Halak

Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.

Ez az oldal, teljes egészében Brüklerné Buday Ella Így főzünk ma c. szakácskönyvéből való

TARTALOM

MELEG HALAK

FOGAS- VAGY SÜLLŐFILÉ PÁRIZSI MÓDRA.
FOGAS VAJBAN
GOMBÁS FOGAS HALÁSZLÉ
KECSEGE CSŐBEN SÜTVE
PAPRIKÁS HARCSA
PONTY KÉKRE FŐZVE
SÜLLŐ ROSTON
RÁCPONTY RÁNTOTT SÜLLŐFILÉ
SÜLLŐFILÉ MORNAY MÁRTASSÁL
SÜLLŐ- VAGY FOGASFILÉ RÁKMÁRTÁSSAL 

HIDEG HALAK

FAGYASZTOTT PONTY
Halkocsonya
Hideg Fogas
Hideg harcsa

Hasznos linkek:

Halászlé

Bouillabaisse

vajhal-pisztráng-tonhal-lazac

MELEG HALAK

Általános tudnivalók:

Miután a hal hamar romlik, lehetőleg közvetlenül használat előtt vásároljuk és addig is jégen tartsuk. Az állott halat kopoltyújáról könnyen fölismerhetjük, mert szép élénk vörös színe megszürkül és megnyálkásodik. Az állott hal felszeletelve kellemetlen szagú. Minden halfajtából a középnagyságú hal a legélvezhetőbb. A kicsik még vizenyősek, a vén halak húsa szálkás, kemény és nehezen emészthető. Ezek szerint a 1 ½ -2 kg-os ponty, 40-60 dkg-os süllő, 1 ½ – 2 ½ kg-os fogas, 40-60 dkg-os kecsege, 4-5 kg-os harcsa húsa a legkitűnőbb. A halat úgy öljük meg, hogy egy kemény tárggyal a tarkójára, fejére ütünk majd konyharuhába csavarva pár percre félretesszük.

A következőképpen tisztítjuk: bal kezünkkel megfogjuk a farkát és jobb kezünkkel egy ferdén tartott késsel fel felé kaparjuk addig, amíg a pikkelyek mind leválnak. Az így megtisztított hal hasát fejtől lefelé végig felvágjuk, és a beleket eltávolítjuk. A belső részek közül elsőnek a májat vesszük ki igen óvatosan, hogy az epét el ne fakasszuk, majd azonnal kivágjuk az epezacskót és eldobjuk. Ha nem vigyázunk és az epéje szétfolyik, akármennyire is mossuk és áztatjuk ki a halat, akkor is keserű marad az íze. A kecsegét úgy tisztítjuk, hogy vágódeszkára helyezve leöntjük forró vízzel, gerincéről a páncélpikkelyekét eltávolítjuk és bőrét lenyúzzuk; hasát felvágjuk, kibelezzük, gerince alatt levő spárgaszerű hosszú gerincizmát kihúzzuk. Ha a gerincizmot nem vesszük ki, főzés vagy sütés közben a kecsege összehúzódik. A megtisztított és felbontott halat soha nem szabad vízben áztatni, mert így sokat veszít izéből. Csak leöblíteni szabad. Ha hallevest vagy halkocsonyát készítünk, a halat mindig hideg vízben tegyük fel főni, ha ellenben főtt halszeleteket készítünk, forró lobogó vízbe kell tenni, hogy jó ízét megtartsa. A halak főzéséhez mindig úgynevezett páclevet használunk, vagyis előzőleg apróra vágott zöldséget, kevés vöröshagymát, pár szem fekete borsot, pici ecetet vagy citrom levét és sót f őzünk a vízbe.

