Befőzés

Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.

Ez az oldal, teljes egészében Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből való

TARTALOM

I. BEFŐTTEK

II. DZSEMEK, ÍZEK

III. FŐZELÉKFÉLÉK

IV. SAVANYÚSÁGOK

Mivel a befőzésekről egy különálló könyvet is lehetne írni, ebben a fejezetben röviden csak a tapasztalatom szerint legjobban bevált eljárásokat és a legszükségesebbnek tartott élelmi cikkek eltevési módját írom meg, azokat, amire egy háztartás keretén belül leginkább szükség lehet.

I. BEFŐTTEK (KOMPÓTOK)

Általános tudnivalók:

Befőttekhez csak félig érett és teljesen hibátlan gyümölcsöt használjunk. A befőtteket gőzöléssel tartósíthatjuk a legjobban. A körtét, őszibarackot és sárgabarackot jó, ha kissé megkénezzük, hogy színüket megtartsák. A kénezést úgy végezzük, hogy a meghámozott gyümölcsöt egy rossz szitára tesszük (a kénes füsttől megrongálódik a szita!). Egy 2 cm-es kénlapocskát bádogdarabra vagy más nem gyúlékony tárgyra helyezve a szita alatt meggyújtunk. Rossz pokróccal az egészet letakarjuk, és 5 percig alatta hagyjuk. Utána a gyümölcsöt 3-4 vízben jól megmossuk, amíg kénes szaga teljesen eltűnik.

 

CSERESZNYE BEFŐTT

Félig érett, hibátlan, nagy szemű ropogós cseresznyét veszünk. Jól megmossuk, szárát leszedjük és szitára tesszük. A befőttes üvegeket tisztára mossuk és szárazra töröljük, majd egy tepsibe rakva, hideg vizet öntünk alá és a tűzhelyen az alatta levő. vizet forrásig hevítjük. Ezalatt szirupot készítünk: 1 liter vízhez 30 dkg cukrot teszünk és felforraljuk. Ha forr a szirup, 2-3 üvegre való cseresznyét a szitáról egyenesen bedobunk, és amint a forrásban levő szirup a cseresznyét felszínére veti, azonnal szűrőkanállal a forró vízben álló üvegekbe rakjuk és mindegyik telt üveg tetejére egy-egy késhegynyi szalicilt hintünk. Azután a lobogó forró szirupot az üvegekben levő cseresznyére öntjük úgy, hogy azokat teljesen ellepje. Kétsorosan hajtott cellofán papírral lekötjük, és az üvegeket a forró vízből kiszedve, vigyázva arra, hogy ki ne hűljenek, előre elkészített pokrócokra szorosan egymás mellé párnák alá rakjuk, és ebben a száraz melegben hagyjuk másnapig, amíg teljesen kihűlnek. Ezt az eltevési módot nem alkalmazhatjuk sem a meggynél, sem a ringlónál, mivel azok héja a forró sziruptól megrepedne.

CSERESZNYE, MEGGY ÉS SZILVA, RÉTESNEK (Cukor nélkül)

Az érett és hibátlan gyümölcsöt megmossuk, szitára tesszük, hogy a víz jól lecsurogjon róla, majd kimagozzuk és az előkészített nagyobbfajta tiszta, száraz befőttes üvegekbe rakjuk. Egy literes üveg tetejére egy csapott mokkáskanálnyi szalicilt számítunk, ezt rászórjuk, majd jól lekötözzük és kigőzöljük úgy, mint a többi befőttet. A cseresznyét és a meggyet a forrástól számított 10 percig, a szilvát 15 percig főzzük, majd a fazékban hagyjuk kihűlni.

MEGGY BEFŐTT

Ropogós, hibátlan, nagy szemű, félig érett, lehetőleg spanyol-meggyet vegyünk. Jól megmossuk, szárát leszedjük és szitára tesszük. Tisztára kimosott és szárazra törölt befőttes üvegeket készítünk elő, és a szikkadt meggyet belerakjuk, majd minden üveg tetejére egy kis késhegynyi szalicilt teszünk. Ezalatt szirupot főzünk úgy, hogy 1 liter vízbe 40 dkg cukrot teszünk; felfőzzük és lehűtjük. A lehűlt szirupot ráöntjük a meggyre úgy, hogy az üveg csordultig legyen a sziruppal. Az üvegeket, kétrétű pergament papírral szorosan lekötözzük. Széles fazék alját újságpapírral kibéleljük, minden egyes befőttes üveget külön újságpapírba csavarunk és szorosan egymás mellé a fazékba állítjuk. Az így megtelt fazékba annyi hideg vizet öntünk, hogy az üvegek ¾ magasságig vízben álljanak. Az üvegek tetejét vizes konyharuhával letakarjuk és a fazekat fedővel lefedjük. A tűzhe1yre téve, felforraljuk, és forrástól számított 10 percig főzzük. Ezután levesszük a tűzről és változatlanul befedve hagyjuk állni addig, amíg kihűl. Kihűlés után az üvegeket a vízből kiszedjük, szárazra töröljük és elrakjuk.

