Húsok

Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.

Ez az oldal, teljes egészében Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből való

TARTALOM

MARHA HÚSOK

ANGOL BÉLSZÍN

BÉLSZÍNFILÉK HAGYMÁSAN

BEEFSTEAK
BORSOS MARHASÜLT

BORSOS TOKÁNY

DEBRECENI BÉLSZÍN

ESZTERHÁZY ROSTÉLYOS

GOMBÁS SZELET

HAGYMÁS ROSTÉLYOS

HÁLÓBAN SÜLT BÉLSZÍN

MADEIRÁS FELSÁL
MARHA PÖRKÖLT
MEXIKÓI TOKÁNY
MUSTÁROS NATÚR FELSÁLSZELET
NATÚR FELSÁLSZELET
PARADICSOMOS MARHAFELSÁL
PÁROLT FELSÁLSZELET
ROASTBEEF
SERPENYŐS ROSTÉLYOS
TÖLTÖTT FELSÁL
STRASBOURGI TOKÁNY
SZALONGULYÁS
TŰZDELT FEHÉRPECSENYE
VADAS MARHAHÚS
VAGDALT HÚS
WELLINGTON BÉLSZÍN

Borjú húsok

BECSINÁL T BORJÚ

BÉCSI SZELET

BORJÚ SÜLT

BORJÚ FRICANDEAU

BORJÚ NATÚRSZELET

BORJÚ PAPRIKÁS

BORJÚ PÖRKÖLT

BORJÚ RIZOTTÓ ZÖLDBORSÓVAL

BORJÚSZELET GOMBAKRÉMMEL

BORJÚ-VESÉS CSŐBEN SÜTVE LIBAMÁJJAL

CITROMOS BORJÚSZELET

GOMBÁS BORJÚSZELET

KARFIOLOS BORJÚSZELET

PAPRIKÁS BORJÚSZELET

PARADICSOMOS BORJÚSZELET

PÁRIZSI SZELET

RÁNTOTT BORJÚLÁB

RÁNTOTT BORJÚMÁJ

RIZSES BORJÚ

SONKÁS BORJÚSZELET

SOUFLÉ SZELET

SPÁRGÁS BORJÚSZELET

STEFÁNIA SÜLT

SZALONNÁS BORJÚ GÖNGYÖLEG

TAVASZI BORJÚSZELET

TÖLTÖTT BORJÚMELL

VELŐS BORJÚSZELET HÁLÓBAN

ZÖLDBORSÓS BORJÚ RAGOUT

Sertéshúsok

DISZNÓTOROS KÉSZÍTMÉNYEK:

CITROMOS KOLBÁSZ

DISZNÓSAJT, PRÉSHURKA

DISZNÓTOROS REGGELI

FOKHAGYMÁS KOLBÁSZ

HIDEG KENŐMÁJAS I.

HIDEG KENŐMÁJAS II.

MÁJAS HURKA

ORJA LEVES

PRÁGAI SONKA KÉSZÍTÉSE

SZALÁMI KOLBÁSZ

TOKA SZALONNA ABÁLVA

TÜDŐS HURKA

VÉRES HURKA

ZSÍRSÜTÉS

CITROMOS SERTÉSSÜLT

MALACPÖRKÖLT

MALACSÜLT

NATÚR SERTÉSKARAJ

OLASZ SERTÉSKARAJ

RÁCKARAJ

RÁNTOTT KARAJ- VAGY COMBSZELET

ROSSINI COTLETTE

SERTÉSPÖRKÖLT

SERTÉSSÜLT KELKÁPOSZTÁBAN

SERTÉSSÜLT

SVÁJCI SZELET

SZEGEDI SERTÉSBORDA

SZÉKELYKÁPOSZTA

TÖLTÖTT SERTÉS DAGADÓ

VAGDALT SERTÉS LIBAMÁJJAL

VAGDALT SERTÉS PIKÁNS MÁRTÁSSAL

ÜRÜ és BÁRÁNYHÚS

BÁRÁNYGERINC EGYBEN SÜTVE

BÁRÁNYPÖRKÖLT

LECSÓS ÜRÜGULYÁS

JUH-HÚSOS KÁSA

PARADICSOMOS ÜRÜ

TÖLTÖTT BÁRÁNY

RÁNTOTT BÁRÁNY

TŰZDELT ÜRÜCOMB

ÜRÜ PÖRKÖLT

ÜRÜGERINC GOMBÁVAL

VADHÚSOK

FÁCÁN VAGY FOGOLY SÜTVE

FOGOLY KELKÁPOSZTÁBAN

NYÚL PÁCOLVA

NYÚL PÁCOLVA, SÜTVE

NYÚLTOKÁNY
ŐZGERINC ANGOLOSAN

ŐZ VAGY SZARVAS SZELETEK

ŐZ VAGY SZARVAS VADASAN

SZARVAS FILÉ ANGOLOSAN

SZALONKA SÜTVE

VADKACSA SÜTVE

VADSERTÉS ÍZZEL

VADSERTÉS COTELETTE

SZÁRNYASOK

BECSINÁLT CSIRKE

CSIRKESÜLT

CITROMOS BECSINÁLT CSIRKE

GOMBÁS CSIRKE

KARFIOLOS CSIRKE

LECSÓS CSIRKE

PAPRIKÁS CSIRKE

PARADICSOMOS CSIRKE

PÖRKÖLT CSIRKE

RIZSES CSIRKE

SPÁRGÁS CSIRKE

SZÁRNYAS APRÓLÉK GOMBÁS RIZZSEL

ZÖLDBORSÓS CSIRKE

GESZTENYÉS PULYKA

GOMBÁS PULYKAMELL

PULYKA SÜLT

RÁNTOTT PULYKAMELL

KACSA VAGY LIBASÜLT

PÖRKÖLT KACSA

TARHONYÁS KACSA, VAGY LIBA APRÓLÉK

VAGDALT LIBAMELL

LIBAMÁJ SÜTÉS

LECSÓS LIBACOMB

PÁROLT LIBAMELL

TÖLTÖTT LIBA NYAKA

Marhahúsok:

A marha részeinek elnevezése és célszerű felhasználása:

A marha részei (rajz)

1. Fej - főzve

2. Nyak - gulyásnak

3. Tarja - leveshús, pörköltfélék

4. Rostélyos - szeletelve, párolva, frissensült húsok

5. Hátszín - angolosan sütve, szeletekben frissen sütve

5/a. Bélszín - angolosan, szeletelve, frissen sütve

6. Csonthús - leveshús

7. Szegy, fej - leveshús

8. Vékony szegy - leveshús

9. Puha hátszín - leveshús, apró húsoknak

10. Lapocka - párolva, apró hús

11. Fartő - főve, szeletelve, párolva

12. Gömbölyű felsál - szeletelve, párolva

13. Hosszú felsál - szeletelve, párolva

14. Fehér pecsenye - párolva

15. Lábszár - húsleves, gulyás, pörkölt

16. Ököruszály - levesnek, párolva, vadasan, salátának

Általános tudnivalók:

Bármilyen húst használunk, igen fontos, hogy legalább 2-3 napig álljon. A friss húst ugyanis sohasem lehet elég puhára főzni, még párolás esetén is nehezen és sokáig puhul. Angolosan készített húsoknak legalább 6 napig kell állniok. Ezeket a húsokat megmosni egyáltalán nem szabad; csak késsel kaparjuk le és ruhával törölgetjük meg, majd sütés előtt pár óráig olajban hagyjuk állni. Vigyázni kell természetesen, hogy a húsokat jégszekrényben tároljuk! A hirtelen sült húsokat, illetve széleteket csak a sütős után sózzuk meg, nehogy a sózástól megkeményedjenek. A szeletekben készített húsokat csak a felszeletelés előtt egy darabban mossuk meg – hirtelen – mert áztatni nem szabad. A húsok párolásánál igen fontos, hogy mindig csak egészen kevés meleg vizet töltsünk utána, mert ha bő vízben pároljuk a húsokat, azoknak főtt íze lesz, ha pedig hideg vízzel töltjük fel, nehezen puhul meg a hús.

ANGOL BÉLSZÍN

Jó állott bélszínt teljesen megtisztítunk hártyáitól, tálba tesszük, megkenjük mustárral, törött borssal és olajat öntünk rá. Így hagyjuk pár órán át állni, majd közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Tepsiben zsírt vagy olajat forrósítunk és beletesszük a bélszínt. Nagy tűzön minden oldalát 5-5 percig sütjük, végül forró sütőben még 20 percig sütjük tovább. Közben kétszer-háromszor meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha nagyon vastag a bélszín, 30 percig is süthetjük, de tovább nem szabad, mert teljesen átsül és nem lesz belül véres. Burgonyapürével, angolosan készített zöldségfélékkel tálaljuk. Mustárt adunk hozzá.

BÉLSZÍNFILÉK HAGYMÁSAN

A jól megtisztított és állott bélszínből 6 dkg-os szeleteket vágunk. Kés hátával mindkét oldalát jól megveregetjük, majd szép gömbölyű szeleteket formálunk belőle. Reszelt hagymával minden szeletet bekenünk, törött borssal megszórjuk és mély tálba egymásra rakjuk úgy, hogy az egyes szeletekre még egy-egy kanál olajat is öntünk. Pár órán át hagyjuk így állni. Serpenyőben nagy tűzön kevés zsírt vagy olajat forrósítunk és a szeleteket előbb lisztbe mártva hirtelen kisütjük; ezután sózzuk és tálra téve leöntjük a sült zsírral, amelyet előbb még kevés vízzel felforralunk és sóval megízesítjük. Burgonyapürét vagy szalma burgonyát adunk mellé.

BEEFSTEAK

A megtisztított bélszínből 12-14 dkg-os vastag széleteket vágunk. Késhátával megveregetjük, majd eredeti kerek alakjára összenyomkodjuk. Gyengén megsózzuk, megborsozzuk, olajjal bekenjük és egy fél órára félretesszük. Serpenyőben nagy lángon zsírt vagy olajat forrósítunk és a bélszín szeleteket mindkét oldalukon rozsdabarnára sütjük. Tükörtojással tálaljuk. Burgonyapürét és mustárt adunk mellé vagy tetszés szerinti angolos körettel is tálalhatjuk.

BORSOS MARHASÜLT

Személyenként 3 dkg hagymát apróra vágunk és forró zsírban megfonnyasztjuk. Marhafartőt vagy felsál szélét egy darabban a hagymás zsíron addig sütjük, amíg nyers színét elveszti. Megsózzuk, törött borssal meghintjük, a zsírba teszünk egy kanálka mustárt és meleg vízzel felöntve puhára pároljuk. Ha már a hús megpuhult, kivesszük a lábasból és felszeleteljük. Levéhez 2 dl tejfölt vegyítünk. Visszarakjuk a felszeletelt húst és sütőben még 10-15 percig pároljuk. Rizst vagy pirított burgonyát adunk hozzá.

BORSOS TOKÁNY

Legjobb, ha bélszín széléből, az úgynevezett pacsniból készítjük. Személyenként 1/2 vöröshagymát apróra vágunk, zsírban megpároljuk és hozzátesszük a metéltre vágott húst. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meghintjük kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével, majd puhára pároljuk. Időnként kevés meleg vizet töltsünk utána, nehogy leégjen. Ha a hús megpuhult, 1-2 kanál bort adunk hozzá. Tálalás előtt pici lisztet szórunk rá, és kevés vízzel felforraljuk. Tört burgonyát vagy tarhonyát és savanyúságot adunk mellé.

DEBRECENI BÉLSZÍN

Személyenként 15 dkg bélszínt megtisztítunk, megsózzuk és édes nemes pirospaprikával jól bedörzsöljük. Jól befedhető, lehetőleg hosszúkás sütőben (lehet jénai tál is) órákig pihentetjük: Közben 5 dkg húsos füstölt szalonnát apró kockákra vágva serpenyőben kisütünk és 10 dkg apróra vágott hagymát teszünk hozzá, amelyet üvegesre fonnyasztunk benne. Egy ¼ gerezd fokhagymát pici sóval összezúzunk és ½ dl paradicsommal együtt a bélszínre öntjük. Kevés meleg vízzel feleresztve, sütőben puhára pároljuk. Mielőtt a bélszín teljesen megpuhulna, 5 dkg jól megmosott és tisztított gombát apró kockákra vágunk és a bélszínnel együtt puhára pároljuk. Zsírban sült burgonyával vagy rizibizivel tálaljuk.

ESZTERHÁZY ROSTÉLYOS

A vékonyra kivert rostélyos- vagy felsál szeleteket serpenyőben kevés zsíron, nagy tűzön hirtelen kisütjük. Lábasban, kevés zsíron, apróra vágott hagymát párolunk, amelyhez vékony metéltre vágott, személyenként összesen 5 dkg sárgarépát, gyökeret; egy citrom reszelt héját teszünk, majd belerakjuk a kisütött hússzeleteket, megsózzuk és ráöntjük a hús zsírját, amelyben megsütöttük. Lassú tűzön puhára pároljuk. Mustárral, pár szem kaprival, apróra vágott petrezselyemzöldjével, pici cukorral ízesítjük; megszórjuk kevés liszttel és tejföllel felforraljuk. Rizs körettel tálaljuk.

