Levesek és levesbetétek

Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.

Ez az oldal, teljes egészében Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből való

TARTALOM

HÚSLEVESEK


MARHAHÚS LEVES
ERŐLEVES (CONSOMME)
TÖKBŐL KÉSZÜLT HAMIS HÚSLEVES

RÁNTOTT LEVESEK

BABLEVES
BECSINÁLT VAGY APRÓLÉK LEVES
BURGONYALEVES
FRANKFURTI LEVES
GOMBALEVES
KARALÁBÉLEVES
KÁPOSZTALEVES (KORHELYLEVES)
KARFIOLLEVES
KÖMÉNYMAGLEVES
LEBBENCSLEVES
PARADICSOMLEVES
SAVANYÚ TOJÁSLEVES
SÓSKALEVES
SPÁRGALEVES
TARHONYALEVES
TÜDŐVAGDALÉK LEVES
ZÖLDBABLEVES
ZÖLDBORSÓLEVES
VEGYES ZÖLDSÉGLEVES

KRÉMLEVESEK


BABPÜRÉ LEVES
BORSÓPÜRÉ LEVES
BURGONYAPÜRÉ LEVES
GOMBA KRÉMLEVES
DARA KRÉMLEVES
KARFIOL KRÉMLEVES
LENCSEPÜRÉ LEVES
MÁJ KRÉMLEVES
RIZS KRÉMLEVES
SPÁRGA KRÉMLEVES
VELŐ KRÉMLEVES
ZELLER KRÉMLEVES

KÜLÖNLEGES LEVESEK


BABGULYÁS
CÉKLA (BARSCH) LEVES
CITROMOS BECSINÁLT LEVES
GULYÁSLEVES
HALLEVES
IRISH STEW (ÍR GULYÁS)
MALACKÖRÖM LEVES
RÁKLEVES
SZÁRNYAS APRÓLÉK LEVES
ÚJHÁZI TYÚKLEVES

GYÜMÖLCS LEVESEK

ALMALEVES

EGRESLEVES

MEGGYLEVES

RIBIZLILEVES

SZILVALEVES

LEVESBETÉTEK

BURGONYAGOMBÓC
CSURGATOTT TÉSZTA
DARAGALUSKA
MÁJGALUSKA
MÁJRIZS
PALACSINTA METÉLT

PIRÍTOTT ZSEMLEKOCKA
RESZELT TÉSZTA

SÜLT BORSÓ (BORSÓKA)
TOJÁS CONSOMME
TOJÁSLEPÉNY (SCHÖBERLI)
TÜDŐS TÁSKA
VAJAS GALUSKA

VELŐS GOMBÓC
ZSEMLEMORZSA GOMBÓC

HÚSLEVESEK

Általános tudnivalók:

Ha azt akarjuk, hogy a leves kitűnő ízű és erős legyen, akkor a húst és a csontot hideg vízben tegyük fel főzni, s ha már f élig puhára főtt a hús, sózzuk meg és tegyük hozzá a zöldséget. Ha elsőrendű főtt húst akarunk, akkor csak a csontot tegyük fel hideg vízben és a húst csak akkor tegyük bele, ha már forr a víz.
A legsilányabb marhahúsból is kitűnő főtt húst kapunk, ha egy nappal a használat előtt a fenti módon főzzük és csak másnap zöldséglejük be, s még két órát csendes forrással főzzük tovább.

MARHAHÚS LEVES

Legjobb a fartő, lapocka, lábszár vagy ha kövérebb, szaftos húst akarunk, a marhaszegy, amely azonban annak következtében, hogy csontos, összefő és ezért nehezebben adagolható, nem gazdaságos. A húst és a csontot megmossuk, majd a csontot gyengén sózott hideg vízben (személyenként dkg csontot és 3,5 dl vizet számítva, mert forrás közben befő és utánatölteni nem ajánlatos) feltesszük főzni. Ha felforrt, hozzátesszük a húst egészben és lassú tűz felett félig puhára főzzük. Közben a tetején keletkező habot többször leszedjük. Ezalatt megtisztítjuk és gerezdekre vágjuk a vegyes zöldséget (sárgarépát, gyökeret, karalábét, kelkáposztát, zellert, kevés hagymát héjastól,
személyenként összesen 10 dkg-ot számítva). Télen, ha van eltett, darált, sózott zöldségünk (lásd Befőzésnél), abból személyenként egy csapott evőkanállal használjunk, de ebben az esetben a vizet, amelyben a csontot feltesszük, ne sózzuk meg. Azután a levest bezöldségeljük, pár szem egész borsot teszünk bele és a zöldséget a hússal együtt puhára főzzük. Ha megpuhult, a tűzhely szélére állítjuk egy evőkanál hideg vizet öntünk rá, így szépen letisztul a leves, majd leszűrjük és tetszés szerinti levesbetéttel tálaljuk.

