Köretek
Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.
TARTALOM
Burgonya gerezdekre vágva, pirítva (POMMES CHATEAU)
BURGONYAGOMBÓC
BURGONYA HAGYMÁSAN PIRÍTVA
Burgonya karikára gyalulva, zsírban sütve (POMMES SHIPS)
BURGONYA KARIKÁKRA VÁGVA, PIRÍTVA (POMMES SAUTÉE)
BURGONYA KARIKAKRA VAGVA, ZSÍRBAN SÜTVE (ROHSCHEIBNI)
BURGONYA KROKETT
BURGONYA METÉLTRE VÁGVA, SÜTVE (POMMES FRITTES)
BURGONYAPÜRÉ
BÚZADARA PIRÍTVA
GOMBÁS RIZS
KALARABÉ PÁROLVA
KARFIOL CSŐBEN SÜTVE, MORNAY MÁRTÁSSAL
KARFIOL VAJJAL
KELBIMBÓ VAJJAL
KELKÁPOSZTA VAJJAL
MAKARÓNI VAGY SPAGETTI FŐVE
PARADICSOMOS RIZS
PARAJ ANGOLOSAN
PARAJ LEPÉNY
PÁROLT KÁPOSZTA
PETREZSELYMES BURGONYA
PIRÍTOTT BURGONYA
RIZS KÖRET
RIZS KROKETT
SÁRGARÉPA PÁROLVA
SONKÁS RIZS
SZALMA BURGONYA
TARHONYA PIRÍTVA
TÖK VAJJAL
VAJAS GALUSKA KÖRET
ZÖLDBAB VAJJAL
ZÖLDBORSÓ ANGOLOSAN
ZSEMLEGOMBÓC
Általános tudnivalók:
Húsételek, főfogások mellé szinte nélkülözhetetlen a köret. Köretül zöldségféléket, burgonyát, gabonaterméket, illetve azok őrleményeit használjuk. Egyes köreteket ma, mint főételeket adunk. Bár a köretek készítése egyszerű, mégis vannak olyan eljárások, amelyeket hasznosnak tartok elöljáróban ismertetni.
1. Egyes zöldségféléket (pl. a parajt a sóskát, a kelkáposztát) mindig forró, lobogó vízbe tegyük fel főni, amelybe előzetesen pici szódabikarbónát is tettünk és fedő nélkül főzzük puhára. Így a zöldség gyorsabban fő meg, színe pedig megmarad. A zöldborsót is fedő nélkül pároljuk.
2. A száraz, hüvelyes főzelékeket előző este áztassuk be és másnap hideg vízben tegyük fel főni.
3. A rizst soha ne mossuk meg, csak tiszta, száraz ruhával törölgessük meg, majd forró zsírban pirítsuk pár percig, és csak azután töltsünk rá meleg vizet. Főzés közben megkeverni nem szabad, legfeljebb kétágú pecsenyevillával, mert könnyen összetörik. Vizet csak annyit szabad rátölteni, hogy ellepje. Legjobb fedő alatt sütőben puhára párolni, mert az így elkészített rizs soha nem fő szét és nem lesz ragadós.
4. Karfiolt, spárgát csak egészen gyengén sózott vízben és közvetlenül a fogyasztás előtt főzzük, mert különben megbarnul.
5. A zsírban sült burgonyához zsír helyett olajat is használhatunk. Ez sokkal gazdaságosabb, mert az olajat többször is fel lehet használni, nem úgy mint a zsírt, amely hamar megbarnul és „fáradt” lesz. Sokan idegenkednek az olajban való sütéstől, mert nem szeretik a szagát. A friss olajban, még mielőtt bármit sütöttünk volna benne, egy darab kenyeret pirítsunk meg; az olajat kihűtjük, és csak másnap kezdjük használni. Így elveszti kellemetlen szagát és az ételekben nem érződik. Sütés után az olajat azonnal levesszük a tűzről és leszűrjük. Ugyanazt az olajat 4 alkalommal használhatjuk.