GOMBÁS SZELET

Az izmos és hártyás részeitől megtisztított felsál szeleteket húsverővel vékonyra kiverjük és kevés zsíron serpenyőben kisütjük. Lábasban apróra vágott hagymát (személyenként 2 dkg) kevés zsíron megfonnyasztunk, majd beletesszük a vékony metéltre vágott, jól megtisztított és megsózott gombát, végül a kisütött hús szeleteket. Sóval, kevés borssal ízesítjük és fedő alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt meghintjük leevés liszttel és tejföllel feleresztve újra felforraljuk. Makarónit vagy spagettit adunk hozzá.

HAGYMÁS ROSTÉLYOS

A rostélyos szeleteket hártyáitól megtisztítjuk, az izmokat és a széleit átvagdossuk és húsverővel vékonyra kiverjük. Törött borssal meghintjük, leöntjük olajjal és félóráig állni hagyjuk. Serpenyőben forró zsíron vékony karikára vágott vöröshagymát megpirítunk szép pirosra (személyenként 3 dkg-ot), majd szűrőlapáttal kiszedjük és meleg helyre tesszük. Ugyanebben a zsírban erős tűznél hirtelen kisütjük a rostélyos szeleteket – mindkét oldalát rozsdavörösre. Sütés után megsózzuk. Tálra téve megszórjuk a sült hagymával, pirított burgonyát, mustárt és savanyúságot adunk mellé.

HÁLÓBAN SÜLT BÉLSZÍN

Gombapürét készítünk: személyenként 1 kávéskanál reszelt hagymát zsíron lepárolunk, majd 3 dkg jól megmosott és apróra vágott gombát kevés finomra vágott petrezselyemzöldjével puhára párolunk. Ha zsírjára lesült, pici liszttel megszórjuk és kevés tejföllel jó sűrűre beforraljuk. Sóval, pici törött borssal ízesítjük. Megfelelő nagyságú sertéshálót kiterítünk a húsos deszkára, közepére a gombából egy csíkot teszünk; és erre ráfektetjük a gyengén besózott bélszínt, majd az egész bélszínt bevonjuk a gombapürével. A sertéshálót ráhajtjuk és jól belecsavarjuk a húst. Óvatosan tepsibe helyezzük és erős tűz mellett a sütőben pirosra sütjük. Sült burgonyával, mustárral tálaljuk.

MADEIRÁS FELSÁL

Egy evőkanál cukrot zsírban megpirítunk, hozzáadunk 1 szál sárgarépát, a gyökeret, 1 nagy fej vöröshagymát; mindezt vékony karikára vágva. 1 babérlevelet, pár szem borsot, 1 kanál paradicsompürét a zöldséggel néhány percig együtt pirítunk. A marhahúst egy darabban megsózzuk és forró zsírban serpenyőben minden oldalát pirosra sütjük. A húst a zöldséghez tesszük, felöntjük kevés meleg vízzel és puhára pároljuk. Párolás közben még öntünk rá 2dl vörös bort és 1 evőkanál áfonya vagy hecsedli lekvárt teszünk bele. Ha a hús megpuhult, kivesszük, kihűtjük és felszeleteljük. A lepirított zöldséget meghintjük 2 evőkanál liszttel és kissé pirulni hagyjuk, majd felengedjük 6 dl vízzel és felforraljuk. A felszeletelt húst egy másik lábasba tesszük, a szitán áttört mártást rászűrjük és felforraljuk. (A mártás mennyisége 6 személy részére elegendő.) Ha a mártás nem lenne elég barna, piríthatunk hozzá még egy kis cukrot. Csőben sült spagettit vagy burgonyapürét adunk mellé.

MARHA PÖRKÖLT

Legjobb hozzá a vesepecsenye széle (pacsni) vagy a lábszár. Személyenként 1/2 db hagymát apróra vágunk és forró zsírban megfonnyasztjuk. A húst kockákra vágjuk, megsózzuk és a hagymához tesszük. Addig sütjük a hagymás zsírban, amíg nyers vörös színét el nem vesztette. Ekkor egy mokkás kanálnyi pirospaprikát és egy kevés meleg vizet teszünk rá, majd fedő alatt puhára pároljuk. Amíg puhul, a vizet többször pótoljuk. Közben, ha van friss paradicsom és zöldpaprika, abból is teszünk hozzá egy keveset kimagozva és karikákra vágva. Télen egy kanál paradicsompürét tehetünk bele. Tört burgonyával vagy tarhonyával tálaljuk.

MEXIKÓI TOKÁNY

Bélszín szélét, úgynevezett pacsnit használunk; vékony metéltre vágjuk és hagymás zsíron puhára pároljuk. Ha a hús félig már megpuhult, személyenként 3 dkg gombát megtisztítva és apróra vágva és 5 dkg zöldborsót a húsra szórunk. Sóval, pici törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Tálalás előtt kevés liszttel megszórjuk és tejföllel felforraljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

MUSTÁROS NATÚR FELSÁLSZELET

Jó állott, hosszú felsálból egyenlő vékony szeleteket vágunk. Hártyáit teljesen letisztítjuk és húsverővel papírvékonyságúra kiverjük. Kistányérra reszelt hagymát készítünk, egy másikra mustárt. A kivert szeleteket először mustárral, majd reszelt hagymával bekenjük. Egymásra rakva 2-3 órán át hagyjuk állni. Lisztbe mártva, kevés forró zsírban hirtelen kisütjük. Sütés után sózzuk. A zsírt, amelyben a szeleteket kisütöttük, kevés meleg vízzel felengedjük, felforraljuk és a húsra öntve tálaljuk. Burgonyapüré a legjobb hozzá.

NATÚR FELSÁLSZELET

Állott, hosszú felsálból szép vékony szeleteket vágunk és hártyáitól teljesen megtisztítjuk. Húsverővel papírvékonyságúra verjük, majd mindkét. Oldalát lisztbe mártva, kevés forró zsíron serpenyőben hirtelen kisütjük. Sütés után sózzuk és azonnal tálaljuk. A zsírt pici vízzel felforraljuk és sóval ízesítjük; a kitálalt húsra öntjük. Paradicsomos rizst adunk, mellé.

PARADICSOMOS MARHAFELSÁL

Készíthetjük egészben vagy szeletekben is. Személyenként 1/2 fej hagymát megreszelünk és lábasban forró zsíron megforgatjuk. A húst serpenyőben kevés zsíron lesütjük, megsózzuk és a hagymára tesszük. Egy evőkanál sűrített paradicsompürét adunk hozzá, pici cukrot és a sült hús zsírját, amelyet előzőleg kevés vízzel felforraltunk. Fedő alatt lassú tűzön vagy sütőben puhára pároljuk. Rizs körettel tálaljuk.

PÁROLT FELSÁLSZELET

A hártyáitól megtisztított felsálszeleteket húsverővel vékonyra kiverjük és serpenyőben kevés zsíron, nagy tűzön hirtelen kisütjük. Személyenként ½ fej vöröshagymát apróra vágva zsírban világos pirosra sütünk, megszórjuk bőven édes nemes pirospaprikával és beletesszük az előre elkészített felsálszeleteket. Sóval ízesítjük és hozzáteszünk egy kanál sűrített paradicsompürét, pár karika zöldpaprikát és puhára pároljuk. Pirított burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá.

ROASTBEEF

Néhány napig jégen tartott, nagyobb darab hátszínt kicsontozunk. Az inaktól megtisztítjuk és közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Tepsiben zsíron, nagy tűzön mindkét oldalát 5-5 percig megpirítva angolosra sütjük. Ezután sütőben (előre melegített, forró sütőben!) 15-20 percig sütjük. Ha ezt a hátszín húst 12 dkg-os szeletekben sütjük ki, úgy rumsteak vagy entrecote a neve. Burgonyapürével, mustárral tálaljuk.

SERPENYŐS ROSTÉLYOS

A rostélyős szeleteket jól kiverjük, szélüket bevagdossuk. Forró zsírban, serpenyőben hirtelen kisütjük és besózzuk. Személyenként 1/2 fej vöröshagymát finomra vágunk és zsírban megpárolunk. édes pirospaprikát és egy evőkanál sűrített paradicsomot keverünk hozzá, kevés vízzel feleresztjük, beletesszük a kisült rostélyosokat és fedő alatt puhára pároljuk. Ha már majdnem megpuhult, hozzáteszünk még szemelvenként 15 dkg megtisztított és hosszú gerezdekre vágott burgonyát; ezt a hússal együtt puhára pároljuk. Szükség szerint állandóan töltögetünk utána meleg vizet, nehogy leégjen. Salátát adunk mellé.

TÖLTÖTT FELSÁL

Szép nagy felsálszeletet húsverővel vékonyra verünk és gyengén besózzuk. Személyenként 2 dkg rizst kevés zsíron, vízzel puhára párolunk, majd 2 dkg apróra vágott gombát hagymás zsíron ugyancsak megpárolunk. 3 dkg sonkát húsdarálón ledarálunk. Mindezt összekeverjük sóval; apróra vágott petrezselyemzöldjénél, pici borssal ízesítjük és ha 4-5 személyre készül, egy tojással jól kidolgozzuk. A tölteléket az előkészített felsálszeletekre tesszük; összecsavarjuk és vékony zsineggel vagy erős cérnával bekötjük. Reszelt hagymás zsíron puhára pároljuk; közben tejföllel locsoljuk. Burgonyapürével vagy vajas sós burgonyával és savanyúsággal tálaljuk.

STRASBOURGI TOKÁNY

Személyenként fél fej apróra vágott vöröshagymát zsíron megpárolunk és vékony szeletekre vágott marhapacsnit teszünk hozzá. Ha félig megpuhult, 3 dkg megtisztított, kockákra vágott gombát szórunk rá. Sóval, törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével, egészen kevés cukorral és egy-két kanál borral ízesítjük. Ha teljesen puha, találás előtt személyenként 5 dkg pockára vágott libamájat dobunk bele és pár percig tartó sütés után találjuk. Rizs köretet adunk mellé.

SZALONGULYÁS

Személyenként 15 dkg marhahúst apró kockákra vágunk, fél reszelt vöröshagymát zsírban megpirítunk, késhegynyi édes pirospaprikával elkeverünk és beletesszük a felvágott húst. Megsózzuk, teszünk bele egy kanál sűrített paradicsomot, 1/4 gerezd szétzúzott fokhagymát és pár szem köménymagot. Ha már elég puha a hús, fél darab apró kockára vágott burgonyát (egy személyre) főzünk belé. Rövid lével készítjük. Apró csipetkével tálaljuk.

TŰZDELT FEHÉRPECSENYE

A marhafelsál úgynevezett fehérpecsenye részét vesszük hozzá. A húst sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, gyengén beszórjuk törött borssal és apróra vágott vöröshagymával, zsíron, fedő alatt puhára pároljuk. Ha már félig puha, víz helyett egy-két kanál vörös borral, egy-két kanál paradicsommal és tejföllel meglocsoljuk. Ha elkészült, tálalás előtt 10 percig forró sütőben pirosra sütjük, majd 15 percig a tűzhely szélén kissé hűlni hagyjuk, hogy szebben lehessen felvágni. Tálra téve, forró levével leöntve tálaljuk. Csőben sült makarónit adunk hozzá.

VADAS MARHAHÚS

Készíthetjük felsálból is, de legjobb bélszínből. A húsdarabot hártyáitól megtisztítjuk és keskeny füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük. Lábasban, forró zsírban mindkét oldalát megpirítjuk, majd kivesszük a húst és félretesszük. Személyenként ¼ fej apróra vágott vöröshagymát, 5 dkg karikára vágott vegyes zöldséget teszünk a forró zsírba és s ugyancsak megpirítjuk. Azután visszatesszük a húst, sóval, kevés törött borssal, egy kanál paradicsommal, babér levéllel ízesítjük, és puhára pároljuk. Ha már egészen megpuhult a hús, ismét kivesszük és a párolt zöldséghez egy kanál hecsedli lekvárt, ízlés szerint cukrot és ecetet keverünk, majd meghintjük 1 dkg liszttel és az egészet szitán áttörjük. Visszatesszük a lábasba, feleresztjük tejföllel és felforraljuk. Pici cukrot pirítunk, kevés tízzel felfőzzük és hozzáöntjük a mártáshoz, hogy szép barna legyen: A húst felszeleteljük, beletesszük a mártásba és fedő alatt tálalásig állni hagyjuk a tűzhely szeles. Sós vízben főtt spagettivel tálaljuk.

VAGDALT HÚS

A marhahúst egy darabban mossuk meg, hártyáitól megtisztítjuk és apróra összevágjuk. 1/4 kg húshoz egy zsemlét tejbe vagy vízbe áztatunk; jól kicsavarjuk és a hússál együtt húsdarálón kétszer ledaráljuk. Bő zsírban párolt, kevés reszelt hagymát a húshoz vegyítünk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és ha 4 személyre készítjük a vagdalt húst, egy egész tojást ütünk bele. Jól kidolgozzuk (kb. 10-15 percig). Ha egyben akarjuk sütni, akkor zsemlemorzsával meghintett vágódeszkára tesszük és henger alakúra formázzuk. Zsírral kikent tepsibe helyezzük, tetejét megkenjük tojással, forró zsírral leöntjük és sütőben világos pirosra sütjük. Ha szeletekben sütjük (pogácsa vagdalt hús), tenyérnyi nagyságú, ujjnyi vastag pogácsákra formáljuk és zsemlemorzsába vagy lisztbe mártva, bő zsírban, világos pirosra sütjük. Mindkét sültnek a levéhez egy evőkanálnyi paradicsomot teszünk, kissé megpirítjuk és kevés vízzel beforraljuk, majd a felszeletelt vagy a pogácsa vagdalt húsra öntjük. Leginkább főzeléket adunk hozzá.