ERŐLEVES (CONSOMME)

Ritka csontot és ledarált marhahúst (személyenként 10-10 dkg-ot számítunk) feltesszük hideg vízben nagyon lassú tűzre főzni, úgy mint a húslevest. A tetején keletkező habot szűrőkanállal leszedegetjük. Három óra múlva hozzátesszük a zöldséget, egy fej vöröshagymát, pár szem fekete borsot és ízlés szerint sót. Még legalább két órán át tovább forraljuk, utána levesszük a tűzről, leszűrjük, kihűtjük és a tetejéről leszedjük a zsírt. Azután tisztítás céljából belekeverünk egy kanál paradicsom pürét, egy tojás felvert habját és ismét lassú tűznél felforraljuk. A forrás kezdetéig állandóan keverjük, mert különben a fehérje nem terjedne szét egyenletesen, s a leves nem lenne kristálytiszta. Félórai forrás után hagyjuk leülepedni, majd szűrőruhán átszűrjük, s apró fehér papírdarabkákkal még egyszer leszedjük a zsírt. Csészében tálaljuk. Színesíthetjük egy kis égetett cukorral. Nyáron lehet hidegen, jégbe hűtve is tálalni.

TÖKBŐL KÉSZÜLT HAMIS HÚSLEVES

A tök héját és magját (egy személyre 15 dkg-ot számítunk) feltesszük hideg vízben főzni, úgy mint a húslevest. Ha felforrt, bezöldségeljük, megsózzuk és tovább főzzük. Pirított cukorral színesítjük: Ha jó puhára főtt a zöldség, leszűrjük és levesbetéttel tálaljuk.

RÁNTOTT LEVESEK

Általános tudnivalók:

A különböző zöldségféléket előzőleg megfőzzük, vagy megpároljuk, azután rántjuk be vagy hintjük meg liszttel. Egy személy részére 0,5dkg zsírból és 1 dkg lisztből készítjük a rántást, ame­lyet mindig hideg vízzel engedünk fel, nehogy megcsomósodjék. A pároláshoz is 0,5 dkg zsírt, a hintéshez 0,75 dkg lisztet számítunk személyenként. Ha módunk van rá, minden leveshez legjobb, ha csontot is használunk, amit előre kevés zöldséggel jól kifőzünk és leszűrünk. A csontlevet azonban lehet pár csepp Yestorral is helyettesíteni.

BABLEVES

A babot lehetőleg már előző este beáztatjuk. Hideg vízben tesszük fel főzni, amelybe előzőleg pici szódabikarbonát is tettünk. Igen jó ízt ad a bablevesnek, ha kevés füstölt húst vagy zöldséget főzünk bele. Ha teljesen megpuhult a bab, berántjuk; a rántásba kevés reszelt hagymát és pirospaprikát teszünk; ízlés szerint sózzuk, ecettel savanyítjuk, és pici cukorral ízesítjük. Tálalás előtt csipetkét főzünk bele. Tejföllel tálaljuk.

BECSINÁLT VAGY APRÓLÉK LEVES

Kevés reszelt hagymát zsíron megpárolunk, majd hozzáteszünk személyenként 8 dkg kis kockákra vágott borjú vagy 15 dkg, csirkét vagy bármilyen baromfi aprólékot. 5 dkg apróra vágott sárga- és fehérrépát, petrezselyemzöldjét; pici sót teszünk még hozzá és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult; 0,5 dkg lisztet szórunk rá, 2 dl vízzel feleresztjük és felforraljuk. Ízlés szerint citrommal is ízesíthetjük, de akkor zöldség nélkül pároljuk, apróra vágott petrezselyemzöldjével.

BURGONYALEVES

A burgonyát megtisztítjuk; apró kockákra vágva pici zellerlevéllel, kevés sós vízben megfőzzük. Rántást készítünk, amelyhez kevés reszelt hagymát, csemegepaprikát, finomra vágott petrezselyemzöldjét és pár csepp Yestort keverünk. Hideg vízzel feleresztjük és összekeverjük a megfőtt burgonyával. Tálaláskor tejföllel ízesítjük.

FRANKFURTI LEVES

A kelkáposztát apróra vágjuk és forró sós vízben pici szódabikarbónával puhára főzzük. Fedő nélkül főzzük, hogy a szép zöld színe megmaradjon. Barna rántást készítünk; ebbe kevés reszelt hagymát és pirospaprikát is teszünk. Hideg vízzel feleresztjük és a főtt kellel összekeverjük. Felfőzzük és tálalás előtt karikára vágott virslit főzünk bele.

GOMBALEVES

Készíthetjük sampinyon, szegfű vagy szárított gombából. A gombát több vízben gondosan megmossuk és apróra felszeleteljük, kevés reszelt hagymás zsírban puhára pároljuk, majd megszórjuk liszttel és hideg csont lével felengedjük. Ezután megízesítjük sóval, pici törött borssal és kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével: Ha elkészült, apró vajas galuskát főzünk bele és tejföllel tálaljuk.

KARALÁBÉLEVES

A karalábét megtisztítjuk és tetszés szerint kockára vagy vékony metéltre vágjuk, majd zsíron kevés vízzel és sóval megpároljuk. Vajas rántást készítünk, amelyet egy evőkanálnyi finomra vágott petrezselyemzöldjével elkeverünk, azután beletesszük a puhára párolt karalábét és feleresztjük csont lével. Csont lé helyett pár csepp Yestort is használhatunk. Apró vajas galuskát főzünk bele. Tálalás előtt tejfölös tojás sárgájával ízesítjük.

KÁPOSZTALEVES (KORHELYLEVES)

Vízzel hígított káposztalében megfőzzük a savanyított káposztát, személyenként 4 dkg karikára vágott, füstölt kolbásszal. Hagymás, paprikás rántással berántjuk. Tejföllel tálaljuk.

