Egytálételek
Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.
TARTALOM
MELEG ÉTELEK
BURGONYAFÁNK
GOMBAPUDING
GOMBÁS ROPOGÓS
GOMBÁS PALACSINTA
GOMBÁS TEKERCS
FRANCIA KÁPOSZTA
FRANCIA RAKOTT BURGONYA
HÚSKROKETT (ROPOGÓS)
HÚSOS MAKARÓNI
HÚSOS TEKERCS GOMBA MÁRTÁSSAL
KÁPOSZTAFEJ TÖLTVE
KARFIOL CSŐBEN SÜTVE
KARFIOLOS RAGOUT
LECSÓ
LIBAMÁJ RIZOTTÓ
MAKARÓNI CSŐBEN SÜTVE
LIBAMÁJFILÉ MADEIRA MÁRTÁSSAL
MAKARÓNI MILÁNÓ MÓDRA
PALACSINTA VELŐVEL
PAPRIKÁS GOMBA
PARAJ PUDING
PARAJ TEKERCS
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ
RÁCOS BURGONYA
RAGOUT SOUFFLÉ-VAL
RAKOTT BURGONYAPÜRÉ
RAKOTT KÁPOSZTA
RAKOTT KARFIOL SONKÁVAL
RAKOTT KEL
RAKOTT PALACSINTA
RAVIOLI
RÁK MERIDON
RÁKPÖRKÖLT
RÁNTOTT GOMBA
RÁNTOTT KARFIOL
RÁNTOTT KEL
RÁNTOTT LIBAMÁJ
RÁNTOTT VELŐ
SOLO SPÁRGA VAJJAL
SONKA PUDING
SONKÁS SPÁRGA
SPÁRGA CSŐBEN SÜTVE
SPÁRGA HOLLANDI MÁRTÁSSAL
SZÁRNYAS MÁJRAGOUT
TEJFÖLÖS GOMBA TÜKÖRTOJÁSSAL
TÖLTÖTT BURGONYA
TÖLTÖTT GOMBA
TÖLTÖTT GOMBAFILÉ
TÖLTÖTT KARALÁBÉ
TÖLTÖTT KEL
TÖLTÖTT PAPRIKA
TÜDŐ RIZZSEL
TÖLTÖTT TÖK
TÖLTÖTT PARADICSOM
VELŐ MORNAY MÓDRA
VELŐ PUDING
VELŐS RÉTES
VESE VELŐVEL
VELŐS ROPOGÓS
VELŐS ZSEMLE
HIDEG ÉTELEK
ASZPIK (1 kg aszpikhoz)
CSIRKE GALANTINE
EGYSZERŰ SERTÉSKOCSONYA
FÜSTÖLT NYELV SALÁTA
HALIKRA SALÁTA
HÚSPÁSTÉTOM
HALMAJONÉZ
HALPÁSTÉTOM FORMABÁN
HERINGSALÁTA
HÚS-SALÁTA
MALAC, PULYKA VAGY LIBA GALANTINE
MALACKOCSONYA FORMÁBAN
EGYSZERŰ MÁJPÁSTÉTOM
MÁJHAB (MOUSE)
STRASBOURGI LIBAMÁJ PÁSTÉTOM
TATÁR BEEFSTEAK
ÖKÖRSZÁJ SALÁTA
OROSZ HÚSSALÁTA
TÖLTÖTT PARADICSOM HIDEGEN
RÁK MAJONÉZ
TÖLTÖTT UBORKA
SONKA MOUSE
SPÁRGA MOUSLINE MÁRTÁSBAN
VAD PÁSTÉTOM
VELŐ KAGYLÓBAN MAJONÉZZEL
TOJÁS ÉTELEK
MELEG TOJÁS ÉTELEK
BEVERT TOJÁS (POSCHIROZOTT)
BEVERT TOJÁS KELBEN SÜTVE
GOMBA TOJÁSSAL
OLASZ RÁNTOTTA
OMLETT
SAVANYÚ TOJÁS
SONKÁS OMLETT
SPÁRGÁS OMLETT
TOJÁSLEPÉNY SAJTTAL
TOJÁSLEPÉNY ZÖLDBORSÓVAL
TOJÁS PÖRKÖLT
TÖLTÖTT TOJÁS
TÜKÖRTOJÁS
VELŐ TOJÁSSAL
HIDEG TOJÁS ÉTELEK
AMERIKAI TOJÁS
CASINOTOJÁS
HIDEG TOJÁS REMOULADE MÁRTÁSSAL
OROSZ TOJÁS
Meleg ételek
Általános tudnivalók:
Az egy-tál ételeket, amelyek azelőtt előételként szerepeltek az étrendben ma már általában fő ételekként alkalmazzuk. Ki kell emelnem a különféle töltött és rakott ételeket, amelyek kevés húsból, esetleg maradék pörköltből is készíthetők. Ezek az ételek magas tápértékük; továbbá ízletességük miatt jogosan nevezhetők főételeknek.
BURGONYAFÁNK
Személyenként 6 dkg lisztet, 2 dkg héjában sült, áttört burgonyát, ¼ dkg élesztőt, ¼ tojást és 1 dkg olvasztott vajat számítunk. A lisztet megmelegítjük, hogy langyos legyen tálba tesszük, hozzákeverjük a sót, a szitán melegen áttört burgonyát; kovászt (ezt pici lisztből és kevés tejbe áztatott élesztőből előre elkészítjük), a tojás sárgáját dagasztás alatt a tojás felvert habját és vénül az olvasztott vajat jól kidolgozzuk rétestészta keménységű lágy tésztává. Ha már teljesen leválik a kezünkről, meghintjük liszttel és langyos helyen két órám kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkára tesszük és ujjnyi vastagra nyújtjuk, azután megjelöljük pogácsaszaggatóval. Sonka vagy sajtkrémmel töltjük és tojásfehérjével összeragasztjuk a töltött fánkot egy másik kiszúrt fánkkal. Azután egy kisebb fánkszaggatóval kiszúrjuk és deszkára rakjuk, langyos helyen még egy óráig kelesztjük. Ha megkelt forró zsírban vagy olajban kisütjük olyképpen, hogy a deszkán levő részét hagyjuk felül a forró zsírban, befedjük a fedővel és úgy sütjük az első oldalán. Ha az első oldala megsüt, átfordítjuk és most már fedő nélkül sütjük tovább. Tálaláskor reszelt sajtot hintünk rá és tejföllel összekevert olvasztott vajat adunk mellé.
GOMBAPUDING
Személyenként 2 dkg zsírt vagy vajat 2 dkg liszttel lábasban habzásig felhevítünk, feleresztjük 1/4 dl tejjel (lehet víz is) és addig főzzük folytonos keverés mellett, amíg elválik a lábastól. Ha kissé-kihűlt, hozzákeverünk 5 dkg apróra vágott és előzetesen zsíron megpárolt gombát; egy tojás sárgáját és a tojás felvert habját. Jól kizsírozott és kilisztezett vékony pudingformába tesszük és forró vízben lassú tűznél, egyenletes forrás mellett kigőzöljük. Forrási ideje attól függ, hogy hány tojásból készítettük a pudingot. Egy-két személyes kis formában 10-15 perc alatt megfő. Ha 4-5 tojásból készül és egyben akarjuk kifőzni, egy óra alatt készül el. Ennek figyelembe vételével kell kiszámítani, hogy mikor fogjunk a készítéshez, mert a pudingok akkor szépek és jók; ha elkészítésük után azonnal tálaljuk. A gombapudinghoz forró olvasztott vajat, sajtmártást szoktunk adni.
GOMBÁS ROPOGÓS
A megtisztított és jól megmosott gombát apróra vágjuk. (Személyenként 5 dkg-ot számítunk.) Forró vajban kevés reszelt hagymát párolunk; hozzáadjuk a gombát, sóval, pici törött borssal és finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és puhára pároljuk. Ha a gomba már puha és levét elfőtte, meghintjük 2 dkg liszttel és felengedjük 1 dl tejjel, majd egy egész tojást adunk hozzá és addig főzzük; amíg egészen sűrű lesz. Ha kihűlt, lisztes deszkán 6 cm hosszú és-hüvelykujjnyi vastag hengereket formálunk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk és forró, bő zsírban világos pirosra kisütjük. Tartármártással vagy hideg metélőhagyma mártással tálaljuk.
GOMBÁS PALACSINTA
Személyenként 6 dkg gombát megtisztítunk, és kis kockákra vágjuk. Hagymás zsírban puhára. pároljuk: Ha levét már elfőtte, meghintjük 1 dkg liszttel, kissé megpirítjuk, majd feleresztjük 1 dl tejjel és felforraljuk. Sóval, kevés törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és 1 egész tojással megszilárdítjuk: Az egyik oldalán kisütött palacsintákat a töltelékkel megtöltjük, széleit behajtjuk, összegöngyöljük, majd tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk és bő zsírban kisütjük. Paradicsom vagy madeira mártással tájaljuk.
GOMBÁS TEKERCS
Személyenként 1 dkg vajat vagy zsírt, 2 dkg liszttel habzásig felhevítünk, feleresztjük ½ dl tejjel (lehet vízzel is) és sűrűre főzzük. Kevés sóval ízesítjük és levesszük a· tűzről. Ha kihűlt, 1 dkg reszelt sajtot, 1 tojás sárgáját és a tojás keményre vert habját keverjük hozzá. Vastagon zsírozott és liszttel meghintett sütőlapra tesszük, eligazítjuk a tésztaanyagot, közép meleg sütőben megsütjük. Ha megsült, lisztezett szalvétára borítjuk ki, gyorsan megtöltjük a gombapürével és melegen szalvéta segítségével felsodorva, sajttal behintve tálaljuk. Forró olvasztott vajat adunk hozzá. A gombapürét úgy készítsük, hogy a gombát kevés reszelt hagymás zsíron megpároljuk, megsózzuk, apróra vágott petrezselyemmel és pici liszttel megszórjuk, majd tejföllel sűrű pépet főzünk belőle.
