Az első töltött káposztám

Szilveszteri menü

 

Elkészült a Wikipédiáról levett Alföldi Töltött Káposzta, kis módosításokkal. Szimultán egy kocsonya főtt, és ázik bólé alap fehérborral és kandírozott naranccsal. A bóléhoz és a vacsorához az egyéb hozzávalókat a vendégek fogják hozni, amolyan piknik alapon. 

Itt most csak a töltött káposztát fogom részletesen leírni.

Hozzávalók:

1,3 kg sertés dagadó

15 dkg rizs

2 tojás

3 kg savanyú káposzta, amiben benne van körülbelül 20 levél

30 dkg füstölt tarja

15 dkg parasztkolbász

egy nagy tenyérnyi szalonna bőrke

½ liter kész kocsonyalé

3 teáskanál csípős paprikakrém (még ősszel készítettem bácskai paprikából)

 2 evőkanál valódi édesnemes piros paprikapor, ismerős termelőtől

1 fej vöröshagyma

½ fej fokhagyma

1 teáskanál őrölt kömény

1 teáskanál (esetleg kettő) őrölt fekete bors

só, ételízesítő ízlés szerint

2 evőkanál tejföl

1 csapott evőkanál liszt

Tálaláskor még egy egész nagy tejföl

A töltelék elkészítése.

Először megfőztem a rizst és közben megdaráltam a húst. Véletlenül se vásárolj darált húst, mert az egy óriási csalódás. Már azért is, mert ha csak darált húst kérsz, akkor nem is tudod milyen húsból lett, de ha te választod ki a neked tetszőt, akkor is meg fogsz vásárolni legalább 20 dg ismeretlen eredetű húst, ami a hentes darálójában már benne volt. A legjobb szándékú hentes sem tud ezen segíteni. Tehát az otthoni aprítóban pépesítettem a húst, sokkal finomabb állagúra, mint egyébként a darált hús. Ez néha hátrány, de most nem, mert a rizs jön bele, ami majd nem engedi nagyon összetapadni a masszát. A töltelékbe jön: mint említettem a rizs, a 2 tojás, 2 teáskanálnyi só, 1 evőkanál paprikapor, bors és őrölt kömény, 1 fej vöröshagyma kockára vágva és a közben készülő kocsonyáról levett 1 evőkanál zsíron üvegesre pirítva, 2-3 gerezd fokhagyma szétnyomva. Mindezt jól összegyúrjuk.

Töltés és lerakás:

A legnagyobb méretű kuktában készítettem. Először néhány káposztalevéllel kibéleltem az edényt és ráhelyeztem a szalonnabőrkét, keveset a megfőtt kocsonyahúsból, apró kockára vágva majd a felszeletelt tarját. Meglocsoltam a vízzel hígított csípős paprikakrémmel. Ezt elhagyjuk, ha a közönség nem bírja az erőset. Ezután egy vékony réteg szálas savanyú káposzta következett, majd egy sor töltelékkel megtöltött káposzta. A kukta közepe táján az egyik réteg felszeletelt parasztkolbászból lett, majd újra jöttek a töltött káposzta darabok. A hús soknak bizonyult a káposztához képest, ezért a végén készült legalább 8-9 teniszlabda nagyságú gombóc, ez képezte az utolsó másfél sort. A tetejét káposztával lefedtem és az egészre ráhelyeztem a körülbelül fél liter kocsonya léből készült aszpikot. Ezt a helyzet hozta, mert közben megfagyott a kocsonya, de érdemes így csinálni, mert ahogy párolódik a káposzta a lezárt kuktában az ízes húslé lassan ereszkedik le az aljára.  Megvártam amíg erősen elkezdett sziszegni a kukta és utána még 1 órát kis lángon főztem. Végül a 2 evőkanál tejföllel, 1 evőkanál liszttel és a maradék pirospaprikával (1 evőkanál) habarást készítettem. Itt van mód a sózás korrigálására, mert a káposzta meglepetéseket okozhat. Ha túl sós lett, akkor kis hideg vízzel tegyük kavarhatóvá a habarásunkat. Ha éppen jó, akkor a saját levéből vegyünk. Ha pedig sótlan – ami nem valószínű -, akkor egyszerű a dolgunk, miután saját léből habartunk, adunk még bele egy kis sót.

Egyéb megjegyzések:
Hozzá kell tenni, hogy ez a két fogás, lassan – 2 nap alatt – készült, míg leírva mindez sokkal gyorsabbnak tűnik. Így fordult elő hogy mire a káposzta töltésére került a sor, a kocsonya már megfagyott.  Nem kell megijedni, mert ez úgy készül két nap alatt, hogy nincs vele sok munka. Kényelmesen, érdemes ennyi időt szánni rá, nem csak azért, hogy ne kelljen aggódnunk hogy kemény lesz a bőr a kocsonyánkban, hanem azért is hogy közben tudjunk mással foglalkozni és ne fáradjunk el túlságosan. Feltesszük és lassan „ronggyá” főzzük a kocsonyát, anélkül, hogy különösebben oda kellene figyelni rá. Közben, ha éppen időnk engedi, előkészítgetjük a töltött káposztát (rizsfőzés, húsdarálás, hagymapirítás, stb.). Ráadásul nem hiszem, hogy minden háztartásban van olyan nagy fazékból kettő, ami kell a kocsonyához is és a káposztához is. Így mire a káposzta került a nagy kuktába, a kocsonya már formákban volt. 

Két fárasztó – derékpróbáló – rész van ennek a két „műnek” az elkészítésénél, a kocsonya csontozása és a káposzta töltése. Ez is csak akkor nehéz, ha nem megfelelő asztalon készítjük. Minden konyhát úgy kellene megtervezni, hogy a háziasszony magasságához megfelelő magasságban legyen a munkaasztal. Ez az én estemben 1 méter. Ha derékszögben behajtott karral állsz, mérd meg, hogy hány cm van a könyököd és a föld között? Ebből vonjál ki 10%-ot. Ilyen magas legyen az asztalod. Legalább az a része, amin aprítasz, filézel, töltesz. Ez vonatkozik a mosogatótálra is, különösen, ha nincs mosogatógép. Egyszer volt egy ilyen konyhám, ahol ezt én így építtethettem meg, és nagyon bevált. Most más a helyzet, de ajánlom mindenkinek, hogy erre figyeljen. A típus konyhatervek egy 165 cm magas átlagnőhöz szabják a munkalap magasságát, vagy ami még viccesebb, az egyéb konyhafelszerelések adottságához. A túl alacsony asztal rövid idő alatt derékfájást okoz, még a fiataloknál is, ha komolyan belevetik magukat egy ünnepi menüsor elkészítésébe!