KARFIOLLEVES

A leveleitől megtisztított karfiolt apró rózsáira, szedjük és gyenge sós vízben megfőzzük. A karfiol torzsáját és leveleit külön főzzük meg, a rántást ezzel eresztjük fel. Lehetőség szerint itt is vajas rántást használjunk. A továbbiakban úgy járunk el, mint a karalábé Levesnél. Vajas galuskát főzünk bele és tejföllel tálaljuk.

KÖMÉNYMAGLEVES

Barna rántást készítünk, lehetőleg vajból, amelyhez ha barnulni kezd, egy késhegynyi köménymagot teszünk; vízzel feleresztjük és lassan felforraljuk. Megsózzuk és Yestorral ízesítjük; leszűrjük és pirított zsemlekockával tálaljuk. Tehetünk bele tojás sárgáját is, amit a levesestálban jól elkeverünk.

LEBBENCSLEVES

Szárított kockatésztát zsírban megpirítunk, ha már pirosodni kezd, kevés lisztet szórunk rá és így pirítjuk tovább, majd kevés reszelt hagymát keverünk hozzá. Személyenként 2 dkg füstölt szalonnát kis kockákra vágunk és kisütjük. Apróra vágott petrezselyemzöldjével, pirospaprikával, kevés lecsóval összekeverjük és felengedjük (személyenként 2 dl) sós vízzel. 3 dkg tisztított és kockára vágott burgonyával addig főzzük, amíg a burgonya és a tészta megpuhul: Ízesíthetjük kevés Yestorral is.

PARADICSOMLEVES

Érett, nyers paradicsomot veszünk; megtisztítjuk, megmossuk és jól összetörve addig főzzük, amíg a héja összesodródik. Ezután áttörjük. Világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük és az áttört paradicsommal felfőzzük. Sóval, cukorral ízesítjük. Készíthetjük konzervparadicsomból is. Rizst vagy vajas galuskát főzünk bele.

SAVANYÚ TOJÁSLEVES

Az előírt mennyiségnél kicsit több barna rántást készítünk a következők szerint. A zsírba tegyünk egy kávéskanál porcukrot, s ha barna, tegyük hozzá a lisztet és egy kis fej reszelt vöröshagymát. Az egészet jól elkeverjük, majd egy kevés piros paprikával együtt feleresztjük hitlég vízzel vagy húslével. (Lehet víz és pár csepp Yestor is.) Megsózzuk, pici törött borsot, egy babérlevelet és ízlés szerint ecetet teszünk hozzá és lassan felforraljuk. Tálalás előtt személyenként egy-két tojást ütünk bele és három percig csendesen forrni hagyjuk. Néhány kanál tejföllel ízesítjük.

SÓSKALEVES

A megtisztított és jól megmosott sóskát zsíron megpároljuk fedő nélkül, egy pici szódabikarbónával. (A szódabikarbónától tartja meg szép zöld színét.) Majd rántás helyett liszttel beszórjuk és csont lével feleresztjük. Sóval, esetleg pici cukorral ízesítjük. Az egészet szitán áttörjük, ismét felforraljuk és tálaláskor tejföllel ízesítjük. Pirított zsemlekockát adunk mellé.

SPÁRGALEVES

A spárgát héjától alaposan megtisztítjuk és a héját többszöri mosás után sós vízben előre megfőzzük. A spárgát apróra vagdossuk és gyenge sós vízben puhára főzzük. Lehetőleg vajas rántással rántsuk be és csont lé helyett a héjáról leszúrt lével engedjük fel. Vajas galuskát főzünk bele. Tejfölös tojás sárgájával tálaljuk.

TARHONYALEVES

A tarhonyát forró zsírban világos barnára pirítjuk, ha szép piros, beletesszük a reszelt vöröshagymát, majd hirtelen elkeverjük a pirospaprikával, feleresztjük vízzel, felforraljuk és csendesen addig főzzük, amíg a tarhonya megpuhul. Sóval, törött borssal, pár csepp Yestorral és tejföllel ízesítjük.

TÜDŐVAGDALÉK LEVES

Személyenként 8 dkg tüdőt, 5 dkg zöldséget sós vízben i babérlevéllel puhára főzünk, majd a tüdőt húsdarálón kétszer átdaráljuk. Barna rántást készítünk, beleteszünk kevés reszelt hagymát, apróra vágott petrezselyemzöldjét; pirospaprikát, s feleresztjük a leszúrt és kihűlt lével. Összekeverjük a vagdalékkal, törött borssal, pici ecettel és cukorral ízesítjük és felforraljuk. Ha nem lenne szép barna, kevés pirított cukorral színesítjük. Tejföllel tálaljuk és finom metéltre vágott pirított zsemlét adunk hozzá.

ZÖLDBABLEVES

A zöldbabot megtisztítjuk és tetszés szerint apróra vágjuk. Ha a víz felforrt, beletesszük a babot és puhára főztük. Világos barna rántást készítünk kevés reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel; feleresztjük csont lével és ízlés szerint pici ecettel és cukorral ízesítjük. Bőven tejfölözzük.