FRANCIA KÁPOSZTA
Nagy, laza fej káposztának a törzsét kivágjuk és sós vízben egészen puhára főzzük. Ha megfőtt, szitára tesszük és levét lecsurgatjuk. Ezalatt személyenként 6 dkg apró kockára vágott húst hagymás zsíron puhára párolunk, úgy mint a pörköltet, de paprika nélkül. Egy másik lábasban személyenként 4 dkg rizst készítünk, a körítéshez hasonlóan. (A rizst szárazon, jól megtöröljük és forró zsírban pár percig keverjük, azután annyi vizet töltünk rá. hogy éppen ellepje. Megsózzuk és kéverés nélkül, fedő alatt sütőben pároljuk, amíg a leve teljesen elfő és a rizs megpuhul. Így minden szem különválik és nem lesz pempős.) Ha mindkettővel elkészültünk, a húst darálón ledaráljuk, ugyancsak a rizs kétharmad részét is. Azután összevegyítjük a ledarált húst és a rizst, az egyharmad szemes rizzsel. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, teszünk bele egy kevés mustárt, egy darabka vajat, reszelt sajtot, tejfölt és egy-két nyers tojást. A megfőtt káposztát leveleire bontjuk és levelenként megtöltjük úgy, mint a rendes töltött káposztát szoktuk. (Egy levelet széjjel terítünk, közepébe teszünk egy evőkanálnyit a töltelékből, összegöngyöljük és két végét benyomkodjuk.) Kizsírozott tűzálló tálba rakjuk, szorosan egymás mellé, majd lenyomkodjuk, mert ezáltal tégla alakú darabokat kapunk. Azután az egészet sűrű tejföllel leöntjük, reszelt sajttal vastagon behintjük, vaj darabkákkal beszórjuk és sütőben világos pirosra sütjük.
FRANCIA RAKOTT BURGONYA
Héjában főtt burgonyát karikára vágunk, majd kivajazott tűzálló tálba ujjnyi réteget teszünk belőle, megsózzuk és soronként a következő öntettel locsoljuk meg: személyenként 1 dl tejfölt, 1 tojást és egy dkg zsírt vagy 1,5 dkg olvasztott vajat számítunk; a tejfölbe belekeverjük a nyers tojásokat és az olvasztott vajat vagy zsírt. Ezzel a sorokat meglocsoljuk. Tetejét reszelt sajttal megszórjuk és sütőben szép pirosra sütjük. Salátát vagy savanyúságot adunk mellé.
Hasonlóképpen készítjük a rendes rakott burgonyát, azzal a különbséggel, hogy a tojásokat nem nyersen keverjük a tejfölbe, hanem megfőzzük keményre és karikára vágva a burgonya sorok közé rakjuk és a sorokat tejföllel, olvasztott vajjal vagy zsírral meglocsoljuk.
HÚSKROKETT (ROPOGÓS)
Készíthetjük bármilyen maradék sült vagy párolt húsból. Személyenként 1 dkg vajat vagy zsírt, 1 dkg liszttel habzásig felhevítünk, majd 3 dkg vízzel addig főzzük, amíg elválik a lábas falától. Ekkor hozzákeverünk 10 dkg ledarált sült vagy párolt húst és pici sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 5 cm hosszú és 2 ujjnyi széles henger alakú rudakat formálunk belőle és forró, bő zsírban vagy olajban pirosra sütjük. Forró paradicsommártással tálaljuk. Ezeket a kroketteket készíthetjük hús helyett velőből, gombából vagy kemény tojásból is.
HÚSOS MAKARÓNI
Bármilyen húsból pirospaprika nélküli pörköltet készítünk. Ha elkészült, ledaráljuk és egy-két kanál tejföl hozzáadásával a sós vízben puhára főtt és leszűrt személyenként 8 dkg makarónihoz keverjük. Sütőben fedő alatt átforrósítjuk és reszelt sajttal tálaljuk.
HÚSOS TEKERCS GOMBA MÁRTÁSSAL
A töltetéknek pirospaprika nélküli pörköltet készítünk. Húsdarálón ledaráljuk. Lábasban ismét tűzre tesszük, kevés liszttel megszórjuk és 1-2 kanál tejföllel felfőzzük. Hozzá teszünk személyenként 5 dkg héjában főtt és burgonya nyomón melegen áttört burgonyát, ½ tojás sárgáját, a tojás felvert habját. Sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Rétes tésztát készítünk (a sült tésztáknál leírt módon vagy kész réteslapokat veszünk hozzá. Az előkészített rétest kinyújtjuk és olvasztott zsírral meglocsoljuk, majd megtöltjük a töltelékkel, összehajtogatjuk, illetve becsavarjuk, sütőlapra helyezzük, tetejét megkenjük zsírral és közép meleg sütőben világosra sütjük. Tejszínes gombamártást adunk hozzá.
KÁPOSZTAFEJ TÖLTVE
Megmossuk a szép, nagy, laza káposztafejeket, forró sós vízben 10-15 percig főzzük, majd leszűrjük, nagy leveleit óvatosan lefejtjük és nagy szalvétára olyan sorrendben rakjuk rá, ahogyan lefejtettük. A következő töltelékkel töltjük: A nagy káposzta levelek lefejtése után megmaradt káposztát apróra vágjuk és forró zsírban megpároljuk. Ezalatt, személyenként 6 dkg húsból (lehet sertés, borjú vagy marha)pirospaprika nélküli pörköltet készítünk. Egy fej káposzta 4-5 személy részére elegendő. Ha puha a hús, ledaráljuk, megsózzuk, teszünk még hozzá személyenként egy evőkanál búzadarát, pici törött borsot, a már előzőleg megpárolt káposztát és az egészhez egy egész tojást. Jól kidolgozzuk, és nagy gombócokat formálva belőle, a szétnyílt káposzta levelekre helyezzük. A leveleket úgy rakjuk össze, mintha egy egész káposztafej lenne. A szalvétát óvatosan összekötjük és az egészet forró vízben másfél órán át főzzük. Szitára tesszük, majd vigyázva kivesszük a szalvétából és kizsírozott tűzálló tálra helyezzük. Tejföllel, amelybe előzőleg pici lisztet habartunk, leöntjük és vajban pirított zsemlemorzsával beszórjuk. Tálalás előtt pirosra sütjük.
KARFIOL CSŐBEN SÜTVE
A megtisztított karfiolt gyenge sós vízben puhára főzzük, majd óvatosan lecsurgatjuk a levét és kivajazott tűzálló tálba tesszük. Leöntjük tejföllel, sütőben 10-15 percig sütjük. Közvetlenül tálalás előtt öntsünk rá vajban pirított zsemlemorzsát.
KARFIOLOS RAGOUT
Borjúhúst apró kockára vágunk, pici reszelt hagymás zsíron kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével puhára pároljuk. Lehet zsír helyett vajon párolni, de akkor hagyma nélkül. A karfiolt megtisztítjuk, apró rózsáira szedjük és gyenge sós vízben megfőzzük. A párolt húst meglisztezzük, a karfiol levével felengedjük, ha felforrt sóval, pici cukorral ízesítjük és a leszűrt karholt hozzátesszük. Tejszínes tojás sárgájával tálaljuk.
LECSÓ
Személyenként 3 dkg apróra vágott hagymát, 10 dkg ereitől megtisztított, leforrázott és karikára vágott paprikát, 10 dkg lehámozott (szűrőkanállal forró vízbe mártva könnyen lejön a héja) paradicsomot forró zsírban addig párolunk, amíg lesül a zsírjára. Ekkor 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát vagy karikára vágott virslit és egy tojást ütünk rá és addig sütjük, amíg a tojás megkeményedik rajta. Rizsköretet adunk mellé
LIBAMÁJ RIZOTTÓ
Személyenként 3 dkg gombát, kevés. reszelt hagymával zsíron puhára párolunk. Ezalatt 8 dkg rizst elkészítünk a körítéshez hasonlóan, majd tálalás előtt apró szeletekre vágott 8 dkg libamájat hirtelen forró zsírban megsütünk és a gombával együtt a rizshez keverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tehetünk bele apróra vágott petrezselyemzöldjét és pár szem párolt zöldborsót is. Nagy, kétágú pecsenyevillával keverjük össze, mert a kanáltól összetörik a rizs. Formába nyomva borítjuk a tálra és reszelt sajtkoszorúval tálaljuk
MAKARÓNI CSŐBEN SÜTVE
Személyenként 8 dkg makarónit vagy spagettit forró, sós vízben puhára főzünk. Ezalatt habosra keverünk személyenként 2 dkg vajat fél tojás sárgájával, majd hozzákeverjük a megfőtt és leszűrt makarónit. Sóval ízesítjük. Végül egy evőkanál tejfölt és a tojás felvert habját keverjük hozzá. Jól kivajazott tűzálló tálban világosra sütjük.
LIBAMÁJFILÉ MADEIRA MÁRTÁSSAL
Libamájból szép szeleteket vágunk és tálalás előtt lisztbe mártva forró zsírban hirtelen kisütjük. Picit megsózzuk, tálra tesszük és forró madeira-mártással tálaljuk. Rizsköretet vagy burgonyapürét adunk mellé: (A madeira mártást lásd a meleg mártások között.)
MAKARÓNI MILÁNÓ MÓDRA
Személyenként 2 dkg vöröshagymát serpenyőben vajon (vagy zsíron) megpárolunk, beleteszünk személyenként 6 dkg ledarált sonkát és egy evőkanál sűrített paradicsompürét. Feltöltjük ½ dl vízzel és addig pároljuk, amíg teljesen lesül a zsírjára. Közben makarónit vagy spagettit (személyenként 8 dkg-ot) forró sós vízben pohara főzünk, ha megfőtt, leszűrjük, de nem öblítjük le. Kevés vajjal és a paradicsomos sonkával összekeverjük, reszelt sajttal bőven meghintve tálaljuk.
PALACSINTA VELŐVEL
Apró palacsintákat sütünk (lásd zsírban sült tésztáknál, de cukor nélkül); csak az egyik felét sütjük meg. A megsült oldalakra rátesszük a pici reszelt hagymás zsíron lepárolt és egy tojással elhabart velőtölteléket. Henger alakúra sodorjuk, végeit benyomkodjuk és lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába mártva, forró zsírban világos pirosra sütjük. Paradicsom- vagy gombamártással tálaljuk. Velő helyett tölthetjük gombával, sonkával vagy húsraguval is.
PAPRIKÁS GOMBA
A gombát (lehetőleg vargányát vagy champignont) megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük. Hagymás zsírban megpároljuk. Megszórjuk pirospaprikánál, sóval és kevés vízzel felengedjük. Tejfölös liszttel behabarjuk. Azután ismét felforraljuk. Rizskörettel tálaljuk.
