Tészták

Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.

Ez az oldal, teljes egészében Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből való

TARTALOM

I. FŐTT TÉSZTÁK

II. SÜLT TÉSZTÁK

III. KELT TÉSZTÁK

IV. ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK

V. PUDINGOK és FELFÚJTAK

VI. SODÓK 

I. FŐTT TÉSZTÁK

Burgonyás kocka (GRENADIERMARSCH)

Burgonya nudli

Darás tészta

DIÓS VAGY MÁKOS METÉLT

JUHTÚRÓS KOCKA

KÁPOSZTÁS KOCKA

LEKVÁROS DERELYE

LEKVÁROS METÉLT

MAZSOLÁS METÉLT

POZSONYI KOCKA

SAJTOS METÉLT

Sonkás kocka

Sonkás tészta csőben sütve

SZILVÁS GOMBÓC

TOJÁSOS GALUSKA

TÚROS CSUSZA

TÚRÓS GALUSKA

TÚRÓS GOMBÓC

II. SÜLT TÉSZTÁK

ALMÁS RÉTES

CSERESZNYÉS-VAGY SZILVÁS RÉTES

DIÓS-, MANDULÁS-, MOGYORÓS RÉTES

DARAMORZSA

KÁPOSZTÁS RÉTES

MÁGLYARAKÁS

STÍRIAI METÉLT

TÚRÓS RÉTES

III. KELT TÉSZTÁK

KENYÉRSÜTÉS

ARANYGALUSKA

BARACKOS KIFLI

BRIÓSOK

BUKTA

DARÁZSFÉSZEK

KAKAÓS BUBORÉK

KALÁCS (FOSZLÓS)

KAPROS TÚROS LEPÉNY

KUGLÓF

MÁKOS GUBA

TÖPÖRTYŰS POGÁCSA

TÚROS TÁSKA

ZSÚRKENYÉR

IV. ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK

ALMA KÖNTÖSBEN

ALMÁS PALACSINTA

CSEHFÁNK (TALKEDLI)

CSÖRÖGE (FORGÁCS FÁNK) I.

CSÖRÖGE (FORGÁCS FÁNK) II.

CSÚSZTATOTT PALACSINTA

FÁNK I. (EGYSZERŰ)

FÁNK II.

ÖRDÖGPIRULA

PALACSINTA ÍZZEL

PALACSINTA-CSIGA

PALACSINTA KRÉMMEL TÖLTVE

PALACSINTAMETÉLT CSŐBEN SÜTVE

RÓZSAFÁNK

TOLÓFÁNK

TÚRÓS PALACSINTA

V. PUDINGOK és FELFÚJTAK

BARACK, MÁLNA-, RIBIZLI-PUDDING

CITROM-, NARANCS-, VANÍLIA-PUDDING

CSOKOLÉDÉ FELFÚJT (KOCH)

DARAFELFÚJT (KOCH)

DIÓ-, MANDULA-, MOGYORÓ-PUDDING

GESZTENYE-PUDING

HIDEG BARACKOS HAB

KARAMELL-PUDING

RIZSKOCH

VI. SODÓK 

BORSODÓ

CSOKOLÁDÉ SODÓ

CSOKOLÁDÉ ÖNTET

KARAMELL-ÖNTET

KÁVÉ SODÓ

PUNCH SODÓ

VANÍLIA SODÓ

I. Főtt tészták

Általános tudnivalók:

A főtt tésztákat – kevés kivétellel – gyúrni szokták. Elsősorban a gyúrást ismertetem. A lisztet átszitáljuk és a tojással, sóval, vízzel (1 kg liszthez 2 tojást veszünk) tálban kemény tésztává gyúrjuk, majd a tésztát lisztezett gyúródeszkára téve, simára kidolgozzuk. Aztán kb. 20 dkg-os cipókra osztjuk és nyújtófával egyenletes kerek levelet sodrunk belőle, majd vékonyra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát pár percig szikkadni hagyjuk, azután bőven megszórjuk liszttel, felcsavarjuk a nyújtófára és először kettévágjuk hosszában. Az így nyert tésztacsíkokat még egyszer kettévágjuk, majd jó éles késsel tetszés szerint felaprítjuk (kocka, széles metélt, vékony metélt, stb.) vagy kézzel tépjük (csuszának). A kész tésztát lobogó forró, sós vízben többszöri keverés mellett kifőzzük. Ha a tészta a víz színére feljön, attól az időtől számítva egy percig, majd tésztaszűrővel kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük, forró zsírral összekeverjük és felmelegítjük. Vigyázzunk, hogy a tésztát csakis forrásban lévő vízbe dobjuk, különben a tészta elázik és csak egy percig főzzük, mert könnyen szétfő. Másképp kell kezelni a készen vett tésztát, mert az sokkal régebben áll, tehát keményebb, nehezebben fő meg. A száraz, kész tésztát a víz forrása előtt dobjuk a vízbe és a forrástól számított 15 percig főzzük.

Burgonyás kocka (GRENADIERMARSCH)

A héjában főtt burgonyát melegen letisztítjuk és összezúzzuk (személyenként 5dkg burgonyát számítunk). Lábasban forró zsírban kevés apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk, beletesszük az összetört burgonyát, majd hozzávegyítjük a kifőzött kockatésztát. Amikor a vöröshagymát a burgonyával összevegyítjük, tehetünk bele pirospaprikát is. Forrón tálaljuk.

Burgonya nudli

A burgonyát megmossuk és héjában forró vízben puhára főzzük.. Meghámozzuk és burgonyanyomón melegen áttörjük. Személyenként 15 dkg áttört burgonyához 5 dkg lisztet veszünk. A burgonyát melegen megsózzuk, teszünk hozzá egy mogyorónyi zsírt, majd amikor már kihűlt, összegyúrjuk a liszttel. Ha legalább négy személyre készítjük a tésztát, akkor egy tojássárgáját is tehetünk bele, de ez nem fontos. (A szilvás gombóc, burgonyagombóc és burgonyakrokett tésztáját is így készítjük. Mindig háromszor annyi szitán vagy burgonyanyomón áttört burgonyát veszünk, mint amennyi lisztet. Így nem lesz sem ragadós, sem túlzottan kemény a tészta.) Az összegyúrt tésztamennyiséget kisebb darabokra vágjuk, és ujjnyi vastagra sodorjuk, majd egészen apró kockákra vágjuk. Ezeket a kis kockákat tenyerünkkel egyforma kis nudlikká sodorjuk. Forró sós vízben (úgy mint a többi gyúrt tésztát), kifőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük és zsírban pirított zsemlemorzsával összevegyítjük. A tésztát nem szabad keveri csak összerázni!

Darás tészta

Személyenként 3 dkg búzadarát 2 dkg zsíron rozsdabarnára pirítunk, majd feleresztjük ½ dl vízzel, kevés sóval ízesítjük és fedő alatt puhára pároljuk. (Párolás alatt többször meg kell keverni, mert könnyen leég). Ha már minden szem különválik, hozzákeverjük a kifőtt, metélt vagy kockatésztához. 

DIÓS VAGY MÁKOS METÉLT

A kifőtt metélt tésztát forró zsírba tesszük és tálaláskor cukorral elkevert darált dióval vagy mákkal megszórjuk.

JUHTÚRÓS KOCKA

A kockákra vágott kifőtt tésztát forró zsírba tesszük, de a zsírba előzetesen juhtúrót és kevés tejfölt keverünk. Tálaláskor apróra vágott és megpirított füstölt szalonna-kockákkal hintjük be a tetejét.

KÁPOSZTÁS KOCKA

Személyenként 10 dkg friss káposztát és 2 dkg zsírt számítunk. A káposztát külső leveleitől megtisztítjuk, és káposzta reszelőn lereszeljük. A zsírt lábasban megforrósítjuk, kevés cukrot pirítunk meg benne, majd hozzátesszük a káposztát; előbb fedő. alatt pároljuk, majd fedő nélkül megpirítjuk. Sokszor meg kell keverni, mert a cukortól könnyen leég. Sóval, kevés törött borssal ízesítjük és a kifőtt és leöblített kockatésztával jól összekeverve tálaljuk.