ZÖLDBORSÓLEVES

A zöldborsót megtisztítjuk, héját több vízben megmossuk és megfőzzük. Ezalatt a zöldborsót zsíron apróra vágott petrezselyemmel, sóval és kevés cukorral fedő nélkül megpároljuk; ha megpuhult, liszttel meghintjük és a zöldborsó Héjáról leszűrt vízzel felengedjük. Tálalás előtt apró vajas galuskát főzünk bele.

VEGYES ZÖLDSÉGLEVES

Sárgarépát, gyökeret, karalábét, zellert apró metéltre vágunk, azután hozzáteszünk még pár szem zöldborsót finomra vágott petrezselyemzöldjét, pici reszelt hagymát és nagyon puhára pároljuk, majd meghintjük liszttel és csont lével felengedjük. Kevés rizst főzünk bele és tejfölös tojás sárgájával tálaljuk.

KRÉMLEVESEK

Általános tudnivalók:

A krémleveseknél általában előbb megfőzzük a szükséges anyagot, azután szitán áttörjük, majd vajjal, esetleg zsírral készített rántáshoz vegyítjük és tejszínes tojás sárgájával tálaljuk. Ide tartoznak az áttört száraz-főzelék levesek is (bab, lencse, borsó); ezeket azonban mindig zsírral rántjuk be és tejföllel tálaljuk. A takarékossági szempontokat figyelembe véve, természetesen a tejszín és tojás helyett használhatunk egyedül tejfölt is. Általában sült borsókát vagy pirított zsemlekockát adunk mellé.

BABPÜRÉ LEVES

Az előre beáztatott fehér babot (lehet tarka is) hideg vízben feltesszük főzni, majd beleteszünk egy pici szódabikarbónát, z babérlevelet, z kis fej hagymát és sót. Ha teljesen megpuhult, szitán áttörjük. Világos rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük és habverővel az áttört babbal és levével összekeverjük. Ecettel és pici cukorral ízesítjük. Csipetkét főzünk bele és tejföllel tálaljuk.

BORSÓPÜRÉ LEVES

Sárga vagy zöld színű feles borsót pici szódabikarbónával és egy kis fej vöröshagymával puhára főzünk. Ha teljesen puha, szitán áttörjük. Világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel feleresztjük, majd az áttört borsóval habverő segítségével összevegyítjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és többszöri keverés mellett felfőzzük:

BURGONYAPÜRÉ LEVES

A megtisztított és kockákra vágott burgonyát kevés sós vízben megfőzzük, majd szitán áttörjük. Vajas rántást készítünk. Az áttört burgonyát feleresztjük kevés tejjel és a burgonya levével s a rántáshoz keverve, apróra vágott petrezselyemzöldjével felfőzzük. Tojás sárgájával és tejszínnel tálaljuk.

GOMBA KRÉMLEVES

A jól megtisztított és megmosott gombát apróra vágjuk. Forró vajban, amelyben kevés összevágott hagymát fonnyasztottunk, puhára pároljuk. Bőven meghintjük liszttel és csont lével feleresztjük, majd felforraljuk és az egészet szitán áttörjük. Borsozzuk, sózzuk és tejszínes tojás sárgájával elkeverjük.­

DARA KRÉMLEVES

Vajat olvasztunk, s amikor sárgulni kezd, feleresztjük húslével vagy Yestoros vízzel. Ha forr, habverővel való folytonos keverés mellett belefőzzük a búzadarát és sóval ízesítjük. Tálalás előtt tojás sárgájával és tejszínnel vagy tejföllel keverjük össze.

KARFIOL KRÉMLEVES

Személyenként 10 dkg sertés- vagy ritka marhacsontot 5 dkg vegyes zöldséggel, a karfiol torzsájával és gyenge, apróbb leveleivel 2 órán át főzzük. Leszűrjük és belefőzzük a karfiolt. Ha teljesen puha, vajból és lisztből világos rántást készítünk, a karfiol közé vegyítjük, maid az egészet szitán áttörjük. Ezután ismételten felforraljuk. Tojás sárgájával és tejszínnel vagy tejföllel tálaljuk.

LENCSEPÜRÉ LEVES

A lencsét előző este beáztatjuk. Hideg sós vízben tesszük fel főni. Ha forr, késhegynyi szódabikarbónát, egy darab füstölt szalonnabőrt, 1-2 babérlevelet teszünk hozzá és puhára főzzük. Áttörjük, és világos rántással berántjuk. Kávéskanálnyi mustárral, ecettel, pici cukorral ízesítjük. Tálaláskor virsli- vagy kolbászkarikákat dobunk bele és bőven tejfölözzük.

MÁJ KRÉMLEVES

Apró, vékony szeletekre vágott borjú- vagy sertésmájat forró zsíron, nagy tűzön 2-3 percig pirítunk, amíg a véres színe eltűnik; akkor húsdarálón 3-4.-szer átdaráljuk. Kevés zöldséges vízben habverővel jól elkeverjük, és addig főzzük, amíg a zöldség jól meg nem puhult, azután. az egészet szitán áttörjük és vajjal készített rántáshoz keverjük. Sóval, pici törött borssal ízesítjük. Tejszínes vagy tejfölös tojás sárgájával tálaljuk.

