Bouillabaisse á la Marseillaise

Ezt a receptet a Wikipédián találtam, lefordítottam, alkalmaztam a nálunk beszerezhető alapanyagokra és kipróbáltam kis módosításokkal, új ötletekkel.

Az eredetit itt találod!

Hozzávalók:

3 kg, legalább 3 különböző fajta hal filé, friss vagy gyorsfagyasztott (előbb felolvasztani)

1 / 2 csésze olívaolaj

1-2 kiló osztriga vagy más kagyló

1 csésze főtt garnélarák, rák, vagy homár hús

2 vagy 3 póréhagyma, vékonyra szeletelve

3×2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott

3 nagy paradicsom, felaprítva, vagy 1 / 2 csésze sűrített paradicsom

1 édes piros paprika, apróra vágott (kaliforniai húsos, vagy kápia)

4 szár szárzeller, vékonyan szeletelve (nem baj ha kimarad)

1 egész édeskömény (vagy 1 teáskanál frissen őrölt édeskömény mag)

3 gallyakból friss kakukkfű vagy 3 / 4 teáskanál szárított kakukkfű

1-2 babérlevél (vagy egy mokkáskanál őrölt babér)

1 csapott tk. ánizsmag frissen őrölve

1 mokkáskanál Cayenne bors

2-3 egész szegfűszeg

fél narancs héja

1 teáskanál őrölt sáfrány

2 teáskanál só (ízlés szerint változhat)

1 / 4 teáskanál frissen őrölt fekete bors

2 / 3 csésze fehér bor (vagy egy kis konyak, vagy ánizslikőr)

(Minden fűszerből ízlés szerint tehetünk többet, különösen a fokhagymából.)

Továbbá: szósz, pirított kenyér fokhagymával, petrezselymes burgonya, paradicsom szeletek (ezek elkészítése és a hozzávalók a recept végén található).

Elkészítés:

A hagymákat, az első 2 gerezd fokhagymát és a friss édesköményt kockára vágjuk és lehetőleg két serpenyőben elosztva olíva olajon feltesszük pirítani. Azért kettőben, mert így gyorsabb és nem ég meg az olaj és a hagyma, mire a halak megsülnek benne. Amikor kezd üvegesedni, a halakat gyorsan, mindkét oldalukon ebben kell átsütni.

A megsült halszeleteket egy nagy fazékba sorban átrakjuk. Érdemes a sütést a nagyobb darabokkal kezdeni, hogy a fazékban azok kerüljenek alulra.

Ha ez kész, a visszamaradt sült hagymát vízzel felöntjük és beletesszük a paradicsompürét (nyáron friss, hámozott és átpasszírozott paradicsomot is lehet). Miután felforrt mindkét serpenyő tartalmát átöntjük a halakra és még annyi forralt vízzel töltjük fel a fazekat, hogy halakat ellepje. Az összes fűszert a második 2 gerezd összetört fokhagymával együtt a levesbe tesszük és 20 percig főzzük.

A léből kivesszük a halhúst és egy tűzálló edénybe helyezzük. Most először a kagylókat, majd a rákot főzzük meg a lében. (Ha nyers rák volt, azt szintén előbb a hagymában héjastól kellett pirítani, majd lehámozni, de főzni csak most amikor a halakat kivettük.) Azért alkalmazzuk a kicsit körülményes eljárást, hogy a halak minél kevésbé törjenek össze. A kagylókat, amint megfőttek a hal mellé tesszük, a rákot viszont érdemes a levesben hagyni, vagy csak tálaláskor beletenni, röviden főzve. A rákpáncélt ne dobd ki, mert szárítva, darálva rákleves-alap készül belőle!

A narancshéjat roncsoló reszelővel belereszeljük a levesbe és a tálalás előtt fehér bort vagy konyakot öntünk még bele, (esetleg mindkettőt) vigyázva hogy ne forrjon ki belőle az alkohol. Majonéz szerű szószt készítünk a következő módon: 2 tojás sárgája, egy csésze olíva olaj, só, 2 gerezd fokhagyma összetörve, egy csapott kávéskanálnyi őrölt sáfrány. Ezt a szószt tálaláskor tesszük a levesbe.

Fokhagymával bedörzsölt, pirított, teljes kiőrlésű kenyeret adunk hozzá.

A tűzálló tálba helyezett halakat és a kagylót második fogásként tálaljuk a következő módon: héjában főtt krumplit meghámozunk és a kockára vágva a halhús mellé helyezzük friss paradicsomszeletekkel együtt és sütőben pirulásig összesütjük.