LEKVÁROS DERELYE

Gyúrt tésztát készítünk, és egészen vékonyra kinyújtjuk. Közepét megjelöljük, majd az egyik felébe, egymástól 4. cm távolságra kis kanállal mogyoró nagyságú cukrozott szilvalekvár halmocskákat rakunk. Kenőtoll segítségével minden lekvár halmocskát tojás fehérjével, esetleg vízzel körülkenünk és a tészta másik felét ráhajtjuk. A halmocskákat körös-körül jól lenyomkodjuk, végül derelyemetszővel egyenlő kockákra vágjuk. Forró vízben, a szokásos. módon kifőzzük. Zsíron pirított zsemlemorzsához tesszük, és jól összerázzuk, keverni nem szabad. Porcukorral vagy darált diós cukorral megszórva tálaljuk.

LEKVÁROS METÉLT

Gömbölyű metéltet készítünk, s ha kifőztük kizsírozott vagy vajazott formába egy sort rakunk le belőle; erre kenünk egy sor lekvárt, arra ismét egy sor tésztát, majd ezt a sort meghintjük cukros darált dióval. Ezt addig ismételjük meg, amíg a tészta el nem fogy. Tetejére üres tészta kerüljön. Sütőben 20 percig sütjük. Tésztás tálra kiborítva tálaljuk.

MAZSOLÁS METÉLT

Metélt tésztát készítünk, és sós vízben kifőzzük. Személyenként 2 dkg vajat habosra keverünk egy ½ tojás sárgájával és. 1 evőkanál cukorral, majd hozzáadunk 2 evőkanál tejfölt és 2 dkg tisztított mazsolát. Kevés reszelt citrom héjával vagy vaníliával ízesítjük és a megfőtt metéltet beleszedjük. Végül a tojás felvert habjával könnyedén összekeverjük és jól kivajazott tűzálló tálban, forró sütőben pirosra sütjük.

POZSONYI KOCKA

Kockatésztát készítünk és forró sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük, és szűrőn alaposan lecsurgatjuk. Kis lábasban kevés vizet felforralunk (személyenként 1 dl) 1 kávéskanál cukorral, hozzávegyítünk 5 dkg darált mákot és 1 kanál mézet. Pici reszelt citrom héjával ízesítjük és félretesszük. 1 dkg zsírt ½ tojás sárgájával, 1 kanál cukorral kikeverünk, 1-2 kanál tejfölt és a tojás felvert habját hozzávegyítjük. Ehhez vegyítjük a kifőtt tésztát. Tűzálló tálat zsírral kikenünk, beletesszük a tészta felét, erre rárakjuk a máktölteléket, rátesszük a többi tésztát és lassú tűznél megsütjük. Lecukrozva tálaljuk.

SAJTOS METÉLT

Metélt tésztát készítünk, sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és forró zsírba dobjuk. Tálaláskor bőven megszórjuk reszelt sajttal.

Sonkás kocka

Kockatésztát készítünk. Sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük. Személyenként 5 dkg ledarált sonkát evőkanál sűrű tejföllel elkeverünk és a forró zsírban megforgatott kockatésztához keverjük. Forrón tálaljuk. Tálaláskor még külön meglocsolhatjuk a tetejét tejföllel.

Sonkás tészta csőben sütve

A kockatésztát a szokásos módon készítjük el. Személyenként 2 dkg vajat habosra keverünk 1/2 tojás sárgájával, hozzáteszünk 4 dkg sonkát, 1/2 dl tejfölt, majd a kifőzött kockatésztával összekeverjük. A tojás felvert habját könnyedén keverjük hozzá. Kizsírozott, zsemlemorzsával meghintett formába téve, sütőben világospirosra sütjük. (Vigyázzunk, nehogy kiszárítsuk!) Tésztás tálra borítva tálaljuk.

SZILVÁS GOMBÓC

Ugyanolyan tésztát készítünk, mint a burgonya nudlinak. Késfok vastagra kinyújtjuk és egyforma 7X7 cm-es kockákra vágjuk.
A szilvát megmossuk, száraz ruhával megtörölgetjük és kimagozzuk. Minden mag helyére egy negyed kockacukrot teszünk. Minden kocka közepére rakunk egy szilvát, majd a tészta négy sarkát összefogjuk és két tenyerünk segítségével gombócokat formálunk belőle.
Forró sós vízben kifőzzük (10 percig főzzük és zsírban pirított zsemlemorzsával jól összerázzuk. Porcukorral meghintve tálaljuk.

TOJÁSOS GALUSKA

Személyenként 12 dkg lisztet és ¼ tojást számítunk, de a galuskát készíthetjük tojás nélkül is. A lisztet tálba tesszük, megsózzuk, ha tojással akarjuk készíteni, azt is beletesszük, és annyi vizet öntünk bele, hogy fakanállal könnyedén össze lehessen keverni. A galuska készítésénél a legfontosabb, hogy a tésztát nem szabad jól kidolgozni, csak éppen összeállítani. Galuska szaggatóval lobogó forró vízbe szaggatjuk. Főzési ideje 2 perc. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, forró zsírba szedjük. Tálalás előtt személyenként 1 db tojást habarunk rá és folytonos keverés mellett addig hagyjuk a tűzön, amíg a tojás megkeményedik rajta. Ha önálló ételként tálaljuk, fejes salátát adunk mellé.

TÚROS CSUSZA

Gyúrt tésztát készítünk és kinyújtjuk. Nem vágjuk késsel össze, hanem kézzel, a kockatésztához hasonló darabkákat szaggatunk belőle. Forró sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük, és forró zsírba szedjük. Tálaláskor bőven megszórjuk tehéntúróval, sűrű tejföllel leöntjük és apró kockákra vágott kisütött füstölt szalonnát teszünk a tetejére. Forrón tálaljuk.

TÚRÓS GALUSKA

Személyenként 8 dkg lisztet, 12 dkg burgonyanyomón áttört tehéntúrót, ½ tojást, kevés sót, egy csipetnyi szódabikarbónát és annyi vizet tálba teszünk, hogy kanállal könnyedén összeállítva, rendes galuska tésztát kapjunk belőle. Lobogó forró vízbe szaggatjuk kávéskanállal. Hideg vízzel leöblítjük és forró olvasztott vajba tesszük, amelybe egy-két kanál sűrű tejfölt is forrósítottunk. Azonnal tálaljuk.

TÚRÓS GOMBÓC

Személyenként 12 dkg túrót, 4 dkg búzadarát, 2 dkg vajat és ½ tojást számítunk. A túrót szitán áttörjük; egy tálban a vajat habosra keverjük a tojás sárgájával, majd összekeverjük a túróval, a búzadarával, kevés sóval és csipetnyi szódabikarbónával. Végül könnyedén keverjük hozzá a tojás fehérje felvert habját. Fél óráig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és forró vízben kifőzzük. Vajban vagy zsírban zsemlemorzsát pirítunk, és tálaláskor ezzel leöntve tálaljuk. A zsírba tehetünk egy-két kanál tejfölt is.