RIZS KRÉMLEVES

A rizst sós vízben addig főzzük, amíg teljesen szétmállik. Szitán áttörjük. Vajrántást készítünk, húslével feleresztjük és az áttört rizst belekeverjük. Folytonos keverés mellett felfőzzük. Kevés petrezselyemzöldjével, tojás sárgájával és tejszínnel vagy tejföllel tálaljuk:

SPÁRGA KRÉMLEVES

Ugyanúgy készül, mint a rendes spárgaleves; csak ha megfőtt szitán áttörjük, és vajas rántást készítünk hozzá. Tejszínes vagy tejfölös tojással tálaljuk. Csontié helyett a spárga héjának jól kifőtt levét használjuk, – ebben van ugyanis az íze.

VELŐ KRÉMLEVES

A jól megmosott velőt ereitől és hártyáitól megtisztítjuk, majd kevés vajjal megpároljuk, azután szitán áttörjük. Barna petrezselymes vajrántást készítünk, amelyet csont lével engedünk fel. Az áttört velőt habverővel hozzákeverjük és felforraljuk. Tejszínes vagy tejfölös tojás sárgájával tálaljuk és pirított zsemlekockát vagy sült borsókát- adunk hozzá.

ZELLER KRÉMLEVES

Borjú- vagy sertéscsontot megfőzünk kevés apróra vágott zeller zöldjével, majd levét leszűrjük és félretesszük. A zellert vékony szeletekre vágjuk, kevés vajon puhára pároljuk, majd szitán áttörjük, és a leveshez vegyítjük. Vajból és lisztből rántást készítünk, összeheverjük a levessel s habverővel állandó keverés mellett felforraljuk. Tejszínnel elkevert tojás sárgájával tálaljuk, Piríttat zsemlekockát adunk mellé.

KÜLÖNLEGES LEVESEK

Általános tudnivalók:

Ide sorolom azokat a leveseket, amelyeket ritkábban készítünk, és amelyek a háztartásokban nemcsak levesnek számítanak, hanem tartalmas voltuknál fogva önálló fogást képeznek.

BABGULYÁS

Az előre beáztatott babot hagymás, paprikás zsíron megpároljuk (tehetünk bele kevés konzervparadicsomot vagy szeletekre vágott friss paradicsomot is) és felengedjük vízzel. Ha megpuhult, bezöldségeljük. Ha már a zöldség is puha, apró kockákra vágott burgonyát teszünk hozzá, végül csipetkét főzünk bele.

CÉKLA (BARSCH) LEVES

A készítés előtt 4-5 nappal (személyenként 1o dkg céklát számítva) a céklát megtisztítjuk, karikára vágjuk és befőttesüvegbe tesszük. Langyos sós vizet öntünk rá és a tetejére egy szelet kenyeret teszünk, lefedjük és meleg helyre állítjuk hogy megsavanyodjék, mint a kovászos uborka., mert a levest a cékla levével kell készíteni. Veszünk sertéscombot, amelyet épp úgy mint a leveshúst megfőzünk, ehhez néhány kanál céklalevet teszünk. Ha felforrt, bezöldségeljük és a húst puhára főzzük. Ha már a hús is megfőtt, leszűrjük és a levest tejföllel behabarjuk. Sóval, pici cukorral és a cékla levével ízesítjük. Egy nyers céklát finom metéltre vágunk és külön lábosban megfőzünk. Ezt levével együtt tesszük a leszűrt leveshez. A benne főtt, apró kockákra vágott hússal és karikákra vágott kemény tojással tálaljuk.

CITROMOS BECSINÁLT LEVES

Személyenként 8 dkg borjú- vagy sertéshúst apró kockákra – vágunk, megsózzuk és reszelt hagymás zsíron puhára párolunk. Meghintjük liszttel és felengedjük vízzel. Citrom héjával, citrom levével és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Kis zsemlemorzsa gombócokat főzünk bele.

GULYÁSLEVES

Zsírt forrósítunk, beletesszük a reszelt hagymát (személyenként 1/4 hagymát számítunk) és a kockára vágott marhahúst, majd fedő alatt puhára pároljuk. Vigyázzunk, nehogy leégjen, öntsünk hozzá mindig egy kis meleg vizet. Ha a hús félig már megpuhult, rövid, széles metéltre vágott zöldséget, kevés paradicsomot, ha van, karikára vágott zöldpaprikát, csípősségmentes pirospaprikát, pár szem köménymagot és sót adunk hozzá, s tovább pároljuk, majd feltöltjük forró vízzel és puhára főzzük. Ha elkészült, apró burgonyakockát és csipetkét főzünk bele.

HALLEVES

Apró halat vagy nagy halfejet sós és kissé ecetes vízben megfőzünk. Beleteszünk egy babérlevelet és pár szem fekete borsot. Ha megfőtt, leszűrjük a levét. A haldara­bokat letisztítjuk, a csontokat eldobjuk és a szálkamentes haldarabokat egy tányérba gyújtjuk. Barna rántást készítünk, amelybe egy evőkanál porcukrot, kevés reszelt hagymát és édes paprikát teszünk és feleresztjük a hallévei. Igen finomra vágott zöldséget, zellert, kevés zsíron előbb megfonnyasztunk, majd ezt is beletesszük a levesbe és addig főzzük, amíg megpuhul. Tálalás előtt tegyük bele a félretett haldarabokat és ikrát, s forraljuk fel. A tálban néhány kanál tejföllel keverjük el a levest. Metéltre vágott pirított zsemlével tálaljuk.