PARAJ PUDING
Személyenként 2 dkg zsírt vagy vajat 2 dkg liszttel lábasban habzásig felhevítünk. Feleresztjük 1/4 dl tejjel és addig főzzük folytonos keverés mellett, amíg a lábastól elválik. Kicsit kihűtjük és hozzákeverünk 10 dkg (nyersen mért) gyenge sós vízben puhára főtt és vizétől teljesen leszűrt; szitán áttört parajt, 1 tojás sárgáját és a tojás fehérjének felvert habját. Jól kivajazott és kilisztezett vékony pudingformába tesszük és ugyanolyan eljárás mellett, mint a gomba pudingot, gőzben kifőzzük. Forró olvasztott vajjal vagy sajttal, sajtmártással tálaljuk. (Lásd meleg mártásoknál.)
PARAJ TEKERCS
Ugyanúgy készítjük, mint a gombás tekercset, csak gomba helyett sós vízben megfőtt és szitán (leve nélkül) áttört 2 dkg parajpürét vegyítünk az alapanyaghoz. Mindenben úgy járunk el, mint a gombás tekercsnél. Ha kihűlt, velő- vagy sajtkrémmel töltjük. A sajtkrémet a következőképpen készítjük: 2 dkg vajat, 2 dkg lisztet lábasban habzásig hevítünk, feleresztjük 1 dl tejföllel és sűrű pépet főzünk belőle, majd ha kissé kihűlt, 10 dkg reszelt sajtot és 1 tojás sárgáját keverünk hozzá. Ízlés szerint sózzuk.
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ
A májat hirtelen megmossuk, szárazra töröljük és vékony kis szeletekre (csíkokra) vágjuk. Személyenként 3 dkg apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát zsíron arany sárgára pirítunk és arra tesszük a felszeletelt májat. Erős tűznél, állandó keverés mellett 4-5 percig pirítjuk. Ha már átsült és nem véres a máj, meghintjük édes pirospaprikával, pici törött borssal. A tűzről levéve még két percig hagyjuk fedő alatt állni. Megsózzuk és melegített tálon azonnal tálaljuk. A pirított májnál nagyon fontos, hogy gyorsan készítsük el, vizet ne öntsünk hozzá és csak sütés után, a tálalás előtt sózzuk meg. Készíthetjük malac-, fiatal sertés- vagy gyenge marhamájból is.
RÁCOS BURGONYA
A főtt és héjától letisztított burgonyát karikára vágjuk és kizsírozott tűzálló tálba soronként a következőképpen rakjuk le: egy sor burgonya megsózva, vékony karikára vágott hagyma, egy sor karikára vágott paradicsom és végül egy sor keskeny metéltre vágott zöldpaprika. Tejföllel meglocsoljuk és megismételjük burgonya, hagyma, paradicsom stb. Az utolsó sor burgonya legyen, amelyet tejföllel és olvasztott zsírral öntünk le. Lassú tűznél pirosra sütjük. Tehetünk a paradicsom és paprika sorok közé kockára vágott füstölt szalonnát vagy karikára vágott virslit is.
RAGOUT SOUFFLÉ-VAL
Egészen apróra vágott bárány- vagy borjúhúsból pörköltet készítünk és puhára pároljuk. Kevés liszttel megszórjuk, és tejföllel sűrűre főzzük. Ha elkészült, zsírozott tűzálló tálba tesszük. Ezalatt személyenként 2 dkg vajat habosra keverünk fél tojás sárgájával, egy mokkás kanál liszttel, 1 evőkanál tejföllel, a tojás habjával és a húsra öntjük. Forró sütőben pirosra sütjük. Burgonyapürével tálaljuk.
RAKOTT BURGONYAPÜRÉ
A héjában főtt burgonyát meghámozzuk, melegen burgonyanyomón átnyomjuk és zsírozott tűzálló tálba teszünk belőle egy jó ujjnyi vastag réteget és megsózzuk. Előzőleg pörköltet készítünk bármilyen húsból (maradék húst is fel lehet használni), amelyet levével együtt húsdarálón ledarálunk. Személyenként 3 dkg gombát megpárolunk egy kevés reszelt hagymás zsíron. A burgonyára egy sor darált húst teszünk, ezt megszórjuk párolt gombával, majd tejföllel meglocsoljuk, azután ismét egy sor tört burgonya hús, gomba, tejföl következik mindaddig, amíg az anyag tart. Az utolsó sor burgonya legyen, amelyét tejföllel és olvasztott zsírral öntünk ' le és reszelt sajttal szórunk be gazdagon, vagy vékony karikára vágott paradicsommal fedünk be és így öntjük le tejföllel. Sütőben világos pirosra sütjük.
RAKOTT KÁPOSZTA
Savanyított káposztát (személyenként 12 dkg, lásd: Táblázatok) forró zsírban, amelybe egy kanál cukrot pirítunk, sötét pirosra párolunk. Személyenként 6 dkg sertés húsból pörköltet készítünk pirospaprika nélkül, s ha megpuhult ledaráljuk. Személyenként 3 dkg rizst párolunk, úgy mint a körethez. Ha minden elkészült, kizsírozott pudingformába soronként lerakjuk, először káposztát teszünk, azután rizst, majd darált húst. Ezt néhány kanál tejföllel locsoljuk meg. A sorokat többször megismételjük, legfelülre káposztát teszünk, leöntjük tejföllel és forró sütőben 15 percig sütjük. Kerek tálra borítva tálaljuk.
RAKOTT KARFIOL SONKÁVAL
A megtisztított és puhára főzött karfiolt leszűrjük, majd feldarabolva kivajazott tűzálló tálra rakjuk, darált sonkával meghintjük. Mornay mártással leöntjük, tetejét reszelt sajttal beszórjuk és forró sütőben világosra sütjük.
RAKOTT KEL
A kettévágott kel fejeket gyenge sós vízben puhára főzzük, és szitára téve lecsurgatjuk. Ezalatt sertés vagy bármilyen más húsból paprika nélküli pörköltet készítünk. Ha puha, húsdarálón ledaráljuk. Külön készítünk rizst (úgy mint a köretet). Ha mindennel elkészültünk, a kelt leveleire szedjük és kizsírozott tűzálló tálba teszünk belőle egy sort, majd megszórjuk darált hússal, egy sor rizst teszünk rá és tejföllel meglocsoljuk. Mindaddig ismételjük, amíg az anyag tart. Tetejét kellevéllel lefedjük, leöntjük bőven tejföllel (személyenként 1 dl tejfölt használunk hozzá), reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben világosra sütjük.
RAKOTT PALACSINTA
Palacsintát sütünk (lásd zsírban sült tésztáknál, de cukor nélkül) és ha már mind kisült, jól kivajazott tűzálló tálat pár darabbal kibélelünk. Hagyunk a befedésre is 1-2 darabot, a többit metéltre vágjuk. Borjú vagy sertés húsból pörköltet készítünk. Amikor a hús már megpuhult, beszórjuk bőven liszttel és feleresztjük tejföllel. Jó sok és sűrű leve legyen. Ekkor a húst ledaráljuk és összevegyítjük a metéltre vágott palacsintával és a hús levének 1/3 részével. A már elkészített tűzálló tálba tesszük, befedjük a félretett palacsintákkal és tejföllel leöntjük. Reszelt sajttal megszórjuk. Közép meleg sütőben világosra sütjük. A mártás megmaradt 2/3 részét szitán átszűrjük és forrón adjuk a palacsinta mellé.
RAVIOLI
Finom gyúrt tésztát készítünk, úgy mint a levestésztát. (pici vizet azért tehetünk bele) Vékonyra nyújtjuk mint a lekváros derelyének való tésztát. Tölteléke: személyenként 6 dkg borjú- vagy sertéshúsból paprika nélküli pörköltet készítünk, ledaráljuk, sóval pici borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, meghintjük liszttel, majd egy evőkanál tejföllel egészen sűrű pépet főzünk belőle. Ha már kihűlt, a következőképpen töltjük meg vele a tésztát. Pogácsaszaggatóval kis gömbölyű lapocskákat szaggatunk, ezek közepére egy mokkáskanálnyi húst teszünk és a tésztát tojásfehérjével összeragasztjuk félhold alakúra. ¼ órát állni hagyjuk, aztán forró sós vízben kifőzzük. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk belőle, megtölthetjük úgy is mint a tüdős táskát vagy a lekváros derelyét). Ha megfőtt forró vajra vagy zsírra tesszük, és jól összerázzuk. Ekkor személyenként ½ tojás sárgáját összehabarjuk 3 dkg reszelt sajttal, egy evőkanál sűrű paradicsommal, egy kanál tejföllel és a tésztához keverjük. Jól kizsírozott, morzsával behintett formában, forró sütőben 20 percig sütjük. Ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha kész, tálra borítjuk, reszelt sajttal meghintjük és paradicsommártással tálaljuk.
RÁK MERIDON
A rákokat megtisztítjuk és megfőzzük, úgy ahogy a ráklevesnél már közöltem. Az ollókból és farkokból a húst óvatosan kiszedjük és félretesszük, azután rákvajas mártást készítünk ugyanúgy, mint a ráklevesnél, csak lényegesen sűrűbbet, vagyis több lisztet teszünk hozzá. Ezalatt személyenként 6 dkg rizsből rákvajon köretet készítünk. Ha elkészült, belekeverjük a rákhúst. Vajjal kikent kuglófsütőbe tesszük és meleg sütőben vagy vízgőzön 10 percig jól átmelegítjük. Tálra borítjuk és a meleg rákmártással körülöntve tálaljuk.
RÁKPÖRKÖLT
A ráklevesnél ismertetett módon megtisztítjuk a rákokat és megfőzzük. Személyenként 6 db rákot számítunk. Az ollókból és farkokból óvatosan kiszedjük a húst, azután 2 dkg vajon kevés hagymát megpárolunk, beletesszük a rákhúst és egy-két kanál paradicsommal átpároljuk. Ha lesült a zsírjára, rizskörettel tálaljuk.
RÁNTOTT GOMBA
Lehet sampinyonon gombafejekből vagy felszeletelt vargánya gombából készíteni. A gombát jól megtisztítjuk, megmossuk és szárazra töröljük. Ha vargányából készítjük, felszeleteljük, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártva forró zsírban kisütjük, Tartármártást adunk mellé.
