Bouillabaisse á la Marseillaise
Ezt a receptet a Wikipédián találtam, lefordítottam, alkalmaztam a nálunk beszerezhető alapanyagokra és kipróbáltam kis módosításokkal, új ötletekkel.
Az eredetit itt találod!
Hozzávalók:
3 kg, legalább 3 különböző fajta hal filé, friss vagy gyorsfagyasztott (előbb felolvasztani)
1 / 2 csésze olívaolaj
1-2 kiló osztriga vagy más kagyló
1 csésze főtt garnélarák, rák, vagy homár hús
2 vagy 3 póréhagyma, vékonyra szeletelve
3×2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott
3 nagy paradicsom, felaprítva, vagy 1 / 2 csésze sűrített paradicsom
1 édes piros paprika, apróra vágott (kaliforniai húsos, vagy kápia)
4 szár szárzeller, vékonyan szeletelve (nem baj ha kimarad)
1 egész édeskömény (vagy 1 teáskanál frissen őrölt édeskömény mag)
3 gallyakból friss kakukkfű vagy 3 / 4 teáskanál szárított kakukkfű
1-2 babérlevél (vagy egy mokkáskanál őrölt babér)
1 csapott tk. ánizsmag frissen őrölve
1 mokkáskanál Cayenne bors
2-3 egész szegfűszeg
fél narancs héja
1 teáskanál őrölt sáfrány
2 teáskanál só (ízlés szerint változhat)
1 / 4 teáskanál frissen őrölt fekete bors
2 / 3 csésze fehér bor (vagy egy kis konyak, vagy ánizslikőr)
(Minden fűszerből ízlés szerint tehetünk többet, különösen a fokhagymából.)
Továbbá: szósz, pirított kenyér fokhagymával, petrezselymes burgonya, paradicsom szeletek (ezek elkészítése és a hozzávalók a recept végén található).
Elkészítés:
A hagymákat, az első 2 gerezd fokhagymát és a friss édesköményt kockára vágjuk és lehetőleg két serpenyőben elosztva olíva olajon feltesszük pirítani. Azért kettőben, mert így gyorsabb és nem ég meg az olaj és a hagyma, mire a halak megsülnek benne. Amikor kezd üvegesedni, a halakat gyorsan, mindkét oldalukon ebben kell átsütni.
A megsült halszeleteket egy nagy fazékba sorban átrakjuk. Érdemes a sütést a nagyobb darabokkal kezdeni, hogy a fazékban azok kerüljenek alulra.
Ha ez kész, a visszamaradt sült hagymát vízzel felöntjük és beletesszük a paradicsompürét (nyáron friss, hámozott és átpasszírozott paradicsomot is lehet). Miután felforrt mindkét serpenyő tartalmát átöntjük a halakra és még annyi forralt vízzel töltjük fel a fazekat, hogy halakat ellepje. Az összes fűszert a második 2 gerezd összetört fokhagymával együtt a levesbe tesszük és 20 percig főzzük.
A léből kivesszük a halhúst és egy tűzálló edénybe helyezzük. Most először a kagylókat, majd a rákot főzzük meg a lében. (Ha nyers rák volt, azt szintén előbb a hagymában héjastól kellett pirítani, majd lehámozni, de főzni csak most amikor a halakat kivettük.) Azért alkalmazzuk a kicsit körülményes eljárást, hogy a halak minél kevésbé törjenek össze. A kagylókat, amint megfőttek a hal mellé tesszük, a rákot viszont érdemes a levesben hagyni, vagy csak tálaláskor beletenni, röviden főzve. A rákpáncélt ne dobd ki, mert szárítva, darálva rákleves-alap készül belőle!
A narancshéjat roncsoló reszelővel belereszeljük a levesbe és a tálalás előtt fehér bort vagy konyakot öntünk még bele, (esetleg mindkettőt) vigyázva hogy ne forrjon ki belőle az alkohol. Majonéz szerű szószt készítünk a következő módon: 2 tojás sárgája, egy csésze olíva olaj, só, 2 gerezd fokhagyma összetörve, egy csapott kávéskanálnyi őrölt sáfrány. Ezt a szószt tálaláskor tesszük a levesbe.
A megsült halszeleteket egy nagy fazékba sorban átrakjuk. Érdemes a sütést a nagyobb darabokkal kezdeni, hogy a fazékban azok kerüljenek alulra.
Ha ez kész, a visszamaradt sült hagymát vízzel felöntjük és beletesszük a paradicsompürét (nyáron friss, hámozott és átpasszírozott paradicsomot is lehet). Miután felforrt mindkét serpenyő tartalmát átöntjük a halakra és még annyi forralt vízzel töltjük fel a fazekat, hogy halakat ellepje. Az összes fűszert a második 2 gerezd összetört fokhagymával együtt a levesbe tesszük és 20 percig főzzük.
A léből kivesszük a halhúst és egy tűzálló edénybe helyezzük. Most először a kagylókat, majd a rákot főzzük meg a lében. (Ha nyers rák volt, azt szintén előbb a hagymában héjastól kellett pirítani, majd lehámozni, de főzni csak most amikor a halakat kivettük.) Azért alkalmazzuk a kicsit körülményes eljárást, hogy a halak minél kevésbé törjenek össze. A kagylókat, amint megfőttek a hal mellé tesszük, a rákot viszont érdemes a levesben hagyni, vagy csak tálaláskor beletenni, röviden főzve. A rákpáncélt ne dobd ki, mert szárítva, darálva rákleves-alap készül belőle!
A narancshéjat roncsoló reszelővel belereszeljük a levesbe és a tálalás előtt fehér bort vagy konyakot öntünk még bele, (esetleg mindkettőt) vigyázva hogy ne forrjon ki belőle az alkohol. Majonéz szerű szószt készítünk a következő módon: 2 tojás sárgája, egy csésze olíva olaj, só, 2 gerezd fokhagyma összetörve, egy csapott kávéskanálnyi őrölt sáfrány. Ezt a szószt tálaláskor tesszük a levesbe.
Fokhagymával bedörzsölt, pirított, teljes kiőrlésű kenyeret adunk hozzá.
A tűzálló tálba helyezett halakat és a kagylót második fogásként tálaljuk a következő módon: héjában főtt krumplit meghámozunk és a kockára vágva a halhús mellé helyezzük friss paradicsomszeletekkel együtt és sütőben pirulásig összesütjük.
Megjegyzések