Sertéssült szőlővel (Lajos Mari-Hemző Károly)

Hozzávalók:

1 kg sertéscomb (fehérpecsenye) vagy karaj
1 kg muskotályos ízű szőlő
olaj, só, bors, vaj
2-3 zsályalevél
2 dl száraz fehér bor

Elkészítés:

• A húst megmossuk, szárazra töröljük, sonkaszerűen megkötözzük és vékonyan megkenjük olajjal.
• Egy mélyebb tűzálló tálat kikenünk vajjal, beletesszük a húst, tetejét meghintjük apróra vágott zsályalevéllel. és borssal, és forró sütőben, nagy lángon hirtelen minden oldalán megpirítjuk.
• Mérsékeljük a tüzet, meglocsoljuk a húst borral, s ha ezt elfövi, apránként hozzáadjuk a megmosott, leszemezett szőlő kinyomott levét (szüret idején egyszerűen: mustot) - a szőlőszemek 1/3-át félretesszük -, gyakran meglocsolgatjuk és pirosra sütjük.
• A félretett szőlőszemeket kevés vajon, mérsékelt tűzön kissé megpároljuk, de a közepének nyersnek kell maradnia.
• Ha a hús megsült eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük és az egész szőlőszemekkel tálaljuk. A visszamaradt, eléggé sűrű, kissé savanykás, egészen különleges ízű húslét, vagy mártást külön csészében, forrón kínáljuk.
• Ez a fogás sz ókori Róma egyik gasztronómiai specialitása volt.