MEGGY HIDEGEN ELTÉVE

5 kg megtisztított és kimagozott meggyhez 1,5 kg kristálycukrot veszünk. Zománcos lábasban összekeverjük 1 dkg szalicillal és 24 óráig állni hagyjuk. Tisztára mosott száraz üvegekbe rakjuk, cellofánnal lekötözzük és elrakjuk a kamrába. Rétesnek, gyümölcsrizshez, díszítéshez is használhatjuk.

EGRES, RIBIZLI, MÁRTÁSNAK (cukor nélkül)

Ugyanúgy készítjük, mint a rétesnek való cseresznyét.

KÖRTE BEFŐTT

Eltehetünk félig érett kis nyári körtéket egészben, vagy ősszel téli nagy körtéket gerezdekre vágva. Mindkét esetben a körtéket megtisztítjuk, az általános tudnivalókban ismertetett módon megkénezzük és lemossuk. Szirupot készítünk: 1 liter vízhez 40 dkg cukrot felfőzünk. A körtéket a lobogó forró szirupban megfőzzük, (a kis körtéket 3 percig, a téli körtéket 5 percig). A továbbiakban úgy járunk el, mint a cseresznyebefőttel.

KAJSZIBARACK BEFŐTT

Szép, nagy, félig érett kajszibarackokat veszünk; meghámozzuk és kettévágjuk, majd úgy járunk el vele, mint a nyári kis körtékkel. Szirupnak 1 liter vízhez 60 dkg cukrot számítunk. A szirupban a barackot 2 percig főzzük.

ŐSZIBARACK BEFŐTT

Úgy készítjük, mint a cseresznyebefőttet. 1 liter vízhez 60 dkg cukrot veszünk, es a barackot a szirupban 2 percig főzzük.

RINGLÓ BEFŐTT

Úgy készítjük, mint a meggybefőttet. Szirupnak 1 liter vizet és 60 dkg cukrot veszünk.

RUMOS MEGGY

A meggyet jól megmossuk, és szitára téve leszárítjuk. Megfelelő nagyságú, tisztára mosott, száraz üvegbe egy sor porcukrot, egy sor meggyet, ismét egy sor porcukrot, és így tovább lerakjuk. Súlyra a meggy egy egész kevéssel lehet több, mint a cukor, s egy kg meggyre ½ liter rumot öntünk. Lekötjük és elrakjuk.

RUMOS VEGYES GYÜMÖLCS

Egy 10 literes nagy uborkás üveget jól kimosunk és szárazra töröljük. 4 kg cukrot 1/2 liter vízzel felfőzünk, habját vizes ecsettel letisztítjuk. Ha kihűlt, beletöltjük az üvegbe, ugyancsak 1,5 liter rumot is. Azután úgy, ahogy a gyümölcsök beérnek, ½ - ½ kg-ot rakunk az üvegbe. Vigyázzunk, hogy válogatott, egészséges, érett gyümölcsök legyenek, mert elég, ha csak az egyik kezd romlani, elronthatja az egészet. A gyümölcsöt minden esetben megtisztítjuk, megmossuk és jól lecsurgatjuk a levét. Az első gyümölcs eper legyen, majd szamóca, málna stb., stb., az utolsó szőlő. A barackot kettévágva, a körtét felszeletelve tesszük hozzá. Az üveget minden alkalommal jó szorosan kössük le, és hűvös helyen tartsuk. Télen bármikor fogyaszthatunk belőle, de az egyes fogyasztások után jól kössük le.

SZILVA HIDEGEN ELTÉVE

Ugyanúgy készítjük, mint a meggyet, csak 7 kg kimagozott szilvához 1 kg kristálycukrot számítunk.

 

II. DZSEMEK, ÍZEK

Általános tudnivalók:

A dzsemekhez és ízekhez csakis teljesen érett és ép gyümölcsöt használjunk. A dzsemeket rövidebb ideig, darabosra és hígabbra főzzük, mint az ízeket; forrón töltjük az üvegbe és ezért ajánlatos. ha utána száraz gőzbe tesszük.
Az ízeket sűrűre főzzük, melegen töltjük az üvegekbe, és csak ha teljesen kihűltek, kötözzük le.

ALMAZSELÉ

Érett almát veszünk. Megmossuk, héjastól gerezdekre vágjuk, lábasba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, majd puhára megfőzzük. Nagyluku szűrőre öntve levét lecsurgatjuk. A szétfőtt almahúst hagyjuk a lébe esni, de a héját távolítsuk el. Lemérjük, és ugyanolyan súlyú cukorral, forrástól számított 10 percig forraljuk. Forrón, száraz tiszta üvegekbe öntjük, és száraz gőzbe tesszük, mint a cseresznyebefőttet.

ÁFONYA ÍZ

Az áfonyát kiválogatjuk, lemérjük, megmossuk, szitára szedjük, majd zománcozott lábasban, folytonos keverés mellett, sűrűre főzzük. 1 kg áfonyához 60 dkg cukrot számítunk. A sűrű áfonyába a kellő cukormennyiséget beledobjuk, és forrástól számított 10 percig tovább főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, és ha már kihűlt, cellofánnal lekötjük.