RÁNTOTT KARFIOL
A gyenge sós vízben puhára főtt karfiolt szitára tesszük, Tévét jól lecsurgatjuk, majd rózsáira szétvágjuk. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva, bő zsírban vagy olajban világos pirosra sütjük. Tartármártást és burgonyapürét adunk mellé.
RÁNTOTT KEL
Szép világos kelt gyenge sós vízben puhára főzünk, majd szitán jól lecsurgatjuk. Azután cikkekre vágva lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába mártva, forró zsírban világosra sütjük. Tartármártással tálaljuk.
RÁNTOTT LIBAMÁJ
A libamájból szép szeleteket vágunk és picit megsózzuk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártva, forró zsírban világos pirosra sütjük. Burgonyapürével (amelybe vajon kívül egy tojás sárgáját is kevertünk) tálaljuk és fejes salátát adunk mellé.
RÁNTOTT VELŐ
A velőt megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk és forró vízben 5 percig előfőzzük. Azután szitára tesszük, lecsurgatjuk, megsózzuk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártva, forró zsírban világos pirosra sütjük. Tartármártással tálaljuk.
SOLO SPÁRGA VAJJAL
A solo spárgát jól megtisztítjuk, gyengén sós, forró vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, melegített tálra rakjuk, oly módon, hogy a fejek mind egyfelé legyenek, s forró olvasztott vajjal tálaljuk. Készíthetjük a solo spárgát úgy is, hogy tálalás előtt személyenként 1/2 dl tejfölt és 2 dkg, vajon rózsaszínűre pirított zsemlemorzsát öntünk a tűzálló tálba tett spárgára és tálalás előtt sütőben jól át forrósítjuk.
SONKA PUDING
Személyenként 2 dkg vajat habosra keverünk egy tojás sárgájával, beleteszünk 6 dkg héjában megfőtt és burgonyanyomón melegen áttört burgonyát és 6 dkg ledarált sonkát. Ízlés szerint sózzuk, végül a felvert tojás habját összevegyítjük vele. Jól kizsírózott és lisztezett vékony puding formában, forró vízben, lassú tűzön 3/4 órán át gőzben kifőzzük. Tálaláskor reszelt sajttal szórjuk meg és forró olvasztott vajat adunk hozzá.
SONKÁS SPÁRGA
A jól megtisztított spárgát 1,5 cm-es darabokra vágjuk és forró, gyengén sózott vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, szitán lecsurgatjuk. Ezalatt személyenként 2 dkg vajat habosra keverünk fél tojás sárgájával, megszórjuk pici liszttel és hozzákeverünk 5 dkg darált, főtt sonkát, 1/2 dl tejfölt, a főtt spárgát és végül a tojás habját. Jól kivajazott tűzálló tálba tesszük és világosra sütjük.
SPÁRGA CSŐBEN SÜTVE
A spárgát nagyon meg kell tisztítani, hogy semmi héja ne maródjon rajta. Ezt úgy tudjuk a legjobban ellenőrizni, hogy annyit faragunk le belőle, hogy a sima fényes réteg már ne legyen látható. Ekkor gyenge sós vízben megfőzzük. Ha puhára főtt, szitán lecsurgatjuk és kivajazott tűzálló tálra rakjuk. Személyenként 2 dkg vajból, 1/2 dkg lisztből, 2 dl spárga léből és 1/2 dl tejfölből mártást készítünk, mézsűrűségűre főzzük, sóval és pici cukorral ízesítjük, belekeverünk 2 tojás sárgáját és 2 dkg reszelt sajtot, majd az egészet a spárgára öntjük. Jó meleg sütőben világosra sütjük.
SPÁRGA HOLLANDI MÁRTÁSSAL
Az előző receptben közölt módon megtisztított spárgát fogásban levő gyengén sós vízben puhára főzzük és levét jól lecsurgatva, forró tálra rakjuk. Jó meleg hollandi mártással (lásd mártásoknál), amelyet fele-fele arányban főtt spárga lével és tejjel készítettünk el, leöntve tálaljuk.
SZÁRNYAS MÁJRAGOUT
Forró zsírban megpirítunk személyenként 4 dkg gombát, kevés reszelt hagymával, majd 10 dkg bármilyen szárnyas májat (lehet csirke, kacsa vagy libamáj) amelyet előzőleg jól megmostunk és száraz ruhával megtöröltünk, apró kockákra vágunk, s a gombához tesszük, 4-5 percig pirítjuk zöldpetrezselyemmel és kevés törött borssal ízesítjük. Ezután liszttel megszórjuk, kávéskanálnyi paradicsommal, 2 evőkanálnyi tejföllel feleresztjük és sűrűre főzzük1 16 dkg lisztből és 15 dkg vajból vajastésztát (lásd süteményeknél) készítünk. A kinyújtott tésztából két darab torta nagyságú lapot vágunk forró késsel. Az egyiket sütőlapra helyezzük. A másik lapot egy valamivel kisebb formával kiszúrjuk. A lyukas részt az első lapra tesszük, tojás sárgájával bekenjük és megsütjük. A fennmaradt vajastésztából derelyemetszővel vékony csíkokat vágunk és a kisebbik kerek tészta tetejét berácsozzuk vele. Majd azt is megkenjük tojás sárgájával és forró sütőben világosra sütjük. Ha a lapok 'kisültek, megtöltjük a kész raguval, tetejére tesszük a rácsozott fedőlapot. Tejszínes gombamártást adunk hozzá. A fenti ragout-t tálalhatjuk vajastészta nélkül is; ilyenkor rizst vagy pirított burgonyát adunk mellé.
TEJFÖLÖS GOMBA TÜKÖRTOJÁSSAL
Sampinyonból, vargányából vagy ún. nyúlgombából lehet készíteni. A megtisztított, jól megmosott és felszeletelt gombát forró zsírban, amelyben előzetesen kevés reszelt hagymát fonnyasztottunk, pici apróra vágott petrezselyemzöldjével együtt puhára pároljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, liszttel behintjük és tejföllel felengedjük. Főzelék sűrűségűre főzzük. Tükörtojással tálaljuk.
TÖLTÖTT BURGONYA
A szép egyenlő nagyságú burgonyákat vagy megfőzzük héjában, és ha megfőtt
meghámozzuk, hosszában a közepét a töltelék részére kivájjuk, vagy pedig nyersen
meghámozzuk, megmossuk, szárazra töröljük és sütőben megsütjük s ha megsült, a
közepét kivájjuk. A kivájt burgonyákat megtöltjük hús-, sonka- vagy velőkrémmel.
Töltelék: személyenként 6 dkg húst, z dkg zsírt, 2 dkg lisztet ég 1/z dl tejfölt
számítunk. A húst vagy a velőt kevés reszelt hagymával zsíron puhára pároljuk és
ha a hús megpuhult, húsdarálón ledaráljuk. (A velőt nem kell darálni, mert a velő
keverés közben is összetörik) A lisztet zsírban megforrósítjuk (nem szabad
megpirítani) és feleresztjük tejjel vagy tejföllel. Ha már olyan sűrű, hogy elválik a
lábastól, beletesszük a húst, beleütünk egy nyers tojást és folytonos keverés mellett
egy keveset főzzük, hogy a tojás is megkeményedjék benne. Ha sonkával készítjük
a tölteléket, akkor csak ledaráljuk a főtt sonkát és úgy vegyítjük a lisztpéphez. A főtt vagy sült burgonyákat megtöltjük. Kizsírozott tűzálló tálba rakjuk egymás mellé és Mornay mártással (lásd mártásoknál) leöntve, sütőben szép pirosra sütjük.
TÖLTÖTT GOMBA
Szép egyenlő nagyságú sampinyonon gombákat veszünk. Megtisztítjuk, megmossuk. Szárát levesszük, és apróra vágjuk. Kevés reszelt hagymával és pici petrezselyemzöldjével zsíron puhára pároljuk, majd liszttel megszórjuk és tejföllel sűrű pépet főzünk belőle. Azután beleütünk egy-két tojást és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg teljesen megszilárdul. Ezalatt a gombafejeket gyengén ecetes sós vízben megabáljuk (2 percig főzzük) és szitán lecsurgatjuk róla a vizet. A kész töltelékkel magasra töltjük a gombákat, kizsírozott tűzálló tálba rakjuk és Mornay mártással leöntve szép világos pirosra sütjük. (A tölteléket nyilván meg is sózzuk, de Ella dédinek ez természetes, úgyhogy nem említi.)
TÖLTÖTT GOMBAFILÉ
A gombákat ugyanúgy készítjük el, mint a töltött gombánál, s ugyanazzal a töltelékkel töltjük. Ezalatt háromszor ledarált sertés- vagy borjúhúsból finom vagdalt húst készítünk. Egyforma (3 cm magas és 6 cm átmérőjű) pogácsa alakú filéket sütünk belőle. Mindegyik kisütött filére ráborítunk egy töltött gombát, kizsírozott tűzálló tálba rakjuk, szépen egymás mellé. Mornay mártással leöntjük, a kiálló gombafejeket pedig külön-külön reszelt sajttal behintjük és tetejére apróra vágott petrezselyemzöldjét és egy borsónyi paradicsompürét teszünk. Sütőben világos pirosra sütjük. Burgonyapürét adunk mellé.
TÖLTÖTT KARALÁBÉ
A szép gyenge karalábékat megtisztítjuk és karalábé vájóval vékonyra kivájjuk. A kivájt részeket nagyon apróra vágjuk, majd az egészet gyengén sózott vízben félig megfőzzük. Azután szitára szedjük az egész karalábékat és lecsurgatjuk. Ezalatt személyenként 6 dkg kockára vágott húst (lehet akármilyen) forró, zsírban elegendő hagymával puhára párolunk. Húsdarálón ledaráljuk. Ízlés szerint ízesítjük sóval, törött borssal, pici apróra vágott petrezselyemzöldjével és személyenként 1 kávéskanál búzadarát és végül egy tojást keverünk bele. Jól összekeverjük és a megfőtt karalábékat lazán megtöltjük. Visszahelyezzük a lábasba és tovább főzzük az egészet, míg teljesen meg nem puhult. Világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel, feleresztjük és a karalábéhoz öntjük. Ízlés szerint sózzuk, adunk hozzá pici cukrot és finomra vágott petrezselyemzöldjét Tejföllel tálaljuk.