A roston sült halat – ha nincs megfelelő rost – mindkét oldalán keresztben bevagdossuk, besózzuk és paprikás lisztbe mártva serpenyőben kevés forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

FOGAS- VAGY SÜLLŐFILÉ PÁRIZSI MÓDRA

A megtisztított és kibelezett fogast vagy süllőt kifilézzük, vagyis a gerinccsontról lefejtett filéket felszeleteljük, majd megsózzuk és ¼ órán át állni hagyjuk. Lisztbe és kevés liszttel elkevert tojásba mártjuk; forró bő zsírban rózsaszínűre sütjük.
Tartár-mártással és burgonyapürével tálaljuk.

Süllő

                              

FOGAS VAJBAN

A megtisztított és kibelezett fogast forró vízben megfőzzük. A vizet kevés sóval, ecettel vagy citromlével ízesítjük. A vízből kiemelve, forró halas tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt petrezselymes burgonyát adunk hozzá. Így készítjük a süllő szeleteket és a kecsegét is.

 

GOMBÁS FOGAS

Bőven kivajazott mély tepsiben vagy tűzálló tálban a megtisztított, kibelezett, besózott és mindkét oldalán bevagdalt, majd paprikás lisztbe mártott halat felállítva középre helyezzük. Egy kb. 8o dkg-os hal mellé 15 dkg megtisztított és vékonyra szeletelt champignon gombát teszünk. Az egészet leöntjük tejföllel és sütőben folytonos locsolás mellett szép pirosra sütjük. Ha megsült, óvatosan tálra helyezzük. A levét megszórjuk pici liszttel, fél citrom levével, 2 dl tejföllel ízesítjük és felforraljuk. Az így kapott mártás egy részével leöntjük a halat, a többit mártásos csészében tálaljuk. Apró sült burgonyát adunk mellé. Ha süllő szeleteket vagy kecsegét akarunk hasonló módon elkészíteni, a halat nem sütőben, hanem forró vajban vagy zsírban sütjük ki, mint a gyorsan sült halakat. Ha kisült, a champignon gombát ebben a zsírban megpároljuk, majd sóval, apróra vágott petrezselyemzöldjével, pici törött borssal ízesítjük, megszórjuk kevés liszttel, feleresztjük tejföllel és felfőzzük. Tálaláskar ezt a mártási a halra öntjük.

 

HALÁSZLÉ

Személyenként 20 dkg halat és ½ fej vöröshagymát számítunk. A halászlé csak akkor jó, ha többféle halból készítjük, azért a kiszámításnál ezt tekintetbe kell venni. Pontyból, csukából, harcsából, süllőből és kecsegéből szoktuk készíteni. Kevés zsíron felhevítjük a ledarált hagymát és személyenként jó késhegynyi pirospaprikát szórunk rá. Feltöltjük 2 ½ dl vízzel és másfél óráig lassú tűzön forraljuk. Tálalás előtt 5 perccel beletesszük az előre felvágott és besózott halszeleteket, néhány karika zöldpaprikát és lassú tűzön forraljuk tálalásig.

 

KECSEGE CSŐBEN SÜTVE

A kecsegét megtisztítjuk, gerincizmát eltávolítjuk, besózzuk és tepsibe vagy hosszúkás tűzálló tálra helyezzük. Bőven leöntjük tejföllel, tetejére vajdarabkákat rakunk és meleg sütőben többszöri locsolás mellett világos pirosra sütjük. burgonyapürét adunk mellé.

Kecsege

        

PAPRIKÁS HARCSA

Zsíron személyenként ½ db reszelt hagymát párolunk, majd egy mokkás kanálnyi pirospaprikát teszünk bele és elkeverjük. Azután hozzátesszük a harcsaszeleteket, megsózzuk és a hagymás zsíron megpároljuk. Feleresztjük 1 dl jó édes tejföllel, amelybe előzetesen kevés lisztet habartunk. Felforraljuk és vajas galuskával tálaljuk. Vigyázzunk, hogy a halat soha ne kavarjuk kanállal, mert könnyen összetörik. A lábas két fülét megfogva ide-oda rázással pótoljuk a keverést.