A szerkesztő megjegyzése (2010) : Az olajról írt sorok részben elavultak, mert ma már tudjuk hogy az olajat nem érdemes többször felhasználni, ugyanakkor kevésbé zavar minket az olaj szaga, részben mert vannak jobb minőségű olajak annál mint amit az 1950-es években gyártottak, részben pedig mert hozzászoktunk.. Ezzel kapcsolatban a korszerű tanács: Ritkán süssünk olajban és ha lehet csak olívaolajat használjunk. Az olívaolaj nem csak salátákhoz való, hanem sütéshez is. Igaz hogy ez jóval drágább, de a kiadást csökkentsük azzal, hogy kevés olajat illetve zsiradékot használunk, és ha csak lehet mellőzzük az olajban sült ételeket, védve ezzel egészségünket.
Burgonya gerezdekre vágva, pirítva (POMMES CHATEAU)
A héjában főtt burgonyát meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, megsózzuk és forró zsírban szép pirosra sütjük. Sütés közben többször felrázzuk. Tálalás előtt apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk.
Burgonyagombóc
Személyenként 12 dkg főtt és burgonyanyomón áttört burgonyát összegyúrunk 4 dkg liszttel, 1 dkg zsírral, ½ tojás sárgájával és pici sóval. (A burgonyát főzés után azonnal megtisztítjuk és még melegen nyomjuk át a burgonyanyomón.) Gombócokat formálunk belőle és forró sós vízben kifőzzük. Ha a gombócok feljönnek a víz színére, kis lángon további 10-15 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük és forró zsírba dobjuk. Vadas húsok és szalontüdő mellé adhatjuk.
Burgonya hagymásan pirítva
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, apróra összevágjuk. Kevés zsírban vöröshagymát pirítunk, megsózzuk, beledobjuk a burgonyát és szép pirosra sütjük.
Burgonya karikára gyalulva, zsírban sütve (POMMES SHIPS)
A burgonyának ez az egyik legkedveltebb elkészítési módja. A burgonyát közvetlenül a sütés előtt tisztítsuk, megmossuk és szárazra töröljük. Uborkagyalun meggyaluljuk és bő, forró zsírban vagy olajban pirosra sütjük. Szűrőlapáttal szedjük ki a zsírból és csak tálalás előtt sózzuk meg. Csak annyit gyaluljunk meg a burgonyából, amennyi egyszerre belefér a serpenyőbe. A kisült burgonyát nyitott sütőben tartsuk melegen; forró vízfürdőre ne tegyük, mert megpuhul és összeesik. Az így elkészített burgonyát nemcsak húsok mellé adhatjuk köretnek, hanem bor mellé is.
BURGONYA KARIKÁKRA VÁGVA, PIRÍTVA (POMMES SAUTÉE)
A héjában megfőtt burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, megsózzuk, forró zsírban, többszöri keverés mellett, pirosra sütjük.
BURGONYA KARIKÁKRA VÁGVA, ZSÍRBAN SÜTVE (ROHSCHEIBNI)
A burgonyát közvetlenül a sütés előtt meghámozzuk, megmossuk, száraz ruhával megtöröljük, majd karikákra vágva, bő forró olajban vagy zsírban pirosra sütjük. Tálalás előtt sózzuk.
BURGONYA KROKETT
Személyenként 12 dkg héjában főtt meghámozott és burgonyanyomón melegen áttört burgonyát 4 dkg liszttel, pici sóval deszkán jól összegyúrunk. (Ha legalább 3-4 sze¬mélyre készül, 1 tojás sárgáját is adhatunk hozzá.) Hüvelykujjnyi vastag, kis rudakat formálunk belőle, majd forró zsírban vagy olajban pirosra sütjük. (A zsír vagy olaj elég sok legyen, hogy a krokett szépen sülhessen meg benne.)