BIRSALMASAJT

A jó érett birsalmát annyi vízben, hogy éppen ellepje, puhára pároljuk, majd az egészet szitán áttörjük és lemérjük. Kilogrammonként 2 citrom levét tesszük hozzá. Visszaöntjük a lábasba és felforraljuk. Ugyanannyi cukrot adunk hozzá, mint amennyi a lemért birsalmapüré volt, és azzal még 10 percig tovább főzzük. Vízzel kiöblített, tetszés szerinti formába öntjük, és amíg teljesen meg nem keményedik, és a formából könnyen ki nem csúszik, bennhagyjuk. Sokan szeretik a birsalmasajtot forrázott mandulával. Kilogrammonként 10 dkg mandulát számítunk. A mandulát leforrázzuk, héját lehúzzuk, vékony szeletekre felvágjuk, és amikor a birsalmapürét a tűzről levettük, közékeverjük. Egyébként pontosan úgy készül, mint a rendes birsalmasajt.

CITROMDZSEM

1 kg citromhoz 2 liter vizet és 3 kg cukrot számítunk. A citromokat megmossuk, a barna foltokat gondosan kivágjuk belőle és héjastól egészen vékony szeletekre vágjuk. Vágás közben a legapróbb magot is eltávolítjuk belőle, mert a legkisebb magdarabka élvezhetetlenné teszi az egész mennyiséget, mivel a dzsemet megkeseríti. A felszeletelt citromot zománcozott lábosba rakjuk. Ráöntjük a megfelelő mennyiségű vizet, és 24 óráig állni hagyjuk benne. Másnap fedő alatt addig főzzük, amíg a citrom héja két ujjunk között könnyen szétnyomható. Ekkor hozzátesszük a cukrot és gyakori keverés mellett a forrástól számított 20 percig főzzük. A tűzről levéve jól kimosott, szárazra törölt üvegekbe töltjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

EPERDZSEM

1 kg érett, hibátlan epret megtisztítjuk, és jól megmosunk. Szitára tesszük. Amikor már leszikkadt, zománcozott vagy porcelán tálban 20 dkg porcukorral lecukrozzuk, és másnapig hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap egy lábasban forrástól számított 20 percig főzzük, közben állandóan keverjük. Hozzáteszünk még 40 dkg cukrot és folytonos keverés mellett, forrástól számított további 10 percig főzzük. Melegen, száraz üvegekbe töltjük. Minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt szórunk, jól lekötözzük, és vánkosok közé rakva, 3-4 óráig száraz gőzben hagyjuk.

EPER CUKORBAN

Csak félig érett, jó nagy szemű epret vegyünk. Megtisztítjuk, lemérjük, megmossuk és szitára téve, szikkadni hagyjuk. Ezalatt 1 kg eperhez 80 dkg cukorból sűrű szirupot főzünk. A cukorra csak annyi vizet töltünk, amely a lábasba tett cukrot éppen elfedi. A forrásban levő szirupba beletesszük az epret, és 5 percig főzzük benne. A tűzről levesszük, és másnapig a lábasban hagyjuk állni. Másnap a szirupból szűrőkanál segítségével tálba szedjük az epret, a szirupot pedig felforraljuk, és még 15 nercig főzzük. Azután az epret ismét visszatesszük a szirupba, és további 5 percig főzzük, majd ugyanúgy, mint előző nap, ismét félretesszük és 1 napig állni hagyjuk. Ezt még két ízben megismételjük. A negyedik, vagyis az utolsó alkalommal, forrón tiszta, száraz üvegekbe töltjük, és ha kihűlt, lekötözzük.

MÁLNA ÍZ

Az érett málnát szitán áttörjük, lemérjük, és ugyanolyan súlyú cukorral, folytonos keverés mellett, felfőzzük, majd forrástól számított 15 percig forraljuk. Forrón tiszta, száraz üvegekbe töltjük és lekötözzük. Száraz gőzben, párnák között 3-4 óráig hagyjuk.

MEGGYHÚS

A jó érett meggyet megtisztítjuk, megmossuk, kimagozzuk és lemérjük. Lábasban feltesszük főni, s folytonos keverés mellett puhára és sűrűre befőzzük. Ekkor a lemért meggy súlyának megfelelő 60% cukrot a forrásban levő gyümölcshöz tesszük, és azzal a forrástól számított további 10 percig főzzük. A további eljárás ugyanaz, mint a málna íznél.

NARANCS DZSEM

4 db szép érett narancshoz 1 db citromot számítunk. A gyümölcsöt megmossuk és héjastól vékony karikákra felvágjuk. Vágás közben a magokat külön kis tányérban összegyűjtjük. A felkarikázott gyümölcsöt lemérjük, és kétszer annyi vízzel lábasba tesszük (1/2 kg-hoz 1 liter vizet számítunk). 24 óráig áztatjuk. A narancshoz lemért vízből egy keveset az összegyűjtött magokra öntünk, és azt is állni hagyjuk. 24 óra után hozzáöntjük a magokról leszűrt levet és abban a lábasban, amiben van, feltesszük főni. 20 percig lobogva főzzük, illetőleg addig, míg a narancs héját ujjunk között könnyen szét tudjuk nyomni. 24 óráig állni hagyjuk. Ekkor lemérjük, ismét felforraljuk, és ugyanannyi súlyú cukorral 20 percig forraljuk, folytonos keverés mellett. Forrón tesszük üvegekbe, lekötözzük és száraz gőzbe párnák közé rakjuk, ahonnan csak teljesen kihűlve vesszük ki. Pár hét múlva teljesen megkocsonyásodik.

