Mártások
Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.
TARTALOM
MELEG MÁRTÁSOK
ALMAMÁRTÁS
BESCHAMEL MÁRTÁS
CITROMOS MÁRTÁS
EGRES MÁRTÁS
FOKHAGYMÁS
ZSEMLEMÁRTÁS
GOMBAMÁRTÁS I.
GOMBAMÁRTÁS II.
HAGYMAMÁRTÁS
HOLLANDI MÁRTÁS
KAPOR MÁRTÁS
KAPRI MÁRTÁS
MADEIRA MÁRTÁS
MEGGY MÁRTÁS
MORNAY MÁRTÁS
PARADICSOM MÁRTÁS
RÁK MÁRTÁS
RIBIZLI MÁRTÁS
SAJT MÁRTÁS
SÓSKA MÁRTÁS
SPÁRGA MARTÁS
SZARDELLA MÁRTÁS
TEJFÖLÖS TORMAMÁRTÁS
UBORKA MÁRTÁS
VÉRNARANCS MÁRTÁS
HIDEG MÁRTÁSOK
MAJONÉZ
METÉLŐHAGYMA (SCHNITTLING) MÁRTÁS
KAVIÁR MÁRTÁS
REMOULADE MÁRTÁS
TARTÁR MÁRTÁS I.
TARTÁR MÁRTÁS II.
TORMA MÁRTÁS
ZÖLD MÁRTÁS
MELEG MÁRTÁSOK
Általános tudnivalók:
Étrendünkben a mártás szinte nélkülözhetetlen, mert ez adja meg az egyes ételek tulajdonképpeni ízét. Nélküle az étel száraz, íztelen marad. Éppen ezért igen nagy gonddal állítjuk össze a mártásokat, és nagyon vigyázunk, hogy azok kellő sűrűsége és simasága meglegyen. Ezért a keveréshez mindig kis habverőt használunk, amelynek segítségével megakadályozzuk, hogy mártásunk csomós legyen. Azon kívül sima liszttel készítjük, mert a grízes liszttel soha nem lesz egészen sima. Ha a mártásba tojás sárgáját vagy tejszínt teszünk, akkor azzal már nem főzzük tovább, mert a tojás túróssá teszi, hanem forró vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.
ALMAMÁRTÁS
Személyenként 5 dkg meghámozott almát apró kockákra vágunk. Világos rántást készítünk, beletesszük a felvagdalt almát, feleresztjük 1 dl vízzel, pici sóval, citrommal, cukorral ízesítjük és felforraljuk. Tálalás előtt 1 kanál tejfölt keverünk hozzá
BESCHAMEL MÁRTÁS
Világos vajas rántást készítünk, feleresztjük személyenként 1 dl hideg tejjel, megsózzuk, és habverővel simára keverjük, majd további 1-2 kanál tejszín hozzáadása után ismét felforraljuk. Ha levettük a tűzről, keverjünk hozzá egy kevés tojássárgáját és elmorzsolva 1 dkg. Vajat.
CITROMOS MÁRTÁS
Vajjal vagy zsírral világos rántást készítünk, hideg tejjel feleresztjük, beleteszünk egy citrom héját (reszelve), és a levéből ízlés szerint. Megsózzuk, és lassú tűznél felforraljuk. Tejszínes tojás sárgáját habarunk hozzá és egy kevés friss előre elmorzsolt vajat is. Fehér húsokhoz és halakhoz adjuk.
EGRES MÁRTÁS
Az egrest (személyenként 5 dkg-ot veszünk) jól megmossuk, apró szárát levágjuk, kevés forró vízbe dobjuk és megfőzzük. Tejföllel és liszttel behabarjuk, pici sót teszünk bele, majd felforraljuk. Ízlés szerint cukrozzuk, majd végül 1 dkg vajat keverünk el benne. Leginkább főtt hús mellé adjuk.
FOKHAGYMÁS ZSEMLEMÁRTÁS
Személyenként ½ db zsemlét vízben megáztatunk. Lábasban 1/2dkg zsírt forrósítunk és a jól kinyomott zsemlét beletesszük. Sóval, törött borssal, pici jól összezúzott fok¬hagymával és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, megpirítjuk és feleresztjük 1 ½ dl húslevessel, majd jó sűrűre befőzzük.
GOMBAMÁRTÁS I.