WELLINGTON BÉLSZÍN

A néhány napig jegelt bélszínt hártyáitól megtisztítjuk és közvetlenül használat előtt megsózzuk, törött borssal meghintjük, majd forró zsírban, előmelegített sütőben nagy tűzön 15 percig félig átsütjük. A sütőből kivesszük és kihűtjük. Ezalatt gomba pépet készítünk: személyenként 3 dkg apróra vágott gombát, pici reszelt hagymát zsíron puhára párolunk, s ha teljesen lesült a zsírjára, megszórjuk kevés liszttel; majd két kanál tejföllel sűrűre főzzük. Pici sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és egy nyers tojást is keverünk hozzá, amivel együtt még egyszer felhevítjük, hogy a tojás megkeményítse a pépet. Azután kihűtjük. Lehetőleg a használat előtt egy nappal elkészített leveles vajas tésztát (készítését lásd a vajas tésztáknál. Kb. egy másfél kg-os bélszínhez 10 dkg vajból és 12 dkg lisztből készítjük) deszkán vékonyra nyújtunk, hogy a vesepecsenyét bele tudjuk göngyölni. Közepébe a gombapépből olyan csíkot teszünk, hogy arra a teljesen kihűlt bélszínt rá tudjuk fektetni, majd a bélszín oldalait és tetejét is bekenjük a gombapéppel. A vajastésztát jó szorosan ráhajtjuk úgy, hogy az alján egysorosan legyen a tészta. Mély sütőlápra helyezzük, megkenjük tojás sárgálával, a tésztát villával megszurkáljuk és nagy tűz mellett sütőben, szép pirosra sütjük. Sütés után 15-20 percig állni hagyjuk, majd jó éles késsel felszeletelve tálaljuk. Pirított gombával, mustárral és vörös borral felfőzött barna mártást (lásd mártásoknál) adunk hozzá.

Borjú húsok

A borjú részeinek elnevezése és célszerű felhasználása

Borjú részei (rajz)
l

 1. Felsál: egyben sütve, szeletelve 

 2. Dió: egyben sütve, szeletelve 

 3. Frikandó: frissen sült

 4. Rózsa: egyben sütve, szeletelve 

 5. Csülök: sütve

 6. Láb: rántva, kocsonyának (aszpiknak)

 7. Vesés, benne a szűzpecsenye: egyben sütve, szeletelve 

 8. Karaj: egyben sütve, szeletelve 

9. Lapocka: apró húsok, pörkölt, becsinált 

10. Szegy: pörköltnek11. Nyak: apró húsok, pörkölt, becsinált, tokány 

12. Fej: forrázva és kirántva

 

Általános tudnivalók:

A borjúhúst is jó használat előtt pár napig pihentetni. A borjúhúst közvetlenül jégre tenni nem szabad, mert megvörösödik. Megmosni csak egy darabban szabad és csak mosás után szeletelhetjük fel. A hirtelen sült szeleteket sütés után sózzuk meg.

BECSINÁLT BORJÚ

Lapockát vagy lábszárhúst apró kockákra vágunk és forró zsírban pár percig pirítjuk. 5zernélyenként 3 db zöldséget metéltre vágva teszünk a húshoz; sóval, apróra vágott petrezselyemzöldjével, egy kanál paradicsommal ízesítjük és fedő alatt az egészet puhára pároljuk. Megszórjuk kevés liszttel, feleresztjük hideg vízzel, jól összekeverjük, beledobunk egy kis vajat és felforraljuk. Rizs körettel tálaljuk, Zöldség helyett kevés citrom héját reszelünk a húsra és tálalás előtt a citrom levével ízesítjük.

BÉCSI SZELET

A megtisztított és húsverővel kivert szeleteket gyengén besózzuk, majd lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatva, forró bő zsírban világos barnára sütjük. Frissen tálaljuk. Ha nem azonnal fogyasztjuk el, lábasba rakjuk és gőz fölött tartjuk. (Rántott húst sütőben sose melegítsünk, mert könnyen kiszárad.)

BORJÚ SÜLT

Borjúsültet a borjú különböző részeiből készíthetünk (pl. comb, lapocka, vesés, karaj, lábszár). A húst megmossuk, gyengén besózzuk és forró zsírban minden oldalát kissé megpirítjuk, majd sütőben állandóan locsolva, lassú tűznél puhára és pirosra sütjük. A zsírjába egy fej hagymát is tehetünk, hogy ízesebb legyen. Főzeléket vagy köretet adunk mellé.

BORJÚ FRICANDEAU

A borjúcomb fricandeau-nak nevezett részét füstölt szalonnával megtűzdeljük. Lábasban zsírt forrósítunk, amelyben a gyengén besózott húsnak előbb mindkét oldalát megpirítjuk, mard fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús már puha, erős tűznél szén pirosra sütjük. Tálalás előtt zsírjába két evőkanálnyi paradicsomot pirítunk, kevés liszttel beszórjuk, maid kevés hideg vízzel feleresztjük, megsózzuk, felforraljuk és tálaláskor a pecsenyére szűrjük.

BORJÚ NATÚRSZELET

A hártyáitól teljesen letisztított szeleteket húsverővel egyenletesen vékonyra verjük, majd mindkét oldalát lisztbe mártva, kevés forró zsírban, nagy lángon pirosra sütjük. Ha kisültek a szeletek, gyengén megsózzuk. A zsírját is megsózzuk, pici vízzel feleresztjük, felforraljuk és a szeletekre öntjük.

BORJÚ PAPRIKÁS

Személyenként 1/2 fej vöröshagymát lereszelünk, zsíron megpároljuk és beletesszük az apró kockákra vágott lapockát vagy lábszárt, majd jól megpirítjuk; megszórjuk édes pirospaprikával, gyengén megsózzuk, hozzáteszünk kevés kimagozott paradicsomot vagy egy evőkanál paradicsompürét és kevés vízzel fedő alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt személyenként 1/2 dl tejfölbe 1 mokkáskanálnyi lisztet habarunk és azzal a pörköltet felfőzzük. Galuskával és salátával tálaljuk.

BORJÚ PÖRKÖLT

A borjú lapockát vagy lábszárt megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk. Személyenként 1/2 fej vöröshagymát lereszelünk, zsíron megpároljuk és beletesszük a húst; megpirítjuk, megszórjuk édes pirospaprikával gyengén megsózzuk, hozzáteszünk kevés kimagozott paradicsomot vagy egy evőkanál sűrített paradicsomot és kevés vízzel fedő alatt puhára pároljuk. Adhatunk mellé burgonyát, tarhonyát, galuskát vagy csipetkét és idénysalátát.

BORJÚ RIZOTTÓ ZÖLDBORSÓVAL

Borjúpörköltet készítünk – paprika nélkül. Személyenként 6 dkg rizst megtisztítunk (nem mossuk meg, csak ruhával megtöröljük és forró zsírban kissé megforgatjuk). Ha kifehéredik, forró vizet öntünk rá, annyit, hogy jól ellepje; fedő alatt sütőben puhára pároljuk. Ezalatt a zöldborsót is megpároljuk kevés zsíron, apróra vágott petrezselyemzöldjével. Picit megsózzuk és megcukrozzuk. Ha minden elkészült, egy nagyobb lábasban összevegyítjük a rizst a hússal és a zöldborsóval. Keverni csak kétágú villával szabad, mert kanállal összetörjük a rizst. Rövid időre még visszatesszük a sütőbe. Zsírozott pudingformába nyomkodjuk, majd tálra borítva gazdagon megszórjuk sajttal.

BORJÚSZELET GOMBAKRÉMMEL

Személyenként 3 dkg gombát megtisztítunk, jól megmossuk és pici reszelt hagymás zsíron megpároljuk. Megszórjuk egy mokkáskanál, liszttel, ½ dl tejföllel feleresztjük és sűrűre befőzzük. Kevés sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Natúrszeleteket készítünk. Mindegyik szeletet kb. 4 mm vastagon bekenjük a gombakrémmel, majd zsírozott tűzálló tálba egymás mellé rakjuk, meglocsoljuk tejföllel, vastagon megszórjuk reszelt sajttal és forró sütőben, hirtelen pirosra sütjük. Legjobb hozzá a burgonyapüré.

BORJÚ-VESÉS CSŐBEN SÜTVE LIBAMÁJJAL

(6 személy részére)

1 kg borjúvesést csontjáról lefejtünk, hártyáit letisztítjuk és megtűzdeljük vékony metéltre vágott szalonnával. Gyengén megsózzuk és forró zsírban megpirítva sütőben puhára pároljuk. Kihűtjük, hogy szépen fel tudjuk szeletelni. Egy szép libamájat kevés zsíron megpárolunk és azt is hűlni hagyjuk. Lábasban 20 dkg megtisztított és apróra vágott gombát megpárolunk, majd megszórjuk 2 dkg liszttel és feleresztjük a sült hús levével, 3 dl tejföllel és 2 dl vízzel, kicsit megsózzuk és sűrűre befőzzük. Ha levettük a tűzről, 2 tojás sárgáját keverünk még hozzá, tűzálló tálat kizsírozzuk, a sült húst felszeleteljük, ugyancsak a libamájat is. Minden szeletet megkenünk a gombamártással és egy szelet libamájat teszünk közé; ezzel összeállítjuk az egész felszeletelt húst – eredeti alakjára – és tűzálló tálra helyezzük. Végül leöntjük a fennmaradt gombamártással. Bőven behintjük reszelt sajttal és sütőben pirosra sütjük. Burgonyapürével és salátával tálaljuk. Készíthetjük borjúdióból vagy fricandeau-ból is.

CITROMOS BORJÚSZELET

Natúrszeleteket sütünk, megsózzuk és egy lábasba rakjuk. A zsírt, amelyben a húst sütöttük, kissé megsózzuk; majd feleresztjük z-2 dl vízzel, belereszelünk egy kevés citromhéját és felforraljuk. Ráöntjük a húsra és fedővel letakarva, rövid időre a sütőbe tesszük párolódni, hogy a citrom íze átjárja a húst. Tálalás előtt tejföllel behabarjuk és pici cukorral ízesítjük. Spagettit vagy rizs köretet adunk mellé.

GOMBÁS BORJÚSZELET

Hagymás zsíron személyenként 3 dkg apróra vágott gombát megpárolunk, majd z dkg liszttel megszórjak és felengedjük egy kevés vízzel és 1/2 dl tejföllel; sóval, kevés törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és felforraljuk. Ezalatt natúrszeleteket készítünk és zsírjával együtt a gombamártásba tesszük, majd lassú tűznél puhára pároljuk. Rizs köretet adunk mellé.

KARFIOLOS BORJÚSZELET

Személyenként 10 dkg szép fehér karfiolt gyenge sós vízben puhára főzünk. Ha megfőtt, szitára téve vízét lecsurgatjuk. Ezalatt natúrszeleteket készítünk, majd a kisütött szeleteket zsírral megkent zománcos sütőre helyezzük egymás mellé. Minden szeletre egy karfiol rózsát teszünk. Sűrű Mornay mártást készítünk (lásd mártásoknál, minden karfiolos szeletet bevonunk vele és tetejét meghintjük bőven reszelt sajttal, majd forró sütőben világos pirosra sütjük. Burgonyapürével tálaljuk.

PAPRIKÁS BORJÚSZELET

A megtisztított és felszeletelt húst serpenyőben, forró zsírban hirtelen kisütjük. Személyenként 1/2 fej vöröshagymát zsíron megfonnyasztunk, megszórjuk édes pirospaprikával, beletesszük a kisütött szeleteket és azt a zsírt, amelyben a húst sütöttük. Ízlés szerint sózzuk. Teszünk hozzá egy kávéskanál paradicsomot és lassú tűzön puhára pároljuk. Ha puha, feleresztjük tejföllel, amelybe előzőleg pici lisztet habartunk. Felforraljuk és galuskával, salátáva1 tálaljuk.

PARADICSOMOS BORJÚSZELET

Személyenként 2 dkg reszelt vöröshagymát zsíron megpárolunk. Natúrszeleteket készítünk; s beletesszük a hagymás zsírba. Egy evőkanál paradicsompürét adunk még hozzá. Ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, felengedjük kevés vízzel és puhára pároljuk. Ha puha, lefőzzük zsírjára és rizs körettel tálaljuk.

PÁRIZSI SZELET

A teljesen letisztított borjú felsálszeleteket húsverővel megveregetjük, gyengén besózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk, majd jól elkevert egész tojásba forgatjuk. Forró, bő zsírban aranysárgára sütjük; zöldfőzelékkel, salátával tálaljuk.

RÁNTOTT BORJÚLÁB

A leforrázott és megtisztított borjúlábat gyenge sós vízben addig főzzük; amíg a csontról teljesen leválik. A csontokat kiszedjük belőle. Ekkor deszkára tesszük, hosszában kettévágjuk és kihűtjük. Ha kihűlt, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába martjuk és forró, bő zsírban pirosra sütjük. Tartármártást adunk hozzá. Személyenként 1 db borjúlábat számítunk.