BURGONYA METÉLTRE VÁGVA, SÜTVE (POMMES FRITTES)
A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, majd szárazra töröljük. Kisujjnyi széles metéltekre vágjuk és bő forró zsírban vagy olajban szép pirosra sütjük. Tálalás előtt sózzuk.
BURGONYAPÜRÉ
A burgonyát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük és levét leszűrjük. Kis lábasban tejet forrósítunk. A leszűrt burgonyát lefedjük, hogy melegen tarthassuk, majd hirtelen szitán áttörjük (állandóan vigyázva arra, hogy ki ne hűljön). Forró tejjel és vajjal habosra keverjük.
BÚZADARA PIRÍTVA
Személyenként 5 dkg búzadarát 1 dkg forró zsírban, folytonos keverés mellett, rozsdabarnára pirítunk, maid annyi vizet töltünk rá, hogy a darát ellepje. Megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, pecsenyevillával könnyedén megkeverjük. Főtt marhahús vagy mártásos húsok mellé adhatjuk.
GOMBÁS RIZS
Személyenként 8 dkg rizst megtisztítunk, forró zsírban kicsit megpirítunk, majd forró vízzel felengedjük, hogy ellepje. Megsózzuk, és sütőben fedő alatt, puhára pároljuk. Ezalatt kevés reszelt hagymás zsíron 3 dkg jól megtisztított és megmosott, vékony szeletekre vágott gombát puhára ' párolunk. Sóval, törött borssal apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és a kész rizs közé keverjük. (Kétágú pecsenyevillát használjunk a keveréshez!) Sült húsok mellé, de önálló fogásként is tálalhatjuk.
KALARABÉ PÁROLVA
A kalarábét megtisztítjuk (vigyázzunk, hogy ne legyen közte fás) és ha nagyok, kettévágjuk. Uborkagyalun legyaluljuk és forró vajban, kevés vízzel puhára pároljuk. Ne keverjük, mert összetörik, csak rázni szabad. Pici sóval, cukorral, apróra vágott petrezselyemzöldjével és egy-két kanál sűrű tejföllel ízesítve tálaljuk. Natúrszeletek és angolos húsok mellé adhatjuk.
KARFIOL CSŐBEN SÜTVE, MORNAY MÁRTÁSSAL
Személyenként 20 dkg szép fehér karfiolt leveleitől megtisztítunk és gyenge sós vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük, a karfiolt tűzálló tálra tesszük, leöntjük Mornay mártással (lásd mártásoknál), megszórjuk reszelt sajttal, majd sütőben szép pirosra sütjük. önálló ételként is adhatjuk.
KARFIOL VAJJAL
A szép fehér karfiolt leveleitől megtisztítjuk és gyengén sós vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük és a karfiolt forró olvasztott vajjal leöntve tálaljuk. Sült húsok mellé és önálló fogásként adhatjuk.
KELBIMBÓ VAJJAL
A kis kelbimbókat kiválogatjuk, megtisztítjuk, és jól megmossuk Lobogó forró vízben, amelybe egy pici szódabikarbónát és egy kevés sót tettünk, puhára főzzük. Jól leszűrjük és a kelbimbókat lábasba téve meglocsoljuk egy-két kanál sűrű tejföllel, leöntjük olvasztott vajjal, amelybe előzete¬sen kevés zsemlemorzsát pirítottunk. Tálalás előtt pár percre sütőbe tesszük. Húsok mellé kitűnő.
KELKÁPOSZTA VAJJAL
Tömött szép fej kelkáposztát veszünk hozzá. Külső leveleit ledobjuk, a kelkáposzta fejet megmossuk, cikkekre vágjuk és lobogó forró sós vízben, pici szódabikarbónával megfőzzük Ha megpuhult, leszűrjük, majd serpenyőbe tesszük. Vajban pirított zsemlemorzsával beszórjuk, egy-két kanál tejföllel meglocsoljuk és közvetlenül tálalás előtt néhány percre sütőbe tesszük. Sült, főleg angolosan sütött húsok mellé kitűnő.