II. SÜLT TÉSZTÁK

Általános tudnivalók:

A melegen tálalt sült tésztákat sorolom ide, elsősorban a rétest, amit igen változatosan és aránylag olcsón lehet előállítani. A rétestészta készítése: A jól sikerült rétesnek egyik alapfeltétele, hogy száraz lisztből készítsük. Ezért a lisztet (lehetőleg nullás, sima lisztet használjunk) átszitálás után tálban felmelegítjük. Személyenként 5 dkg lisztből és 1/4 dkg zsírból készítjük. Az előre felmelegített lisztet tálban elmorzsoljuk a zsírral, kissé megsózzuk (ha legalább 4 vagy annál több személyre készítjük, tehetünk hozzá egy tojás sárgáját is) és langyos, gyengén ecetes vízzel majdnem lágy, nyúlós tésztát állítunk össze, amelyet addig gyúrunk, amíg a tészta teljesen leválik a kezünkről, hólyagos lesz, és nem ragad. Ezután gyúródeszkára tesszük és még egy darabig a deszkához veregetjük. Zsemle nagyságú cipókat formálunk belőle, tetejüket olvasztott zsírral bekenjük és lisztezett deszkán, nagyobb száraz edénnyel lefedve 50-60 percig pihentetjük. A konyha asztalra grízes liszttel behintett abroszt terítünk. A pihenési idő letelte után a tésztát újból bekenjük olvasztott zsírral, két kezünkön kissé kinyújtjuk, majd az asztal közepére helyezve a tészta alá nyúlunk s tenyerünket lefelé fordítva két kezünk fejével az asztal körül járva hajszál vékonyra kinyújtjuk. A szélein levő, még megmaradt vastagabb tésztát, körös-körül letépjük, majd szikkadni hagyjuk. Ha már eléggé száraz, olvasztott vajjal vagy zsírral, kenőtoll segítségével az egészet meglocsoljuk. Ez azért fontos, mert a zsiradék meggátolja a tészta összeragadását. Az így elkészített rétestésztát különböző töltelékekkel tölthetjük meg.

ALMÁS RÉTES

A szépen kinyújtott rétestésztát kicsit szárítjuk, majd kenőtoll segítségével olvasztott zsírral meglocsoljuk. A töltés előtt közvetlenül személyenként 20 dkg rétesnek való, kissé borízű almát lereszelünk levét kinyomkodjuk, s az almát tálban 2 dkg finom zsemlemorzsával, 2 dkg darált dióval és 3 dkg porcukorral keverjük össze. A rétes egyik felére szórjuk. A rétes széleit felhajtjuk mind a négy oldalon, majd ezeken a részeken ismét meglocsoljuk kevés olvasztott zsírral. Az abrosz segítségével könnyedén összehajtogatjuk, illetve összegöngyöljük. Zsírral megkent sütőlapra helyezzük, tetejét megkenjük olvasztott zsírral, majd közép meleg sütőben jó ropogósra, pirosra sütjük. Tálaláskor porcukorral szórjuk meg.

CSERESZNYÉS-VAGY SZILVÁS RÉTES

Személyenként 20 dkg cseresznyét vagy szilvát megmosunk és kimagozunk. Szitára téve levét lecsurgatjuk. A gyümölcsöt tálban 2 dkg átszitált zsemlemorzsával, 2 dkg darált dióval és 2 dkg porcukorral összekeverjük. A szilvához kevés törött fahéji is tehetünk. A gyümölcsöt most már az előre elkészített és zsírral meglocsolt rétes egyik felére szórjuk. A rétes széleit minden oldalról felhajtjuk, megzsírozzuk és az abrosz segítségével összegöngyöljük. Tetejét megkenjük olvasztott zsírral és szép pirosra kisütjük. Porcukorral megszórva tálaljuk.

DIÓS-, MANDULÁS-, MOGYORÓS RÉTES

Rétest készítünk, kinyújtjuk és olvasztott vajjal meglocsoljuk. Személyenként 5 dkg diót, mandulát vagy mogyorót, 3 dkg porcukrot, ½ tojást, 2 dkg vajat és 2 dkg mazsolát számítunk. A vajat habosra keverjük a tojás sárgájával és a cukorral. Kevés citrom héját reszelünk bele, majd beletesszük a mazsolát, a ledarált diót, a mandulát vagy a mogyorót, majd a tojás keményre vert habját is könnyedén belevegyítjük. Megszórjuk vele a rétes egyik felét, széleit körös-körül felhajtjuk, megzsírozzuk és az abrosz segítségével összehajtogatjuk. Tetejét megkenjük olvasztott zsírral, majd zsírozott sütőlapra téve, sütőben szép pirosra sütjük Tetejét porcukorral meghintve tálaljuk.

DARAMORZSA

Személyenként 6 dkg búzadarát, ½ tojást, 2 dl tejet (lehet víz is), 2 dkg vajat vagy zsírt számítunk. A darát tálba tesszük, ráöntjük a tejet, belekeverjük a tojás sárgáját, egy pici sóval, kevés cukorral ízesítjük, jól összekeverjük, majd felolvasztjuk a vajat vagy zsírt és ráöntjük. Egy-két órán át állni hagyjuk. Sütés előtt a tojás felvert habját könnyedén hozzákeverjük és forró zsírban, tésztalapáttal többször megkeverve, addig sütjük, amíg morzsássá nem válik Jó, ha előbb a tűzhely tetején sütjük és csak később a sütőben. Tálalás előtt 1-2 dkg tisztított mazsolát teszünk bele és porcukorral bőven meghintve tálaljuk. Málnaszörpöt vagy más hígított gyümölcsízt adunk hozzá.

KÁPOSZTÁS RÉTES

A rétestésztát vékonyra kinyújtva kicsit szikkadni hagyjuk, meglocsoljuk olvasztott zsírral, majd a káposzta töltelékkel megtöltjük. Töltelék: A megtisztított friss káposztát megreszeljük, zsírban pici cukrot pirítunk, majd ebbe tesszük a káposztát, puhára pároljuk és megpirítjuk. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Személyenként 15 dkg káposztát veszünk hozzá.

MÁGLYARAKÁS

3 zsemléhez 2 tojást, 2 dl tejet és 10 dkg cukrot számítunk. (3 személy részére elegendő.) A kissé szikkadt zsemléket vastag szeletekre vágjuk. A hideg forralt tejet elkeverjük a tojás sárgájával, cukorral, ízlés szerint reszelt citrom héjával és 2 dkg mazsolával ízesítjük, ebbe áztatjuk a felszeletelt zsemlét, majd személyenként 2 dkg olvasztott vajat keverünk hozzá. Mély tűzálló tálat vagy tepsit zsírral kikenünk, beletesszük a zsemletömeget, rummal meglocsoljuk és almaszeletekkel befedjük. Fahéjas cukorral (vagy csak porcukorral) meghintve sütőbe tesszük. Amikor az alma átpárolódott, kivesszük a sütőből. A tojások felvert habját összekeverjük tojásonként 3 dkg porcukorral és 1 kávéskanál barackízzel, majd az almák tetejére rakjuk; habkártyával elsimítjuk, és pár perc alatt szép barnára sütjük. Tálaláskor vaníliás cukorral hintjük meg.

STÍRIAI METÉLT

Személyenként 12 dkg túrót, 4 dkg lisztet, ½ tojást, 3 dkg cukrot, 2 dkg vajat, 1 dkg mazsolát és 2 evőkanálnyi tejfölt számítunk. A túrót burgonyanyomón áttörjük és összegyúrjuk a liszttel. Ujjnyi vékonyra nyújtjuk és 1 kisujjnyi vastag metéltre vágjuk. Forró sós vízben kifőzzük, majd hideg vízbe tesszük lehűlni. Ezalatt a vajat habosra keverjük a tojás sárgájával és a cukorral, hozzávegyítjük a mazsolát, tejfölt és a jól leszűrt tésztát. Végül a tojás felvert habját óvatosan keverjük hozzá és jól kivajazott tűzálló tálban, forró sütőben pirosra sütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

TÚRÓS RÉTES

Rétestésztát készítünk, kinyújtjuk, kicsit szikkadni hagyjuk, majd olvasztott vajjal vagy zsírral, kenőtoll segítségével meglocsoljuk. Tölteléknek személyenként 12 dkg túrót, 4 dkg cukrot, ½ tojást, 1 evőkanál tejfölt és 1 kanál búzadarát számítunk. A tojás sárgáját a cukorral habosra keverjük, majd hozzátesszük a szitán áttört túrót, a tejfölt és a darát (lehet finom zsemlemorzsa is), kevés reszelt citrom héjával ízesítjük és végül a tojás felvert habját óvatosan hozzávegyítjük. A további eljárás azonos a többi édes rétesével.