RÁNTOTT BORJÚMÁJ

A májat szép egyforma, vékony szeletekre vágjuk. Nem sózzuk meg, mert a sótól könnyen megkeményedik, hanem a tojásba teszünk annyi sót, amennyi jó ízt ad a májnak. A zsemlemorzsába fele-fele arányban grízes lisztet vegyítünk, hogy a sütésnél szép világos színt kapjon. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró bő zsírban hirtelen kisütjük. Burgonyával és salátával tálaljuk.

RIZSES BORJÚ

Személyenként 12 dkg borjú lapockából vagy lábszárhúsból paprika nélküli pörköltet készítünk és apró kockákra vágott sárgarépával együtt puhára pároljuk. Ezalatt személyenként 6 dkg rizsből köretet készítünk. Ha az is elkészült, villa segítségével összevegyítjük a rizst a hússal; pici törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Pár percre befedve visszatesszük a sütőbe és zsírral kikent pudingformába nyomva, majd tálra borítva tálaljuk. Reszelt sajtot és salátát adunk mellé.

SONKÁS BORJÚSZELET

Natúrszeleteket készítünk, de csak az egyik oldalát mártjuk lisztbe és sütjük ki serpenyőben, kevés zsírban. Kivajazott zománcozott tepsire helyezzük úgy, hogy a sületlen fele legyen alul. Személyenként 6 dkg sonkát húsdarálón kétszer átdarálunk, összekeverjük ½ tojás sárgájával, 1 kanál tejföllel és a szeletéket vastagon bevonjuk vele. Tetejét bőven megszóljuk reszelt sajttal; mindegyik szelet közepére egy darabka vajat teszünk és forró. sütőben világos pirosra sütjük. A natúrszelet zsírjában pici vízzel 1 evőkanál paradicsomot megpirítunk, felforraljuk és a kész szeletek alá öntve tálaljuk. Gombás rizst vagy burgonyapürét adunk mellé.

SOUFLÉ SZELET

Natúrszeleteket készítünk, amelyeket kizsírozott zománcozott sütőlapra helyezünk egymás mellé. Levestésztát készítünk személyenként 3 dkg lisztből és finom metéltre vágva, forró sós vízben kifőzzük. Minden 2 személyre számítva 2 dkg vajat 1 tojás sárgájával habosra keverünk, feleresztjük ½ dl sűrű tejföllel, beletesszük a kifőtt metéltet, végül a tojás felvert habjával könnyedén összevegyítjük. Minden szeletre egy evőkanál tésztát teszünk úgy, hogy a húst teljesen befedje. Erős tűznél világosra sütjük. Ezalatt a hús kisült zsírjában egy-két deka vajat felolvasztunk, megszórjuk pici liszttel, adunk hozzá egy evőkanál paradicsompürét, kissé megpirítjuk, majd feleresztjük tejföllel, sóval, pici cukorral ízesítjük, és jó sűrűre beforraljuk. Tálaláskor a kisült souflé szeleteket ezzel öntjük le.

SPÁRGÁS BORJÚSZELET

A spárgát jól megtisztítjuk, héját kevés vízben kifőzzük, levét leszűrjük, megsózzuk, picit megcukrozzuk és a 2 cm-es daraboltra vágott spárgát puhára főzzük benne. Natúrszeleteket készítünk, megsózzuk és a kész spárgához rakjuk. Rövid ideig együtt pároljuk, majd kevés liszttel elkevert tejföllel behabarjuk és felforraljuk. Zsírban sült burgonyával tálaljuk.

STEFÁNIA SÜLT

Fricandeau-t vagy lapockát használhatunk hozzá. A megmosott és hártyáitól megtisztított hosszúkás húsdarabot besózzuk, közepén hosszában éles késsel felszúrjuk annyira, hogy a már előre megfőzött és letisztított kemény tojások a nyílásba sorban beférjenek. Pár öltéssel bevarrjuk és forró zsírban mindkét oldalát megpirítjuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. Ha már elég puha, tepsibe helyezzük, megszórjuk apró kockákra vágott, füstölt szalonnával és erős tűzön sütőben pirosra sütjük. Gyenge zöldfőzelékkel tálaljuk. (Ezt csak több személyre készítsük.)

SZALONNÁS BORJÚ GÖNGYÖLEG

5-6 dkg-os szeleteket készítünk; húsverővel jól kiverjük és gyengén megsózzuk. 2-3 dkg-os vastag szalonna csíkokat vágunk. Minden szeletbe csavarunk egy kis szalonna darabot és fogvájóval összetűzzük. Lisztbe mártva, forró zsírban pirosra sütjük. Ha a szeletek kisültek, egy darabka vajat teszünk még a zsírba, 1 evőkanál paradicsomot adunk hozzá és feleresztjük egy kevés vízzel. Ha forr, beletesszük a göngyölegeket és tejföllel locsolva, fedő alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt a fogvájókat kiszedjük belőle, tálra rakjuk, és a levét ráöntjük. Spagettit vagy gömbölyű metéltet adunk hozzá.

TAVASZI BORJÚSZELET

A zöldfőzelékfélékből személyenként 5-5 dkg-ot számítunk. A sárgarépát megtisztítjuk és apró kockákra vágva leevés zsíron, sóval megpároljuk. A karfiolt megmossuk, apró rózsáira szedjük és gyenge sós vízben megfőzzük. A zöldborsót kevés petrezselymes zsírban puhára pároljuk, majd a metéltre vágott karalábét is külön zsírban pároljuk puhára. Natúrszeleteket készítünk. A zsírt feleresztjük kevés vízzel; felforraljuk és az összes zöldséget hozzátesszük. (A karfiolt előbb természetesen leszűrjük.) Tálaláskor ezzel öntjük le a natúrszeleteket.

TÖLTÖTT BORJÚMELL

A tölteni való mellből személyenként 18 dkg-ot számítunk, mert csontos és összesül. A megmosott és gyengén besózott mellet a csont és hús közötti hártyás részen hosszú késsel óvatosan felszúrjuk, majd a követkelő töltelékkel töltjük. Kevés reszelt hagymát zsíron megpárolunk; hozzáteszünk személyenként ½ db vízbe áztatott zsemlét, ½ tojást sóval, pici torolt borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd kézzel jól kidolgozzuk. Ezzel töltjük az előre elkészített mellet. Pár öltéssel bevarrjuk. Tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük és sütőben, lassú tűznél, állandó locsolás mellett puhára sütjük. (Vigyázzunk, hogy a zsemléket ne áztassuk meg túlzottan, mert akkor nem lesz szépen vágható a töltelék!) Zöldfőzeléket adunk mellé.

VELŐS BORJÚSZELET HÁLÓBAN

5 dkg-os natúrszeleteket készítünk. Személyenként 3 dkg megmosott és megtisztított gombát vékony szeletekre vágva, kevés hagymás zsíron puhára párolunk. Meghintjük kevés liszttél és tejföllel, majd sűrű péppé főzzük. A borjú vagy marha velőt hártyáitól megtisztítjuk és lobogó forró vízben, szűrőkanálba téve, 10 percig főzzük. A vízből kiemeljük és kihűtjük, majd kb. 3 dkg-os szeletekre vágjuk. Minden natúrszeletet megkenünk a gombapürével, kettőt-kettőt összeteszünk úgy, hogy a két szelei között egy szelet velő is legyen. Sertéshálót veszünk, felvágjuk 15 cm-es kockákra; kiterítjük a deszkára és mindegyik közepére egy töltött szeletet helyezünk, majd ráhajtjuk a háló széleit és forró sütőben pirosra sütjük. Burgonyapürével tálaljuk.

ZÖLDBORSÓS BORJÚ RAGOUT

Legalkalmasabb erre a célra a lapocka. Egészben megmossuk, majd apró kockákra vágjuk, gyengén megsózzuk és személyenként 1 evőkanál reszelt hagymás zsírban félig puhára pároljuk. Személyenként 10 dkg héjától megtisztított zöldborsót teszünk hozzá és tovább pároljuk. A zöldborsó héját külön megfőzzük és ennek a levével öntjük fel párolás közben. Ha teljesen megpuhult, zsírjára sütjük, 1 dkg liszttel meghintjük és a zöldborsó levével feleresztjük. Sóval, pici cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Rizs körettel tálaljuk.

Sertéshúsok

A sertés részeinek elnevezése és célszerű felhasználása 

A sertés részei (rajz)

1. Fej: kocsonyának, disznósajtnak, főzve káposztába

2. Toka: szalonnának

3. Tarja: egyben sütve, rántva, füstölve

4. Hosszúkaraj: sütve, szeletelve, füstölve

5. Rövidkaraj: egyben sütve, szeletelve, füstölve

6. Oldalas: káposztába főzve, sütve, füstölve

7. Dagadó: káposztába főzve, töltve, vagdalva

8. Lapocka: sütve, pörköltnek füstölve sonkának

9. Comb: egyben sütve, szeletelve, füstölve sonkának

10. Csülök: pörköltnek, kocsonyának, füstölve

11. Köröm: rántva, pörköltnek, kocsonyának

12. Farok: kocsonyába

Általános tudnivalók:

A sertés tölti be táplálkozásunknál a legfontosabb szerepet. Ezért elsősorban a disznóöléssel kapcsolatos eljárásokat és recepteket sorolom f el. A leölt disznót forrázással vagy pörzsöléssel szokták letisztítani. A forrázott sertés bőre sokkal szebb és prágai módra való pácolás­hoz csakis ilyen sertés alkalmas. A pörzsölt sertés bőre könnyen lehúzható a szalonnájáról, ezért szokták a nagy zsírsertéseket inkább pörzsölni. A kis malacokat gyantával jól beszórjuk és for­rázva tisztítjuk le: A sertés feldarabolása után készítjük el a külön­féle hurkákat, kolbászokat, disznósajtot és sózzuk be a pácolásra szánt húsokat és szalonnát. A disznóölést a zsírsütéssel fejez­zük be.

DISZNÓTOROS KÉSZÍTMÉNYEK

CITROMOS KOLBÁSZ

Jó zsíros apróhúst húsdarálón egyszer ledarálunk. (1 kg húsra ½  citrom héját és 1 citrom levét számítjuk.) A citrom héját lereszeljük, levét citromprésen kinyomjuk, és a húshoz keverjük. Sóval, törött borssal ízesítjük, majd z dl hideg vízzel kidagasztjuk. Vékony bélbe töltjük (nem túl szoro­san) olyképpen, hogy a húsdaráló kését és a lyukas karikát kivesszük és helyette a hurkatöltő csöves végét illesztjük a darálóra és erre húzzuk rá a belet. Majd hideg vízzel leöblítjük és deszkára tesszük szikkadni. Fagyos zsírral bekenve, lassú tűznél sütőben sütjük: A sütésnél vizet nem szabad ráönteni, mert megreped.

DISZNÓSAJT, PRÉSHURKA

A disznó fejét, nyelvét és pár darab szalonnabőrkét sós víz­ben puhára főzünk. A vízből kiszedjük, kissé hűlni hagyjuk, majd a csontokról lefejtjük és darabokra vágjuk. Tálba rakva sóval, törött borssal, pirospaprikával és 2-3 gerezd összezúzott és leforrázott fokhagyma levével ízesítjük. Egy-két kanál abáló levet (amelyben a hús főtt) öntünk hozzá, jól összekeverjük és a megtisztított, többször gondosan átmosott gyomorba töltjük. Összevarrjuk és az abáló lében lassú tűznél fél óráig főzzük. Utána deszkára tesszük, gombostűvel körös-körül megszurkáljuk, ráhelyezünk egy másik deszkát és nehéz súlyokkal lepréseljük. Másnapig így hagyjuk állni. Hideg időben 10-12 napig is eláll, Ha azt akarjuk, hogy hosszabb ideig álljon el, 1-2 napra füstre tehetjük.

DISZNÓTOROS REGGELI

Disznóöléskor szokták villásreggelire készíteni. Az apró­ húst kockákra vágjuk és bő hagymás és pirospaprikás zsíron puhára pároljuk. Ha puha és teljesen zsírjára sült, metéltre vágott sertés májat teszünk hozzá; nagy tűzön megsütjük, sóval íresítjük. Savanyúsággal tálaljuk.

FOKHAGYMÁS KOLBÁSZ

Ugyanúgy készül, mint a citromos kolbász, csak citrom helyett 1-2 gerezd összezúzott és leforrázott fokhagyma levét szűrjük a húshoz. Ezt a fajta kolbászt meg is szoktuk füstöltetni, mert így sokáig eláll.

HIDEG KENŐMÁJAS I.

2 kg májat felszeletelünk és a forrásban levő vízbe dobjuk. Szitára szedjük, hogy a víz lecsurogjon róla. 1 ½ kg szalon­nát ugyancsak megfőzünk forró vízben, s ha kihűlt, a máj­jal együtt húsdarálón négyszer átdaráljuk. Sóval, törött borssal, pástétom fűszerrel ízesítjük, és 15 percig kidol­gozzuk. 30-4o cm hosszú, alaposan megtisztított vastagbél darabokba töltjük, a végeit zsineggel szorosan bekötözzük, végül az abáló lében lassú tűznél r óra hosszat főzzük. Ha kivettük a vízből, végeit újból szorosan bekötözzük és ki­fagyasztjuk.

HIDEG KENŐMÁJAS II.

1/3 rész sertéshúst kevés hagymás zsíron puhára párolunk, majd 1/3 rész nyers májjal együtt húsdarálón négyszer át­daráljuk. Ezalatt 1/3 -rész szalonnát sós vízben puhára főzünk, és ha kihűlt, apró kis kockákra vágjak, majd a ledarált húshoz keverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. Jól kidolgozzuk, és ugyanúgy járunk el vele, mint az előbbi kenőmájassal. Hosszabb ideig eláll, ha 1-2 napra füstre tesszük.