SÁRGABARACK DZSEM

Teljesen érett sárgabarackokat veszünk, megmossuk, szűrőkanállal lobogó forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kettévágjuk és kimagozzuk. Így lemérjük és a barack súlyának megfelelő 80% cukrot előkészítünk. Nagy lábasba rakjuk, és soronként porcukorral lecukrozzuk. (A kimért cukorból kb. ¼ részt szórtunk a barackra.) Így lecukrozva egy éjjelen át állni hagyjuk. Másnap feltesszük főni, és forrástól számított 15 percig főzzük. Most hozzátesszük a fent maradt ¾ rész cukrot, és azzal együtt forrástól számított 10 percig főzzük tovább. Forrón tesszük üvegekbe, jól lekötözzük, és vánkosok közé rakva, 3-4 óráig szárazgőzben tartjuk.

ŐSZIBARACK DZSEM

Úgy készítjük, mint a sárgabarack dzsemet.

RIBIZLI DZSEM

A ribizlit megtisztítjuk, megmossuk és szitán áttörjük. A szitán maradt magokat és gyümölcshéjat nagy tál vízbe öntjük, és két tenyerünk között a vízben jól összedörzsöljük, aminek következtében, ha kissé állni hagyjuk, a magok a tál alján maradnak, míg a gyümölcs héja a víz színére száll. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a gyümölcs héját, és az áttört gyümölcsléhez tesszük. Lemérjük, majd feltesszük a tűzre, és folytonos keverés mellett, forrástól számított 30 percig főzzük. Ekkor a gyümölcs lemért súlyának megfelelő 60% cukrot a forrásban levő ribizlihez tesszük és ha ismét felforrt, még 10 percig főzzük. A további eljárás ugyanaz, mint a málna íz készítésénél.

SÁRGABARACK ÍZ

A jó érett sárgabarackot megmossuk, a sötét foltokat kivágjuk (de nem hámozzuk meg), és kimagozzuk, majd lemérjük, és nagy zománcozott lábasban addig főzzük, amíg teljesen szétfő. Azután a nyers barack súlyának megfelelő 60% cukrot. hozzátesszük, és folytonos keverés mellett, a forrástól számított 10 percig főzzük a cukorral. Tiszta, száraz üvegekbe töltjük, ha kihűlt, másnap minden üveg tetejére egy késhegynyi szalicilt szórunk, és celofánnal lekötjük.

SÁRGABARACK ÍZ (Cukor nélkül)

Az érett sárgabarackokat megmossuk, meghámozzuk és húsdarálón ledaráljuk, majd folytonos keverés mellett, egészen sűrűre befőzzük. Forrón, tiszta száraz üvegekbe töltjük, és az üvegekben levő barack tetejére egy jó késhegynyi szalicilt teszünk. Szorosan lekötözzük és úgy, mint a meggy-befőttet, száraz gőzbe tesszük, és ebben hagyjuk teljesen kihűlni. Télen, használat előtt az üveg tartamát cukorral átfőzzük.

SZILVA DZSEM (HÁMOZOTT)

Érett hosszú szilvát veszünk hozzá. Egy percre a forrásban lévő vízbe dobjuk, majd rögtön hideg vízbe tesszük. Héját lehúzzuk és kimagozzuk. Lemérjük, és 50% cukorral, hideg vízzel kiöblített lábasban jól felfőzzük. Ha nem volna elég édes, tehetünk hozzá még valamivel több cukrot. Forrón üvegekbe töltjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

SZILVA RÖSZTER

Egészen érett szilvát veszünk. Megtisztítjuk, megmossuk, kimagozzuk és lemérjük. Majd folytonos keverés mellett teljesen sűrűre főzzük. Ekkor a szilva lemért súlyának megfelelő 20% cukrot hozzátesszük, és ha ismét felforrt, még 10 percig főzzük. Azután forrón, az előkészített tiszta, száraz üvegekbe töltjük, minden üveg tetejére egy jó késhegynyi szalicilt teszünk, lekötözzük és száraz gőzbe téve, abban hagyjuk kihűlni.

ZÖLD DIÓ CUKORBAN

Egészen gyenge zöld diót vegyünk. 1 kg dióhoz 80 dkg cukrot számítunk. A diót vastagabb tűvel körös-körül megszurkáljuk és 14 napon keresztül vízben áztatjuk olyképpen, hogy a vizet naponta kétszer cseréljük. A 14. napon feltesszük főni, és addig főzzük, amíg villával könnyen átszúrhatjuk. Ezután a diót szitára tesszük, és levét alaposan lecsurgatjuk. Ezalatt a cukorból kevés vízzel szirupot főzünk, habját vizes ecsettel letisztítjuk, és a diót beletesszük. Felfőzzük, és másnapig benne hagyjuk. Másnap a diót újból felfőzzük. Ha még mindig nem volna elég sűrű a szirup, akkor a harmadik nap is felforraljuk. Forrón rakjuk üvegekbe, levét ráöntjük, lekötözzük, és száraz gőzben hagyjuk másnapig.