III. KELT TÉSZTÁK

Általános tudnivalók:

A kelt tészták készítése igen egyszerű, sütése semmi különösebb gondot nem igényel. A legfontosabb, hogy az élesztő egészen friss legyen, és mindig langyos tejben vagy vízben feloldva tegyük a liszthez. Azonkívül fontos, hogy a kelt tésztát nagyon erősen dolgozzuk ki, mindaddig, amíg leválik a tálról és hólyagos lesz. A kelt tésztákat kevés kivétellel a következő arányban állítjuk össze: 1 kg liszthez 4 dkg élesztőt, 10 dkg zsírt (vagy 12dkg, margarint) és 10 dkg cukrot veszünk. Tejjel vagy vízzel dagasztjuk be különféle lágyságúra. A tészta lágysága mindig a kelt tészta jellegétől függ. Például az aranygaluska tésztája egészen lágy legyen, a buktáé már lehet keményebb, a foszlós kalácshoz pedig egészen kemény galuskatésztát készítsünk. Tojás sárgáját csak a színe miatt tegyünk hozzá, mert anélkül is éppen olyan szép és jó. Tej helyett is nyugodtan használhatunk vizet. Ezt a fejezetet a kenyérsütéssel kezdem, mert minden háziasszonynak tudnia kell jó kenyeret sütni.

KENYÉRSÜTÉS

3 kg búzalisztet mely tálba teszünk. Közepébe mélyedést készítünk és beleöntünk 4 dl langyos vízben feloldott 2 dkg élesztőt, majd a körülötte levő kb. 1/2 kg-nyi liszttel összevegyítve kovászt készítünk. Teteiét megszórjuk liszttel, letakarjuk és reggelig állni hagyjuk Reggel 1 kg héjában főtt, megtisztított burgonyát melegen burgonyanyomón átnyomunk és a liszthez tesszük. Ízlés szerint megsózzuk, és annyi langyos vízzel amennyit felvesz, mindkét öklünkkel, egy fél órán át félkemény, rugalmas tésztává dagasztjuk. Gyúródeszkára helyezzük egy kenyérruhával kibélelt szakajtó kosárba kiszakítjuk, de előzetesen a kenyérruhát jól meglisztezzük. Liszttel megszórva es letakarva, két órán át kelesztjük. Sütés előtt tetejét vízzel megkenjük. Ha péknél süttetjük meg, ügyeljünk arra, hogy időben vessék be, azaz a kétórás kelesztést pontosan tartsák be, nehogy keletlen maradjon, vagy esetleg túlkeljen a kenyér. A búzalisztet rozsliszttel is vegyíthetjük, de ilyenkor ne tegyünk hozzá burgonyát, mert ragadós lesz. A rozskenyérnél legjobb, ha 2/3 búzaliszthez 1/3 rozslángot veszünk.

ARANYGALUSKA

Személyenként 5 dkg lisztet, 1 dkg vajat, ¼ tojás sárgáját számítunk, ½ kg liszthez pedig 2 dkg élesztőt. Az élesztőt kevés langyos tejben feloldjuk kevés cukorral, majd a tojás sárgájával együtt a liszthez vegyítjük. Megsózzuk. Langyos tejjel vagy vízzel puha galuska tésztát készítünk, és fakanállal jól kidolgozzuk. Ekkor a vajat felolvasztjuk, cseppenként a tésztához tesszük és 10 percig még tovább dolgozzuk. A tészta alját és tetejét meghintjük liszttel és langyos helyen letakarva, 1 óráig kelni hagyjuk. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk és kezünkkel ujjnyi vastagra lapítjuk. Lisztbe mártott pogácsa szaggatóval apró darabokra szaggatjuk az egész tésztát. Minden darabkát olvasztott vajba vagy zsírba mártva, zsírral kikent formába soronként lerakjuk úgy, hogy minden sort darált diós cukorral bőven megszórunk. (A formát csak félig töltjük meg tésztával, hogy a tészta megkelhessen.) A legfelső sort nem hintjük meg, csak megzsírozzuk. A formában letakarva, langyos helyen sütés előtt 40 percig kelni hagyjuk, majd előmelegített sütőben, lassú tűznél pirosra sütjük. Tálalás előtt pár percre ruhával ismét letakarjuk, hogy ropogósra sült héja meggyengüljön. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Tej vagy borsodót adunk hozzá. (Lásd sodóknál.)

BARACKOS KIFLI (16 db nagy kifli lesz belőle)

40 dkg lisztet langyos tejben feloldott 2 dkg élesztővel, 1 evőkanál porcukorral, 1 tojás sárgájával, pici sóval és 2 dkg vajjal rétestészta keménységű tésztává gyúrunk, és úgy kidolgozzuk, mint a rétestésztát. Cipót formálunk belőle, majd a tetejét liszttel megszórva, lisztezett deszkán 1 óráig kelni hagyjuk; kinyújtjuk és ugyanazzal az eljárással, mint a vajastésztánál (lásd süteményeknél) 14 dkg vajat sodrunk bele. Többször kinyújtjuk, összehajtjuk és pihentetjük ugyanúgy, mint a vajastésztákat szoktuk. Utoljára négyszögletesre nyújtjuk es 16 egyenlő kockára vágjuk. Mindegyik közepére egy. mokkáskanálnyi barackot rakunk, egyik sarkától kezdve begöngyölítjük es kifliket formálunk belőle. Zsírozott sütőlapra helyezzük, majd ½ óráig langyos helyen kelni hagyjuk. Sütés előtt mindegyiket bekenjük tojással és meghintjük apróra vágott dióval. Meleg sütőben világos pirosra sütjük Porcukorral megszórva tálaljuk.

BRIÓSOK

Kalácstésztát készítünk (lásd kalácsnál). Lisztezett gyúródeszkára téve, tojásnyi darabokra osztjuk, majd gömbölyű és hosszúkás alakúra formáljuk. Zsírral kikent sütőlapra helyezzük, megkenjük tojás sárgájával és sütés előtt még 30 percig kelni hagyjuk. Forró sütőben világosra sütjük. A briósokat készíthetjük fonva is, ugyancsak ebből a tésztából.

BUKTA

Tésztáját úgy készítjük, mint az aranygaluskáét, de valamivel keményebbre. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkára helyezzük, kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és egyforma négyszögletes, 7X7 cm-es darabokra vágjuk. Mindegyik közepére egy kis mokkás kanálnyi kemény gyümölcsízt teszünk, és henger alakúra göngyöljük. Zsírral megkent tepsibe, egymás mellé rakjuk úgy, hogy mindegyiket olvasztott vajba vagy zsírba mártott kenőtollal áthúzzuk (Ez azért szükséges, hogy sütés után mindegyik darab könnyen szétváljon egymástól.) Sütés előtt fél óráig langyos helyen kelni hagyjuk. Lassú tűznél pirosra sütjük. Tálaláskor meghintjük vaníliás cukorral.

