Sárgabarack (kajszibarack) befőzés
KAJSZIBARACK BEFŐTT
Szép, nagy, félig érett kajszibarackokat veszünk; meghámozzuk és kettévágjuk, majd úgy járunk el vele, mint a nyári kis körtékkel. Szirupnak 1 liter vízhez 60 dkg cukrot számítunk. A szirupban a barackot 2 percig főzzük.
SÁRGABARACK DZSEM
Teljesen érett sárgabarackokat veszünk, megmossuk, szűrőkanállal lobogó forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kettévágjuk és kimagozzuk. Így lemérjük és a barack súlyának megfelelő 80% cukrot előkészítünk. Nagy lábasba rakjuk, és soronként porcukorral lecukrozzuk. (A kimért cukorból kb. ¼ részt szórtunk a barackra.) Így lecukrozva egy éjjelen át állni hagyjuk. Másnap feltesszük főni, és forrástól számított 15 percig főzzük. Most hozzátesszük a fent maradt ¾ rész cukrot, és azzal együtt forrástól számított 10 percig főzzük tovább. Forrón tesszük üvegekbe, jól lekötözzük, és vánkosok közé rakva, 3-4 óráig szárazgőzben tartjuk.
SÁRGABARACK ÍZ (Cukor nélkül)
Az érett sárgabarackokat megmossuk, meghámozzuk és húsdarálón ledaráljuk, majd folytonos keverés mellett, egészen sűrűre befőzzük. Forrón, tiszta száraz üvegekbe töltjük, és az üvegekben levő barack tetejére egy jó késhegynyi szalicilt teszünk. Szorosan lekötözzük, száraz gőzbe tesszük, és ebben hagyjuk teljesen kihűlni.
A dunsztolás
A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. Főként lekvároknál, befőtteknél, kompótoknál használjuk. Ezzel az eljárással megtisztíthatjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól az üvegben maradt levegőt, és magát a befőzésre szánt ételt is. A dunsztolásnak két megkülönböztethető fajtája van, a száraz illetve a nedves dunszt.
A száraz dunszt
Akkor használjuk, ha a télire valót (pl. lekvárt) készre főzve még forrón tesszük az üvegbe. Ilyenkor még magával a befőtt hőjével sterilizálunk. Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt, gyümölcsöt, lecsót, amit éppen elteszünk télire. Először mindig csak egy kicsit tegyünk az üvegbe és rázogassuk meg benne az anyagot. Ezzel elejét vehetjük a hirtelen hősokk okozta üvegtörésnek és a kapcsolatos idegzsábának (elsősegély, takarítás, felmosás stb.). Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük a köcsögöt, hogy a massza tömörödjön, ne maradjanak benne légbuborékok. Minden üveget igyekszünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. A megtelt üvegbe, a tetejére tehetünk egy késhegynyi befőzési szalicilt, ez segít a tartósításban. A legjobb lezárás a kiforrázott vízben megnedvesített celofán ráfeszítése az üveg szájára, ezt két befőttes gumival rögzíthetjük. Ezután az üvegeket összegyűrt és kisimított újságpapírba burkoljuk, alul-felül-körös-körül. Az újság ne legyen fényes, színes folyóirat, a napilapok normál papírja jobban szigeteli a hőt. Ezután egy alkalmas helyre tesszük egymás mellé állítva és körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha... A befőttet addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, és ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is, de 24 óráig minden körülmények között legyünk türelemmel. A celofánnal lezárt befőtt „lélegzik”, vagyis lassan párolog, veszít a víztartalmából. Ezért van az, hogy a nagyi 5-6 éves lekvárja olyan sűrű, hogy alig lehet kicsákányozni az üvegből. Ez persze nem mindig baj, mert pl. az így besűrűsödött lekvár sütéskor benne marad a tésztában, vagy nem folyik ki a palacsinta másik végén, és különben is - mézédes.
A nedves dunszt
Akkor használjuk ha az üvegbe rakott, megtisztított, darabolt vagy szeletelt, esetleg egészben hagyott gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük a forró fűszer-redukciós lével. Így a mindent átjáró hőkezelési eljáráshoz a már lezárt üvegeket kell felmelegíteni annyi időre, hogy mindenhol elpusztuljanak benne a romlás csírái. Ilyenkor gyakorlatilag üvegestől főzzük meg a kompótot.
Megjegyzések