Főzelékek
Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.
TARTALOM
BABFŐZELÉK (SZÁRAZBAB)
BABPÜRÉ FŐZELÉK
BORSÓPÜRÉ FŐZELÉK (SZARAZBORSÓ)
BURGONYA FŐZELÉK
FINOM FŐZELÉK
KALARABÉ FŐZELÉK
KAPROS KÁPOSZTAFŐZELÉK
KARFIOL FŐZELÉK
KELKÁPOSZTA FŐZELÉK
LENCSEFŐZELÉK
LENCSEPÜRÉ FŐZELÉK
PAPRIKÁS BURGONYA
PARADICSOMOS BURGONYAFŐZELÉK
PARADICSOMOS KÁPOSZTAFŐZELÉK
PARADICSOMOS TÖKFŐZELÉK
PARAJ FŐZELÉK
SÁRGARÉPA FŐZELÉK
SÓSKA FŐZELÉK
SPÁRGA FŐZELÉK
TEJFÖLÖS TÖKFŐZELÉK
TÖKKÁPOSZTA
TÖLTÖTT KÁPOSZTAFŐZELÉK
ZÖLDBAB FŐZELÉK I.
ZÖLDBAB FŐZELÉK II.
ZÖLDBORSÓ FŐZELÉK
Általános tudnivalók:
A magyar konyhánál a főzelék elnevezés egy-két kivétellel a berántott főzelékféléket jelenti. A rántást a következőképpen készítjük: Személyenként általában 1 dkg zsírt számítunk; serpenyőben megforrósítva 2 dkg lisztet keverünk bele és világosabbra vagy barnábbra pirítjuk, aszerint hogy az egyes főzelékek jellege megkívánja. Ha 8-10 vagy annál több személyre készítjük a főzeléket, akkor a zsírból kevesebbet számítunk. A téli hüvelyes főzelékeknél ½ dkg liszttel kevesebbet veszünk személyenként. A nem rántott, hanem csak liszttel behintett főzelékeknél is elég 1 ½ dkg liszt. Ha már elég barna a rántás a tűzről levesszük, és ha kissé kihűlt, hideg vízzel eresztjük fel, majd jól elkeverve a megfőtt ételhez vegyítjük, lassú tűzön felforraljuk, többször megkeverjük, hogy a főzelék le ne égjen.
BABFŐZELÉK (SZÁRAZBAB)
A babot kiválogatjuk, megmossuk és a készítést megelőző este hideg vízbe áztatjuk. Másnap hideg vízben tesszük fel főni, amelybe pici szódabikarbónát is teszünk. Nagyon jó, ha van egy kis szalonnabőr vagy füstölt hús, amit bele főzhetünk. Ha a bab puhára főtt, serpenyőben rántást készítünk, ; beleteszünk kevés reszelt hagymát, pirospaprikát és hideg vízzel feleresztjük, majd a főzelékhez vegyítjük. Jól elkeverjük, nehogy csomós maradjon. Sóval ecettel, pici cukorral ízesítjük és felforraljuk. Tejföllel tálaljuk.
BABPÜRÉ FŐZELÉK
Ugyanúgy készül, mint a babfőzelék, csak berántás előtt a puhára főtt babot szitán áttörjük, a rántással habverő segítségével jól összekeverjük és felfőzzük. Tejföllel tálaljuk.
BORSÓPÜRÉ FŐZELÉK (SZARAZBORSÓ)
A sárga vagy zöld színű feles borsót kiválogatás után hideg vízben feltesszük, gyengén megsózzuk és kevés vöröshagymával puhára főzzük. Szitán áttörjük és úgy, mint a babpürét, berántjuk. Tálaláskor karikákra vágott, lisztben megforgatott és zsírban pirosra sütött vöröshagymát szórunk a tetejére.
BURGONYA FŐZELÉK
A burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk; gyenge sós vízben egy-két babérlevéllel és egy fej vöröshagymával megfőzzük. Ha megfőtt, a hagymát és a babérlevelet kidobjuk belőle, azután tejföllel behabarjuk és felforraljuk. Ecettel, pici cukorral ízesítve tálaljuk.
FINOM FŐZELÉK
Egyenlő mennyiségű sárgarépát, kalarábét és zöldborsót veszünk. Megtisztítjuk, megmossuk, a sárgarépát és a kalarábét apró kockákra vágjuk, majd lábasban forró vajban vagy zsírban puhára pároljuk. A zöldborsót külön pároljuk. Héját megmossuk és megfőzzük. Ha megpuhult, liszttel meghintjük, a zöldborsó levével feleresztjük és felfőzzük. (A borsót és a többi zöldséget természetesen már előbb összekevertük.) Sóval, pici cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük.
KALARABÉ FŐZELÉK
A kalarábét megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, megpirítjuk, majd tejjel felengedjük. Sóval, pici cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Tej helyett csontlevet vagy vizet is használhatunk. Ilyenkor tejföllel vagy tejszínnel tálaljuk.
