Sonkakészítés
A sonka készítése két fázisban történik.
Az első szakasz:
6-8 hónapig tart, ebben a sonkát először kézzel bedörzsölik sóval, majd súlyának megfelelő ideig, de legfeljebb 14 napig sóban áll. A húst a sózás előtt 2 ºC-ra hűtik, és a sózás is hasonló hőmérsékleten történik.
A só ozmózissal jut be a sonka belsejébe és hosszútávon tartósítja. Ezután a sonkákról lemossák és lekefélik a sót, majd felakasztják őket szellősen 45-90 napra, amíg a só egyenletesen eloszlik az izmokban, és végül 1%-nál nagyobb mennyiségben marad a sonkában.
Ebben az időszakban a relatív páratartalmat 80-90%-on tartják, mégpedig levegőáramoltatás nélkül, a cél ugyanis az, hogy a só a sonkában szétáramoljon, és nem az, hogy a sonka kiszáradjon, vagyis víztartalma lecsökkenjen.
A második fázis az érlelés (felakasztva):
Ezzel teljesítik ki a sonkakészítés idejét 12 hónapra. Az érlelés végén a sonka kb. 30 %-kal kisebb súlyú, mint induláskor, a kész terueli sonka tehát 7-9 kg között van.
Minden egyes sonkát ellenőriznek: ló csontból készült tűt dugnak a legvastagabb részébe, a csont mögé, és a csonttű illata alapján döntik el, hogy a sonka érlelése befejeződött-e. A csonttű által ejtett sebet zsírral tömik be, így nem indul romlásnak a hús, sőt hamarosan el is tűnik az apró lyuk. Ha a sonka átment a próbán, finoman bekenik a felületét zsírral. Tárolhatjuk egészben, szeletelve, kicsontozva, mély-hűtve stb.
Spanyol háztartásokban szokás megvenni egyszerre egy egész sonkát, amelyet kis állványra erősítve akár hónapokon át folyamatosan szeletelve fogyasztanak. Egész sonka vásárlásakor általános szabály, hogy ne válasszunk nagyon széles darabot, a keskenyre szabott sonkák ugyanis érleléskor egyenletesebben száradnak.
Ha nagy a család, és a sonka várhatóan gyorsan fogy, akkor a gömbölyűbbik felén kezdjük meg a sonkát; ha lassú fogyásra számítunk, akkor a laposabbikon. A sonka szeleteléséhez hosszú, vékony pengéjű kést használnak, és egy rövid hegyeset, amivel előre körbekarcolják a csontokat, így a szeleteket könnyedén leválaszthatják a csontokról.
Először egy nagyobb, zsírosabb darabot vágnak le a sonkából, nemcsak azért, hogy egy nagyobb, egyenes felületet kapjanak, amiből szép szeleteket lehet vágni, hanem azért is, mert ezt a nagyobb darabot visszateszik a vágott felületre, hogy védje azt.
A már megkezdett sonkát mindig konyharuhával letakarva kell tárolni, hiszen a legyek mindig veszélyeztetik élelmiszereinket. Ha ilyen sonkát tartunk otthon, akkor ezt mindig közvetlenül étkezés előtt szeleteljük, a vékonyra szelt sonka hamarabb kiszárad és ízét veszti, de az is igaz, hogy a hűtőben gyorsan átveszi más ételek illatát.
A spanyol sonka fogyasztásának leghagyományosabb módja, hogy a konyhában tartott egész sonkából folyamatosan vágnak szeleteket, ma már nem minden életstílushoz illik.
A szeletelve vásárolt sonkát (a mi felvágottjainkhoz hasonló módon) adagonként fóliába zárva jól tárolhatjuk a hűtőben, és nem kell évekig eszegetnünk, míg végre elfogy.
A szeletelve vásárolt sonkát (a mi felvágottjainkhoz hasonló módon) adagonként fóliába zárva jól tárolhatjuk a hűtőben, és nem kell évekig eszegetnünk, míg végre elfogy.