MAKARONI VAGY SPAGETTI FŐVE
A makarónit 10-12 cm-es darabokra tördeljük és sós vízben puhára főzzük. A makarónit még forrás előtt dobjuk be a vízbe, hogy kemény tésztája jól megpuhuljon. Így elég, ha 10-15 percig forraljuk. Hideg vízzel leöblítjük, forró zsírba beleforgatjuk. A spagettit ugyanígy készítjük. Mind a makaróni, mind a spagetti, főleg a mártásos húsok mellé való.
PARADICSOMOS RIZS
A szárazon megtisztított rizst forró zsírban picit megpirítjuk, majd víz helyett annyi meleg vízzel higított paradicsomot töltünk rá, hogy ellepje. Nagyon jó ízt ad neki, ha egy fél fej vöröshagymát is teszünk közé, amit tálalás előtt kiemelünk belőle. Sóval, pici cukorral ízesítjük és sütőben fedő alatt, puhára pároljuk. Natúrszeletekhez és sült húsokhoz nagyon jó.
PARAJ ANGOLOSAN
A parajt megtisztítjuk, több vízben jól megmossuk, majd lobogó forró vízben pici szódabikarbónával és kevés sóval puhára főzzük. Szitára téve, levét alaposan lecsurgatjuk. Serpenyőben vajat olvasztunk és tálalás előtt ebben melegítjük meg. Az így elkészített parajt főleg vegyes angol köret között adjuk.
PARAJ LEPÉNY
Személyenként 20 dkg parajt megtisztítunk, alaposan megmosunk és forró vízben, pici szódabikarbónával és sóval puhára főzünk. Leszűrjük és szitán áttörjük. 3 dkg liszttel és kb. ½ dl tejjel sűrű péppé főzzük. Amikor kihűlt, ½ tojás sárgáját, ízlés szerint sót, törött borsot és a tojás keményre vert habját hozzákeverjük. Dalkerli sütőbe kis kanálnyi zsírt, majd erre kanállal kis halmokat teszünk, és mindkét oldalán megsütjük. Gombás szeletek mellé kitűnő.
PÁROLT KÁPOSZTA
A fehér vagy vörös káposztát finommetéltre vágjuk vagy káposztagyalun legyaluljuk. Személyenként 3 dkg vöröshagymát vékony karikákra vágunk, és forró zsírba lerakjuk mind a káposztát, mind a hagymát. Megszórjuk kevés köménymaggal, sóval, pici cukorral, meglocsoljuk egy-két kanál ecettel és fedő alatt keverés nélkül puhára pároljuk. Sertéshús, liba és kacsa mellé tálaljuk.
PETREZSELYMES BURGONYA
A megtisztított burgonyát gerezdekre vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük és apróra vágott petrezselyemzöldjével elkevert forró olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.
PIRÍTOTT BURGONYA
A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk és almareszelőn lereszeljük. Megsózzuk, és forró zsírban megpirítjuk. Fonnyaszthatunk kevés vöröshagymát is a zsírban.
RIZS KÖRET
A rizst szárazon megtisztítjuk. Forró zsírban kissé megpirítjuk és annyi meleg vízzel töltjük fel, hogy a rizst ellepje. Sóval, esetleg egy kis fej vöröshagymával ízesíthetjük. A hagymát tálalás előtt kidobjuk belőle. Sütőben, fedő alatt, puhára pároljuk. Keverni csak kétágú pecsenyevillával szabad. Forró vízbe mártott merőkanállal körbe rakjuk vele a húsos tálat.
RIZS KROKETT
Személyenként 3 dkg rizst köretnek készítünk el. Hozzákeverünk ½ tojást, megízesítjük pici sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével. Egyforma kis henger alakú rudakat formálunk belőle, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártva, lassú tűzön, olajban vagy zsírban pirosra sütjük.
SÁRGARÉPA PÁROLVA
Vastag sárgarépát veszünk, héját késsel lekaparjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk és lábasban, forró zsírban vagy vajban puhára pároljuk. Sóval, cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Főleg angolos húsok mellé kitűnő, de adhatjuk sült húsok mellé is.