A gombát megtisztítjuk, jól megmossuk, összevágjuk és pici reszelt hagymás zsíron megpároljuk, majd megszórjuk liszttel és kicsit megpirítjuk. Húslevessel felengedjük, sóval, pici törött borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítsük, és addig főzzük, amíg a kellő sűrűséget el nem éri. Tálalás előtt tejfölt teszünk bele.
GOMBAMÁRTÁS II.
A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, vajban apróra vágott petrezselyemzöldjével puhára pároljuk. Liszttel elhabart tejszínnel feleresztjük és felfőzzük. Sóval, pici törött borssal Ízesítjük. Tálaláskor tojás sárgáját keverünk hozzá.
HAGYMAMÁRTÁS
Barna rántást készítünk. Személyenként 1/2 fej vöröshagymát megreszelünk, és a rántáshoz keverjük, majd húslevessel felengedve tovább forraljuk. Szitán átszűrjük, sóval, ecettel, cukorral Ízesítjük. Ha nem elég barna, kevés pirított cukorral színesítjük. Újból felforraljuk és jó sűrűre befőzve tálaljuk.
HOLLANDI MÁRTÁS
Személyenként 1/2 tojás sárgáját, 3 dkg vajat és 1 dl tejet számítunk. A tojás sárgáját habüstben 1 késhegynyi liszttel összekeverjük, majd habverővel hozzávegyítjük a tejet és vízfürdőn, folytonos keverés mellett, addig melegítjük, amíg meg nem sűrűsödik. Ekkor levesszük a tűzről, beledobjuk a vajat, pici sóval, citrom lével ízesítjük, és addig keverjük, amíg a vaj el nem olvad. Tálalásig meleg vízbe állítjuk.
KAPOR MÁRTÁS
Világos rántást készítünk. A jól megmosott kaprot apróra összevágjuk, beletesszük a rántásba és hideg húslevessel vagy vízzel felengedjük és felfőzzük. Sóval, pici ecettel és cukorral ízesítjük. Tejföllel tálaljuk.
KAPRI MÁRTÁS
Az apróra összevágott kaprit az előre elkészített világos rántásba dobjuk, jól elkeverjük és hideg vízzel vagy húslével felengedjük. Felfőzzük, majd sóval, ecettel, cukorral ízesítjük. Tejfölt öntünk hozzá és habverővel jól elkeverve még egyszer felfőzzük.
MADEIRA MÁRTÁS
Személyenként 5 dkg zöldséget apró metéltre vágunk és forró zsírban, kevés cukorral sötét barnára pirítunk. Hozzáteszünk néhány darab ritka marhacsontot, egy darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd jól felfőzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, 1 szem törött szegfűszeggel, cukorral és 1 dl borral (lehetőleg vörös borral) ízesítjük. Mézsűrűségűre beforraljuk. Ha nem elég barna, kevés égetett cukorral színesítjük.
MEGGY MÁRTÁS
A meggyet megmossuk, szárát leszedjük, kimagozzuk Világos rántást készítünk, feleresztjük 1 dl vízzel, kevés reszelt citromhéjjal, 1-2 szem szegfűszeggel, pici sóval, cukorral ízesítjük, 1-2 kanál tejföllel jól elkeverjük, és a meggyel felfőzzük.
MORNAY MÁRTÁS
Személyenként 1 dkg vajat és 1/2 dkg lisztet lábasban habzásig felhevítünk (folytonos keverés mellett), maid feleresztjük 1/2 dl hideg tejjel. Picit megsózzuk és mézsűrűségűre befőzzük. Ha elkészült, belekeverünk tojás sárgájával elkevert 1 dl tejfölt és 1 dkg reszelt sajtot. Tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk. Ezt a mártást használjuk leginkább a csőben sült ételekhez.
PARADICSOM MÁRTÁS
A paradicsomot jól megmossuk. közepét kivágjuk, jól összetörjük és lábasban megfőzzük, majd áttörjük. Világos rántást készítünk és a hideg paradicsommal feleresztjük. Pici sóval. cukorral, 1 szelet citrommal ízesítjük és felfőzzük. Télen, ha nincs friss paradicsom, készíthetjük házilag eltett vagy konzerv paradicsomból is.