IRISH STEW (ÍR GULYÁS)

A faggyújától letisztított és leforrázott ürühúst apró kockákra vágjuk. Zsírt forrósítunk, beleteszünk személyenként 1j~ fej reszelt hagymát és a kockákra vágott hűst; megsózzuk, majd fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor széles metéltre vágott sárgarépát, gyökeret, karalábét és gerezdekre vágott kelkáposztát teszünk hozzá, feltöltjük személyenként 2ljz dl vízzel és puhára főzzük. Végül apró újburgonyát, vagy burgonyából karalábé vájóval kivájt kis gömbölyű burgonyákat főzünk bele.

MALACKÖRÖM LEVES

Megmosott és megtisztított malackörmöket vagy kisebb malacból az egész aprólékot (máj, szív, vese, tüdő) gyengén sózott vízben egy babérlevéllel puhára főzzük. Zsírban kevés cukrot pirítunk, és erre szórjuk a lisztet. A hús levével felengedjük. Hozzáadjuk a felszeletelt aprólékot és megízesítjük egy citrom lereszelt héjával és a levével. Tejföllel tálaljuk.

RÁKLEVES

A jól megmosott és kis körömkefével megsúrolt rákokat, amelyekből a farkán levő középső csontocskával a belét is kihúztuk, forró zöldpetrezselymes vízben tíz percig főzzük. Ez alatt a rákok szép vörösre főnek. Levét leszűrjük és félretesszük. A rákok ollóit letördeljük, az ollókból és a rákfarokból a rákhúst óvatosan kiszedjük. A testüket kitisztítjuk, belüket és apró lábaikat visszatesszük a leszűrt lébe és 2-3 órán át lassú tűzön tovább főzzük, hogy az íze jól kifőjön. Az ollók és a farok csontját langyos sütőben megszárítjuk, és mozsárban porrá törjük. Vajat olvasztunk fazékban, személyenként 3 dkg-ot és a rákport beletesszük, pár percnyi keverés után feleresztjük a már jól kifőtt és v leszűrt rák lével és továbbfőzzük 1-2 óráig. Azután leves szűrőn leszűrjük, tejszínnel vagy tejföllel behabarjuk, sóval, pici cukorral és konyakkal ízesítjük. A ráktesteket a következő töltelékkel töltjük: kevés vajat habosra keverünk egy tojás sárgájával, amelyhez egy evőkanál tejet öntünk, és annyi zsemlemorzsát hintünk közé, hogy jó kemény legyen. Egy pici apróra vágott petrezselyemzöldjét, kevés rákhúst, sót és tojáshabot keverünk még hozzá. Ezzel töltjük meg a ráktesteket, és ami kimarad, abból apró gombócokat formálunk, majd tálalás előtt a levesbe főzzük. Előbb a ráktesteket tesszük a forrásban levő levesbe, s csak 1o percnyi forrás után a gombócokat. Tálaláskor tejszínnel ízesítjük. Ügyeljünk arra, hogy a rákleves sűrű, egészen krémszerű legyen.

SZÁRNYAS APRÓLÉK LEVES

Lehet kacsa, liba vagy csirkeaprólékból készíteni. Az aprólékot jól megtisztítjuk, és kisebb darabokra vágjuk. Apróra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk és rátesszük az aprólékot. Puhára pároljuk. Amikor félig puha, vékony metéltre vágott vegyes zöldséget teszünk hozzá, finoman összevágott petrezselyemzöldjével együtt. Ha megpuhult, liszttel meghintjük és személyenként 2,5 dl vízzel felengedjük. Pár perces forrás után 1 dkg rizst főzünk bele. Tálaláskor 1 evőkanál tejszínes vagy tejfölös tojás sárgájával elkeverjük.

ÚJHÁZI TYÚKLEVES

Egy fazékban ritka marhacsontot hideg vízben felteszünk és egy óra hosszat forraljuk. Azután leszűrjük és beletesszük a feldarabolt tyúkot összes aprólékával együtt; megsózzuk, adunk bele néhány szem borsot, különféle ujjnyi vastag darabokra vágott vegyes zöldséget, fél fej gerezdekre vágott kelkáposztát, egy fej hagymát, egy kis gerezd fokhagymát, zöldborsót és metéltre vágott zöldbabot, egy darab paradicsomot (télen egy evőkanálnyi eltett paradicsomot) és két darab sampinyon gombát, majd lassú tűznél addig főzzük, amíg a tyúk megpuhul. Ezalatt az idő alatt igen finom metélt tésztát készítünk és tálalás előtt sós vízben kifőzzük. Azért kell a metéltet külön vízben főzni, nehogy a leves keményítő ízt kapjon. Tálaláskor a levest levesestálba szűrjük, beletesszük a tyúkdarabokat, az aprólékot, a kívánatos zöldséget, gombát és végül a metélt tésztát. Vágott metélőhagymával meghintjük.­

GYÜMÖLCS LEVESEK

Általános tudnivalók:

A gyümölcsleveseket lehet melegen, nyáron hidegen, jégbe hűtve is fogyasztani. Ezeket a leveseket zsiradék nélkül, tejföllel vagy tejszínnel behabarva sűrűsítjük.