KAPROS KÁPOSZTAFŐZELÉK
A házilag savanyított (kovászos) vagy készen vett savanyított káposztát hideg vízben tesszük fel főzni. Puhára főzzük. Rántást készítünk kevés reszelt hagymával, kaporral és pirospaprikával. Ezzel rántjuk be a főzeléket. Bőven tejfölözve tálaljuk. Ha szeretjük a füstölt hús Ízét, kevés füstölt húst vagy szalonna bőrkét is főzhetünk a káposztába.
KARFIOL FŐZELÉK
A karfiolt rózsáira szétszedjük, megmossuk és kevés gyengén sózott vízben puhára főzzük. Világos vajrántást készítünk és berántjuk vele a karfiolt. Tejföllel és pici cukorral felforraljuk.
KELKÁPOSZTA FŐZELÉK
A megmosott és megtisztított kelt vékony gerezdekre vagy ujjnyi széles metéltre összevágjuk. Gyengén sózott, forró vízben pici szódabikarbónával fedő nélkül puhára főzzük. Ha már félig megfőtt, személyenként 5 dkg megtisztított és apró kockákra vágott burgonyát, pár szem köménymagot teszünk hozzá. Ezalatt barna rántást készítünk, amelybe kevés reszelt hagymát, egy gerezd szétzúzott fokhagymát, édes csípmentes pirospaprikát és pici törött borsot kevertünk. A puhára főtt kelt berántjuk, majd lassú tűznél felforraljuk. Ha nem lenne elég sűrű, egy megtisztított nyers burgonyát reszelünk bele és ezzel ismét felfőzzük.
LENCSEFŐZELÉK
Személyenként 10 dkg lencsét megválogatunk és a főzés előtti este hideg vízben beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla és újabb hideg vizet ráöntve feltesszük főzni pici szódabikarbónával, 1 szál babérlevéllel és kevés sóval. Főzhetünk benne füstölt húst vagy füstölt szalonna bőrkét is. Ha puhára főtt, berántjuk. A rántásba kevés reszelt hagymát, késhegynyi pirospaprikát és egy kis mustárt keverünk. Feleresztjük kevés hideg vízzel és úgy öntjük a főzelékbe. Állandó keverés mellett forraljuk fel, hogy csomós ne legyen. Pici sóval, cukorral és ecettel Ízesítjük. Tejföllel tálaljuk.
LENCSEPÜRÉ FŐZELÉK
Az előző nap beáztatott lencsét hideg vízben 1 fej vöröshagymával, 1 babérlevéllel és kevés sóval feltesszük főni. Ha már forr, beleteszünk 1 késhegynyi szódabikarbónát, majd addig főzzük, amíg teljesen szétmállik a lencse. Szitán áttörjük. Világos rántást készítünk, feleresztjük kevés hideg vízzel és habverővel a főzelékhez vegyítjük. Sóval, ecettel, pici cukorral ízesítjük. Felforraljuk és tálalás előtt bőven tejfölözzük.
PAPRIKÁS BURGONYA
Személyenként 3 dkg apróra vágott hagymát lábasban zsíron megfonnyasztunk, majd beletesszük a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát. Megsózzuk és egy késhegynyi csípősségmentes pirospaprikával és egy evőkanál paradicsommal lassú tűz mellett, kevés vízzel puhára pároljuk. Nyáron karikákra vágott zöldpaprikát is adunk hozzá. Tálalás előtt 1-2 kanál tejföllel locsoljuk meg.
PARADICSOMOS BURGONYAFŐZELÉK
A héjában főtt burgonyát meghámozzuk, karikákra vágjuk és megsózzuk. Ezalatt paradicsommártást készítünk a főzeléknek megfelelő mennyiségben, majd az elké-szített burgonyát beletesszük. Pici cukorral és kevés reszelt citrom héjával ízesítjük, felforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.
PARADICSOMOS KÁPOSZTAFŐZELÉK
A friss káposztát megtisztítjuk, megmossuk és finom vékony metéltre vágjuk vagy gyaluljuk, kevés vöröshagymával együtt. Paradicsommal leöntve lábasban puhára főzzük. Világos rántással rántjuk be, majd sóval, cukorral Ízesítve tálaljuk.
PARADICSOMOS TÖKFŐZELÉK
Személyenként 15 dkg gyalult tököt gyengén besózunk, és kicsit állni hagyjuk. Világos rántást készítünk. Ebbe tesszük a kicsavart tököt. Felengedjük hígított paradicsommal. Cukorral, sóval ízesítve felforraljuk. (Ne öntsünk rá túl sok paradicsomot, mert a tök is ereszt levet.)
PARAJ FŐZELÉK
Atöbb vízben megmosott parajt lobogó forró sós vízben pici szódabikarbónával puhára főzzük. Levét leszűrjük, majd a parajt szitán áttörjük. Világos rántást készítünk, belekeverünk egy kevés szétzúzott fokhagymát, pici törött borsot; feleresztjük tejjel, s folytonos keverés mellett az áttört parajjal sűrűre főzzük.