RÁK MÁRTÁS
Személyenként 2-3 db rákot számítunk. A rákokat körömkefével jól megsúroljuk. Testéből a farkán levő középső csontocskával együtt a belét kihúzzuk. Forró petrezselymes vízben azonnal megfőzzük; Kb. 10 percig főzzük. Ekkorra a rákok szép pirosak lesznek. A vízből a rákokat kiemeljük, és a vizet félretesszük. A rákok ollóit letördeljük, a húst óvatosan, éles kés segítségével kiszedjük ugyancsak a rákfarokból is. Testüket alaposan kitisztítjuk, a beleket és az apró lábakat visszatesszük a rák lébe és lassú tűznél 2-3 órán át tovább főzzük. A rák többi csontját langyos sütőben megszárítjuk, és mozsárban porrá törjük. Ebből az úgynevezett "rákvajat" készítjük el. Személyenként 3-4 dkg vajat lábasban megolvasztunk, a rákport beletesszük, pár percig keverjük (nagyon vigyázzunk, hogy le ne égjen!), majd feleresztjük a már jól kifőtt és leszűrt rák lével, s 1-2 órán át tovább főzzük. Ha jól leforrt a szükséges mennyiségre, sűrű szitán megszűrjük, tejszínnel vagy tejföllel behabarjuk, majd sóval, pici cukorral és konyakkal ízesítjük. Rákmeridon vagy meleg halételek mellé adjuk, a rák húsát pedig a halak díszítéséhez használjuk fel.
RIBIZLI MÁRTÁS
Személyenként 5 dkg ribizliből készítjük. A jó érett ribizli szemeket szárairól leszedjük, megmossuk és kevés forró vízben felfőzzük. Világos vajrántást készítünk, feleresztjük hideg vízzel, majd hozzátesszük a megfőtt ribizlit (levével együtt) pici sóval és cukorral ízesítjük, teszünk bele 1-2 kanál tejfölt és az egészet együtt felforraljuk. Főtt bús mellé tálaljuk.
SAJT MÁRTÁS
SAJT MÁRTÁS
Világos rántást készítünk. Feleresztjük 1 dl hideg tejjel. Ha felforrt, megsózzuk és belekeverünk 1 -2 evőkanál sűrű tejföllel elkevert tojás sárgáját és 2 dkg reszelt sajtot. Leginkább zöldség pudinghoz adjuk.
SÓSKA MÁRTÁS
A sóskát jól megmossuk és húsdarálón ledaráljuk. Egy lábasban zsírt forrósítunk és pici szódabikarbónával együtt a sóskát beletesszük, megsózzuk, és fedő nélkül pároljuk, hogy szép zöld színe megmaradjon. Ha már jól összeesett, meghintjük liszttel, majd kevés vízzel és tejföllel feleresztjük, habverővel jól elkeverjük és befőzzük. Ízlés szerint cukrozzuk.
SPÁRGA MÁRTÁS
A spárgát teljesen letisztítjuk (egy személy részére 6 dkg-ot veszünk), a héját jól megmossuk, majd egy kis fazékban hideg vízben feltesszük főni. Kb. félórai erős főzés után levét leszűrjük. Ezalatt a megtisztított spárgát 1 cm-es darabokra vágjuk és a spárga héjáról leszűrt forró vízben puhára főzzük. Sóval és cukorral ízesítjük. világos vajas rántást készítünk, feleresztjük kevés hideg tejjel és a megfőtt spárgához vegyítjük. 1-2 kanál tejfölt adunk hozzá, majd néhány percig forraljuk. Borjú filékhez, bevert tojásokhoz stb. tálaljuk.
SZARDELLA MÁRTÁS
Barna vajrántást készítünk, elkeverjük egy kevés szardella pasztával és apróra vágott néhány szem kaprival. Hideg húslevessel felengedjük, mustárral, pici törött borssal, tejföllel ízesítve felfőzzük.
TEJFÖLÖS TORMAMÁRTÁS
A letisztított édes tormát megreszeljük. Lábasban zsírt forrósítunk, beletesszük a reszelt tormát, felengedjük kevés húslevessel vagy vízzel és felforraljuk. Tejfölbe lisztet habarunk, a tormára öntjük, és újból felfőzzük. Sóval és cukorral ízesítjük.
UBORKA MÁRTÁS
A vizes uborkát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Lábasban, forró vízben puhára főzzük, tejfölbe lisztet habarunk, és az uborkára öntjük. Sóval és cukorral ízesítve mézsűrűségűre befőzzük.
VÉRNARANCS MÁRTÁS
Habüstben 1/2 tojás sárgáját (1 személyre számítva) 1 késhegynyi liszttel és 1 dl tejjel összekeverjük, majd vízfürdőn, habverővel való folytonos keverés mellett, addig melegítjük, amíg sűrűsödni kezd. Ekkor levesszük a tűzről, belehabarunk 2 dkg vajat, egy kevés reszelt narancshéjat, 1 narancs levét és bretonnal (alkörmös) vörösre festjük. Különösen solospárgához és vadhúsokhoz jó.