TÖLTÖTT KEL
Laza, világos levelű kelt gyengén sózott vízben, egészben megfőzünk és a levét szitán lecsurgatjuk. Kockára vágott húst reszelt hagymával zsíron puhára párolunk, majd húsdarálón ledaráljuk. Kevés zsírra tesszük, meghintjük liszttel és tejföllel sűrű pépet főzünk belőle. Majd ráütünk egy-két tojást és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg elválik a lábastól. Sóval, borssal ízesítjük, ha kihűlt, a kel leveleket széjjelhajtjuk és a levelek közét mindenütt megtöltjük a húsos töltelékkel. Azután óvatosan visszahelyezzük a leveleket, hogy egy egész kelt képezzen. Kizsírozott tűzálló tálra tesszük, Mornay mártással leöntjük. Sajttal megszórva, sütőben világos pirosra sütjük.
TÖLTÖTT PAPRIKA
Kisebb zöldpaprikákat jól megmosunk, csutkáját levágjuk, ereitől megtisztítjuk, s ha nagyon erősek volnának, lobogó forró vízzel leforrázzuk. Ezalatt paprika nélküli pöröltet készítünk, személyenként 8 dkg – lehetőleg sertés – húsból. Ha elkészült, húsdarálón ledaráljuk. Teszünk hozzá személyenként 1 dkg félpuhára párolt rizst vagy egy púpos kávéskanál búzadarát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és az egészhez, ha legalább 3-4 személyre készítjük, hozzákeverünk egy egész, tojást. Kisebb mennyiségnél csak egy tojás sárgáját használjunk fel, mert a fehérje nagyon megkeményítené. Azután a paradicsomot megfőzzük, áttörjük és egy lábasba öntve a megtöltött paprikákat belehelyezzük úgy, hogy a paradicsom ellepje, Ha nem elég a paradicsom, kevés vizet is önthetünk rá. Csendes forrással addig főzzük, amíg a paprika megpuhul és levét a felére elforrta. Világos rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük és a paprikára töltve felforraljuk. Ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk.
TÜDŐ RIZZSEL
Friss borjú vagy sertés tüdőt veszünk, személyenként 15 dkg-ot, sós vízben megfőzzük, s ha már puha, húsdarálón ledaráljuk. Ezalatt 6 dkg rizst megpárolunk forró zsírban, úgy, mintha körítésnek készítenénk. Serpenyőben, bő zsírban egy kanál reszelt hagymát pirítunk egészen világosra, beletesszük a ledarált tüdőt és a kész rizst. Ízlés szerint sóval, törött borssal ízesítjük. Sütőben fedő alatt jól átmelegítjük. Tálra téve reszelt sajttal hintjük meg.
TÖLTÖTT TÖK
Kis spárgatököt lehámozunk, két végét levágjuk, belét kanállal kiszedjük. Gyengén ecetes, sós vízben megfőzzük. Vigyázzunk, nehogy szétfőzzük, kb. 10 perc alatt megfő. Ezalatt borjú- vagy sertéshúsból paprika nélküli pörköltet készítünk. Ha elkészült, húsdarálón ledaráljuk, kevés forró zsírba tesszük, liszttel jól meghintjük és kevés tejföllel addig főzzük, amíg elválik a lábastól. Ekkor (kb. hat személyes adagnál) folytonos keverés mellett egy-két tojást habarunk még hozzá. A megfőtt tököt megtöltjük, majd kizsírozott tűzálló tálba helyezzük és Mornay mártással leöntve világos pirosra sütjük. Marnay mártás helyett kapormártással (lásd mártásoknál) is tálalhatjuk.
TÖLTÖTT PARADICSOM
Az egyforma szép gömbölyű paradicsomokat megmossuk, közepét kivágjuk, magját kitisztítjuk, és hús- vagy velőkrémmel töltjük. A húst hagymás zsíron megpároljuk és húsdarálón ledaráljuk. Visszatesszük a lábasba, megszórjuk 1 dkg liszttel és 1 kanál tejföllel felfőzzük. Belekeverünk személyenként még fél tojást. Sóval, törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Kivajazott tűzálló tálba rakjuk, Mornay mártással leöntjük és szép pirosra sütjük. Mornay mártás helyett a tűzálló tálban meghintjük mindegyik paradicsomot reszelt sajttal, egy-egy darabka vajat tehetünk rá és így süthetjük meg. Ekkor párolt rizsen, paradicsommártással tálaljuk.
VELŐ MORNAY MÓDRA
Személyenként 10 dkg velőt számítunk. A velőt hideg vízben megmossuk, hártyáit letisztítjuk. Tésztaszűrő kanálban, forrásban levő vízben 6-8 percig főzzük. Kivajazott kagylóba vagy tűzálló tálba rakjuk. Mornay mártással gazdagon leöntjük, reszelt sajttal beszórjuk és forró sütőben világos, aranysárgára sütjük.
VELŐ PUDING
Úgy készül, mint a gomba vagy sonka puding, csak sonka helyett megtisztított és szitán áttört velőt adunk hozzá. Madeira mártással tálaljuk. (Lásd mártásoknál.)
VELŐS RÉTES
Rétestésztát készítünk, vékonyra kihúzzuk és a következő töltelékkel töltjük. A megmosott és letisztított velőt összevágjuk és pici reszelt hagymás zsíron megpároljuk. Megszórjuk kevés liszttel, 2 kanál tejfölt és 2 tojást ütünk rá, keményre főzzük. (Egy borjú velő 6 személy részére elegendő.) Ha kihűlt, a kinyújtott rétest ezzel töltjük meg (készítését lásd a réteseknél, de használhatunk kész réteslapokat is). Zsírral megkent sütőlapra helyezzük, tetejét zsírral megkenjük és közép meleg sütőben sütjük. Paradicsom vagy gombamártással tálaljuk.
VESE VELŐVEL
A veséket megmossuk, a lapos felében kettévágjuk, az ereket kivágjuk, tálba tesszük és lobogó forró vízzel leforrázzuk. Szárazra töröljük, és vékony metéltre vágjuk. Tálalás előtt zsíron személyenként 1/2 fej reszelt hagymát világos pirosra pirítunk, beletesszük. az összevágott vesét, piros paprikát és nagy tűzön folytonos keverés mellett gyorsan megsütjük. Az előre megmosott, megtisztított és összevágott velőt is hozzátesszük, még egy-két percig sütjük. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg, különben megkeményedik. Pirított burgonyával tálaljuk.
VELŐS ROPOGÓS
A borjúvelőt (vehetünk marhavelőt is) hideg vízben megmossuk, a hártyáitól megtisztítjuk, és apróra összevágjuk. Reszelt hagymát forró zsírban egészen világosra pirítunk, hozzátesszük a velőt, megízesítjük sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével. Személyenként 12 dkg velőt, 2 dkg vajat és 2 dkg lisztet számítunk. A vajból és lisztből egészen világos rántást készítünk, feleresztjük 1 dl tejjel és sűrűre befőzzük, majd hozzáadunk egy fél tojást, a velőt és 1 evőkanál finom átszitált zsemlemorzsát. Ha kihűlt, 6 cm hosszú, hüvelykujjnyi vastag rudakat formálunk belőle. Forró bő zsírban világosra sütjük. Paradicsommártással tálaljuk.
VELŐS ZSEMLE
A zsemléket felülről kettévágjuk, belét kivesszük, vajjal megkenjük és sütőben lassú tűznél világosra pirítjuk. A zsemlék gömbölyű részéből egy keveset levágunk, hogy fel lehessen állítani. Kevés reszelt hagymát zsírban világosra párolunk, majd beletesszük a jól megmosott és letisztított, összevágott velőt. Liszttel megszórjuk, azután tejföllel és egy-két tojással egészen sűrűre főzzük. Sóval, apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. A zsemléket belül vajjal kikenjük és az elkészített velővel megtöltjük. Kizsírozott tűzálló tálba rakjuk, Mornay mártással, amelybe ízlés szerint még egy kevés mustárt is teszünk, leöntjük. (A mártást ízesíthetjük még citromlével és cukorral is.) Sajttal bőven megszórjuk és sütőben világos pirosra sütjük.
Hideg ételek
Általános tudnivalók:
A mai háztartásokban a hideg ételek mint előételek csak ritkán, kivételes alkalmakkor fordulnak elő. Inkább tea mellé, vacsorára szoktuk adni. Mivel a legtöbb hideg ételnél az aszpik igen nagy szerepet játszik, – legelőször ennek készítését ismertetem.
ASZPIK (1 kg aszpikhoz)
2 db megtisztított borjúlábat felteszünk 2,5 liter hideg vízben főni. Ha felforrt, gyengén megsózzuk és állandó, lassú forrás mellett két órán át főzzük. A két óra múltán beleteszünk 15 dkg vegyes zöldséget, ½ hagymát, 5 szem fekete borsot, lefedjük és egy teljes órán át főzzük. Akkor a tűzről levesszük, leszűrjük és a zsírt leszedjük a tetejéről. 2-3 tojásfehérjét habüstben felverünk, hozzáadunk 1/2 dl paradicsomot vagy 1 evőkanál sűrített paradicsomot, ½ dl vizet, ½ citrom levét és végül hozzáöntjük az aszpik leszűrt levét is; jól elkeverjük, majd 10 lap zselatint adunk hozzá, amelyet hideg vízben előre megáztattunk, ezzel is elkeverjük és állandó keverés mellett felfőzzük. Amíg az aszpik fel nem forr és a tojás fehérje nem túrósodik meg, állandóan keverni kell, hogy le ne égjen. Nagyon csendes forrással még egy félórán át főzzük: Ekkor egy fazékra leves szűrőt teszünk, s ebbe vízbe mártott etamint vagy egyéb tiszta vászonruhát terítünk. Ezen szűrjük keresztül az aszpikot. A szűrést még egyszer megismételjük egy másik tiszta edénybe. Így nagyon szép, átlátszó aszpikot kapunk. Ha kihűlt, tetszés szerint használhatjuk formába öntve, vagy formák béleléséhez és fagyasztásához, továbbá hideg tálak díszítéséhez, apróra vágva. Készíthetünk aszpikot jó ízű húslevesből is, ha teljesen leszedjük róla a zsírt. Ugyanígy tisztítjuk tojáshabbal, paradicsommal, citrommal stb.
1 dl leveshez 4 lap zselatint számítunk.