DARÁZSFÉSZEK (16 db lesz belőle)

Ugyanolyan tésztát készítünk, mint a barackos kiflinek, majd egy órán át kelni hagyjuk. Ezalatt 10 dkg vajat 10 dkg porcukorral habosra keverünk. Ha a tészta megkelt, kisujjnyi vastagságúra és téglaalakúra nyújtjuk. Megkenjük cukros vajjal és beszórjuk 10 dkg darált dióval, majd összegöngyöljük és 2 cm széles szeletekre vágjuk fel igen éles késsel, könnyedén, nehogy ellapítsuk. Vajazott sütőlapra rakjuk felállítva és fél óráig kelni hagyjuk Előmelegített sütőben pirosra sütjük. Sütés közben egyszer meglocsoljuk vaníliáscukros tejbe mártott kenőtollal. Porcukorral megszórva tálaljuk,

KAKAÓS BUBORÉK

½ kg liszthez 3 dkg langyos tejben vagy vízben felfuttatott élesztőt, pici cukrot és sót keverünk. Fakanál segítségével, tej vagy víz hozzáadásával, galuska keménységű tésztát készítünk. Langyos helyen letakarva 1 óráig kelni hagyjuk. Forró zsírba vagy olajba kis kanállal halmocskákat dobunk, pirosra sütjük, majd kakaóval elkevert porcukorba hempergetjük. (6 személy részére elegendő.)

KALÁCS (FOSZLÓS) (Két szép rúd lesz belőle)

1 kg sima nullás lisztet, 4 dl langyos tejben feloldott 4 dkg élesztőt, 10 dkg porcukrot, 2 tojás sárgáját gyengén megsózunk és tálban fél kezünkkel kemény galuska tésztává dolgozzuk ki. A tésztát a kidolgozásnál jól megmarkoljuk és mindig egyenletesen, a tálból kifelé húzzuk. (Nem dagasztjuk öklünkkel, mint a kenyeret.) Ha a tészta már leválik a kezünkről, kanalanként 12 dkg olvasztott vajat dolgozunk még bele, majd a tésztát alul-felül meglisztezzük, letakarjuk és langyos helyen egy óráig kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkára tesszük, 8 egyenlő részre vágjuk, minden egyes részt kezünkkel egyforma hosszúra nyújtunk, majd egyenként mindegyik darab egyik végét balkezünkkel megfogva, jobb kezünkkel négy-ötször megcsavarjuk; ezekből négyes fonatokat készítünk. Zsírral megkent sütőlapra helyezve, megkenjük tojás sárgájával es még 30 percig kelni hagyjuk. Sütés előtt még egyszer átkenjük tojás sárgájával és előmelegített sütőben, szép pirosra sütjük. Ha kivesszük a sütőből, ruhával letakarva hagyjuk hűlni.

KAPROS TÚROS LEPÉNY (12 db lesz belőle)

25 dkg lisztből, 1 dkg élesztőből, 1 tojás sárgájából, 4 dkg margarinból, pici sóból langyos vízzel híg tésztát készítünk. Kanállal jól kidolgozzuk, egészen addig, míg hólyagossá nem válik. Meleg helyen letakarva 1 órán át kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és egy kb. 20X30 cm-es zsírral megkent tepsibe helyezzük. Addig, amíg a tepsiben a tészta ismét megkel, elkészítjük a tölteléket. 4 dkg margarint habosra keverünk 3 tojás sárgájával, megsózzuk, majd hozzáadunk ½ kg szitán áttört tehéntúrót, 3 kanál tejfölt, egy csomó apróra vágott kaprot, 4 kávéskanál zsemlemorzsát és a 4 tojás keményre felvert habját. (Egyik tojás fehérje a tésztából maradt.) Ezt a tölteléket kenjük a tepsiben újrakelesztett tésztára. Tetejét 1 tojás sárgájával elkevert sűrű tejföllel kenjük meg és lassú tűznél szép pirosra sütjük. (25-30 percig sül.) Ezt a tésztát édesen is készíthetjük kapor nélkül. Akkor a túróhoz 15 dkg cukrot, 4 dkg mazsolát és kevés vaníliás cukrot vagy reszelt citrom héját tehetünk

KUGLÓF

Tálban 25 dkg lisztből, 2 és ½ dl tejben feloldott 2 és ½ dkg élesztőből, 6 dkg porcukorból és 3 tojás sárgájából készítjük a tésztát. Fakanállal jól kidolgozzuk, majd apránként 8 dkg olvasztott vajat keverünk hozzá és ismét jól kidolgozzuk. Fél óráig letakarva kelni hagyjuk, majd kivajazott kuglófformába öntjük. A tészta csak félig töltse meg a formát, hogy a keléshez elég helye maradjon, azután addig hagyjuk kelni, amíg a forma megtelik. Előmelegített sütőben, lassú tűznél világosra sütjük.

MÁKOS GUBA

Kalácstésztát készítünk, 1 órát kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkán kisujjnyi vastagságú rudakat sodrunk belőle. Sütőlapra tesszük és lassú tűznél világosra sütjük. (Inkább szárítjuk!) A sütőből kivéve, 2 cm-es darabokra vágjuk, forró vízzel leforrázzuk, majd a vizet azonnal leszűrjük róla, hogy el ne ázzon. Forró zsírba téve, elkeverjük mézzel és darált mákos cukorra1. Forrón tálaljuk.

TÖPÖRTYŰS POGÁCSA (30 db lesz belőle)

½ kg lisztből, 1 dkg, langyos tejben feloldott élesztőből, 1 tojás sárgájából, sóval és tejföllel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Cipót formálunk belőle és lisztezett gyúródeszkán letakarva, 1 órát kelesztjük. ½ kg töpörtyűt húsdarálón ledarálunk; ízlés szerült sóval és kevés törött borssal összekeverjük. Ha a tészta megkelt, négyszögletesre nyújtjuk és belekenjük a töpörtyűt, azután összehajtogatjuk úgy, mint a vajas tésztát. (Lásd vajas tésztánál.) Ezt kétszer egymásután, félórai időközökben megismételjük. Utoljára ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, tetejét késsel apró kockákra bevagdossuk, majd középnagyságú pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Zsírral megkent sütőlapra rakjuk, megkenjük tojással és sütés előtt még fél óráig kelni hagyjuk. Forró sütőben világos pirosra sütjük.

TÚROS TÁSKA (16 db lesz belőle)

Ugyanolyan tésztát készítünk; mint a barackos kiflinek Ha megkelt, kissé vastagabbra nyújtjuk és 16 egyforma kockára vágjuk. Két tojás sárgáját 10 dkg porcukorral habosra keverünk, 40 dkg túrót burgonya nyomón átnyomunk, hozzákeverjük a tojás sárgájához, majd a 2 tojás fehérje keményre vert habjával könnyedén összekeverjük. Minden kocka közepére egy jó kávéskanálnyi túrót halmozunk, azután a tészta négy sarkát összefogjuk, jól összenyomjuk és zsírral megkent sütőlapra helyezzük. Megkenjük tojással és sütés előtt. még ¼ óráig ke1esztiük. Forró sütőben világosra sütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Túrós táskát készíthetünk élesztő nélkül is, vajas tésztából.

ZSÚRKENYÉR

(4 db keskeny rúd lesz belőle)
1 kg nulláslisztet tálban felmelegítünk, majd összekeverjük 1 dl langyos tejben feloldott 2 dkg friss élesztővel,1 nagydarab héjában főtt és melegen szitán áttört burgonyával, majd ízlés szerint megsózzuk és annyi langyos tejet vagy vizet adunk hozzá, hogy rugalmas, kemény tésztát dagaszthassunk belőle úgy, mintha kenyeret dagasztanánk. Ha már kezd leválni kezünkről, 5 dkg olvasztott zsírt dagasztunk hozzá kanalanként. Tetejét meghintjük liszttel, letakarjuk és 2 óráig langyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkán 4 felé osztjuk és keskeny, hosszú, gömbölyű rudakat sodrunk belőle. Zsírral megkent sütőlapra helyezzük és fél óráig ismét kelesztjük. Sütés előtt megkenjük tojás sárgájával és előmelegített forró sütőben szép világos pirosra sütjük

IV. ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK

Általános tudnivalók: 
A zsírban sült tésztákat kivéve a palacsintát és a cseh-fánkot bő zsírban kell sütni úgy, hogy a tészta sohase érjen a lábas aljához. A sütéshez zsír helyett használhatunk étolajat is. Ez sokkal gazdaságosabb, mert ha sütés után azonnal leszűrjük és félretesszük, többször is használhatjuk. Mielőtt a friss olajat használnánk, pirítsuk meg benne egy szelet kenyeret, mert ez elveszi az olaj szagát, illetve mellékízét.