HIDEG MÁRTÁSOK
Általános tudnivalók:
A hideg mártásokat, egy-két kivételével, hideg ételekhez tálaljuk. A legtöbb hideg mártásnak majonéz az alapja. Ezért elsőnek a majonéz elkészítését ismertetem.
MAJONÉZ
Minden tojás sárgájához 1 dl olajt veszünk. Ha azonban díszítésre akarjuk használni, s különösen fontos, hogy nagyon kemény legyen, ilyenkor tojásonként 1 ½ dl olajt használunk. A tojás sárgáját tálkába tesszük, majd folytonos keverés mellett eleinte cseppenként, később, amikor már szépen sűrűsödik, kávéskanalanként tesszük hozzá az olajt. Addig keverjük, amíg egészen kemény lesz, illetőleg amíg az előírt olajmennyiséget fel nem vette. Pici sóval és 1/2 citrom levével ízesítjük. Csakis finom és friss étolajat használjunk és ügyeljünk arra is, hogy télen ne legyen fagyos (homályos), az olaj, mert az ilyen olaj összefut, és nem keményedik meg.
METÉLŐHAGYMA (SCHNITTLING) MÁRTÁS
Kemény tojást főzünk, megtisztítjuk. Sárgáját szitán áttörjük és habüstbe tesszük. A fehérjét késsel apróra összevágjuk. A tojás sárgáját 1 mokkáskanál liszttel. 1 dl tejföllel és kis csomó, egészen finomra vágott metélőhagymával, habverő segítségével, állandó keverés mellett, kis tűzön sűrű mártássá főzzük, majd a tűzről levéve, sóval, pici cukorral, mustárral, pár csepp ecettel ízesítjük. Végül hozzátesszük az apróra vágott tojás fehérjét, és ha túl sűrű lenne, még egy-két kanál sűrű tejfölt. Hideg húsok mellé adjuk. Főtt marhahús mellé is kitűnő.
KAVIÁR MÁRTÁS
Majonézt készítünk. Mustárral, cukorral ízesítjük; annyi dl sűrű tejfölt és annyi dkg kaviárt keverünk hozzá, ahány tojásból készítettük a majonézt. Hideg hal és tojásételek mellé adjuk.
REMOULADE MÁRTÁS
2 tojás sárgájából majonézt készítünk. Egy nagyobb ecetes uborka héját letisztítjuk, az uborkát egészen apróra összevágjuk, ugyancsak egy kevés petrezselyemzöldjét is. Egy evőkanál reszelt vöröshagymával együtt hozzákeverjük a majonézhez, pici cukorral, sóval és 2 dl sűrű tejföllel ízesítjük. Hideg hús-és tojásételekhez tálaljuk.
TARTÁR MÁRTÁS I.
Az elkészített majonézt pici sóval, cukorral, citrommal, kevés mustárral ízesítjük és annyi dl sűrű tejfölt adunk hozzá, ahány tojásból készítettük a majonézt.
TARTÁR MÁRTÁS II.
Ahány tojás sárgájából készítjük, annyi mokkáskanálliszttel és annyi dl tejjel főzzük sűrűre habüstben, folytonos keverés mellett. A tűzről levéve ízesítjük, és jól elkeverjük pici sóval, mustárral, citrommal, cukorral és ½ dl sűrű tejföllel. Hidegen tálaljuk.
TORMA MÁRTÁS
Személyenként 5 dkg édes tormát veszünk. Lereszeljük, forró vízzel leforrázzuk, és azonnal leszűrjük róla a vizet. Ecetes vizet készítünk (még jobb, ha húslevest használunk hozzá), beletesszük a leszűrt tormát. Sóval, kevés cukorral és 1 kanál húslevessel ízesítjük. Hidegen, főtt marhahús mellé tálaljuk.
ZÖLD MÁRTÁS
Lobogó forró vízben kevés spenótot szódabikarbónával fedő nélkül puhára főzzük. Levét leszűrjük, jól lecsurgatjuk és szitán áttörjük. Majonézt készítünk. Ahány tojásból készítettük a majonézt, annyi evőkanál áttört spenótot vegyítünk hozzá. Pici sóval, citromlével ízesítjük és tojásonként 1 dl sűrű tejfölt öntünk hozzá. Hideg halakhoz, húsokhoz és tojásételekhez tálaljuk.