CSIRKE GALANTINE
Szépen megtisztított 70-8o dkg-os csirke hátán a bőrt hosszában kettévágjuk és csontjait óvatosan kifejtjük úgy, hogy csak a szárnyaiban és az alsó combokban hagyjuk meg a csontokat. Gyengén besózzuk a húsát belülről és ahol a csirkét felvágtuk, ismét összevarrjuk a bőrét. A töltésnek kb. 1-2 cm-es nyílást hagyunk. Ezalatt 20 dkg borjúhúst húsdarálón háromszor átdarálunk, hozzáteszünk 10 dkg apró kockákra vágott főtt-füstölt marhanyelvet, 8 dkg apróra vágott kevés reszelt hagymán párolt gombát, 2 dkg zsírból, 2 dkg lisztből, 1 dl tejfölből készített panádlit és egy egész tojást. Megízesítjük sóval, pici törött borssal és az egészet jól kidolgozzuk. 1/4 óráig pihentetjük, majd megtöltjük vele a kicsontozott csirkét. Összevarrjuk a nyitva hagyott kis részt, majd óvatosan eligazítjuk a megtöltött csirkét úgy, hogy eredeti formáját visszanyerje. Kivajazott pecsenyesütőbe helyezzük úgy, hogy a bevarrott része maradjon felül. Fedő alatt egy órán át gyenge tűznél inkább pároljuk, mint sütjük. Ha jól átsült, húsos deszkára tesszük 'és lepréseljük. Ha kihűlt, fehér Chaufroid fényező mártással bekenjük, majd aszpikkal kétszer átkenjük. Felszeletelve tálaljuk. A Chaufroid fényező mártást a következőképpen készítjük: 3,5 dl teljesen zsírtalanított hideg húslevesbe habverővel 2,5 dkg grízes lisztet vegyítünk; folytonos keverés mellett felfőzzük, hogy jól besűrűsödjék. Azután 2 evőkanálnyi tejfölt, 4 lap hideg vízben áztatott zselatint és 5 dkg kész aszpikot keverünk hozzá és addig főzzük, amíg a próbaképpen kis tányérra tett néhány csepp meg nem fagy.
EGYSZERŰ SERTÉSKOCSONYA
A kocsonyahúst (sertés fejet, lábat, farkat) jól megtisztítva feltesszük hideg vízben főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, pár szem egész borsot, 1 nagyobb fej hagymát, 1-2 gerezd fokhagymát adunk hozzá és lassan forrni hagyjuk. Közben a habját leszedjük. Ha a hús egészen puhára megfőtt, kivesszük és kicsontozzuk. A levét előbb lehűtjük, hogy teljesen leszedhessük róla a zsírt, majd újból felmelegítjük, s ha nem elég tiszta és átlátszó, felvert tojás fehérjét főzünk bele, hogy letisztuljon. A húst tálba vagy mélytányérokba rakjuk és levével leöntve, hideg helyre állítjuk. Ne főzzük bő vízben, mert nem lesz elég szilárd! Ha nem fagy meg elég könnyen, pár lap zselatint főzzünk bele (tisztítás után). A zselatint előzőleg hideg vízbe beáztatjuk.
FÜSTÖLT NYELV SALÁTA
A füstölt-főtt marhanyelv tövét húsdarálón négyszer átdaráljuk, 2 db főtt kemény tojással együtt. 4 evőkanál mouseline- vagy tartármártást adunk hozzá. Üvegtálra halmozzuk és a szeletekre vágott nyelvdarabokkal körülrakjuk. Kockákra vágott
aszpikkal díszítjük.
HALIKRA SALÁTA
Személyenként 15 dkg pontyikrát veszünk. Jól megmossuk és gyengén ecetes, sós vízben, amelybe 1 fej hagymát és 1 szál babérlevelet tettünk, megfőzzük. Ha kihűlt, az ikrát kiszedjük, szitán lecsurgatjuk, hártyáját leszedjük, majd szétdarabolva üvegtálra tesszük. Majonézt készítünk 1 tojás sárgájából és 1 dl olajból (ez a mennyiség 3 személy részére elegendő). Egy szép ecetes uborka héját letisztítjuk, az uborkát egészen apróra összevágjuk egy kevés petrezselyemzöldjével együtt. Egy evőkanál reszelt hagymával a majonézhez keverjük; pici sóval, cukorral és 1 dl sűrű tejföllel ízesítjük, majd az elkészített halikrát leöntjük vele. Madár- vagy összevágott fejes salátával díszítjük.
HÚSPÁSTÉTOM
1 kg borjú vagy sértés húst hagymás zsíron puhára párolunk. Húsdarálón még egyszer áthajtjuk 2 kemény tojással együtt. 2 dkg zsírból, 2 dkg lisztből, 1 dl tejfölből panádlit készítünk; ezt a húshoz keverjük 1/2 dl olvasztott aszpikkal. (Aszpik helyett feloldhatunk kevés vízben 4 db zselatint is.) Kivizezett hosszúkás formába nyomkodjuk és ha megfagyott, felszeletelve tálaljuk. Fagyaszthatjuk az egészet aszpikban is, vagy utólag Chaufroid mártással vonhatjuk be. Francia salátával tálaljuk. 20 szelet lesz belőle.
HALMAJONÉZ
A halmajonézhez személyenként 15 dkg főtt és kiszálkázott halat használunk. A halat apróra vágjuk és elkeverjük 1 dl kemény vajszerű majonézmártással, amelyet előzőleg kevés citromlével ízesítettünk. Üvegtálra halmozzuk, kemény tojás szeletekkel és aszpikkal díszítjük.
HALPÁSTÉTOM FORMABÁN
60 dkg főtt és kiszálkázott halhúst háromszor átdarálunk. Tálba tesszük, pici sót és kevés citromlevet öntünk hozzá; ehhez egy tojás sárgájából és 1 dl olajból majonézt készítünk. 2 dkg vajat felhevítünk egy lábasban, s 2 dkg liszttel, ½ dl tejföllel és ½ dl tejjel sűrűre befőzzük. Ezt a "panádlit" a hal közé vegyítjük. Ha teljesen kihűlt, hozzákeverjük a majonézt és 12 dkg olvasztott aszpikot, amelyben 2 lap zselatint olvasztottunk fel. Jól összekeverjük és 2 kanál tejföllel ízesítjük meg az egész masszát. Aszpikkal kiöntött formában fagyasztjuk. Legszebb, ha bombaformába tesszük, amelyet aszpikkal kibéleltünk vagy fényező mártással kenjük be fagyasztás után. Kaviármártást adunk mellé. Díszíthetjük főtt süllőtekercsekkel és kockára vágott aszpikkal, francia salátával, amelyet ugyancsak kis formákban, aszpikkal fagyasztunk meg. A halhúshoz 1 kg élő pontyot veszünk és kevés zöldséges, ecetes vízben megfőzzük, majd óvatosan kicsontozzuk. 6 személy részére elegendő.
HERINGSALÁTA
½ kg héjában főtt kifli burgonyát vékony karikára vágunk. 2 tojás sárgájából és 2 dl olajból majonézt készítünk; kevés mustárral, citrom Levével, pici cukorral és sóval ízesítjük. 4 szép heringet megtisztítunk, gerincét kivesszük és keskeny metéltekre vágjuk. Hozzákeverjük a majonézhez, végül a karikára vágott burgonyával vegyítjük össze. Üvegtálra tesszük, madársalátával díszítjük. 6 személy részére elegendő.
HÚS-SALÁTA
Vehetünk hozzá maradék sült húst, sonkát vagy parizert. Személyenként 10 dkg-ot számítunk. A húst vékony metéltre vágjuk. 3 személyre 1 tojás sárgájából és 1 dl olajból citrommal ízesített majonézt készítünk. Ebbe keverjük bele a felszeletelt húst. Üvegtálra téve kemény tojás szeletekkel és zöld salátával díszítjük.
MALAC, PULYKA VAGY LIBA GALANTINE
A megtisztított malacot hasán végigvágjuk és felnyitjuk egészen a nyakáig. Oldalbordáit, gerincét kifejtjük, combcsontjaival együtt kicsontozzuk, csak a lábán és fejrészében maradhat csont. A pulykának és libának a hátát vágjuk fel és úgy csontozzuk ki. A kicsontozott állatot előbb nedves, majd száraz ruhával gondosan megtörölgetjük, gyengén besózzuk. Tölteléke: 50-60 dkg borjú- vagy disznóhúst húsdarálón háromszor-négyszer ledarálunk, ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk, 2 egész tojást ütünk bele és jól összedagasztjuk. Ha ki van dolgozva, 15 percig pihentetjük. 2 és ½ dkg vajat 2 ½ dkg liszttel habzásig hevítünk, majd ½ dl tejföllel és 1 dl tejjel sűrű panádlit főzünk, amelyet a töltelékhez keverünk 10 dkg párolt gombával, apró kockákra vágott 10 dkg füstölt-főtt marhanyelvvel és 10 dkg kockákra vágott főtt sonkával együtt. A májat is beletehetjük kis kockákra vágva, de ezt előbb forró vízzel leforrázzuk. Megtöltjük az állatot (a malacot csak két combjáig varrjuk be), összehajtjuk, első lábát benyomjuk, etaminba csavarjuk, két végét bekötjük. A libánál és pulykánál a bőrt bőrre helyezve varrjuk össze. Egy nagy lábasban 5-6 Liter vízben 20 dkg vékonyra vágott vegyes zöldséget, pici sót, fél babérlevelet, 8-10 szem borsot, 2 evőkanálnyi paradicsomot felforralunk és a forrásban levő vízbe belehelyezzük az etaminba csavart malacot. Csendes forrással 2 ½ órán át főzzük. A pulykát és libát 1 órán át főzzük. Ha a vízből kivettük, hasára vagy hátára fektetjük, és nagy deszkával lepréseljük. Ha már teljesen megfagyott, kiszedjük a főzőruhából, felszeleteljük és pikáns mártással tálaljuk. Bevonhatjuk Chaufroid mártással is. A tálat aszpikkal díszítjük.