MÁJAS HURKA

Egy másfél kilós sertésmájhoz feleannyi fodros hájat (rece­hájat) teszünk, és mindkettőt puhára főzzük. 40 dkg vörös­hagymát karikára vágunk és zsíron megpároljuk, majd a főtt májjal és hájjal együtt húsdarálón ledaráljuk. Ezalatt 4o dkg rizst fedő alatt sütőben puhára párolunk úgy, ahogy a köretet készítjük. Ha elkészült, összevegyítjük a ledarált májjal és hájjal, majd ízlés szerint sózzuk; borsozzuk. 20-25 cm-es, alaposan megtisztított, kifordított vastagbél darabokba töltjük; ezeknek végeit hurkapálci­kákkal zárjuk el vagy zsineggel kötözzük be. Lassú forrás­ban levő abáló lében (amelyben előzőleg a májat főztük) addig főzzük, amíg a hurkák felszállnak a víz tetejére. Ekkor hideg vízbe szedjük, deszkára rakjuk és hűlni hagyjuk. Hideg helyen napokig eláll. Használatkor tepsibe helyez­zük, fagyos zsírt teszünk rá és lassú tűznél sütőben saját levével öntözgetve, pirosra sütjük. (Vizet nem szabad alá­tölteni, mert megreped.)

ORJA LEVES

A gerinc csontokról a húst leszedjük és a megmaradt cson­tokból húslevest készítünk (lásd húsleveseknél). A cson­tokon még rajtamaradt megfőtt húsdarabokat leszedjük, apróra vágjuk és visszatesszük a levesbe. Tálalás előtt finom metélt tésztát főzünk bele.

PRÁGAI SONKA KÉSZÍTÉSE

A szép fiatal sertés sonkáit besózzuk, mindegyiket jól be­dörzsöljük (még a csontjánál is!) Salétrommal és teknőben 2 napig a sóban állni hagyjuk. 2 nap után dézsába rakjuk át. A következő páclevet készítjük: egy sertéshez kb. 10 liter vizet forralunk fel 10 dkg sóval, 2 dkg korianderrel, 2 dkg szemes borssal és 4 db kockacukorral. Ha kihűlt, a sonkára töltjük úgy, hogy a sonkát teljesen ellepje. A pácban levő húst naponta megforgatjuk és az egyes sonkákat megcserélgetjük úgy, hogy mindennap másik kerüljön felülre. A páclevet hetenként felforraljuk és le­hűtve ismét a sonkára töltjük. Három hétig áll így a pác­ban, majd hideg füstön felfüstöljük.

SZALÁMI KOLBÁSZ

A szalámi kolbászhoz 1/3 marhahúst és 2/3 jó zsíros sertés­húst használunk. Az egész mennyiséget húsdarálón kétszer ledaráljuk és egy éjjelen át hűvös helyen állni hagyjuk, hogy a leve lecsurogjon. Másnap, ízlés szerint sózzuk, teszünk bele törött borsot, édes és erős pirospaprikát, salét­romot és kevés fokhagyma levet, majd teknőben vagy más hasonló edényben jól kidagasztjuk. hurkatöltő fejét a húsdarálóra téve (előzetesen a daráló kését és a lyukas karikát kivesszük), a belet a hurkatöltőre húzzuk, és jó szorosan megtöltjük a hússal. Az esetleg keletkező levegő buborékokat gombostűvel felszúrjuk. Ha elkészült, kb. 2 hétig hideg füstre tesszük.

TOKA SZALONNA ABÁLVA

A tokaszalonnát besózzuk, i napig állni hagyjuk a sóban, utána a sonkapácba rakjuk (lásd prágai sonkánál). 4-5 napi pácolás után forró vízben puhára főzzük és kifagyasztjuk. Fagyasztás előtt édes pirospaprikával bőven bedörzsöljük.

TÜDŐS HURKA

Ugyanúgy készül, mint a májas hurka, csak a máj helyett tüdőt veszünk.

VÉRES HURKA

Egy liter vérhez 6 db vizes zsemlét veszünk; apró kockákra vágjuk és 2 dl abáló lével leforrázzuk. Az abáló lében meg­főzünk 3o dkg fodros hájat vagy szalonnát, húsdarálón ledaráljuk, és a zsemléhez tesszük, 20 dkg karikára vágott és zsírban megpárolt, majd ledarált hagymával együtt. Ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk, és jól összegyúrjuk, majd úgy, mint a májas hurkát, vastagbél darabokba töltjük és kifőzzük. A sütésnél úgy járunk e'1, mint a májas hurkánál.

ZSÍRSÜTÉS

A szalonnáról a bőrt leszedjük, megmossuk, középnagy­ságú kockákra vágjuk, lábasba tesszük, kevés vizet öntve a szalonna alá, majd egyenletes tűznél addig sütjük többszörös keverés mellett, amíg a töpörtyű szép pirosra nem sül. Ekkor levesszük a tűről, meghintjük hideg vízzel es a zsírt leszűrjük. Ha szép piros töpörtyűt akarunk, a zsír leszűrése után a töpörtyűt visszatesszük a tűzre, kevés tejjel meglocsoljuk és szűrőkanállal kiszedjük az újonnan keletkezett zsírból. Ha nem tartjuk fontosnak, hogy a töpörtyű szép piros legyen, és azt akarjuk, hogy minél több legyen az eltehető zsír, a töpörtyűt burgonyanyomóval kipréseljük.

CITROMOS SERTÉSSÜLT

A sertéslapockát keskeny hosszú darabban (hogy jól lehes­sen szeletelni) kevés reszelt hagymás zsíron puhára pároljuk: Ha megpuhult, kivesszük a zsírból és hűlni hagyjuk. Ezalatt a levét megszórjuk kevés liszttel, 1-2 dl tejföllel felengedjük, és krémszerű mártássá befőzzük. Sóval, pici borssal, reszelt citrom héjával és levével ízesítjük. A húst felszeleteljük, tálra tesszük és mártással leöntjük. Metélt tésztával tálaljuk. A citromos sertéssültet karaj-szeletekből is készíthetjük.

MALACPÖRKÖLT

A megtisztított és megmosott malachúst középnagyságú kockákra vágjuk. Személyenként 2 dkg vöröshagymát apróra összevágva zsíron megpárolunk, hozzátesszük a fel­darabolt malachúst, gyengén megsózzuk, kissé megpirít­juk, majd teszünk hozzá egy kis mokkáskanál édes piros­paprikát, kevés paradicsomot és fedő alatt puhára párol­juk. Tarhonyával tálaljuk.

MALACSÜLT

A szépen megtisztított, megmosott malacnak a belsejét jól besózzuk úgy, hogy a bőréhez só ne érjen, majd a hasát egy fadarabbal kitámasztjuk és lassú tűznél sütőben ropogósra sütjük. Sütés közben füstölt szalonnával dörzsöljük és sör­rel locsolgatjuk. Párolt vörös káposztát (lásd köreteknél) és pirított burgonyát adunk mellé.

NATÚR SERTÉSKARAJ

Az egészben megmosott, majd felszeletelt sertés karajokat húsverővel egyenletesen ellapítjuk. Mindkét oldalát lisztbe mártjuk és forró zsírban, nagy lángon pirosra sütjük. A ki­sült szeleteket gyengén megsózzuk, zsírját kevés vízzel felforraljuk, megsózzuk és a szeletekre öntve tálaljuk.

OLASZ SERTÉSKARAJ

A szép rövidkaraj szeleteket húsverővel kissé megvereget­jük. Megsózzuk, és tűzálló tálba rakjuk, közvetlenül egymás mellé. (A tálat nem zsírozzuk ki!) Mindegyik szeletet leöntjük sűrű tejföllel és beszórjuk reszelt sajttal, majd forró sütőben, nagy lángon pirosra sütjük. Burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk mellé.

RÁCKARAJ

 

Személyenként 5 dkg paradicsomot, 5 dkg zöldpaprikát és 1/2 fej vöröshagymát számítunk. A vöröshagymát apróra vágjuk és zsíron megpároljuk. Hozzátesszük a lehéjazott és kimagozott paradicsomot, a megtisztított és karikákra vágott zöldpaprikát. Az egészet puhára pároljuk és zsírjáró sütjük. Ezalatt natúr karaj szeletelvet sütünk (lásd natúr karajnál) és belerakjuk a kész paradicsom és zöldpaprika közé: A szeleteket néhány percig jól megforgatjuk benne, majd rizskörettel tálaljuk.

RÁNTOTT KARAJ- VAGY COMBSZELET

A felszeletelt húst hűs verővel egyenletesen megveregetjük, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába, mártjuk és egy ujjnyi forró zsírban világos pirosra sütjük. Tetszés sze­rinti köretet és idénysalátát adunk mellé.

ROSSINI COTLETTE

A 10-12 dkg-os karaj szeleteket húsverővel kissé megvere­getjük. Személyenként 3 dkg gombából gombapépet ké­szítünk (lásd Velős szelet s Gombás szelet hálóban c. re­ceptet). Egy fej kelkáposztát sós vízben puhára főzünk. Sze­mélyenként 2 dkg sonkát és 3 dkg libamájat szeletekre vágunk. Sertéshálót 15x20 cm-es darabokra vágunk. Minden szelet karajt megkenünk a gombapéppel, ráte­szünk egy szelet nyers libamájat, arra egy szelet sonkát, végül egy főtt kel-levéllel betakarjuk. Az így elkészített szeleteltet beburkoljuk a hálódarabokba. Tepsibe rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. Sütés közben saját levével locsoljuk. Burgonyapürével és mustárral tálaljuk,

SERTÉSPÖRKÖLT

Ugyanúgy készül, mint a borjúpörkölt, csak tálalás előtt megszórjuk kevés karikára vágott zöldpaprikával.

SERTÉSSÜLT KELKÁPOSZTÁBAN

Hosszú, keskeny darab sertéshúst használunk hozzá. Serpenyőben zsírt forrósítunk és a megsózott húst min­den oldalán megsütjük, majd kevés meleg vizet öntve rá, fedő alatt sütőben puhára pároljuk. Ha már teljesen puha, erős lángon világos pirosra sütjük. Ezalatt egy szép nagy fej kelkáposztát gyenge sós vízben puhára főzünk, majd szitára téve, jól lecsurgatjuk. Személyenként 3 dkg gombát, leevés apróra vágott hagymás zsíron puhára párolunk. Só­val, pici törött borssal és finomra vágott petrezselyemzöld­jével ízesítjük, majd megszórjuk liszttel és 1-2 kanál tej­föllel sűrűre befőzzük. Egy nyers tojást a gombával rövid ideig tűzön fakanállal jól összedolgozunk. A kelkáposztát húsvágó deszkára tesszük, a torzsáját kivágjuk és leveleit szétterítjük úgy, hogy a húst beboríthassuk vele. A kel kö­zepére egy csík gombapépet teszünk, a húst ráfektetjük, és köröskörül bekenjük a gombával. A kel-levelekkel az egé­szet begöngyöljük. Zsírozott tűzálló tálra helyezzük, bőven leöntjük tejföllel és megszórjuk sajttal. Sütőben, erős lán­gon, hirtelen szép pirosra sütjük.

SERTÉSSÜLT

Készíthetjük a sertés bármely részéből (pl. comb, lapocka, karaj) egyben sütve úgy, mint a borjúsültet. A lényeg itt is az, hogy a megmosott és gyengén besózott húst először forró zsírban mindkét oldalán kissé megpirítjuk, s azután fedő alatt addig pároljuk, amíg megpuhul. Végül sütőben; nagy tűznél pirosra sütjük. Azért kell nagy tűz mellett pirosra sütni, hogy hirtelen piruljon, és ne száradjon ki. Ha sertéscombot sütünk, a párolásnál ízesíthetjük pár szem köménymaggal, 1 fej kettévágott hagymával és egy kis gerezd fokhagymával is. Mindezt tálalás előtt kidobjuk belőle. Ha már szép pirosra megsült a hús, húsvágó deszkán felszeleteljük. A zsírt kevés vízzel felforraljuk és tálalásnál a hús alá öntjük.

SVÁJCI SZELET

A megmosott és felszeletelt karajokat húsverővel kicsit ellapítjuk, megsózzuk és szárazra törölt tűzálló tálba vagy tepsibe szorosan egymás mellé rakjuk. 2 szeletenként 1 dl tejfölt és 1/2 tojást jól összevegyítve a szeletekre öntünk. Előmelegített forró sütőben pirosra sütjük. Burgonyapü­rével és idénysalátával tálaljuk.

SZEGEDI SERTÉSBORDA

Személyenként 3 dkg apróra vágott vöröshagymát forró zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk édes piros papri­kával és feleresztjük 1 dl vízzel. Személyenként 5 dkg meg­tisztított nyers kifli burgonyát karikára vágva a párolt hagy­mához keverünk. A borda szeleteket kiverjük, kevés forró zsírban hirtelen kisütjük, mindegyiket megsózzuk, és a burgonyára helyezzük. Sütőben, lefedve tovább párol­juk. Amikor a hús puhulni kezd, leöntjük bőven tejföllel és addig pároljuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Sa­látát adunk mellé.