 

PONTY KÉKRE FŐZVE

Mélyebb tálba úgy rakjuk bele a felvágott és megsózott halszeleteket, hogy bőrükkel lefelé legyenek. Kevés ecetet öntünk a hal alá úgy, hogy az ecet lehetőleg csak a hal bőrét érje. Ez az erős ecetben való áztatás kékíti meg a hal bőrét. 1-2 óra múlva a halról leöntjük az ecetet, felhígítjuk 3 dl vízzel, felforraljuk és leforrázzuk a halat. Így hagyjuk. teljesen kihűlni. A kihűlt halszeleteket forrásban levő sós vízbe tesszük és puhára főzzük, majd óvatosan szűrőlapáttal kiszedjük. Tálra téve, forró olvasztott vajjal leöntjük. Sós vízben főtt vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé és tetszés szerinti mártással tálaljuk.

Ponty

                                                   

SÜLLŐ ROSTON

A süllőket megtisztítjuk, felbontjuk, kibelezzük, kopoltyúit éles késsel kivágjuk, hirtelen megmossuk és tiszta ruhával szárazra töröljük. Mindkét oldalát bevagdossuk, megsózzuk és enyhén paprikázott grízes lisztbe forgatjuk, majd forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Zsírban sült burgonyát és tartár-mártást adunk hozzá.

 

RÁCPONTY

Jól kivajazott tűzállót tálra egy sor vékony karikára vágott vöröshagymát, egy sor karikára vágott főtt burgonyát, egy sor forró vízbe mártott és héjától, magvaitól megtisztított, felkarikázott paradicsomot, egy sor kimagozott, leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát, végül ismét egy sor főtt burgonyát rakunk. Erre helyezzük a felszeletelt vagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot. Az egészet leöntjük bőven tejföllel és beszórjuk apró kockákra vágott és kisütött szalonnával. Ügyeljünk, hogy a hal meg ne égjen, inkább fedjük le fedővel, amíg jól meg nem sült és azután fedő nélkül pirítjuk meg.

 

RÁNTOTT SÜLLŐFILÉ

A megtisztított és kibelezett süllőket megfelezzük. Ezt úgy lehet a legkönnyebben elvégezni, hogy vágódeszkán a halat a gerinccsont mellett a fejétől a farkáig kettévágjuk. Azután óvatosan a gerinccsont alá vágunk és kiemeljük. Így a hal húsát teljesen csonttalanítjuk. Az ily módon nyert filéket gyengén besózzuk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva, forró bő zsírban kisütjük. Burgonyapürével tálaljuk, tartár-mártást adunk mellé.

 

SÜLLŐFILÉ MORNAY MÁRTASSÁL

A filékre vágott süllő szeleteket gyenge sós vízben 3 percig főzzük, majd óvatosan kiemelve a vízből, kivajazott tűzálló tálba rakjuk. Mornay mártással (lásd mártásoknál) leöntjük, gazdagon beszórjuk reszelt sajttal és sütőben világos pirosra sütjük. Burgonyapürét adunk mellé

 

SÜLLŐ- VAGY FOGASFILÉ RÁKMÁRTÁSSAL

A kifilézett halszeleteket gyenge sós vízben 6-8 percig főzzük; leszűrjük, tálra rakjuk, megszórjuk rákhússal, amelyet már előzőleg megmelegítettünk és forró rákmártással (lásd, mártásoknál) leöntve tálaljuk.

HIDEG HALAK

Általános tudnivalók:
A hideg halakat mindig egy-két nappal előbb készítjük el, mert bizonyos állásidő után szebben szeletelhetők. Rendszerint fagyasztva tálaljuk.