ALMA KÖNTÖSBEN

Személyenként 3 dkg lisztből palacsinta tésztát készítünk (lásd palacsintánál), majd személyenként 1 szép nagy almát megtisztítva karikára vágunk, belemártjuk a palacsinta tésztába és forró zsírban vagy olajban pirosra sütjük. Bőven cukrozva tálaljuk

ALMÁS PALACSINTA

Kissé sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendes lisztmennyiségből, maid személyenként ½ db almát meghámozva, almareszelőn lereszelve, a palacsinta tésztához keverünk. Púpozott evőkanalanként forró bő zsírban kisütjük és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

CSEHFÁNK (TALKEDLI)

Személyenként 4 dkg lisztből. ¼ dkg cukorral, ¼ tojás sárgájából és 1/3 dkg élesztőből tejjel vagy vízzel, pici sóval sűrű palacsinta tésztát készítünk. Fakanállal jól kidolgozzuk, majd hozzákeverjük a tojás keményre vert habját, azután langyos helyen, letakarva egy Óráig kelni hagyjuk Ha megkelt, zsírba mártott evőkanállal tükörtojás sütőbe kiszaggatjuk és kevés zsírban kis fánkokat sütünk belőle. Mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Kettőt-kettőt ízzel összeragasztunk es bőven megcukrozva, forrón tálaljuk.

CSÖRÖGE (FORGÁCS FÁNK) I.

Személyenként 3 dkg lisztet, fél tojás sárgáját, pár csepp rumot, ¼ dkg porcukrot számítunk. Tálba tesszük, pici sóval és annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy puha gyúrható tészta legyen. Gyúródeszkán jól kidolgozzuk. Cipót formálunk belőle és letakarva, fél órán át pihentetjük. Késfok vékonyra nyújtjuk ki és derelyemetszővel tetszés szerinti formákra vágjuk. Lehet ujjnyi széles szalagokra vágni és csokorra kötni. Forró bő zsírban vagy olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Megcukrozva forrón tálaljuk. Barackízt adunk mellé.

CSÖRÖGE (FORGÁCS FÁNK) II.

Személyenként 3 dkg lisztet, 1/4 dkg porcukrot, 1/5 dkg kevés langyos vízben feloldott élesztőt, kevés rumot vagy reszelt citrom héját, pici sót és annyi tejfölt gyúrunk össze tálban, hogy könnyen gyúrható, puha tésztánk legyen. Jól kidolgozzuk, kisebb cipókat formálunk belőle, majd lisztezett gyúródeszkán letakarva 30-40 percig kelni hagyjuk. Késfok vastagságúra kinyújtjuk, és derelyemetszővel tetszés szerinti formájú darabokra felvágjuk. Mindkét oldalát forró bő zsírban pirosra sütjük, majd vaníliás cukorral bőven meghintve frissen tálaljuk.

CSÚSZTATOTT PALACSINTA

Személyenként 1 tojást, 1 dkg cukrot, 1 dkg vajat és 2 dkg nullás lisztet számítunk. A vajat habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojás sárgáját, majd végül a cukrot és az egészet még 15 percig keverjük. Ezután tesszük hozzá a lisztet, pici sót és annyi tejet, hogy palacsinta sűrűségű tésztát kapjunk belőle. Sütés előtt a tojás fehérjének keményre vert habját keverjük könnyedén a tésztához. Zsírozott palacsintasütőben vékony palacsintákat sütünk, de csak az egyik oldalát sütjük meg rózsaszínűre. Tésztás tálra, egymásra csúsztatjuk, közben mindegyiket vaníliás cukorral bőven meghintjük. Az utolsó palacsintának mindkét oldalát megsütjük, és ezzel fedjük be. Forrón tálaljuk.

FÁNK I. (EGYSZERŰ)

Egy darab fánkhoz 2 dkg lisztet számítunk. 30 dkg liszthez 2 dkg élesztőt 1 dl langyos tejben feloldunk pici cukorral (1/2-1 dkg) és kevés liszttel felfuttatjuk. Egy tálba az előmelegített liszthez tesszük, nagyon keveset megsózzuk és annyi langyos tejet vagy vizet adunk még hozzá, hogy galuska keménységű tésztát nyerjünk. Jól kidolgozzuk, majd még 1 dkg olvasztott vajat dolgozunk bele. Ha már a tészta elválik a táltól és hólyagos lesz, alul-felül megszórjuk liszttel, lefedjük és langyos helyen pontosan 1 óráig kelni hagyjuk. Lisztezett deszkára tesszük, kezünkkel kissé elnyújtjuk, és egyszer összehajtjuk, majd ismét ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Fánk szaggatóval kiszúrjuk, és lisztezett deszkára rakjuk. Letakarjuk és meleg helyen fél órát ismét kelesztjük. Forró bő zsírban vagy olajban pirosra sütjük oly módon, hogy először a gyúrótáblán levő fánk teteje kerüljön a forró zsírba. Ezt az oldalát fedő alatt sütjük, ha megpirult, megforgatjuk a másik felére és fedő nélkül sütjük tovább. Nagyon fontos, hogy a zsír forró legyen, de ne legyen túl forró, mert akkor a fánk nem lesz szép szalagos. Vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk. Barackízt adunk mellé.

FÁNK II.
(Kb. 50 db fánk lesz belőle)

Kovászt készítünk 15 dkg lisztből és 4 dkg élesztőből annyi langyos tejjel, hogy ne legyen híg és kelni hagyjuk. Ezalatt habüstben 3 dl tejet 6 dkg cukorral és 6 tojás sárgájával tűzhely szélén felhevítünk (mint a sodót), majd a tűzről levéve addig keverjük, amíg kihűl. Ekkor hozzákeverjük a megkelt kovászt és még 45 dkg lisztet, pici sót, kevés reszelt citrom héját, egy evőkanál erős rumot és jól kidolgozzuk, majd 9 dkg olvasztott vajat teszünk hozzá és ezzel is jól eldolgozzuk. Nem hagyjuk kelni ezt a tésztát, hanem azonnal lisztezett deszkára tesszük, és kisujjnyi vékonyra kinyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Minden második közepébe egy késhegynyi kemény barackízt teszünk, majd körül megkenjük tojással és egy másik üres fánkkal letakarjuk. Ezután még egyszer kiszúrjuk. Lisztezett deszkára tesszük egymástól 5 cm távolságra. Letakarjuk és meleg helyen egy óráig kelni hagyjuk. Úgy sütjük, mint az előző fánkot. Tálaláskor vaníliás cukorral hintjük meg.

ÖRDÖGPIRULA

Személyenként 4 dkg lisztet, 4 dkg vizet, 1 dkg vajat és ½ tojást számítunk. Lábasban a vizet felfőzzük, pici sóval és a vajjal; ha forr, hozzákeverjük a grízes lisztet és addig főzzük folytonos keverés mellett, amíg a lábas oldaláról le nem válik. Azután levesszük a tűzről és keveréssel kihűtjük. Ha már kihűlt, egyenként adjuk hozzá a szükséges tojásokat és jól kidolgozzuk, majd a tésztát sütés előtt legalább egy órán át pihentetjük. Forró zsírba mártott kávéskanállal egyenesen a forró zsírba szaggatjuk, és szép pirosra kisütjük. Kakaós cukorba forgatva melegen tálaljuk.