SZÉKELYKÁPOSZTA

Személyenként 15 dkg savanyított káposztát, 15 dkg sertés­húst és 1/2 fej hagymát számítunk. A húst kockákra vágjuk és pörköltet készítünk belőle (lásd borjúpörkölt). A káposz­tát kevés zsíron puhára pároljuk, majd mindkettőt össze­keverjük és tálalás előtt 0,5 dl tejföllel, amelybe előzőleg egy kávéskanál lisztet habartunk, felfőzzük. Tálaláskor a tetejét 1 evőkanál tejföllel és 1 evőkanál paprikás zsírral locsoljuk meg.

TÖLTÖTT SERTÉS DAGADÓ

Személyenként 15 dkg sertés dagadót vagy hasaalját veszünk. Lehetőleg keskenyebb csíkokban kérjük, és a hen­tessel szúrassuk fel. A húst hirtelen megmossuk és szárazra töröljük. Gondosan átnézzük, nincs-e lyuk rajta. Ha lenne, mindenütt erős cérnával összevarrjuk. A húst kívül és belül jól megsózzuk és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A töl­telékhez személyenként 1/2 zsemlét és 1/2 tojást veszünk. A zsemlét tejben vagy vízben hirtelen megmártjuk, s ha már puha, erősen kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a tojást és sóval, törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével és zsírban megforrósított reszelt vöröshagymával ízesítjük. Kézzel az egészet jól kidolgozzuk, majd megtöltjük vele a húst. A nyílást erős cérnával jól összevarrjuk és a tölte­léket kezünkkel egyenletesre eligazítjuk. Tepsibe forró zsírba tesszük és állandó locsolás mellett lassú tűznél puhára pároljuk, majd szép pirosra sütjük. Zöldfőzelékkel tálaljuk.

VAGDALT sertés LIBAMÁJJAL

A megmosott sertéshúst feldaraboljuk, és húsdarálón két­szer átdaráljuk a szükséges zsemlével együtt (25 dkg hús­hoz 1 zsemlét és fél tojást veszünk). Pici reszelt hagymát zsíron megpirítunk, ezt is a húshoz keverjük, majd sóval, kevés törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, és jól kidolgozzuk. A húst kétfelé osztjuk. Az egyik felét zsemlemorzsával megszórt húsos deszkán el­lapítjuk. Egy szép nagy libamájat kettévágunk és a hús hosszában, annak közepére illesztjük. A hús másik felével betakarjuk, henger alakúra formázzuk, majd zsírral kikent tepsibe tesszük és tojással bekenjük. 30 dkg champignon gombát megtisztítunk, szeletekre vágunk, és a húsra szór­juk. 1/2 liter tejföllel leöntjük és 10 dkg vajat osztunk el körülötte. Forró sütőben 1 óra hosszat sütjük, miközben saját levével többször meglocsoljuk. Tálalás előtt kissé állni hagyjuk, hogy szebben lehessen felszeletelni. Levét külön mártásos csészében tálaljuk. Rizst vagy burgonya­pürét adunk hozzá.

VAGDALT SERTÉS PIKÁNS MÁRTÁSSAL

A megmosott sertéshúst feldaraboljuk, és húsdarálón kétszer átdaráljuk a szükséges zsemlével együtt (25 dkg húshoz 1 zsemlét, és fél tojást számítunk). Pici reszelt hagymát zsíron megpirítunk, ezt is a húshoz keverjük. Sóval, kevés törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesít­jük, és jól kidolgozzuk. Belisztezett húsos deszkán a húst henger alakúra formázzuk. Kizsírozott tepsibe helyezzük, külsejét tojássárgájával bekenjük, majd sütőben szép pirosra sütjük. Ha kisült a hús, kivesszük és félretesszük. Zsírját liszttel megszórjuk, megpirítjuk, hozzáteszünk egy kanál mustárt, 1 citrom reszelt héját és levét, 1 kanál ribizli zselét vagy hecserli (csipkebogyó) lekvárt, kevés sót, törött borsot és pici cukrot. Feleresztjük 1-2 kanál tejföllel és kevés vízzel majd jó sűrűre beforraljuk. A felszeletelt húst ezzel leöntve tálaljuk.

 

ÜRÜ ÉS BÁRÁNYHÚS

Ürü és bárány részei rajz

	1	Gerinc	sütve, párolva, egészben v. szeletelve
	2	Borda
	3	Comb	sütve, párolva
	4	Lapocka	sütve, párolva, pörköltnek, gulyásnak
	5	Szegy
	6	Nyak
	7	Fej	pörköltnek, gulyásnak
	8	Farok

Általános tudnivalók:

Mind az ürü-, mind a birkahúst használat előtt faggyújától jól meg kell tisztítani és szeletelés előtt egészben, forró lobogó vízzel le kell forrázni, hogy erős szagát, illetve ízét teljesen elveszítse. Báránynál ez nem feltétlenül szükséges. A bárányhúst I-2 órára inkább tejbe áztatjuk, mert ez is elveszi a szagát és szép világos lesz a húsa.

BÁRÁNYGERINC EGYBEN SÜTVE

A báránygerincet megmossuk, besózzuk és tepsibe helyez­zük, majd forró zsírral leöntve, forró sütőben szép pirosra megsütjük. Sütés közben zsírjával többször meglocsoljuk. Ha megsült, húsvágó deszkára tesszük, kissé kihűtjük, majd éles késsel lefejtjük a csontjáról és szép ferdén felszeletel­jük. Ezután ismét visszahelyezzük a gerinc csontra, ere­deti formájában. Tűzálló tálra téve a forró pecsenye zsírjával leöntjük, és a sütőben pár percre ismét átmele­gítjük. Párolt zöldfőzelékkel körülrakva tálaljuk.

 

BÁRÁNYPÖRKÖLT

Személyenként 20 dkg bárányhúst megmosunk, és közép­nagyságú kockákra vágjuk. Apróra vágott hagymát forró zsírban felhevítünk, beletesszük a húst és addig sütjük, amíg nyers színét elveszti. Összekeverjük pirospaprikával és felengedjük meleg vízzel. Fedő alatt puhára pároljuk. Megsózzuk, levét meghintjük pici liszttel és 1-2 kanál vörösborral ízesítjük. Tört burgonyával és idénysalátával tálaljuk.   

LECSÓS ÜRÜGULYÁS

Forró zsírban személyenként 3 dkg apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. Az ürühúst jól megmossuk, faggyújától megtisztítjuk és forrásban levő vízzel alaposan leforrázzuk. Kockákra vágjuk, megsózzuk és a hagymás zsír közé vegyítjük. Megszórjuk pirospaprikával, pár szem köménymaggal. Kevés meleg vizet öntünk rá és fedő alatt puhára pároljuk. Ha félig megpuhult a hús, hozzáadunk 5 dkg apró kockákra vágott burgonyát és 3 dkg lecsót, majd fel­öntjük 3 dl vízzel és puhára főzzük. Kész lecsó helyett nyáron friss paprikát és paradicsomot is használhatunk. A paprikát kimagozzuk, karikákra vágjuk, a paradicsom héját lehúzzuk és kimagozzuk.

JUH-HÚSOS KÁSA

A kisebb kockákra vágott húst lobogó forró vízzel lefor­rázzuk és a vizet azonnal leszűrjük róla. Paprika nélküli pörköltet készítünk. Ha a hús már majdnem puha, hozzá· teszünk személyenként 6 dkg megmosott köleskását és annyi meleg vízzel töltjük fel, hogy jól ellepje. Fedő alatt lassú tűznél puhára pároljuk.

PARADICSOMOS ÜRÜ

A faggyújától teljesen megtisztított ürühúst kétszer egymásután lobogó vízzel leforrázzuk. Személyenként 2 dkg reszelt hagymát zsíron megpirítunk, beletesszük a gyengén besózott húst, öntünk rá 1-2 kanál paradicsomot és fedő alatt puhára pároljuk. Ha elkészült, kivesszük a húst és pár percig hűlni hagyjuk. Levét ezalatt megszórjuk kevés liszttel, kevés vizet öntünk rá és beforraljuk. Megízesítjük egy kis cukorral, majd a felszeletelt húsokat visszarakjuk és forrásig hevítjük. Tört burgonyával tálaljuk.

 

TÖLTÖTT BÁRÁNY

A kicsontozott bárány elejét (mellét) felszúrjuk, hogy a tölteléknek helye legyen és megsózzuk. Töltelékéhez személyenként ½ zsemlét és ½ tojást számítunk. Forró zsírban kevés reszelt hagymát párolunk, beletesszük a hir­telen vízbe mártott, jól kicsavart zsemlét, tojást és sóval, törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesít­jük. Kézzel jól kidolgozzuk és megtöltjük vele a húst. A nyílást erős cérnával összevarrjuk és a tölteléket egyen­letesre eligazítjuk. Tepsibe helyezve forró zsírral leöntjük és közepesen forró sütőben szép pirosra sütjük. (Vigyáz­zunk, nem szabad hirtelen sütni, mert a töltelék nem sül át.) Felszeletelés előtt kissé hűlni hagyjuk. Zsírját kicsit lepirítjuk, kevés meleg vizet öntve hozzá megsózzuk, és ismét felforraljuk, majd a felszeletelt húsra öntjük. Paraj­főzeléket adunk mellé.

RÁNTOTT BÁRÁNY

Egészen fiatal bárányt veszünk. Combját feldaraboljuk, mély tálba rakjuk, tejjel meglocsoljuk és I-2 óráig állni hagyjuk. Ruhával megtörölgetjük, megsózzuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártjuk és forró bő zsírban, lassú tűznél, világos pirosra sütjük. Fejes salátával tálaljuk.

TŰZDELT ÜRÜCOMB

A megtisztított és leforrázott ürücombot vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával bőven megtűzdeljük, pici fok­hagymával és szardellával felváltva bedörzsöljük, gyengén besózzuk, és törött borssal meghintjük. Lábasban, kevés reszelt hagymás zsírban, puhára pároljuk. Párolás közben 1-2 kanál tejföllel többször meglocsoljuk. Burgonyapüré­vel, salátával tálaljuk.

ÜRÜ PÖRKÖLT

Az ürühúst faggyújától megtisztítjuk és leforrázzuk, majd kockákra vágjuk, gyengén besózzuk és hagymás zsíron ugyanúgy készítjük el, mint a többi pörköltet. Sós vízben főtt burgonyával és salátával tálaljuk.

 

ÜRÜGERINC GOMBÁVAL

A faggyújától gondosan megtisztított és leforrázott ürü­gerincet pecsenyesütőbe helyezzük, gyengén besózzuk, forró zsírral leöntjük és forró sütőben szép világos barnára sütjük. Levével folytonosan öntözzük, nehogy kiszáradjon. Ezalatt egy libamájat megsütünk. (Lásd libamájnál) 3 dkg vajban 15 dkg apróra vágott gombát pirítunk, amelyet meg­hintünk 3 dkg liszttel, jól elkeverjük, s ha már habzik, feleresztjük 2 és ½ dl tejföllel. Sóval, pici törött borssal íze­sítjük, és méz sűrűre befőzzük. Ha a mártást levettük a tűz­ről, 2 tojás sárgájával elkeverjük. A kisült ürügerinc húsát mindkét oldalán lefejtjük a csontról és felszeleteljük. Min­den szelet húst bevonunk a gombamártással, és ismét visszatesszük a gerinc csontra úgy, hogy a szeletek közé a mártással együtt 1-1 vékony libamáj szeletet is teszünk. Ezután az egészet újra bevonjuk a mártással, behintjük reszelt sajttal és forró sütőben pirosra sütjük A gerincet egy darabban tesszük a tálra. Angolos köretekkel tálaljuk.

VADHÚSOK

A vadak fűszerezéséről

Általános tudnivalók:

A frissen lőtt vad húsa kemény, így felhasználás előtt legalább 8-10 napig bőrében vagy to1lában fektetjük. A vad mennél tovább áll, húsa annál porhanyósabbá válik. Ennek fokozására szoktak a vadat pácolni. A szárnyas vadat tisztítás nélkül, tollastól akaszt­juk hűvös helyre - legalább 8 napra - majd használat előtt tollá­tól szárazon tisztítjuk meg.

FÁCÁN VAGY FOGOLY SÜTVE

A megtisztított és kibelezett fácánt vagy foglyot jól meg­mossuk, gyengén besózzuk, majd vékony szeletekre vágott szalonnába göngyöljük és körülkötözzük. Lábasban, forró zsírban, tejföllel locsolva pároljuk, majd sütőben hirtelen pirosra sütjük. Lencse-vagy almapürével vagy vajas burgonyapürével tálaljuk.

FOGOLY KELKÁPOSZTÁBAN

Egy szép fej kelkáposztát gyenge sós vízben puhára főzünk. Szitára tesszük, levét jól lecsurgatjuk. Ezalatt a megtisztított és kibelezett foglyot megmossuk, besózzuk és forró zsírban 1 fej hagymával puhára pároljuk. Egy ki­zsírozott tűzálló tálat a szétszedett kelkáposztával kibéle­lünk. A sült foglyokat hosszában kettévágjuk és ráfektet­jük a kelre, majd betakarjuk a többi kel-levéllel. Leöntjük sűrű tejföllel, ráöntjük a pecsenyezsírt, amelyben a fog­lyokat pároltuk és forró sütőben szép pirosra megsütjük. Szalmaburgonyával tálaljuk.