FAGYASZTOTT PONTY

Egy személyre 15 dkg halat számítunk. 1-1 szál sárgarépából és sok gyökérből, 1 db vöröshagymából (karikára vágva), pár szem fekete borsból, pici ecetből páclevet készítünk. A megtisztított halat a páclében kevés sóval megfőzzük. Hosszú őzgerinc formát tiszta vízzel kiöblítünk és a főtt hal bőrével kibéleljük. A megfőtt halat teljesen kicsontozzuk, a legapróbb szálkákat is kiszedjük belőle. A haldarabkákat belerakjuk a kibélelt formába. A páclében a hal csontjait, fejét stb. tovább főzzük, majd leszűrjük és pár lap zselatint teszünk hozzá (a zselatint előzetesen hideg vízben áztatjuk), majd újból felfőzzük; egy tojás keményre vert habját és egy kávés kanál paradicsompürét keverünk a léhez és ezzel együtt még 10 percig főzzük. Szűrőruhán keresztül a formában lévő halra öntjük úgy hogy teljesen eltakarja. Villával a forma oldalain a halat meglazítjuk hogy a páclé az egészet jól átjárhassa és bevonhassa. Megfagyasztjuk. A formát vágódeszkára borítjuk, 1 percre meleg vízbe mártott ruhával letakarjuk, majd a formát szép lassan leemeljük a halról. Szeletekre vágva halas tálon, citromkarikákkal, kemény-tojással és aszpikkal díszítve tálaljuk.

 

Halkocsonya

Egy szál sárgarépát és gyökeret megtisztítunk. Vékonyra vágott hagymaszeletekkel, 1 babérlevéllel, pár szem fekete borssal gyengén sós ecetes vízben feltesszük főzni. Ezalatt megtisztítjuk a halat (legjobb hozzá a ponty vagy harcsa), belét kivesszük, fejét levágjuk és a gerincről a halfiléket leszedjük. A gerincet és a fejet a pácléhez tesszük és legalább ½ órán át csendesen forraljuk. A halfilét darabokra vágjuk, besózzuk, lábasba rakva rászűrjük a páclevet. Csendes forrással 10 percig pároljuk. A kész halat mély tálba rakjuk, a hal levét újból leszűrjük, majd felvert tojásfehérjével, kevés paradicsompürével, pár lap hideg vízbe áztatott zselatinnal és kevés citromlével összekeverve ismét felfőzzük – folytonos keverés mellett.
Ezt a levet vízbe mártott szűrőruhán át a halra szűrjük és megfagyasztjuk. 1 kg halhoz kb. 1 ½ liter zöldséges vizet számítunk.

Hideg Fogas

Legalább 2 kg. -os fogast vegyünk, hogy szép szeleteket vághassunk. (Ez a mennyiség 10 személyre elegendő). A fogas pikkelyeit lekaparjuk, megmossuk, hasát felvágjuk és kibelezzük.. Fejét levágjuk és a gerincéről a két filét lefejtjük, majd besózzuk és zsineggel szép gömbölyűre összekötjük.
Páclevet készítünk: egy szál sárgarépát, egy szál gyökeret és egy nagyobb fej hagymát vékony karikákra vágunk, sós, ecetes vízben megfőzzük.
Később beletesszük a halfiléket és kis lángon 10 percig pároljuk. A páclében hagyjuk kihűlni, majd megfagyasztjuk. Tálalás előtt szeleteljük fel.
Halas tálon franciasalátára tálaljuk. Apró kockára vágott aszpikkal körítjük. Fogyasztás előtt 1-2 órával a fogas szeleteket aszpikkal fényezzük, vagyis minden szeletet 2-3-szor olvasztott aszpikkal kenünk be. Tartármártást adunk hozzá.

 

Hideg harcsa

Személyenként 20 dkg harcsát számítunk. A hideg fogas receptben leírtak szerint filézzük.
Zsineggel szép gömbölyűre összekötözzük, besózzuk, majd ugyanolyan páclében főzzük meg mint a fogast, de hosszabb ideig, 15-20 percig. A további eljárás és tálalás azonos a hideg fogassal.

Harcsa