ZÖLD MANDULA CUKORBAN

A gyenge zöld mandulát hamulúgos vízben erősen megmossuk, hogy mohos felülete lesimuljon. Ezután tiszta vízben ismét alaposan megmossuk és 1 napig hideg citromos vízben áztatjuk. Másnap friss citromos vízben puhára főzzük. Levét szitán lecsurgatjuk. 1 kg mandulához ¾ kg cukrot és 3 dl vizet számítunk. A cukrot a citromos léhez tesszük és felforraljuk, habját letisztítjuk és a mandulát a lébe visszahelyezzük. A továbbiakban úgy járunk el, mint a zöld diónál. 

III. FŐZELÉK FÉLÉK

KAPOR

A kaprot kétféleképpen tehetjük el.

1. Egyszerűen megszárítjuk, és ha megszáradt, tüllzacskóban levegős helyre akasztjuk.

2. Sóba rakjuk. Széles szájú üvegbe legalulra egy ujjnyi sót teszünk, arra egy ujjnyi szép zöld (mosatlan) kaprot, majd ismét sót, kaprot, amíg az üveg megtelik. A tetejére kétujjnyi sót teszünk. Cellofánnal lekötözve tesszük el. Télen bármikor kivehetjük belőle a szükséges mennyiséget. A használat előtti este beáztatjuk, és több vízben kimossuk.

LECSÓ

Jó, érett paradicsomot és szép, húsos zöldpaprikát veszünk fele-fele arányban. A paradicsomot megmossuk, csutkáját kivágjuk és nagyobb lábasba vagy fazékba tesszük; kezünkkel jól összezúzzuk, majd addig főzzük (főzés közben többször megkeverjük), amíg a paradicsom héja összezsugorodik. Ekkor szitán áttörjük, majd nagy lábasban (hogy a paprikából is nagyobb mennyiség férjen bele) tűzre tesszük. Ezalatt a paprikát megmossuk, a vizet jól lecsurgatjuk róla, a szárát a magházzal és ereivel együtt kivájjuk, magvaitól jól megtisztítjuk és gerezdekre vágjuk. Amikor a paradicsom már 15 percig főtt, a paprikából annyit teszünk a paradicsomba, hogy a paradicsom jól ellephesse és a forrástól számított 5 percig főzzük. Széles szájú befőttes üvegeket készítünk elő olyképpen, hogy a tisztára mosott és szárazra törölt üvegeket tepsibe rakjuk, és hideg vizet öntve alá, a tűzhelyen forrásig melegítjük. A tepsit közvetlenül a paradicsomos lábas mellé állítjuk, és az 5 perc eltelte után a paprikát szűrőkanállal beleszedjük az üvegbe. Tetejére egy késhegynyi (ha az üveg nagyobb, akkor valamivel több) szalicilt szórunk, és a lobogó paradicsommal teljesen teleöntjük az üveget. Azután hirtelen lekötjük, és az előre elkészített száraz gőzbe tesszük. Addig hagyjuk benne, amíg teljesen kihűl. Egymás után rakjuk az üvegekbe, s ha a paradicsomból kifogyott a paprika, újabb mennyiséget teszünk bele és ismét 5 percig főzzük. Mire az utolsó paprikát is kifőztük és üvegekbe raktuk, a paradicsom is elfogy, ha fele-fele arányban készítjük.
Az így elkészített lecsót télen hagymás zsírban apró kockára vágott füstölt szalonnával megpároljuk, és tálalás előtt egy-két tojást habarunk bele.

PAPRIKA LEKVÁR

2 kg nagy piros paradicsompaprikához 1 kg paradicsomot számítunk. A paprikát megmossuk, kimagozzuk (árulják kimagozva is, és így sokkal olcsóbb) és apróra összevágjuk. A paradicsomot megmossuk, csutkáját kivágjuk és nyersen áttörjük. A paprikával együtt tesszük fel főni, és állandó keverés mellett, sűrű lekvárt főzünk belőle. Ekkor egy kávéskanál szalicilt keverünk a lekvárhoz, majd a tisztára mosott és szárazra törölt kis üvegekbe(lehet kis mustáros üveg is) forrón belerakjuk és száraz gőzbe tesszük. Télen pörköltekbe és ételek ízesítéséhez használjuk.