MALACKOCSONYA FORMÁBAN
A megtisztított, megmosott és feldarabolt malacot annyi vízzel tesszük fel főni, hogy a húst elfedje. Forrás közben megsózzuk, majd hozzáteszünk egy kevés vegyes zöldséget; pár szem fekete borsot, pici gerezd fokhagymát és csendes forrással addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Levét leszűrjük, és a zsírt leszedjük róla. Minden dl-hez z lap zselatint hideg vízbe áztatunk, és a léhez keverjük. Kevés citrom levével ízesítjük. A húst a csontról lefejtjük, tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és belerakjuk a kicsontozott húsdarabokat, majd hideg vízbe mártott vászonruhán keresztül rászűrjük a levét. Ha megfagyott, a formát langyos vízbe mártjuk, tálra borítjuk és citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
EGYSZERŰ MÁJPÁSTÉTOM
Személyenként 12 dkg fiatal sertés vagy borjú májat szeletekre vágunk és zsíron, nagy tűzön, gyorsan átsütjük. Húsdarálón négyszer ledaráljuk, végül szitán áttörjük. 2 dkg vajat habosra keverünk, hozzátesszük az áttört májat. Pici sóval, pástétom fűszerrel, egy kanál édes tejföllel és egy pici porcukorral ízesítjük. Jól összedolgozzuk, aszpikban, formában fagyaszthatjuk de tálalhatjuk üvegtálra halmozva is. Ebben az esetben vizes késsel formázzuk.
MÁJHAB (MOUSE)
12 dkg májpástétomot (lásd Egyszerű májpástétom) szitán áttörünk, hozzákeverünk 3 evőkanál tejszínhabot; jól összes keverjük, zsírpapírral bélelt nyomózsákból csillagcsővel kinyomjuk csigavonalban, üvegtálra. Apró kockákra vágott aszpikkal díszítjük.
STRASBOURGI LIBAMÁJ PÁSTÉTOM
Egy nagy libamájat megmosunk, epéjét óvatosan kivágjuk, és gyengén besózzuk. Az egyik felét szitán áttörjük, egy ugyanolyan nagyságú borjúmáj darabbal együtt. A borjúmájat, ha nem elég gyenge, előbb néhányszor ledaráljuk húsdarálón. Az áttört májat gyengén megsózzuk, pástétom fűszerrel jól elkeverjük és negyed óráig állni hagyjuk. Pástétom csészét vagy egy nagyobb befőttes üveget béleljünk ki vékony szalonna szeletekkel és öntsük bele a májpüré felét, majd rakjuk rá a szeleteltre vágott májat. Azután fedjük be a püré másik felével, a tetejére pedig szalonna szeleteltet tegyünk. Vízbe mártott hólyag papirossal lekötjük, két órán keresztül vízfürdőben, gőzben kifőzzük. Azután megfagyasztjuk. Úgy tálaljuk, hogy egy evőkanalat forró vízbe mártunk és amit az üvegből kivetünk tojósalakúra formázzuk és úgy rakjuk a tálra.
TATÁR BEEFSTEAK
Egy személyre 10 dkg nyers marhahúst húsdarálón ötször ledarálunk. Ízlés szerint megsózzuk, és 15 percig kidagasztjuk. Vizes kézzel egy nagy gombócot formálunk belőle. (akárhány személyre készítjük, közepét ujjunkkal benyomjuk, az űr közepébe egy tojás sárgáját ütünk (az egész anyaghoz) és üvegtálra helyezzük. Ízlésesen körülrakják pici mustárral, reszelt hagymával, piros paprikával, köménymaggal, szardellagyűrűvel, pár szem apróra vágott kaprival, melyből fogyasztás előtt tetszés szerinti mennyiséget keverünk a hús közé. Vajas kenyérre kenve tea mellé kitűnő.
ÖKÖRSZÁJ SALÁTA
A jól megmosott és megtisztított ökörszájat (személyenként 12 dkg-ot) bő vízben
puhára főzzük. (A vízbe előzőleg vegyes zöldséget, egy fej hagymát és ízlés szerint
sót teszünk). Ha jó puhára megfőtt, kihűtjük és papírvékonyságú, 5 cm-es hosszú
szeletekre vágjuk. Jó sok vöröshagymát karikára vágunk, ecetes vizet készítünk
ízlés szerint, pici sóval és cukorral. A páclé íze kellemes legyen, ne legyen túl
savanyú. Beletesszük a felvágott hagymát és a felvágott ökörszájat. Jól
összekeverjük és pár óráig hideg helyen hagyjuk állni. Üvegtálon tálaljuk, -
salátával díszítjük. Tartármártást adunk hozzá.
OROSZ HÚSSALÁTA
Személyenként 6 dkg nyersen mért burgonyát héjában megfőzünk; 6 dkg sült húst (lehet maradék is), 2 dkg lehámozott almát, egy kisebb vizes uborkát és ½ kemény tojást vékony metéltre vágunk. Citrom lével, mustárral, borssal, sóval, finomra vágott snidlinggel vagy kevés reszelt hagymával és ½ dl sűrű tartármártással ízesítjük. Üvegtálra halmozzuk, céklával, fejes salátával és tojással díszítjük.
TÖLTÖTT PARADICSOM HIDEGEN
Személyenként 2 db szép egyforma nagyságú érett paradicsomot szűrőkanállal forró vízbe mártunk, a héját lehúzzuk, a közepét karalábé vájóval óvatosan kiszedjük, magvait kimossuk és szitára téve a vizet lecsurgatjuk róla. Zöldséges, sós vízben főtt 10 dkg halat szálkájától megtisztítunk; apaóra vágjuk és majonézzel vagy jó sűrű tartármártással összekeverve a paradicsomokat megtöltjük vele. Üvegtálra téve sűrű tartármártással leöntjük, apró metéltre vágott salátával és aszpikkal tálaljuk. (Tölthetjük ráksalátával is)
RÁK MAJONÉZ
A jól megmosott rákok belét kihúzzuk és sós petrezselymes forró, lobogó vízbe bedobjuk; 10 percig főzzük, majd leszűrjük és hűlni hagyjuk. Ha kihűltek, az ollókból és farkakból éles kés segítségével kiszedjük a húst. Citrommal ízesített sűrű majonézzel óvatosan elkeverjük a rákhúst. Francia salátára tálaljuk, majd tartármártással leöntjük, kemény tojással, aszpikkal és metéltre vágott salátával díszítjük. Személyenként 4 db rákot számítunk.
TÖLTÖTT UBORKA
Kovászos vagy télire eltett (znaimi) uborkát meghámozunk, hosszában kettévágjuk és a magvas részét kikaparjuk, illetve kivágjuk. Egy tojás sárgájából és 1 dl olajból majonézt készítünk, pici sóval citrommal, cukorral és kevés tejföllel ízesítjük. Két szem burgonyát héjában megfőzünk, apró kockákra vágjuk, ugyancsak két keményre főtt tojást is. 10 dkg finom metéltre vágott sonkát keverünk még a majonézhez és ezzel az elkészített uborkát megtöltjük. Tálalás előtt hideg helyre tesszük. Üvegtálra tálaljuk. Tölthetjük sonka mouse-sal vagy hús-salátával is.
SONKA MOUSE
Személyenként 12 dkg sonkát húsdarálón 3-4-szer ledarálunk; ízlés szerint pici darált fehér borssal és szerecsendióval ízesítjük. 3 evőkanál felvert tejszínhabot keverőnk hozzá. Nyomózsákkal üvegtálra halmozzuk és aszpikkal díszítjük. Sonka mouset használhatunk tölteléknek is. Különösen paradicsom és kovászos uborka töltésre jó.
SPÁRGA MOUSLINE MÁRTÁSBAN
A jól megtisztított spárgát gyenge sós vízben puhára főzzük, majd levében hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, levét lecsurgatjuk és üvegtálra helyezzük úgy, hogy a fejek mind egyfelé legyenek. Hollandi mártást készítünk (lásd mártásoknál), amelybe ha kihűlt, ½ -rész tejszínhabot keverünk és a spárgára öntve tálaljuk.
VAD PÁSTÉTOM
Nyúlból, őzből vagy szarvasból készíthetjük. A húsból személyenként I2 dkg-ot, ha csontos, 20 dkg-ot számíthatunk. Feldaraboljuk, megmossuk és vöröshagymás zsíron puhára pároljuk. Ha félig puha, hozzáteszünk még egy-két szál zöldséget, kevés füstölt szalonna bőrét, egy-két kanál paradicsomot és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ha a levet elfőtte és már teljesen puha, kicsontozzuk és húsdarálón négyszer átdaráljuk. Személyenként 2 dkg apró kockára vágott szalonnával és egy. fél tojással jól összedagasztjuk. (Ha két napon belül fogyasztjuk el, tehetünk bele mustárt és kevés tejfölt is, de ha hosszabb ideig akarjuk eltartani, ezeket ne tegyük hozzá, mert könnyen megsavanyodik.) A formát vékony szalonna szeletekkel kibéleljük és elsimítjuk rajta a pástétomot. Szalonna helyett egyszerűen zsírral is kikenhetjük a formát. Egy lábasba vizet öntünk, beleállítjuk a formát, s fedővel letakarva, egy órán át gőzöljük. Ezután kifagyasztjuk, a formát langyos vízbe mártva, deszkára borítjuk. Olvasztott aszpikkal többször átkenjük, hogy szép fényes legyen. A deszkáról tálra csúsztatjuk; aszpikkal, citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
VELŐ KAGYLÓBAN MAJONÉZZEL
Személyenként 10 dkg velőt számítunk. A velőt hideg vízben megmossuk, hártyáit letisztítjuk és tésztaszűrő kanálban forrásban levő vízbe állítjuk; így főzzük 10-12 percig. Ha megfőtt kihűtjük, kagylókba rakjuk. Leöntjük citrommal, pici cukorral és kevés tejföllel ízesített majonézzel. Kemény tojással, aszpikkal és madársalátával díszítjük.
Tojás ételek
Általános tudnivalók:
A tojás ételekhez használt tojás csakis a legkifogástalanabb teatojás lehet: Ezt úgy állapíthatjuk meg a legkönnyebben, hogy egy vízzel telt lábasba tesszük a tojásokat; ha frissek, a víz fenekén fekve maradnak, ha állottak és belül már kissé horpadtak, akkor a vízből kiemelkednek. A lágy-tojást 3 percig, a félkemény tojást 4 percig, a kemény-tojást 10 percig főzzük. A kemény-tojást, amint kiemeljük a forró vízből, hideg vízben hagyjuk kihűlni, mert csak akkor lehet szépen levenni a héját. A kemény tojásokat töltve készíthetjük, melegen és hidegen, különféleképpen. A hideg tojás ételeknél fontos szerepe van a különféle mártásoknak, amelyek mindig sűrűk legyenek, mert a híg mártással leöntött tojások nem szépek, mivel a híg folyadék a tojásokról könnyen lefolyik.