PALACSINTA ÍZZEL

Személyenként 4 dkg lisztet, 1/4 tojást és 1 dl szódavizet számítunk. (Lehet rendes vízzel is készíteni.) Sütés előtt legalább egy órával mély tálban a tojást, kevés (szóda) vizet, pici sót, cukrot és a lisztet habverővel jól összekeverjük és lassan a többi (szóda) vízzé felhígítjuk. Sütéshez kis lábasban olvasztott zsírt készítünk, amelyből kis kanállal teszünk a palacsintasütőbe, majd tűzön megforrósítjuk, a palacsintasütőt ezzel jól kizsírozzuk, és a zsírt visszatöltjük a lábasba. Ekkor a palacsintatésztából egy merőkanálnyit teszünk a sütőbe es gyorsan, egyenletesen szétfolyatjuk benne. Mindkét oldalát világos pirosra sütjük. Ezt az eljárást minden egyes palacsintánál megismételjük. A kisült palacsintákat gőz fölé helyezett tálra, egymásra rakjuk, amíg mindegyik kisül, mert így tudjuk legjobban melegen tartani. Tetszés szerinti ízzel megtöltjük, összecsavarva tálaljuk. Tetejét porcukorral szórjuk be. Ha esetleg a palacsintákat melegíteni akarnánk, sütőbe soha ne tegyük, mert kiszáradnak. Csakis gőzön melegítsük, mégpedig úgy, hogy a lábas aljára egy üres palacsintát fektessünk, arra tegyük az összegöngyölt palacsintákat, a lábast lefedjük és egy forró vízzel telített nagyobb lábasba helyezzük.

PALACSINTA-CSIGA

Vékony palacsintákat sütünk (lásd palacsinta). Személyenként 2 dkg darált diót, 1 dkg cukrot és egy kevés tejet felfőzünk és ezzel a péppel bekenjük a palacsintákat. Először hosszában göngyölítjük össze, majd kerek csiga-alakúra hajtogatjuk és egymás mellé tálra rakva, csokoládé öntettel (lásd sodóknál) leöntve találjuk.

PALACSINTA KRÉMMEL TÖLTVE

Személyenként fél tojás sárgájából, 3 dkg vaníliás cukorból és1/2 dl tejből habüstben sűrű krémet főzünk. A tojás fehérjének keményre vert habját könnyedén belekeverjük, majd a kisült palacsintákat ezzel a krémmel töltjük meg. Cukorral meghintve forrón tálaljuk.

PALACSINTAMETÉLT CSŐBEN SÜTVE

A már ismertetett módon palacsinta tésztát készítünk és kisütjük. Kisujjnyi széles metéltre vágjuk. Személyenként 2 dkg darált dióval, 2 dkg porcukorral és 1 evőkanál tejföllel összekeverjük. Kizsírozott tűzálló tálba tesszük, a tojásfehérjét kemény habbá verjük, tojásonként egy evőkanál porcukorral és egy evőkanál barackízzel elkeverjük és a palacsinta tészta tetejére tesszük. Forró sütőben pirosra sütjük.

RÓZSAFÁNK

Tésztája ugyanúgy készül, mint a Csőröge I. Ha kinyújtottuk, háromféle nagyságú pogácsa szaggatóval szúrjuk ki. A legnagyobb jön alulra; széleit négy helyen bevágjuk, közepét megkenjük tojás fehérjével és rátesszük a következő nagyságot, ugyancsak az előbb leírt módon. Végül a harmadikat is rátesszük, majd forró zsírban vagy olajban, lassú tűznél, szép világos pirosra sütjük. Ha kisültek, megcukrozzuk és mindegyik rózsa közepébe egy cukrozott meggyet vagy egy mokkás kanálnyi kemény lekvárt teszünk. Melegen tálaljuk.

TOLÓFÁNK

Lábasban személyenként ½ dl vizet és 2 dkg margarint felteszünk főzni; picit megsózzuk és felforraljuk. Amikor forr, azonnal hozzákeverünk 4 dkg grízes lisztet és addig főzzük állandó keverés mellett, amíg az edény oldaláról leválik. A tűzről levéve, keverésse1 kihűtjük, majd egy fél tojással jól elkeverjük. Amennyiben nagyobb mennyiséget készítünk belőle, tehát több tojást kell beletennünk, a tojásokat egyenként tesszük hozzá. Jól kidolgozzuk. Sütés előtt kb. egy órán át pihentetjük. Nyomózsákba téve, csillagcsővel 10 cm-es hosszú csíkokat nyomunk a bő forró zsírba és lassú tűznél világos barnára sütjük. Ízlés szerint lekvárt vagy csokoládé öntetet adunk hozzá.

TÚRÓS PALACSINTA

Személyenként 5 dkg túrót, egy evőkanál porcukrot és ¼ tojást számítunk. A tojás sárgáját habosra keverjük a cukorral, majd hozzátesszük a szitán áttört túrót, kevés reszelt citrom héját és végül a tojás fehérjének keményre vert habját. Könnyedén összekeverjük és a kisütött palacsintákat (lásd palacsintát) megtöltjük vele. Tűzálló tálat vajjal kikenünk és soronként lerakjuk a töltött palacsintákat. Minden sort egy-két kanál édes tejföllel meglocsolunk és porcukorral meghintünk. Pár percre a sütőbe tesszük és forrón tálaljuk.

V. PUDINGOK és FELFÚJTAK

Általános tudnivalók:

A pudingok és felfújtak között az a különbség, hogy a pudingokat gőzön főzzük ki, a felfújtakat sütőben sütjük meg. A tésztamasszák készítése között egyébként alig van eltérés. Úgyszólván minden puding és felfújt egyformán készül, mert alapanyaguk nem változik, csupán a hozzáadandó ízek és anyagok teszik egymástól eltérőkké. Ahhoz, hogy a puding mindig egyformán jól sikerüljön, a következőkre kell szigorúan ügyelnünk:

1. A készítéshez szükséges anyagok, előírt mennyiséget, valamint a főzési idő előírt tartamát tartsuk be pontosan.

2. A tojás fehérjét kemény habbá verve vegyítsük az anyaghoz.

3. Csak vékony bádogból készült puding-formát használjunk a kifőzéshez.

4. A formát fagyos, kemény vajjal vagy zsírral kenjük ki, majd édes pudingoknál porcukorral, sós pudingoknál pedig liszttel szórjuk be. Utána pedig az egész felesleges mennyiséget rázzuk ki.

5. A formákat csak félig szabad megtölteni, mert könnyen kifut a formából az anyag és akkor a puding összeesik.
Az alapanyag a következő: Egy tojáshoz ½ dl tej, 1 dkg liszt és 1 dkg vaj szükséges. A vajat lábasban felolvasztjuk és a liszttel habzásig keverjük. Feleresztjük a tejjel és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg elválik a lábas szélétől. Ekkor levesszük a tűzről, kihűtjük, majd hozzákeverjük a tojás sárgáját és aszerint, hogy milyen pudingot készítünk, adjuk hozzá a többi szükséges anyagot (csokoládé, dió, citrom stb.). Végül a tojás fehérje keményre vert habját vegyítjük könnyedén hozzá. Két tojásból készült puding vagy felfújt 3 személy részére elegendő. 

BARACK, MÁLNA-, RIBIZLI-PUDDING

Az alapanyagot az általános tudnivalókban ismertetett módon készítjük el. Amint levettük a tűzről, belekeverjük a porcukrot. Minden tojáshoz 2 1/2 dkg porcukrot számítunk. Ha már kihűlt, a tojás sárgákat egyenként hozzákeverjük, végül a tojás fehérje keményre vert habját könnyedén belevegyítjük. A pudingformát kikenjük vajjal, meghintjük porcukorral, majd félig megtöltjük a nyers pudinggal. A formát magasabb fazékba helyezzük, amelybe előzetesen 2 ujjnyi forró vizet öntöttünk, rendes fedővel lefedjük és csendes forrással legalább 35 percig főzzük. Ha 5-6 tojásból készítjük a pudingot, akkor még tovább, kb. 50 percig kell főznünk. Tálaláskor melegen, felhígított barack-, málna- vagy ribizli-ízt adunk mellé. Az öntetet nyáron friss gyümölcsből készítjük.