PARADICSOM

Csakis érett, egészséges paradicsomot tegyünk el. Legjobb augusztus 20 és szeptember 10 között eltenni. A paradicsomot jól megmossuk, a vizet lecsurgatjuk róla, majd csutkáját és az esetleges egyéb foltokat gondosan kivágjuk. Nagy fazékba vagy lábasba tesszük, kezünkkel jól összezúzzuk, majd többszöri keverés mellett addig főzzük, amíg a paradicsom héja összezsugorodik. Utána a paradicsomot áttörjük. Ezután visszatesszük az edénybe, és a forrástól számított fél óráig főzzük. Mennél sűrűbb a paradicsom, annál jobb és kiadósabb, mert annál kevesebb üveg kell hozzá. Ezalatt előkészítjük a tisztára mosott üvegeket, és a 10 cm-es darabokra vágott és több vízben kiáztatott marhabelet. Mind az üvegmosást, mind a marhabél összevágását és áztatását egy nappal a paradicsomfőzés előtt végezzük el. Az üvegeket tepsibe rakjuk, hideg vizet öntünk alá, majd a tűzhelyen vagy a sütőben forrásig melegítjük. A tepsit ezután közvetlenül a paradicsom mellé állítjuk. Ha a paradicsom már jó sűrű, kb. 1 literenként egy kis késhegynyi szalicilt keverünk közé, maid tölcséren keresztül merőkanállal a forró üvegekbe töltjük. Azután az üveg száját hirtelen lefedjük egy marhabél darabbal és kezünkkel az üveg nyakára tapasztjuk. Az előre elkészített párnák alá rakjuk és csak teljes kihűlés után szedjük ki az üvegeket.

PETREZSELYEMZÖLDJE

Igen fontos, hogy nyáron a petrezselyemből minél többet tegyünk el télire. Csomóba kötve megmossuk és felakasztva, levegős helyen teljesen kiszárítjuk. Ha már egészen száraz, leveleit összemorzsoljuk és tüllzacskóba téve, szellős helyen felakasztva eltesszük.

SÓSKA

Mártásnak és főzeléknek is az a legjobb, ha úgy tesszük el, hogy egyszerűen megmossuk a friss sóskát, a vizet szitán jól lecsurgatjuk róla, majd szárát letisztítjuk és húsdarálón ledaráljuk. Lábasba öntjük és addig főzzük, amíg teljesen besűrűsödik. Ezután szárazra törölt tiszta, széles szájú befőttes üvegekbe töltjük, minden üvegre egy jó késhegynyi szalicilt hintünk és erős pergament papírral szorosan lekötözzük. Azután kigőzöljük.

TÖK

A töknek kétféle eltevési módját ajánlom:

1. Ha van száraz pincénk vagy megfelelő, hűvös, száraz kamránk, akkor októberben, lehetőleg teljesen ép tököket vásárolunk. Kacsát (szárát) langyos olvasztott viasszal le pecsételjük, majd mindegyik darabot külön-külön újságpapírba csomagolva, egymás mellé deszkára lerakjuk, úgy, hogy a szára felfelé legyen. Tavaszig eláll.

2. A meggyalult tököt kissé besózzuk, 2 óráig állni hagyjuk, majd levét kinyomkodjuk, azután tisztára mosott és szárazra törölt nagyobb üvegekbe, úgy mint a kaprot, sóban soronként lerakjuk azzal az eltéréssel, hogy a tökből két ujjnyi vastagságú sorokat rakunk a só közé. Használat előtt egy éjjelen át vízben áztatjuk, és az ebből készített főzeléket csak ha már teljesen kész, és nem lenne elég sós, akkor sózzuk meg.

TÖLTENI VALÓ PAPRIKA

Lehetőleg húsos, egyforma zöldpaprikákat veszünk. Megmossuk, tetejüket levágjuk és magjaitól megtisztítjuk. Azután tisztára mosott széles szájú üvegbe egymásra állítjuk. 3 literes üvegre egy kávéskanálnyi szalicilt hintünk, majd csapról jövő tiszta vízzel teleöntjük az üveget. Celofánnal lekötjük és elrakjuk. Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk.

TÖLTENI VALÓ PARADICSOM EGÉSZBEN

Egyforma kisebb, nem túlérett, hibátlan almaparadicsomot veszünk. Jól megmossuk, tiszta üvegekbe rakjuk és úgy, mint a tölteni való paprikát, szalicilos vízbe eltesszük. Használat előtt alaposan kiáztatjuk. Télen töltött paradicsomot készítünk belőle (lásd meleg Egytálételeknél).

UBORKA, SALÁTÁNAK

Szép salátának való, nagy uborkát veszünk, meghámozzuk és uborka gyalun legyaluljuk. Azután kissé besózzuk, és 2 óráig állni hagyjuk, majd levét kinyomkodjuk, és ugyanúgy rakjuk a só rétegek közé, mint a tököt (lásd ott). Lekötözve rakjuk el.