SÁRGARÉPA FŐZELÉK
A jól megtisztított, apró kockákra vágott sárgarépát zsíron vagy vajon puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk és feleresztjük hideg tejjel. Sóval, pici cukorral és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Tej helyett csont lével vagy vízzel is felengedhetjük. Ilyenkor tálalás előtt tejszínnel elkevert tojás sárgáját teszünk bele.
SÓSKA FŐZELÉK
A sóskát megtisztítjuk, több vízben megmossuk, húsdarálón ledaráljuk majd forró zsírban egy csipetnyi szódabikarbónával megpároljuk; meglisztezzük, és csont lével feleresztjük. Jó sűrűre befőzzük, kevés cukorral és tejföllel ízesítve tálaljuk.
SPÁRGA FŐZELÉK
A spárgát jól megtisztítjuk, apróra vágjuk (kb. 2-3 cm-es darabokra) és gyengén sós vízben puhára főzzük. A spárga héját külön megfőzzük. Ezalatt világos vajrántást készítünk, a spárga héjának kifőtt levével feleresztjük, és ezzel berántjuk a spárgát. Tálalás előtt pici cukorral, tejföllel és tojássárgájával ízesítjük.
TEJFÖLÖS TÖKFŐZELÉK
Forró zsírba kevés reszelt hagymát és apróra vágott kaprot teszünk, majd hozzákeverjük a legyalult tököt. Megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Vizet nem töltünk rá, csak akkor, ha elfőné saját levét. A tök igen hamar megpuhul, ekkor engedjük fel kevés vízzel és tejfölös liszttel behabarjuk, majd ismét felforraljuk.
TÖKKÁPOSZTA
A meggyalult tököt gyengén megsózzuk, és kicsit állni hagyjuk. Lábasban világos rántást készítünk, majd a kicsavart tököt beletesszük. Megszórjuk apróra vágott kaporral és kevés aludttejjel vagy tejföllel felfőzzük. Pici ecettel, cukorral ízesítjük, tejföllel tálaljuk.
TÖLTÖTT KÁPOSZTAFŐZELÉK
A savanyú káposztát vízben átmossuk, és hideg vízben tesszük fel főni. Tetejére rakjuk a töltelékeket és annyi vizet töltünk rá, hogy a töltelékeket ellepje. A töltelékeket a következőképpen készítjük: Személyenként 6 dkg sertés húst megmosunk, összevágunk és egy kevés vöröshagymával húsdarálón átdarálunk. 2 dkg rizst pici zsíron félig puhára párolunk, majd a ledarált húshoz tesszük. Sóval, kevés törött borssal ízesítjük (ha legalább 6 személvre készítjük, akkor 1 tojást is tehetünk bele) és jól összekeverjük. Savanyított leveleket veszünk hozzá, de tölthetjük friss káposztalevélbe is (ezek puhábbak!), amelyet előzőleg forró vízzel leforráztunk. A levelek középső vastag erét késsel laposra vágjuk, és mindegyik levélbe egy tojásnyi tölteléket csavarunk, végét benyomkodjuk, hogy főzés közben ki ne nyíljanak. Legalább másfél óráig főzzük, majd kiszedjük egy tálba a töltelékeket; világos barna rántásba kevés reszelt hagymát és pirospaprikát teszünk. Ezzel rántjuk be a káposztát. Ha felforrt, a töltelékeket visszatesszük, és csendes forrással felfőzzük. Tálaláskor bőven meglocsoljuk tejföllel és kevés paprikás zsírral.
ZÖLDBAB FŐZELÉK I.
A zöldbabot jól megmossuk, szálkáit lehúzzuk és tetszés szerinti darabokra vágva, forró vízben pici szódabikarbónával puhára főzzük. Világos barna rántást készítünk; beleteszünk kevés reszelt hagymát, apróra vágott petrezselyemzöldjét és berántjuk vele a zöldbabot. Felfőzzük, pici ecettel, sóval, kevés cukorral ízesítjük, majd tejföllel tálaljuk.
ZÖLDBAB FŐZELÉK II.
Lehetőleg Juliska babot vegyünk hozzá. A babot megmossuk, szálkáit lehúzzuk és 1 ½ cm-es darabokra vágjuk. Lábasban zsírt forrósítunk, beleteszünk egy kevés reszelt hagymát és egészen pici szétzúzott fokhagymát. Nem pirítjuk meg, csak elkeverjük a zsírban. A feldarabolt babot hozzátesszük, megsózzuk és kevés meleg vízzel puhára pároljuk. Ha már megpuhult, tejföllel összekevert kevés liszttel behabarjuk. Ízlés szerint teszünk még hozzá kevés sót, ecetet, pici cukrot, majd tálalás előtt ismét felforraljuk.
ZÖLDBORSÓ FŐZELÉK
A kifejtett és megmosott zöldborsót forró zsíron, fedő nélkül puhára pároljuk. Héját külön vízben megfőzzük. Ha már puha a zöldborsó, meglisztezzük és a héjáról leszúrt lével felengedjük. Felfőzzük, sóval, pici cukorral, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük.