NYÚL PÁCOLVA

 

Pácot készítünk: 2 db vöröshagymát, 1 nagyobb sárgarépát, 1 szál gyökeret vékony karikákra vágunk és 2 liter vízben felforraljuk. Sóval, pici törött borssal, 2 babérlevéllel, pár szem mustármaggal és kevés ecettel ízesítjük. Ha felforrt, kihűtjük. Ezalatt a nyulat minden hártyájától megtisztítjuk és feldaraboljuk, gerincét egy darabban hagyjuk, combjait, lapockáját ugyancsak. Elejét, máját és tüdejét darabokra vágjuk és tokányt vagy pástétomot készítünk belőle. Mély tálba rakjuk a pácolást igénylő részeket, és ha kihűlt pác­levet ráöntjük. 3-4 napig hagyjuk a páclében, amelyet naponta felfőzünk és kihűtve újból a nyúlra öntjük. Pár nap után forró zsírban, a zöldséggel együtt, a páclével öntözgetve puhára pároljuk, majd erős tűznél pirosra süt­jük. A zöldséget ezalatt zsírjára sütjük, liszttel meghintjük, felengedjük a páclével és felforraljuk. Az egészet szitán áttörjük, és tejföllel újból felfőzzük, majd pirított cukorral szép barnára festjük. A kisült nyulat, ha már kissé kihűlt, felszeleteljük és a forró mártásban hagyjuk tálalásig. Zsemlegombócot vagy burgonya krokettot adunk mellé.

NYÚL PÁCOLVA, SÜTVE

 

A hártyáitól megtisztított nyulat (lehet csak gerinc) sűrűn megtűzdeljük, vékonyra vágott füstölt szalonna csíkokkal. Gyengén besózzuk, borsozzuk és forró zsírban, lábasban megpirítjuk, majd tejföllel fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, tepsibe tesszük és forró sütőben hirtelen pirosra sütjük. Makarónit vagy spagettit és áfonyát adunk hozzá.

NYÚLTOKÁNY

A megtisztított és jól megmosott nyúl elejét feldaraboljuk, gyengén megsózzuk és borsozzuk, majd személyenként 3 dkg apróra vágott vöröshagymával forró zsírban puhára pároljuk. Közben I dl vörös bort és 1 szem kockacukrot is adunk hozzá. Ha zsírjára sült, meghintjük I kávéskanál liszttel, felöntjük 1/2 dl tejföllel és újból lesütjük. Pirított burgonyával tálaljuk.

ŐZGERINC ANGOLOSAN

Az őzgerincet hártyáitól jól megtisztítjuk és vékonyra vágott füstölt szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük egy órával a sütés előtt beolajozzuk, megsózzuk, mustárral bekenjük és beborsozzuk. Tepsire téve, forró zsírral leönt­jük. Jó meleg sütőben saját levével többször meglocsolva szép pirosra sütjük. Tálalás előtt az őzgerincet csontjáról lefejtjük, és felszeletelve újra visszahelyezzük a csontra. Angolos, vajjal leöntött zöldségfélékkel tálaljuk, burgonya­pürét adunk mellé.

ŐZ VAGY SZARVAS SZELETEK

A jó állott őz vagy szarvas combjából szép szeleteket vágunk. Hártyáit jól letisztítjuk és húsverővel megvere­getjük. Lisztbe mártva, kevés forró zsírban vagy olajban hirtelen kisütjük és megsózzuk. Ezután személyenként 3 dkg megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát pirítunk meg a zsírban, majd lisztet szórunk rá és ezzel is tovább pirítjuk. Feleresztjük kevés hideg vízzel, 1-2 dl tejföllel, megízesítjük 1 evőkanál mustárral, 1 evőkanál ribizli zselével, kevés reszelt citrom héjával és citrom levé­vel, 1 dl vörös borral, pici törött borssal és cukorral. Habverővel jól elkeverjük és sűrűre beforraljuk. Ha nem lenne szép barna a színe, kevés pirított cukorral színesítjük. Tála­láskor a mártást a kisütött hús szeletekre öntjük. Rizs köretet adunk hozzá.

ŐZ VAGY SZARVAS VADASAN

A jól letisztított őz vagy szarvas húst sűrűn megtűzdeljük vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával. Gyengén besózzuk, és forró zsírban megpirítjuk. Személyenként ¼ vöröshagymát és 3-4 dkg zöldséget karikára vágunk, és a húsra tesszük. Pici törött borssal, 1-2 babérlevéllel, 1-2 karikára vágott citromszelettel ízesítjük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha már félig megpuhult, kevés ecetet öntünk rá, majd a húst tepsibe téve, forró sütőben hirtelen megpirítjuk. A zöldséget szitán áttörjük. Zsírban kevés cukrot pirítunk, majd hozzátesszük a rántásra szánt lisz­tet, azt is pirítjuk vele és hideg vízzel feleresztjük. Habverővel hozzákeverjük a szitán áttört zöldséget és felfor­raljuk. Szükség szerint ízesítjük pici mustárral, citrom levével, cukorral. Spagettivel tálaljuk

SZARVAS FILÉ ANGOLOSAN

A szarvas gerincéből szép szeleteket vágunk, hártyáitól megtisztítjuk, kés hátával megveregetjük, és gömbölyű sze­leteket formálunk belőle. Mindegyik szeletet bekenjük mustárral, megszórjuk pici törött borssal és kávéskanál olajt öntünk rá. Mély tálba egymásra rakjuk és sütés előtt pár óráig állni hagyjuk. Közvetlenül tálalás előtt lisztbe mártjuk és nagy tűzön, kevés olajban vagy zsírban hirtelen kisütjük. Zsírban sült burgonyát, áfonyát vagy mustárral e1kevert hecserli (csipkebogyó) lekvárt adunk mellé.

SZALONKA SÜTVE   

A szalonkát megtisztítjuk, felbontjuk, jól megmossuk és gyengén. besózzuk, majd vékonyra vágott szalonna szele­tekbe göngyöljük és bekötözzük. Forró zsírban, előmelegí­tett sütőben, többszöri locsolás mellett szép pirosra sütjük. A beleket kinyomkodjuk; kinyomott tartalmukat egy kevés vajon megpirítjuk és sóval törött borssal, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Zsírban pirított zsemle szeletekre kenjük és a sült szalonkát ezzel körítve tálaljuk. A bél tartalmát sertés léppel is hamisíthatjuk. A lépet megmossuk, majd késsel megkaparjuk, vajon meg­pirítjuk, és ugyanúgy ízesítjük, csak még néhány szem ledarált fenyőmagot is teszünk bele, majd az egészet szitán áttörjük, és pirított zsemleszeletekre kenve tálaljuk.

VADKACSA SÜTVE

Páclevet készítünk: 1 szál sárgarépát, 1 szál petrezselyem­gyökeret és 1 nagyobb fej hagymát karikákra vágunk, majd 2 liter vízben puhára főzzük. Sóval, pár szem egész borssal, 1-2 babérlevéllel és 2 evőkanál ecettel ízesítjük. Ha kihűlt, beletesszük a vadkacsát (előzetesen természete­sen megtisztítjuk és kibelezzük!), és 2-3 napig ebben pácol­juk. Sütés előtt mellét és combjait vékony szalonna csíkok­kal sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget zománcozott tepsibe rakjuk, majd a minden oldalán meg­sózott vadkacsát a zöldségre helyezzük. Forró zsírral leöntve és a pác1ével locsolva szép pirosra sütjük. Ha meg­sült, a zsírját a zöldséggel együtt megpirítjuk, kevés liszttel megszórjuk, majd azzal is tovább pirítjuk; feleresztjük egy kevés páclével és 1 dl vörös borral. 1 kávéskanál mustárral és pici cukorral ízesítjük, felforraljuk és szitán áttörjük, majd ismét tűzre tesszük és mézsűrűségűre befőzzük. A kacsát feldarabolva tálra rakjuk, maid a mártásból keve­set a sült alá öntünk. A mártás többi részét mártásos csészében tálaljuk. Burgonya krokettot adunk hozzá.

VADSERTÉS ÍZZEL

A vadsertés combját használjuk hozzá. Jól megmossuk, leforrázzuk, majd kicsontozzuk és zsineggel hosszúkás darabbá kötözzük össze. Személyenként 5 dkg vegyes zöld­séget, ¼ darab vöröshagymát karikákra vágunk és a hússal együtt a fazékba tesszük. Teszünk bele sót, pár szem egész borsot, egy babérlevelet, egy gerezd fokhagymát és 1-2 dl vörös bort. Annyi lobogó forró vizet öntünk rá, hogy jól ellepje és lassú tűzön puhára főzzük. Ezalatt egy másik lábasban ugyancsak ilyen mennyiségű, vékony metéltre vágott zöldséget sós vízben puhára főzünk. Ha a hús már jól megpuhult, levesszük róla a zsineget, kissé hűlni hagy­juk, majd szépen felszeleteljük. Tálra téve, megszórjuk a külön főzött zöldségre. Reszelt tormát, mustárt és csipkebogyó (hecserli) ízt adunk mellé.

VADSERTÉS COTELETTE

Egészen fiatal vadsertésből készítjük. A karaj szeleteket húsverővel kiverjük és lisztbe mártva, nagy tűzön, zsírban hirtelen kisütjük. Sütés után gyengén besózzuk. citromszeletekkel tálaljuk és Cumberland mártást (lásd mártá­soknál) adunk mellé.

SZÁRNYASOK:

A szív szereti a kacsazsírt

Általános tudnivalók:

A szárnyasok húsa úgy porhanyósabb és ízletesebb, ha legalább 1-2 nappal a használat előtt vágjuk le. Az öreg tyúkokat és puly­kákat vágás után tollastól kevés hamulúgba szokták egy éjszakára beáztatni, hogy húsa élvezhetőbb legyen. A csirkét, libát úgy öl­jük le, hogy torkukat éles késsel átvágjuk, míg a pulykának, gyöngytyúknak teljesen levágjuk a fejét, A liba és a kacsa levágá­sánál a kicsurgó vért külön edényben fogjuk fel, mert a vérük pirított hagymás zsíron megsütve igen tápláló és ízletes étel. A szárnyasokat többféleképpen tisztíthatjuk. Forrázva a fiatal csir­két tisztítjuk, ha nem akarjuk hosszabb időre tárolni. A hamulúgban áztatott baromfi tolla forrázás nélkül is könnyen letisztítható. A hizlalt baromfit leölés után azonnal, szárazon lehet tisztítani., A megkopasztott baromfit felbontjuk, belső részeit óvatosan ki­szedjük, májáról az epét levágjuk, zúzáját felvágjuk, kitisztítjuk, és belső bőrét lehúzzuk. A csirke bögyét a nyakánál húzzuk ki. Meg­mosni csak használat előtt szabad, mert a mosott baromfi nem áll el hosszabb ideig. Az egészben megsütött szárnyasokat feldara­bolás előtt 10 percig húsvágó deszkán hűtjük, majd először a szár­nyait, utána a combjait vágjuk le. A combokat kettévágjuk, s utána a mellét vágjuk le. A csirkecombot hosszában kettévágjuk, nagyobb poulardét hosszában 4-8 szeletre, pulykáét hosszában vékony sze­letekre vágjuk, melyeket azután visszahelyezünk a csontra. A liba és a kacsa combját először hosszában, azután pedig keresztben kettévágjuk Ha ezzel elkészültünk, következik a háta, amelyet keresztben tetszés szerinti széles darabolva vágunk A tálra úgy he­lyezzük, hogy a középre először a feldarabolt hátat rakjuk, úgy mintha egy darabban lenne. Kétoldalt mellé tesszük a szárnyakat és combokat, végül a hátrész tetejére a felvágott, de összeállított mellet.

BECSINÁLT CSIRKE

A megtisztított csirkét jól megmossuk, feldaraboljuk és gyengén, besózzuk. Forró zsírban kissé megpirítjuk, majd kevés apró kockákra vágott zöldséget teszünk hozzá és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, világos vajas rántást készítünk, feleresztjük kevés hideg vízzel, majd a csirkéhez keverjük és finomra vágott petrezselyemzöld­jével felfőzzük. Vajas burgonyát adunk mellé.

CSIRKESÜLT

A megtisztított csirkét kibelezzük, és jól megmossuk. Gyen­gén besózzuk, tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük és sütőben szép pirosra sütjük. Sütés közben saját levével többször meglocsoljuk, nehogy a sütés alatt kiszáradjon.

CITROMOS BECSINÁLT CSIRKE

A szépen megtisztított, feldarabolt és megsózott csirkét vajban megpirítjuk, megszórjuk apróra vágott petrezselyem­zöldjével és egy citrom lereszelt héjával. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, a csirkét a lábas egyik oldalába húzzuk, zsírját meghintjük egy kanál liszttel és felereszt­jük 1 dl hideg vízzel. Ízlés szerint hozzáteszünk kevés citromlevet, pici cukrot és tejszínes tojás sárgájával vagy tejföllel tálaljuk. Burgonyapürét adunk hozzá.

GOMBÁS CSIRKE

A csirkét szépen megtisztítjuk, feldaraboljuk, megsózzuk, forró zsírban megpirítjuk, majd személyenként 3 dkg meg­tisztított és apróra vágott gombát teszünk mellé. Puhára pároljuk. Zsírját megszórjuk pici liszttel, majd tejföllel és vízzel felforraljuk. Törött borssal és apróra vágott pet­rezselyemzöldjével ízesítjük. Tálalás előtt I tojás sárgáját keverünk a levéhez. Rizskörettel tálaljuk.