VAJBAB

Főzeléknek és levesnek a következőképpen tesszük el. 6 kg friss, hibátlan zöldbabot megtisztítunk, megmossuk és ferdén lefektetett deszkán (hogy a víz lecsuroghasson róla) fél óráig szikkadni hagyjuk. Azután tetszés szerinti hosszúságú darabokra vágjuk. Nagy edényben 1,5 kg sóval és 0,5 kg cukorral jól összekeverjük, majd ruhával letakarjuk, és 48 óráig állni hagyjuk. Azután tisztára mosott, szárazra törölt széles szájú üvegekbe rakjuk, tetejére egy késhegynyi szalicilt hintünk, és saját levével színültig leöntjük. Cel0fánnal kötjük le. Bármikor használhatunk belőle, csak arra ügyeljünk, hogy az üveget minden alkalommal jól le kell kötni. Az üvegből kivett babot használat előtt több vízben mossuk meg, és egy éjjelen át vízben áztassuk ki. Az így eltett babot főzésnél mindenkor, már forrásban levő vízbe dobjuk bele, és úgy főzzük meg. Ezt a vizet a főzésnél ne használjuk fel, hanem a babot leszűrve tegyük át másik vízbe. Ennél az eltevési módnál a bab olyan marad, mintha frissen szedték volna. A köretnek szánt babot is ugyanígy tesszük el, azzal az eltéréssel, hogy azt nem vágjuk fel darabokra, hanem egészben hagyjuk

ZÖLDBORSÓ

Enyhén sós, cukros vizet (3 liter vízhez 3 dkg só és 6 dkg cukor) forralunk. A gyenge, kifejtett zöldborsót (cukorborsót) a forrásban levő vízben 10 percig főzzük, majd szűrőkaná1lal a forró vízből kiszedjük, és hideg vízzel leöblítjük. Tisztára mosott üvegekbe rakjuk. Az üvegekbe levő borsó tetejére (fél literig egy késhegynyi, ha nagyobb, akkor annak arányában több) szalicilt hintünk, majd tiszta ivóvízzel az üvegeket megtöltjük, és két sor pergament papírral szorosan lekötözzük. Azután úgy, mint a cseresznyebefőttet, kigőzöljük, azzal a különbséggel, hogy a forrástól kezdve fél óráig főzzük lassú tűzön. Másnap, ha kihűlt, nem szedjük ki az üvegeket a vízből, hanem az üvegek alatt levő vizet utána töltjük, és újból fél óráig, ugyancsak lassú tűznél kigőzöljük. Harmadnap ugyanezt megismételjük, de ekkor már csak forrástól számított 15 percig főzzük lassú tűzön. Kihűlés után elrakjuk. Használatkor levét leöntjük, és a borsót hideg vízben egy óráig áztatjuk.

ZÖLDSÉG (VEGYES)

1 kg sárgarépát, 1 kg petrezselyem gyökeret, 1 kg kalarábét, 1 kg hagymát, 1 kg paradicsomot, 1 kg paprikát (zöld), 4 db szép zellert, kevés zeller zöldjét, 1 marék petrezselyemzöldjét veszünk. Mindezt jól megtisztítjuk, megmossuk és a vizet lecsurgatjuk róluk. Valamennyit darabokra vágjuk, és húsdarálón ledaráljuk. Nagy zománcozott tálba tesszük, 1 kg sóval jól összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk. üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük és elrakjuk. Bármikor kinyithatjuk, használhatunk belőle, és újra leköthetjük. Levesek és más ételek ízesítéséhez kitűnő; azokat az ételeket azonban, amelyekhez használjuk, ne sózzuk meg, mert a só a zöldségben már elegendő.

IV. SAVANYÚSÁGOK

ECETES SZILVA (HÚS MELLÉ)

2 kg szép húsos magvaváló szilvát megmosunk, tűvel megszurkáljuk és üvegekbe rakjuk. 75 dkg cukrot, 1 darabka fahéjat, pár szem szegfűszeget 6 dl ecetes vízzel sziruppá főzünk. Ezt a levet, a kihűlt, szilvára öntjük (inkább szűrjük). A fennmaradt fűszert papíron megszárítjuk és félretesszük. Az üvegeket lekötjük és 1-2 napig állni hagyjuk. 2 nap múlva a levet a szilváról leszűrjük, és jó sűrűre befőzzük. A forró szirupba bedobjuk a szilvát, és együtt felforraljuk. Ezt kétnaponként, még két ízben megismételjük. Utoljára jó melegen öntsük rá a szirupot. A legutolsó forralásnál a megszárított fűszert is hintsük rá. Minden üveg tetejére kis szalicilt teszünk. Jól lekötözzük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

FRANCIA UBORKA

Kétliteres üveg aljába kaprot, meggy- és szőlőindát, 3 kis kanál mustármagot, 1 kiskanál egész borsot, megtisztított tormaszeleteket és 3 kanál mustárt teszünk. Középnagyságú (kisebb) uborkákat meghámozunk, és hosszában 5 részre vágjuk. Üvegekbe rakjuk. 1 liter vízhez 1 dl eceteszenciát, 5 dkg sót, 5 db kockacukrot, kis kanál szegedi paprikát vegyítünk, és nyersen (nem főzzük fel!). Az üvegekbe töltjük. 2-3 napig nyitva álljon. Azután kis kanál szalicilt teszünk minden üveg tetejére, és marhahólyaggal lekötjük.

GOMBA SALÁTA

Lehetőség szerint egyforma nagyságú champignon gombát veszünk. Megtisztítjuk és lobogó forró vízben 10 percig főzzük. Szitára téve, levét jól lecsurgatjuk. Hagymát vágunk vékony karikákra, és a gombával soronként felváltva üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint néhány szem egész borsot is szórhatunk a gomba közé. 1-2 kockacukorral sós, ecetes vizet forralunk, langyosan az üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük. Egy-két napig figyeljük, ha zavaros lenne, leöntjük a levét és újra felfőzzük, majd ismételten kigőzöljük. Télen húsok mellé kitűnő.

KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT PAPRIKA

Szép. hibátlan, gömbölyű, húsos fehér paprikát veszünk. Jól megmossuk, tetejét levágjuk, magját kitisztítjuk, és lobogó forró vízzel leforrázzuk. Utána mindjárt szitára tesszük, és szikkadni hagyjuk. Ezalatt fehér és vörös káposztát készítünk elő, fele-fele arányban. Megtisztítjuk és káposztagyalun legyaluljuk, majd gyengén besózzuk, jól összekeverjük és egy óráig állni hagyjuk. A sós levet kicsavarjuk belőle, és a szikkadt paprikákat megtöltjük vele. Tisztára mosott és szárazra törölt üvegekbe egymás mellé és egymás fölé állítva belerakjuk a paprikákat. Közé rakunk néhány vékony szelet tisztított tormát is. Erős ecetes, de nem túl sós vizet forralunk, és ha kihűlt, a paprikára töltjük. Másnapig ruhával letakarva állni hagyjuk, majd egy mogyorónyi timsót dobunk a tetejére, feltöltjük még ecetes vízzel és tisztára mosott marhahólyaggal lekötve eltesszük.

NYÁRI KOVÁSZOS UBORKA

Szép friss uborkákat veszünk. Megmossuk, végeit levágjuk és oldalait éles késsel bevagdossuk. Széles szájú üveg aljára kaprot teszünk, rárakjuk az uborkákat. Tetejére ismét kaprot teszünk és 1-2 szelet pirított kenyeret. Meleg (de nem túl forró) sós vizet öntünk rá, annyit, hogy teljesen ellepje. Meleg konyhában, pár nap alatt megérleljük, majd hideg helyen tartjuk.

PAPRIKA ECETBEN

Lehetőleg fehér, gömbölyű, húsos, teljesen hibátlan paprikát vegyünk. Jól megmossuk, a vizet szitán lecsurgatjuk róla, és tiszta nagy üvegekbe rakjuk, néhány vékony szál tormával együtt. Tetejét erre a célra kapható falapocskával leszorítjuk és 2 db gyömbért, pár szem egész borsot, mogyorónyi timsót (ettől marad szép fehér és ropogós), 3 db kockacukrot szórunk még rá. Nem túl sós, de erősen ecetes vizet készítünk; felforraljuk, s ha kihűlt, a paprikákra töltjük. Ruhával lefedjük és egy-két napig állni hagyjuk, majd feltöltjük még ecetes vízzel és jól kimosott marhahólyaggal lekötjük.

UBORKA ECETBEN (ZNAIMI)

Teljesen hibátlan, egyforma, kisebb uborkákat jól megmosunk, száraz ruhával megtöröljük, és tiszta üvegekbe szépen szorosan berakjuk. Sok kaprot, szőlő- és meggylevelet és tormát rakunk az uborka közé. Azután. 1 liter vízhez 1 dl eceteszenciát, 3 db kockacukrot és 5 dkg sót vegyítünk, és ezt a szükséges mennyiségben felforraljuk, majd forrón az uborkára öntjük. Marhahólyaggal lekötjük.

VEGYES SALÁTA

10 db fehér-, 10 db zöld- és 10 db piros paprikát megmosunk, megtisztítjuk és magjait kikaparjuk, majd karikákra vágjuk. 10 db zöld uborkát héjastól ugyancsak vékonyra felszeletelünk, továbbá egy kis fej káposztát is. Az egészet zománcozott tálba tesszük. Összekeverjük, és forró vízzel leforrázzuk. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk. Ezalatt ecetes vizet forralunk, sóval, pár szem borssal, 1 babérlevéllel és néhány szem mustármaggal. Ha kihűlt, teleöntjük az üvegeket, lekötözzük és eltesszük.

VIZES UBORKA

Szép, egészséges, középnagyságú uborkákat vegyünk; jól megmossuk és csutkáitól megtisztítjuk. Tegyük tálba, és forró, lobogó vízzel forrázzuk le. Fél napig lefedve hagyjuk állni. Utána gyúrótáblára szedjük, hogy a víz jól lecsuroghasson róla, majd szépen üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára bőségesen tegyünk mosott kaprot, szőlőlevelet, közéje csíkokra vágott tormát, és a tetejére is kaprot. Tiszta vizet felforralunk; ahány literes üvegben van az uborka, annyiszor 4 dl-t, és annyiszor 1 evőkanál sót teszünk a vízbe. A sós, lobogó forró vízzel az uborkát az üvegben leforrázzuk, egy késhegynyi szalicilt teszünk a tetejére, és marhahólyaggal lekötjük. 3-4 nap múlva vizes ruhát teszünk az üveg tetejére, mert ha az uborka forrni kezd, a hólyag könnyen megrepedhet rajta. A vizes ruhát naponta cseréljük. Amint letisztul (kb. 12-14 nap múlva), a vizes ruhát levesszük róla.