SONKÁS RIZS
Az átválogatott rizst szárazon megtöröljük, forró zsírban átforgatjuk, annyi meleg vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és sütőben fedő alatt puhára pároljuk. Személyenként 3 dkg apró kockákra vágott szalonnát serpenyőben kisütünk. 3 dkg főtt sonkát apróra vágunk és a kisütött szalonnával együtt a párolt rizshez vegyítjük (pecsenyevillával). Főként natúr borjúszelethez illik, de tálalhatjuk önálló fogásként is zöldsalátával.
SZALMA BURGONYA
A megtisztított és megmosott burgonyát szárazra töröljük, majd közvetlenül sütés előtt tökgyalun legyaluljuk. Forró bő zsírban vagy olajban folytonos, óvatos keverés mellett szalmasárgára sütjük. Szűrőkanállal szedjük ki a zsírból. Tálalás előtt sózzuk.
TARHONYA PIRÍTVA
A tarhonyát forró zsíron rozsdabarnára pirítjuk, majd annyi forró vizet öntünk rá, hogy ellepje. Gyengén megsózzuk, picit borsozzuk és egy fél tisztított vöröshagymát teszünk a közepébe. Sütőben, fedő alatt, puhára pároljuk. A vöröshagymát tálalás előtt kidobjuk belőle.
TÖK VAJJAL
A lehámozott tököt kettévágjuk, magját kanállal kikaparjuk. A tök húsát megmossuk és 2 cm-es kockákra vágjuk. Sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, majd egy-két kanál sűrű tejföllel és pirított zsemlemorzsás vajjal leöntve tálaljuk.
VAJAS GALUSKA KÖRET
Személyenként 10 dkg lisztet, ½ tojás sárgáját, 2 dkg olvasztott vajat és kevés sót könnyedén összekeverünk annyi vízzel (kb. 1-1 ½ dl), hogy lágy tészta legyen. Éppen csak összeállítjuk, kidolgozni nem szabad. Amint összeállítottuk a tésztát, azonnal kifőzzük, gyengén sózott forró vízben. A vízbe galuska szaggatóval szaggatjuk, és addig főzzük, amíg a galuskák a víz színére fel nem jönnek. Szűrőkanállal leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, forró zsírba dobjuk, jól összerázzuk, majd forrón tálaljuk.
ZÖLDBAB VAJJAL
A zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk és lobogó forró, kicsit sózott vízben, kevés szódabikarbónával puhára főzzük. Levét jól lecsurgatjuk és forró olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.
ZÖLDBORSÓ ANGOLOSAN
A megtisztított zöldborsót forró vajban fedő nélkül puhára pároljuk. Pici sóval, cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Angolos és sült húsok mellé kitűnő.
ZSEMLEGOMBÓC
Személyenként 1 zsemlét, ½ tojást, ½ dl tejet, 1 dkg zsírt és 2 dkg füstölt szalonnát számítunk. A zsemlét apró kockákra vágjuk, és kevés zsíron megpirítjuk. Ezalatt a megmaradt zsírmennyiséget habosra keverjük a tojás sárgájával, majd hozzátesszük a megpirított és kihűlt zsemlekockát, az apróra vágott szalonnát, s annyi vizet öntünk rá, hogy bőven legyen a zsemle alatt, de ne lepje el. Sóval, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és pár percig állni hagyjuk. Ezután hozzátesszük a tojás felvert habját, pici szódabikarbónát és annyi lisztet, hogy összeálljon. Vigyázni kell, nehogy túl kemény legyen. Vizes kézzel dió nagyságú gombócokat formálunk belőle és lobogó forró vízben, lassú tűznél kifőzzük. Ha a gombóc a víz színére feljön, még 8-10 percig főzzük. Forró zsírban rázással megforgatjuk. Leginkább vadas hús vagy szalontüdő mellé adjuk.
