózott fűszerkeverék Elkészítés: A tarját szeleteljük és klopfoljuk. Ezután, sózás nélkül süssük kérgesre a szeletek mindkét oldalát. (Addig sütöttem, amíg már nem eresztett vért a hús.) Készítsünk elő egy tálat, amibe szórjuk le a fűszert és amint elkészül egy szelet hús, forgassuk abba. Szintén előkészítünk egy tűzálló - fedeles - tálat, amibe a fűszerezett, sült hússzeleteket sorban, majd több rétegben lefektetjük és tejföllel megkenjük.  Amikor elkészült, a maradék fűszerrel - ez már folyékony szaft lett a húsok beleforgatása után - meglocsoljuk az egészet és lefedve, betesszük a 200 fokos forró sütőbe. Legalább fél óráig sütjük még, de tovább is lehet - egyre kisebb hőfokon. Végül 70-100 fokon tarthatjuk, hogy tálaláskor megfelelő ,meleg legyen. Rizzsel és idény-salátával tálaljuk.

Az imént elszaladtam még egy kis színhúsért a kocsonyához, mert a bőr megfőtt már rendesen. Az ujjaimat úgy ragasztja össze ha rászárad, mint valami pillanatragasztó. Szerencsére ezt a víz oldja azután. Zselatin semmi nincs benne - mármint zacskós, mert lényegében ugyanaz az anyag ez is, de tisztán házi főzésű. Szóval, ahogy mondtam átmentem a Széchenyi utca túloldalán lévő hentesboltba és azt láttam, hogy a Villanyrendőrnél munkagépekkel kotorják a havat. Legalábbis azt, ami még nem olvadt el magától. Miskolcon egyébként nem szokás havat lapátolni, sem kézi sem gépi erővel. Pedig bizonyára lenne bőven jelentkező hómunkás, de valahogy nincs rájuk igény. Az amit láttam, - nem mindennapi esemény - a biztos jele annak, hogy a Város is készül a Kocsonyafesztiválra. A kocsonyát pedig kisebb nagyobb kilengések mellet, így készítem (még több fokhagymát tettem bele és disznónyelvet, ahogy a minap két idős ember az élelmiszer boltban a lelkemre kötötte valamint egész borsot bőven): EGYSZER...

Visszaszámlálás indul! Ma bejelentkeztek a vendégek. Elrohantam és megvettem 6 kg kocsonyahúst. A boltban egy néni a sorban mögöttem azt mondta, hogy vegyek bele nyelvet is, de nem füstöltet! Majd a piacon. Egy bácsi pedig hozzátoldotta: fokhagymát bele bőven! Persze magyart, abból is csak a piacon fogok kapni. Mindkét tanácsot megfogadom, de még nem tudom, hogy honnan veszek elég nagy fazekat.  Mi a különbség a magyar és a kínai fokhagyma között? Hogyan ismered fel?

Szilveszteri menü   Elkészült a Wikipédiáról levett Alföldi Töltött Káposzta, kis módosításokkal. Szimultán egy kocsonya főtt, és ázik bólé alap fehérborral és kandírozott naranccsal. A bóléhoz és a vacsorához az egyéb hozzávalókat a vendégek fogják hozni, amolyan piknik alapon.  Itt most csak a töltött káposztát fogom részletesen leírni. Hozzávalók: 1,3 kg sertés dagadó 15 dkg rizs 2 tojás 3 kg savanyú káposzta, amiben benne van körülbelül 20 levél 30 dkg füstölt tarja 15 dkg parasztkolbász egy nagy tenyérnyi szalonna bőrke ½ liter kész kocsonyalé 3 teáskanál csípős paprikakrém (még ősszel készítettem bácskai paprikából)  2 evőkanál valódi édesnemes piros paprikapor, ismerős termelőtől 1 fej vöröshagyma ½ fej fokhagyma 1 teáskanál őrölt kömény 1 teáskanál (esetleg kettő) őrölt fekete bors só, ételízesítő ízlés szerint 2 evőkanál tejföl 1 csapott evőkanál liszt Tálaláskor még egy egész nagy tejföl A töltelék...

Urak és hölgyek, akik ezt az ételt megkóstolhatták (17. századi magyar recept ) Disznó, malac vagy vadhúst veszünk. 3 kg húst sós vízben feltesszük főni és mellé teszünk egy jó darab (40 dkg kenyérből) erősen megpirított kenyeret. Közben megpucolunk 1 kg almát és 1 kg hagymát, ezeket feldaraboljuk és 20 dkg összetört dióbéllel együtt, kevés olívaolajon, serpenyőben odatesszük pirítani (először a hagymát és a diót, majd hozzátesszük az almát). Egy kis almaecetet is öntsünk alá! Ezt a masszát addig pirítgatjuk keverve, amíg megfeketedik. Azután ezt, és a főtt hús levét a kenyérbéllel együtt összeturmixoljuk, majd teszünk hozzá cukrot, őrölt borsot, friss gyömbért reszelve és szegfűszeget. Az így kapott szószt a húsra öntjük és megsütjük. Az eredeti - 400 éves - recept szerint a kenyeret átpasszírozzuk és azután keverjük össze a szósszal és a húslével. A turmixolás egyrészt egyszerűbb, másrészt gusztusosabb, ha az alma és a hagyma, a dióval együtt homogén mártássá válik.