ALMALEVES

Személyenként 1o dkg almát, 2-3 dkg cukrot 1/4 dl bort, 1/2 dl tejszínt és 2 dl vizet számítunk. Az almákat megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A vizet megízesítjük 1/4 citrom levével és pici sóval, majd a cukorral és borral felforraljuk és belefőzzük az almát. Ha megpuhult; a tejszínt a liszttel elkeverve a levesbe öntjük, ismét felfőzzük és hidegen tálaljuk.

EGRESLEVES

A megtisztított és megmosott egrest (egy személyre 5 dkg-ot veszünk) 2,5 dl vízben puhára főzzük. Hozzáadunk 3 dkg cukrot, pici sót és tejföllel behabarjuk. Ismét felforraljuk. Tálalhatjuk melegen vagy jégbe hűtve.

MEGGYLEVES

Egy személyre 1o dkg érett meggyet veszünk. Jól megmossuk, kimagozzuk. A forrásban levő vízbe kevés citromlevet teszünk, majd beledobjuk a meggyet utána, ha felforrt tejfölből vagy tejszínből és lisztből készült habarékot vegyítünk hozzá és még egyszer felforraljuk. Megízesítjük 3-4 dkg cukorral és kevés reszelt citromhéjjal.
Ha melegen tálaljuk, 1/2 dkg vajat is adhatunk hozzá.

RIBIZLILEVES

A ribiszke szemeket a szárakról leszedjük, jól megmossuk 2 dl forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk a 3 dkg cukrot és felforraljuk. Tejföllel vagy tejszínnel behabarjuk. és újból felfőzzük. Picit megsózzuk. Jégbe hűtve tálaljuk. A ribiszkéből egy személyre 6 dkg-ot számítunk. Igen jó, ha 1/4 dl vörös bort is öntünk hozzá, mielőtt jégre tennénk.

SZILVALEVES

Egy személyre 1o dkg szilvát számítunk. Megmossuk, kimagozzuk és 2 dl vízben, 1/4 dl borban puhára főzzük. A vizet és bort előzetesen kevés szegfűszeggel vagy fahéjjal, 1–2 dkg cukorral és pici sóval ízesítjük. Tejszínes liszttel behabarjuk, és újból felforraljuk. Hidegen tálaljuk.

Levesbetétek

Általános tudnivalók:

A levesbetéteket a legnagyobb részben gabonatermékek, illetve azok őrleményei szolgáltatják. Így pl. dara, árpagyöngy, tápióka, rizs, stb. amelyeket galuska és gombóc formájában főzünk a levesbe. Igen kedveltek a gyúrt tészták is. Ezeknek tésztáját úgy kell készítenünk, hogy egy tojáshoz annyi lisztet veszünk, amennyit a tojás felvesz. (Vizet nem használunk a gyúráshoz.) Nagyon kemény tésztát gyúrunk, és egész vékonyra nyújtjuk ki. Ebből készíthetünk tetszés szerint hajszálmetéltet, apró kockát, eperlevelet, húsos vagy tüdős táskát stb. Ezenkívül kedveltek a készen kapható, szántott tésztaneműk, például a makaróni, a spagetti, a tarhonya és a különböző levestészták (csiga, csillag stb.), továbbá a Mirelit májgombóc.

BURGONYAGOMBÓC

Egy személy részére 6 dkg főtt és szitán áttört burgonyához 2 dkg lisztet számítunk. Késhegynyi zsírral és sóval összegyúrjuk. Ha több személyre készítjük, egy tojás sárgáját is teszünk bele, apró gombócokat formálunk és a kész levesben főzzük ki. Forrási ideje 10 perc.

CSURGATOTT TÉSZTA

Egy egész tojást 1/2 dl vízzel habverő segítségével összekeverünk, és annyi lisztet szórunk bele, hogy sűrű palacsinta tészta legyen. Tálalás előtt vékony papírtölcséren keresztül a forrásban levő leszűrt levesbe csurgatjuk.

DARAGALUSKA

5 dkg zsírt habosra keverünk, hozzáteszünk 1 egész tojást és 10 dkg darát. Az egészet fakanállal jól összekeverjük, hogy kemény massza legyen, majd állni hagyjuk 2-3 órán át és csak tálalás előtt szaggatjuk bele kis kanállal a leszűrt és forrásban levő levesbe. (Ha csak kevés levest főzünk, akkor külön sós vízben is kifőzhetjük.) Főzési ideje nagyon lassú tűznél 15 perc. Ezután még 10 percig hagyjuk a levesben fedő alatt duzzadni. Ez a mennyiség 6 személy részére elegendő.

MÁJGALUSKA

1o dkg borjú- vagy sertésmájat ereitől és hártyáitól megtisztítunk, vagyis lekaparunk. 2 dkg zsírt habosra keverünk 1 tojás sárgájával, beletesszük a májpépet, a tojás felvert habját, kevés sót és pici szódabikarbónát, majd annyi zsemlemorzsát (kb. i evőkanállal), hogy vizes kézzel kis gombócokat formálhassunk belőle. Leszűrt levesbe főzzük, lassú tűznél 1o percig. 4 személy részére elegendő.