CITROM-, NARANCS-, VANÍLIA-PUDDING

Ugyanúgy készül, mint a barack puding, csak a cukorral együtt reszelt citrom, illetve narancs héját vagy törött vaníliás cukrot keverünk az alapanyaghoz. A meghámozott citromot vagy narancsot vékony karikákra vágjuk, sűrű cukor szirupban felfőzzük és melegen a puding mellé tálaljuk. Egy citromhoz 1 dl vizet és 10 dkg cukrot veszünk. A vanília-puding mellé vanília sodót (lásd sodóknál) tálalunk.

CSOKOLÁDÉ FELFÚJT (KOCH)

Személyenként 1 dkg vajat vagy margarint habosra keverünk, majd hozzáadunk 1 tojás sárgáját, 3 dkg porcukrot és 1 dkg kakaót; azzal is jól elkeverjük. Végül a tojás keményre vert habját és 1 evőkanál finom zsemlemorzsát vegyítünk könnyedén, felváltva a tojáshoz. Kivajazott tűz¬álló tálba öntjük és közepesen meleg sütőben megsütjük. Tetejét megszórjuk vaníliás cukorral és puncs sodóval (lásd sodóknál) tálaljuk.

DARAFELFÚJT (KOCH)

Személyenként 2 dkg darát 1 dl tejben megfőzünk. 2 dkg vajat habosra keverünk 2 ½ dkg cukorral és ½ tojás sárgájával, majd a kihűlt darát kanalanként hozzávegyítjük. Végül a tojás fehérje keményre vert habját adjuk hozzá és vajjal jól kikent tűzálló tálban világos pirosra sütjük. Gyümölcs zselével vagy csokoládé öntettel (lásd sodóknál) tálaljuk.

DIÓ-, MANDULA-, MOGYORÓ-PUDDING

Ugyanúgy készítjük, mint a barack vagy citrom pudingot, csak az alapanyaghoz a cukron és tojáson kívül még tojásonként 3 dkg darált diót, mandulát vagy mogyorót teszünk. Csokoládé öntetet (lásd sodóknál) adunk mellé.

GESZTENYE-PUDING

A gesztenye pudingot a többi pudingtól eltérően, nem a szokásos alapanyaggal készítjük. Személyenként (nyers súlyban 10 dkg gesztenyét megfőzünk, majd lehámozzuk, és melegen szitán áttörjük. Személyenként 3 dkg vajat vagy margarint habosra keverünk 3 dkg porcukorral és 1 tojás sárgájával, majd hozzáadjuk a szitán áttört 4 dkg gesztenyét. A tojás fehérjét kemény habbá verjük kevés vaníliás cukorral, majd 2 dkg grízes liszttel felváltva a gesztenyéhez keverjük. Vajjal kikent és cukorral meghintett pudingformába töltjük. Ugyanúgy, mint a többi pudingot kb. 30 percig főzzük, csendes forrással. Meleg csokoládé öntettel vagy jó erős romos vanília sodóval tálaljuk.

HIDEG BARACKOS HAB

Személyenként 1 tojás fehérjét 1 púpozott evőkanál porcukrot és 1 kávéskanál barackízt tálban addig keverünk, amíg kemény hab lesz belőle. Ekkor a kivajazott pudingformát félig megtöltjük vele és úgy, mint a pudingokat, forró vízen kifőzzük. Egyszemélyes formát 5, nagyobbat 10-12 percig főzünk. Vanília sodóval (lásd sodóknál) hidegen tálaljuk. Adhatjuk melegen is.

KARAMELL-PUDING

Olyan alapanyagot készítünk, mint a barack-pudingnak, csak azzal a különbséggel, hogy először 1-2 dkg cukrot serpenyőben megpirítunk egészen barnára, feleresztjük egy evőkanál vízzel és sűrűre befőzve az alapanyaghoz öntjük, s addig főzzük, amíg elválik a lábastól. A továbbiakban úgy járunk el, mint a többi édes pudingnál. Karamell öntettel (lásd sodóknál) tálaljuk.

RIZSKOCH

Személyenként 3 dkg rizst lobogó forró vízben félig megfőzünk és leöblítjük. 2 dkg vajat ½ dl tejjel lábasban felmelegítünk, és a rizst belekeverjük, majd sütőben fedő alatt keverés nélkül puhára pároljuk. Ha már puha, kihűtjük. Ezalatt személyenként ½ tojás sárgáját, 2 ½ dkg cukorral habosra keverünk és hozzávegyítjük a kihűlt rizst. Végül a tojás fehérje keményre vert habját könnyedén hozzákeverjük, és kivajazott, zsemlemorzsával meghintett formában világos pirosra sütjük. Tálra borítva gyümölcsízzel vagy csokoládé öntettel (lásd sodóknál) tálaljuk. (Süthetjük kizsírozott tűzálló tálban is.)

VI. SODÓK

Általános tudnivalók:
A sodókat kísérő mártásokként adjuk az egyes tészták mellé, hogy azok ízletesebbé váljanak. A sodókat habverővel állandóan keverve főzzük a tűzön sűrű krémmé. Nagyon gyorsan kell keverni, mert igen könnyen leéghetnek. Ezért, ha valakinek még nincs elég főzési gyakorlata, legjobb, ha nem egyenesen a tűzön főzi fel a sodókat, hanem a habüstöt egy vízzel telt lábasba teszi, és úgy sűrűsíti meg.

BORSODÓ

Habüstben személyenként 2, dl bort, 2 dkg cukrot és ½ tojás sárgáját jól elkeverünk. Gőzön, habverővel állandóan keverve forrpontig hevítjük anélkül, hogy felforralnánk. Ha sűrűsödni kezd, hozzávegyítjük a tojás felvert kemény habját és még 2 percig tovább keverjük. Tálalásig gőz felett tartjuk.

CSOKOLÁDÉ SODÓ

Személyenként ½ dl tejet, ½ tojást, 2 dkg cukrot és 2 ½ dkg reszelt csokoládét habüstben hidegen jól összekeverünk és tűzre tesszük. Állandó keverés mellett forrásig hevítjük. Tálalásig gőz felett tartjuk.

CSOKOLÁDÉ ÖNTET

Személyenként 1 evőkanál kakaót 3 evőkanál cukorral kis lábasban összevegyítünk, és lassacskán felengedjük ½ dl hideg vízzel, majd tűzön méz sűrűre befőzzük. Rummal ízesítjük.

KARAMELL-ÖNTET

Személyenként 2 evőkanál kristálycukrot lábasban megpirítunk, majd felengedjük ½ dl meleg vízzel és méz sűrűre befőzzük.

KÁVÉ SODÓ

Jó erős feketekávét főzünk. Habüstben személyenként ½ dl feketekávét, ½ tojás sárgáját és 2 dkg cukrot jól összekeverünk. Gőzön állandó keverés mellett (habverővel!) forrpontig hevítjük. Forralni nem szabad. Ha sűrűsödik, a vaníliás cukorral felvert tojáshabot belevegyítjük és azzal még 2 percig tovább keverjük. Tálalásig gőz felett melegen tartjuk.

PUNCH SODÓ

Ugyanúgy készítjük, mint a vaníliás sodót (lásd ott), csak személyenként még 2 evőkanál rumot, kevés reszelt citrom héját teszünk hozzá, majd pár csepp vörös bretonnal megfestjük, hogy kissé rózsaszínű legyen.

VANÍLIA SODÓ

Személyenként ½ tojást, ½ dl tejet, 2 dkg cukrot és kis darab vaníliát vagy vanillin-port hidegen összekeverünk, majd habüstben, folytonos keverés mellett, sűrű krémmé főzzük. Ha szaporítani akarjuk ezt a mennyiséget, akkor megszórjuk egy pici liszttel, valamivel több tejet vagy vizet és egy csipetnyi sót is teszünk bele.