MELEG TOJÁS ÉTELEK
BEVERT TOJÁS (POSCHIROZOTT)
Kb. 1-2 liter gyengén ecetes, sós vizet forralunk, aszerint, hogy hány tojást kell kifőznünk. Lassú tűzre téve személyenként 2 tojást óvatosan beleütünk és 3-4 percig főzzük. Zsírban megpirított zsemleszeletekre téve az egyes tojásokat, paradicsommártással leöntve tálaljuk.
BEVERT TOJÁS KELBEN SÜTVE
A kelkáposztát forró sós vízben egészben puhára főzzük. Szitára tesszük és jól lecsurgatjuk. Ezalatt forró ecetes sós vízben bevert tojást készítünk (csak 2 percig főzzük!) és szűrőkanállal hideg vízbe szedjük. Ha kihűltek, szitára tesszük. A kelkáposztát leveleire bontjuk; 2-3 levélbe göngyölünk i-z tojást és zsírral kikent tűzálló tálba rakjuk egymás mellé. (Nem baj, ha a levelek kicsit túlfőttek volna vagy rongyosak, mert a leveleket egymásra téve eltüntethetjük ezeket a hiányosságokat.) Leöntjük Mornay-mártással, megszórjuk bőven sajttal és olvasztott vajjal meglocsoljuk. Sütőben hirtelen megpirítjuk.
GOMBA TOJÁSSAL
Személyenként 5 dkg gombát megtisztítunk, több vízben megmossuk és vékony szeleteltre vágjuk. Kevés vöröshagymát zsíron megpirítunk, majd beletesszük a gombát és puhára pároljuk. Ha minden vizét elfőtte két tojást ütünk rá és folytonos keverés mellett megsütjük. Pici törött borssal, sóval és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük.
OLASZ RÁNTOTTA
Jól kivajazott vagy zsírozott tűzálló tálba személyenként 1 dl tejfölt öntünk; ebbe ütjük a 2 tojást. 2 dkg reszelt sajttal meghintjük és sütőben világos pirosra sütjük.
OMLETT
Egy személyre két tojást számítunk. A tojást elkeverjük egy evőkanál tejföllel, pici sóval ízesítjük és forró vajban vagy zsírban palacsintasütőben megsütjük, de csak. az egyik oldalát. 2 dkg darált sonkát egy kanál tejföllel összekeverünk és a kisütött omlettre kenjük. Összehajtva tálaljuk. Tetejét meghintjük reszelt sajttal. Tölthetjük bármilyen párolt zöldség péppel, gombával, velővel vagy sajtkrémmel is.
SAVANYÚ TOJÁS
A zsírt serpenyőben megforrósítjuk és 1 kávéskanál cukrot teszünk bele. Ha a cukor világosbarnára pirult, hozzátesszük a lisztet (személyenként 1 dkg) és tovább pirítjuk jó barnára. Levéve a tűzről, belekeverünk 1 kávéskanál reszelt hagymát és kevés pirospaprikát. Feleresztjük hideg vízzel, megízesítjük ecettel, sóval, borssal, 1-2 babérlevéllel és kevés cukorral. Fél órán át forraljuk, majd szitán áttörjük. Ismét felforraljuk és beleütjük a tojásokat. (Vigyázzunk, hogy a tojásokat ne egymásra, hanem egymás mellé engedjük a lébe.) 2 percig forraljuk. Tálalás előtt bőven tejfölözzük.
SONKÁS OMLETT
Apróra vágott sonkát vagy füstölt tarját (személyenként. 5 dkg sonkát és 2 tojást számítunk) forró zsírba teszünk, ráöntjük a felvert és egy kanál tejföllel elkevert tojásokat és megsütjük. Összehajtjuk, tetejét meghintjük sajttal. (Ha füstölt tarjából csináljuk, vigyázzunk a sózással, nehogy túl sós legyen).
SPÁRGÁS OMLETT
A spárgát jól megtisztítjuk, 1 ½ cm-es darabokra vágjuk. A spárga héját külön megfőzzük. Félórai főzés után leszűrjük és ebben a lében főzzük meg az összevágott spárgát is. Ha megpuhult, tejföllel sűrűre behabarjuk, sóval, pici cukorral, apróra vágott petrezselyemzöldjével és kis darabka friss vajjal megízesítjük. Serpenyőben vajat forrósítunk, a felvert tojásokat beleöntve megsütjük, majd megtöltjük a spárgakrémmel. Összehajtva, tálra csúsztatva, spárgával körítve tálaljuk.
TOJÁSLEPÉNY SAJTTAL
A tojásokat mély tálban felverjük, hozzáteszünk tojásonként 1 kávéskanál tejfölt, ½ dkg reszelt sajtot. Megsózzuk, villával jól elkeverjük és serpenyőben vagy palacsinta sütőben forró zsírban hirtelen megsütjük. Meleg tálra csúsztatjuk, villával összehajtjuk. Tetejét bőven meghintjük reszelt sajttal. Zsír helyett vajban is süthetjük, így sokkal ízletesebb.
TOJÁSLEPÉNY ZÖLDBORSÓVAL
Személyenként 10 dkg tisztított zöldborsót apróra vágott zöldpetrezselyemmel puhára párolunk. Pici sóval és cukorral ízesítjük. A tojásokat 1 kanál tejszínnel, villával felverjük és összekeverjük a kihűlt zöldborsóval. Forró zsírban kisütjük. Ha sűrűsödni kezd, a villa segítségével összecsavarjuk és tálra borítjuk. Tetejére apróra vágott petrezselyemzöldjét szórunk.
TOJÁS PÖRKÖLT
Apróra vágott vöröshagymát zsírban sárgára fonnyasztunk, majd meghintjük édes pirospaprikával, feleresztjük egy kevés paradicsommal és felforraljuk. Személyenként 2 db kemény tojást felvágunk 4-4 részre és a mártásban megforrósítjuk. Rizskörettel tálaljuk.
TÖLTÖTT TOJÁS
A keményre főtt tojásokat meghámozzuk, és hosszában kettévágjuk. Sárgáját óvatosan kikaparjuk és szitán áttörjük; egy kevés, előzőleg héjában főtt és megtisztított forró burgonyával együtt. Ízlés szerint sózzuk, és kevés tejföllel összekeverjük. Nedves kézzel kis tojásnagyságú gombócokat `formálunk, ezeket a fél tojásokra helyezzük úgy, hogy egész tojások hatását keltsék. Természetesen az egyik fele fehér, a másik sárga lesz. Kivajazott tűzálló tálra rakjuk (a fehér fele legyen alul), majd sűrű tejföllel leöntjük és kevés zsírban pirított zsemlemorzsával meghintjük. Tetejére apró vajdarabkákat szórunk és sütőben 15 percig sütjük.
TÜKÖRTOJÁS
Dalkerli-sütőbe (mindegyik mélyedésbe) kevés zsírt teszünk. (Ha kevesebb tojást akarunk kisütni, az üresen maradó mélyedésekbe kis vizet, öntünk.) A forró zsírba egyenként ütjük be a tojásokat. Ügyeljünk arra, ha a tojások kicsit nagyobbak lennének a formáknál, úgy a fehérjéből előzetesen keveset öntsünk egy vizespohárba nehogy a formából kifolyjon, mert a kifolyt részek könnyen megéghetnek és ezáltal csúnya lesz a tükörtojás. Lassú tűzön megsütjük. Főzelékekre, húsvagdalékokra (hasékra) vagy bifsztekre tálaljuk.
VELŐ TOJÁSSAL
Személyenként 6 dkg velőt gondosan megmosunk, ereitől megtisztítjuk és összevágjuk. 1 dkg apróra vágott vöröshagymát zsíron világos pirosra sütünk, beletesszük a velőt, 10percig pirítjuk. Sóval, pici borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Az előzetesen jól felkevert tojásokat ráöntjük és a velővel együtt, folytonos keverés mellett megsütjük. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal tálaljuk.
HIDEG TOJÁS ÉTELEK
AMERIKAI TOJÁS
Személyenként 2 db paradicsomot szűrőkanállal forró vízbe mártunk, héjától megtisztítjuk, magvait kikaparjuk. A keményre főtt tojásokat keresztben, kettévágjuk, sárgáját szitán áttörjük. Minden tojáshoz 1 dkg sonkát számítunk és egészen finomra vágva a tojás sárgájához keverjük egy kávéskanál majonézzel együtt. Ezzel töltjük meg a fél tojásokat úgy, hogy egész tojáshoz hasonlítsanak. A paradicsomba kis majonézzel elkevert vagdalt sonkát teszünk, minden paradicsom tetejére egy tojást. Francia salátára tálaljuk, tartármártással leöntjük. Az egészet apróra vagdalt sonkával hintjük be.
CASINOTOJÁS
A keményre főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, sárgáját áttörjük és ugyanolyan mennyiségű meleg, főtt és burgonyával összekeverjük. Pici sóval, mustárral és tejföllel ízesítjük. Nedves kézzel kis tojás nagyságú gombócokat formálunk, ezeket a fél tojásokra helyezzük úgy, hogy egész tojásokat képezzenek. Üvegtálon francia salátával tálaljuk, sűrű tartár mártással leöntjük, zöldsalátával és aszpikkal díszítjük.
HIDEG TOJÁS REMOULADE MÁRTÁSSAL
A főtt kemény tojásokat héjától megtisztítjuk, és keresztben kettévágjuk. Egy tojáshoz 3 dkg sült húst vagy sonkát számítunk, amelyet húsdarálón négyszer átdarálunk és végül a tojás sárgájával együtt szitán áttörünk. Kevés tejföllel, pici sóval ízesítjük és megtöltjük vele a tojásokat. A fél tojások végéből egy keveset levágunk úgy, hogy felállíthassuk. Üvegtálra rakjuk és sűrű Remoulade mártással (lásd mártásoknál) leöntve tálaljuk. A mártásba tehetünk kaviárt is.
OROSZ TOJÁS
A hosszában kettévágott főtt kemény tojás sárgáját szitán áttörjük, s egy kicsontozott szardíniával, vajjal, pici sóval összekeverjük. Ezzel megtöltjük a tojásokat. Üvegtálra helyezzük és francia salátára tálaljuk. Sűrű Remoulade mártással (lásd mártásoknál) leöntjük. Meghintjük metélőhagymával és minden fél tojásra egy szardellagyűrűt teszünk. Kaviárral, aszpikkal díszítve tálaljuk.
