Hideg töltött pisztráng

Mondhatnám egy sushi, ami ehető. 

A megszelídített magyar sushi.

Először jöjjenek a képek, később majd leírom azt is hogyan csináltam.

Akciós volt a pisztráng a Metró-ban. 2,5 kg pisztrángból csak 10 dkg csontot dobtam ki.
Lett 5 töltött pisztráng és egy álom finom halászlé.

A filézéstől cafatokra ment halhús így állt össze a folpack alatt klopfolástól.

Grillezéshez használatos, jó erős alufóliát vettem.

Szeletelés előtt ilyen szép volt

...és ilyen szép...

Mint ha sushi lenne (de százszor finomabb)

Mandarinos, mézes-sós bébirépával tálalva.

Hozzávalók (10-16 főre):

2,5 kg pisztráng
1/2 kg koktél rák
1/4 kg friss, leveles spenót
3 dl erős aszpik (leveskockából, zselatinnal)
4 ek liszt 
10 dkg vaj
4 dl tej
2 ek tejszín
fehér bors
2 tk búzadara
fekete bors
babér levél
citrom
2 evőkanál konyak
3-4 kemény tojás
só
szódabikarbóna 
erős alufólia
halfűszer (elhagyható)

Elkészítés:

• Először a besamelmártást készítsük el a vajjal, liszttel és tejjel. Sokáig főzzük a tej hozzáadása után, hogy sűrű kemény masszát kapjunk és ezt hűtsük ki!
• A spenótot jól mossuk meg, forrázzuk le szódabikarbónás és sós vízzel, majd gyorsan leszűrve tegyük nagyon hideg vízbe.
• A halat lepikkelyezzük. Egy kicsi, nagyon éles recés kést használtam hozzá. Fejét farkát levágjuk és ügyesen kihúzzuk a gerincét hogy minden szálkától megszabaduljunk. Ezután aprólékosan átböngésszük a halhúst és maximálisan kifilézzük. nagy türelem kell hozzá! A halcsontot és fejet, farkat félretesszük. A fölső uszonyt nagyon nehéz eltávolítani, de muszáj az összes szálkájával együtt. Emiatt a hal bőre jócskán ki fog szakadni, de ne aggódjunk mert ettől még hibátlanul fel fogjuk tudni tekerni a töltelékkel.
• Terítsük ki a halat a bőrével lefelé, borítsunk rá folpack-ot és klopfoljuk. A hal húsa szépen elterül és a a lukas részek "összenőnek". A fóliát levéve kenőtollal vastagon kenjük meg olvadt aszpikkal.
• Tegyük darálóba a koktélrákot, a besamelmártást és fűszerezzük fehér borssal, sóval konyakkal. Adjuk hozzá a kevés tejszínt és búzadarát is. Pépesítsük. A kockára vágott kemény tojással keverjük össze!
• Borítsuk be az aszpikkal megkent filét a spenót levelekkel, majd ismét kenjük meg aszpikkal - a spenótot is.
• Töltsük meg a halakat, majd tekerjük fel az alufóliával jól megszorítva mint valami óriási szalon cukrot. A két végét ellentétes irányban tekerve amíg lehet.
• A halhúst tegyük fel egy nagy lábosban vagy fazékban ahol majd elfér az összes hal úgy hogy a víz szépen ellepje. Ezt a lét fűszerezzük babérral sóval egész borssal, citrommal és még akár bármilyen halfűszerrel. főzzük forrástól 25 percig ebben a lében a fóliázott pisztrángtekercseket.
• Kivéve a vízből tegyük tálcára a kész de még fóliával takart halakat. Helyezzünk rá egy nagy vágódeszkát, amire 5-7 kg súlyt rakunk (só, liszt, cukor, ami van). Így hagyjuk legalább egy éjszakán át, majd 2-3 órára - akár a súlyokkal együtt - tegyük hűtőszekrénybe.
• Óvatosan bontsuk ki  az alufóliát és hagyjuk hogy a fólia lehúzza a hal bőrét. Ez nagyon simán fog menni, csak egy kicsit kell óvatosnak lenni nehogy eltörjön a a halrúd.
• Lehet, de nem elengedhetetlen a maradék aszpikkal szeletelés előtt bevonni. Ez esetben az aszpikba egy kis majonézt is kevertem.
• Hideg, párolt zöldséggel és tartármártással tálaljuk!

A visszamaradt hal léből csodálatos halászlé lett. Mégpedig a magyar halászlé és a bouillabaisse ötvözete. Az adott hal lé a babérral, citrommal és halfűszerrel inkább a bouillabaisse ízesítéséhez hasonlítana, de adtam hozzá egy hagymás, paprikás alapot, majd az egészet a benne lévő halhússal és csonttal együtt összeturmixoltam és átszűrtem. Quodlibet-tel, aminek nem tudom a magyar nevét, de a paradicsom eltevéséhez használt darálós szűrő. Így történt hogy a pisztrángot szőröstül-bőröstül felhasználtam egy kis maréknyi halcsont meg bőr kidobása mellett. A levesbe a cérnametéltnél kicsit vastagabb tésztát főztem.

quodlibet