MÁJRIZS

4 személy részére 2o dkg sertésmájat húsdarálón ledarálunk 1 db áztatott és jól kicsavart zsemlével együtt. Hozzáadunk 2 db egész tojást, kevés zsírban lepárolt hagymát, sót, borsot, apróra vágott petrezselyemzöldjét, majd az egészet szitán áttörjük. Lábasban vizet vagy levest forralunk és a májpépet fordított reszelőn átnyomkodjuk. Tíz percig kis lángon vagy a tűzhely szélén állni hagyjuk, azután – ha vízben főztük ki – szűrőkanállal a levesbe tesszük. 6 személy részére elegendő.

PALACSINTA METÉLT

1 tojást elkeverünk 6 dkg liszttel. Apránként, folytonos keverés mellett hozzáadunk 1 dl tejet vagy vizet, pici sót. Palacsintákat sütünk belőle, majd metéltre vágva tesszük a levesbe.

PIRÍTOTT ZSEMLEKOCKA

A Rántott levesbe vagy pürélevesekbe gyakran adunk pirított zsemlekockát. Egy zsemle 3 személy részére elegendő. A zsemlét apró kockákra vágjuk és a sütőben kevés zsírral rózsaszínűre sütjük. ­

RESZELT TÉSZTA

Egy egész tojást megsózunk és árnyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jó kemény tésztát nyerjünk. Ha jól kidolgoztuk, reszelőn átreszeljük és a gyúródeszkán kiterítjük. Tálalás előtt a leszűrt íráslevesben főzzük ki. 6 személy részére elegendő.

SÜLT BORSÓ (BORSÓKA)

Sűrű palacsintatésztát készítünk egy egész tojásból, 6 dkg lisztből és pár csepp tejfölből. Kis serpenyőben zsírt forrósítunk, s fordított reszelőn át részlétekben becsöpögtetjük a tésztát. Borsó nagyságú gömböcskék lesznek belőle. Ha rózsaszínűre sült, lyukas lapáttal szedjük ki és tálalásig melegen tartjuk. Krémlevesekhez is használhatjuk. 4 személy részére elegendő.

TOJÁS CONSOMME

Keverjünk el habverővel egyenlő súlyban tojást és nyers tejet kevés sóval. Vajjal kikent, liszttel meghintett edényben kocsonyásítjuk vízfürdőn, takaréklángon vagy sütőben. A kész kocsonyát apró kockára vágva tálaljuk. Személyenként fél tojást számítunk.

TOJÁSLEPÉNY (SCHÖBERLI)

2 tojás fehérjéből kemény habot vérünk, majd belekeverjük a tojás sárgáját, 5 dkg grízes lisztet, pici sót, finomra vágott petrezselyemzöldjét vagy kevés metélőhagymát (snidlinget). Kisebb tepsiben zsírozott papiroson megsütjük. Apró kockákra vágva külön tányéron tálaljuk á leves mellé. 4 személy részére elegendő.

TÜDŐS TÁSKA

20 dkg borjú vagy sertés tüdőt sós vízben megfőzünk és húsdarálón kétszer ledaráljuk. Kis lábasban 2 dkg zsíron egy negyed apróra vágott vöröshagymát párolunk. Ha halvány sárga színt kapott, beletesszük a darált tüdőt, egy kis kávéskanál lisztet szórunk rá, ½ dl tejföllel és egy egész felvert tojássál addig hagyjuk a tűzön folytonos keverés mellett, amíg elválik a lábastól. Kihűtjük: Ezután finom levestésztát gyúrunk 1 tojásból nagyon vékonyra kinyújtjuk, majd a tésztalevél felére sorban, két ujjnyira egymástól fél kávéskanálnyi töltelékcsomókat rakunk. Vízbe mártott kenőtollal a töltelékek körül benedvesítjük a tésztát, majd a tészta másik felét ráhajtva, a két egymás felett levő tésztaréteget a töltelék körül összenyomkodjuk. Azután derelye metélővel feldaraboljuk. A kész húslevesben főzzük ki. Ez a mennyiség 6 személy részére elegendő.

VAJAS GALUSKA

1 db tojást 3 dkg olvasztott vajjal elkeverünk és 10 dkg lisztet keverünk bele. A fövő levesbe egyforma apró galuskákat szaggatunk belőle. Vaj helyett vehetünk 2 dkg zsírt is. 6 személy részére elegendő.

Természetesen sózzuk is.("Kezdő" 2011)

VELŐS GOMBÓC

10 dkg nyers csontvelőt szitán áttörünk, s kis tálkában jól elkeverjük, majd hozzáadunk 1 egész tojást és 1 tojás sár­gáját, egy tejben áztatott és jól kicsavart zsemlét, sót, törött borsot, apróra vágott petrezselyemzöldjét; kis késhegynyi szódabikarbónát és annyi zsemlemorzsát, hogy jól összeálljon (kb. 5 dkg-ot). Egészen apró gombócokat formálunk belőle (vizes kézzel) és sós vízben kifőzzük. 4 személy részére elegendő.

ZSEMLEMORZSA GOMBÓC

5 dkg vajat vagy zsírt habosra keverünk, majd 1 egész tojást adunk hozzá, végül 10 dkg zsemlemorzsával és 3 evőkanál vízzel, sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével összevegyítjük. 15 percig állni hagyjuk. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk és forrásban levő sós vízben kifőzzük. Ha a víz feldobja a gombócokat, 10 percig lassú tűz mellett forraljuk tovább: 6 személy részére elegendő.