KARFIOLOS CSIRKE

A csirkét tisztítás után darabokra vágjuk, gyengén besóz­zuk és hagymás zsíron puhára pároljuk. Ezalatt személyen­ként 15 dkg karfiolt rózsáira szedünk és gyenge sós vízben (éppen csak ellepje a karfiolt) puhára főzzük. Világos vaj­rántást készítünk személyenként I dkg vajból és 1/2 dkg lisztből; kevés vízzel feleresztjük, és a karfiolhoz öntjük. A puhára párolt csirkét a karfiolhoz tesszük és együttesen felforraljuk. Tálalás előtt tejföllel és tojás sárgájával ízesítjük. Burgonyapürével tálaljuk.

LECSÓS CSIRKE

Erre a célra nagyobb csirkét veszünk. Megtisztítjuk, meg­mossuk és feldaraboljuk. Besózás után lábasban zsírt forró­sítunk, majd beletesszük a felvágott csirkét és megpirítjuk. Ezután egy nagy fej reszelt hagymát és 4 db kimagozott és lehéjazott paradicsomot dobunk rá és fedő alatt puhára pároljuk. Ha már félig megpuhult, 4 db magjától megtisz­tított és karikákra vágott zöldpaprikát teszünk hozzá és ezzel együtt tovább pároljuk. Végül az egészet zsírjára sütjük és rizs körettel tálaljuk.

PAPRIKÁS CSIRKE

Szép, 70--80 dkg-os csirkét veszünk. Megtisztítjuk, meg­mossuk, darabokra vágjuk és gyengén besózzuk. 2 fej vöröshagymát egészen apróra vágunk és zsíron megpárol­juk. Egy evőkanál édes pirospaprikát szórunk a hagymára, jól összekeverjük és beletesszük az előkészített csirkét. Fedő alatt puhára pároljuk. 2 dl tejfölbe 1 kávéskanál lisztet habarunk és a kész csirkére öntjük. Felforraljuk. Ne kever­jük kanállal, hanem fogjuk meg a lábas két fülét és ide-oda rázással pótoljuk a keverést, hogy a csirke húsa le ne jöjjön a csontjáról, de azért a tejföl jól elkeveredjék a levé­vel. Vajas galuskát és salátát adunk hozzá.

PARADICSOMOS CSIRKE

Egy nagyobb csirkét megtisztítunk, feldarabolunk és meg­sózunk. Lábasban zsírt forrósítunk és belereszelünk egy nagy fej hagymát. Kicsit megforgatjuk, majd hozzá tesszük a feldarabolt csirkét és addig pirítjuk, amíg nyers színét el nem veszti. Ezután 4-5 db jó érett paradicsomot leforrá­zunk, lehúzzuk a héját, kimagozzuk és a csirkére karikáz­zuk. Az egészet fedő alatt puhára pároljuk. Pici cukorral ízesítjük. Rizs köretet adunk mellé.

PÖRKÖLT CSIRKE

A megtisztított csirkét feldaraboljuk és besózzuk. 2 fej vöröshagymát apróra vágunk, és bővebb zsírban megpárol­juk. Hozzátesszük a csirkét, megszórjuk egy evőkanál édes piros paprikával és fedő alatt puhára pároljuk. Csak kevés meleg vizet töltünk mindig utána, hogy mire a csirke meg­puhul, lesüthessük zsírjára a levét. Csipetkével vagy bur­gonyával tálaljuk és salátát vagy savanyúságot adunk hozzá. .

RIZSES CSIRKE

A csirkét megtisztítjuk; darabokra vágjuk} megsózzuk. Hagymás zsírban (ugyanúgy, mint a pörkölt csirkét, de pirospaprika nélkül!), puhára pároljuk. Kis lábasban finom metéltre vágott vegyes zöldséget kevés zsíron puhára párolunk. (Zöldség helyett, ha van friss zöldborsó, azt is párol­hatunk a csirkéhez.) Személyenként 6 dkg rizst megtisztítunk, száraz ruhával megtörölgetünk, majd forró zsírban kicsit megpirítunk és annyi meleg vizet öntünk rá, hogy ellepje. Fedő alatt, sütőben puhára pároljuk. Ha mindennel elkészültünk, az egészet egy nagy kétágú pecsenyevilla segítségével összevegyítjük. Tálra téve szépen eligazítjuk és salátával vagy savanyúsággal tálaljuk.

SPÁRGÁS CSIRKE

A jól megtisztított spárgát apró darabokra vágjuk és kevés gyenge sós vízben puhára főzzük. Nagyobb csirkét veszünk. Megtisztítjuk, megmossuk, darabokra vágjuk és gyengén megsózzuk. Lábasban vajat forrósítunk és a csirkét ebben pirítjuk meg, majd a spárga levével puhára pároljuk. Ha megpuhult, hozzáöntjük a spárgát és kevés liszttel elhabart tejföllel sűrűre beforraljuk. Tálalás előtt tojás sárgáját és apróra vágott petrezselyemzöldjét adunk hozzá. Burgonya­pürével tálaljuk.

SZÁRNYAS APRÓLÉK GOMBÁS RIZZSEL

Készíthetjük csirke, liba vagy kacsa aprólékból. A szépen megtisztított aprólékot (fej, nyak, szárny-vége, láb, zúza, máj) kis darabokra vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk, majd megsózzuk és 1 fej, egészen apróra vágott hagymával puhára pároljuk. Pici törött borssal ízesítjük. Ha meg­puhult, zsírjára sütjük és 10-15 dkg megtisztított, nagyobb kockákra vágott gombát, továbbá apróra vágott petre­zselyemzöldjét teszünk hozzá. 5 percig fedő alatt pároljuk, majd összevegyítjük az előre elkészített rizs körettel. Tála­láskor reszelt sajtot hintünk rá és savanyúságot adunk mellé.

ZÖLDBORSÓS CSIRKE

1 kg zöldborsót megtisztítunk és a héját külön edényben megfőzzük. Ezalatt egy nagyobb csirkét megtisztítunk, megmosunk, gyengén besózzuk és egy lábasban forró vajon megpirítjuk, majd puhára pároljuk. Ha a csirke már majd­nem puha, az előkészített zöldborsót hozzátesszük és vele együtt egészen puhára pároljuk. (Pároláshoz a zöldborsó levét használjuk!) Ha lesült zsírjára, kevés liszttel meghint­jük és a zöldborsó levével felengedjük. Pici sóval, cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Főzelék­sűrűségűre beforraljuk. Rizs körettel tálaljuk.

GESZTENYÉS PULYKA

1 kg gesztenyét késsel bevagdosunk és sütőben megsütünk, hogy a héját le tudjuk szedni. Ezalatt a pulykát szépen megtisztítjuk és keskeny metéltre vágott füstölt szalonná­val gazdagon megtűzdeljük, gyengén besózzuk, majd a has­üregét megtöltjük a sült gesztenyével. Zsírral megkent pergamenbe csavarva, sütőben megsütjük. Tálaláskor a felszeletelt pulykát körülrakjuk sültgesztenyével.

GOMBÁS PULYKAMELL

Szép pulykamellet veszünk. Gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, leöntjük forró zsírral, megszórjuk IS dkg megmosott és apróra vágott champignon gombával és lábasban puhára pároljuk. Ha megpuhult, tepsibe tesszük és a sütőben hirtelen pirosra sütjük. Levét kevés liszttel megszórjuk, és tejföllel sűrűre befőzzük. Tálalás előtt hozzákeverünk 2 tojás sárgáját s a felszeletelt és csontjára visszahelyezett pulykamellre öntve tálaljuk. Rizs köretet adunk mellé.

PULYKA SÜLT

Legjobb, ha vágás után 2-3 napig jégszekrényben pihen­tetett pulykát használunk. A megtisztított pulykát ki­belezzük, több vízben jól kimossuk, majd gyengén besóz­zuk. Vékony metéltre vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Egy nagy ív pergamen-papírt kiterítünk a húsos deszkára, megkenjük fagyos zsírral és ebbe csavar­juk a pulykát; zsineggel bekötjük. Nagy, mély lábasba tesszük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult; a papírt levesszük róla, tepsibe helyezzük és forró sütőben állandó locsolás mellett ropogósra sütjük. A sült pulykát kicsit kihűtjük, és úgy szeleteljük fel, majd tálra tesszük. Levét külön mártásos csészében tálaljuk. Különböző köre­teket adhatunk hozzá.

RÁNTOTT PULYKAMELL

A pulykamellet csontjáról lefejtjük. Felszeleteljük, hús­verővel megveregetjük, gyengén besózzuk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártva, forró bő zsírban pirosra sütjük. Idénysalátával tálaljuk.

KACSA VAGY LIBASÜLT

A kacsát vagy libát szépen letisztítjuk, több vízben kiáz­tatjuk, majd gyengén besózva I óráig állni hagyjuk. Ha fiatal, akkor tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük és sütő­ben lassú tűznél, levével öntözgetve, szép ropogósra sütjük. Ha azonban öreg libáról van szó, akkor előbb lábasban, fedő alatt pároljuk, és csak ha már puha, sütjük sütőben. Felszeletelve tálaljuk.

PÖRKÖLT KACSA

A megtisztított, megmosott} feldarabolt és gyengén besó­zott kacsát lábasban, amelyben 2 db reszelt hagymát zsíron pirosra sütöttünk, megpirítjuk. Megszórjuk 1 kanál édes pirospaprikával, hozzáteszünk 2 nagyobb lehámozott és kimagozott paradicsomot vagy 1-2 evőkanál paradicsom­pürét, zöldpaprikát (ha van friss). Jó puhára pároljuk és zsírjára sütjük. Tarhonyával tálaljuk. Savanyúságot adunk mellé.

TARHONYÁS KACSA, VAGY LIBA APROLÉK

A jól megtisztított aprólékból pörköltet készítünk. A tar­honyát úgy készítjük el, mint a köretet, majd ha már mindkettő elkészült, összevegyítjük és tálalás előtt, fedő alatt pár percig sütőben pároljuk. Salátát adunk hozzá. Készíthetjük az aprólékot ugyanígy rizzsel is.

VAGDALT LIBAMELL

Egy szép libamellről a húst lefejtjük 20 dkg sertéshússal és 2 db tejbeáztatott zsemlével húsdarálón kétszer ledarál­juk. (A zsemléket jól csavarjuk ki, különben sütés közben megreped a hús!) Sóval, zsírban pirított kevés reszelt hagy­mával, fél gerezd összezúzott fokhagymával, pici törött borssal ízesítjük és 2 egész tojással jól kidolgozzuk. Fél óráig pihentetjük. Visszarakjuk a mellcsontra, óvatosan megigazítjuk, hogy eredeti formáját visszanyerje. Megken­jük tojással; óvatosan tepsibe tesszük és erős tűznél állandó locsolás mellett szép pirosra sütjük Főzeléket adunk hozzá.

LIBAMÁJ SÜTÉS

Úgy lesz legszebb a sült libamáj, ha előzetesen jól meg­mossuk és forró vízben 10-15 percig fedő alatt főzzük. Ezalatt kevés libahájat serpenyőben kisütünk. A májat kivesszük a vízből, gyengén megsózzuk, felsőrészével a forró zsírba tesszük, 1-2 percig pirítjuk, majd tálra tes­szük és forró zsírral leöntve tálaljuk vagy fagyasztjuk

LECSÓS LIBACOMB

Szép nagy libacombokat veszünk hozzá. Megtisztítjuk, mindegyik combot három darabra vágjuk és megmossuk, megsózzuk, majd kissé állni hagyjuk. Ezalatt 2 nagy fej hagymát apróra vágunk, és forró zsírban megfonnyasztunk. Beletesszük a húst, megszórjuk 1 evőkanál édes piros­paprikával és fedő alatt félig puhára pároljuk. Négy darab nagyobb, érett paradicsom héját lehúzzuk (előtte szűrő­kanállal forró vízbe mártjuk), kimagozzuk. 4 db zöldpapri­kát megtisztítunk, ereit kivágjuk, ha még így is túl erős lenne, leforrázzuk és karikákra vágjuk.  A félig megpuhult libahúshoz vegyítjük, és addig pároljuk, amíg a hús tel­jesen meg nem puhul. Pici cukorral ízesítjük. Rizs köretet adunk mellé. Télen 3-4 kanál eltett lecsóval is készít­hetjük.

PÁROLT LIBAMELL

A libamellet gyengén megsózzuk, és bő hagymás zsíron, amelybe egy karikára vágott sárgarépát, pici törött borsot és 1 babérlevelet is tettünk, puhára pároljuk. Párolás köz­ben tejföllel többször meglocsoljuk. Ha megpuhult, a húst félretesszük, a sárgarépát (lével együtt) áttörjük. A felszele­telt húst tálra téve, levével leöntjük és rizs vagy burgonya körettel tálaljuk.

TÖLTÖTT LIBA NYAKA

A liba nyakát teljes hosszában levágjuk, bőrét lehúzzuk, és egyik végét bevarrjuk. 30 dkg sertéshúst húsdarálón kétszer ledarálunk 1 tejbe áztatott zsemlével együtt. Sóval, törött borssal, kevés zsírban pirított reszelt hagymával ízesítjük és I egész tojással együtt jól kidolgozzuk. 15 percig állni hagyjuk, majd megtöltjük vele a liba nyakát. A nyitott részt bevarrjuk, tepsibe tesszük és a sütőben szép pirosra sütjük.