Rántott tengeri hal tenger-gyümölcsei tésztával
Nem tudtam abba beletörődni, hogy az olcsó, fagyasztott tengeri hal nem való semmire. Pestiesen: kuka! Utolsó kisérletet tettem vele.
Az eltervezett menü a Milánói sertésborda (magyar találmány) nyomán született, de nem rántott halat, hanem párizsiasat terveztem. Ami azt jelenti, liszt-tojás-liszt a panír.
Az egészet úgy kezdtem. Hogy a halat másfél nappal a panírpzás előtt kiolvasztottam és miután már nem volt jeges, többször leitattam róla a vizet konyharuhákkal és papírral. Ez a nagy és vígeláthatatlan munka később részben fölöslegesnek bizonyult. Arra jöttem rá ugyanis sütés közben, hogy a hal belül is csupa víz. Nem eltávolítani kell belőle a vizet, hanem inkább megőrizni. Persze ez nem vonatkozik a külső vízre ami a ráolvad jégtáblákból jön. Olcsón veszünk halat és drágán vizet.
Azt tapasztaltam, hogy párizsi bunda ide vagy oda minden halszelet negyedére zsugorodik össze és egy kis vacak, száraz chips-szerüség lesz belőle. Gyorsan váltottam és elkezdtem a hagyományos bécsi panírba forgatni a vizenyős dögöcskéket. Döbbenetes hatás! Azt nem mondom hogy ráharapva a gasztronómiai élmények csúcsán éreztük magunkat, de nem ment össze, sőt inkább pufi szeletek lettek és a halhús egyébként sajnálatos puhasága bizonyította hogy a panír benntartotta a hal levét.
Sajnálom hogy az elkészült szeletekről nem készítettem összehasonlító képeket mert hihetetlen a külömbség. Hogy az a kis zsemlemorzsa mit tesz? Mentségemre: nagyon fárasztó volt a kisérlet. Fotózásra nem marad energiám.
Azt még el kell mondanom, hogy egy korábbi alkalommal rácos, tepsis fogás készült volna ebből a halból, és ott is szublimált a hús tömegének háromnegyed része a kiolvadás után, sütés közben.
Térjünk rá a köretre.
Egy-két kép az alapanyagokról:
Hozzávalók 4 főre
400 g masnitészta
500 g tengergyümölcse
80 g vaj
Ízlés szerint fokhagyma
Kevés fehér bor
1,5 dl jó tejszín (nem főző)
Bors, só
600 g érett paradicsom
Kevés olivaolaj
Friss bazsalikom
Elkészítés:
A vajon a szeletelt fokhagymát enyhén megpirítjuk.
Hozzáadjuk a tengergyümölcseit és 5-7 percig páropjuk. Pár csepp fehér bort és a tejszínt rálocsolva lehúzzuk a tőzről.
Közben feltesszük a tészta vizét és amíg melegszik előkészítjük a paradicsomot.
A paradicsom héját lehúzzuk, apróra kockázzuk és tépett bazsalikommal ízesítjük.
Amikor a tésztát leszűrtük, belekeverjük a halas szószt, majd a nyers paradicsomot és az olívaolajat.
A rántott halfilével tálaljuk.
Az eltervezett menü a Milánói sertésborda (magyar találmány) nyomán született, de nem rántott halat, hanem párizsiasat terveztem. Ami azt jelenti, liszt-tojás-liszt a panír.
Az egészet úgy kezdtem. Hogy a halat másfél nappal a panírpzás előtt kiolvasztottam és miután már nem volt jeges, többször leitattam róla a vizet konyharuhákkal és papírral. Ez a nagy és vígeláthatatlan munka később részben fölöslegesnek bizonyult. Arra jöttem rá ugyanis sütés közben, hogy a hal belül is csupa víz. Nem eltávolítani kell belőle a vizet, hanem inkább megőrizni. Persze ez nem vonatkozik a külső vízre ami a ráolvad jégtáblákból jön. Olcsón veszünk halat és drágán vizet.
Azt tapasztaltam, hogy párizsi bunda ide vagy oda minden halszelet negyedére zsugorodik össze és egy kis vacak, száraz chips-szerüség lesz belőle. Gyorsan váltottam és elkezdtem a hagyományos bécsi panírba forgatni a vizenyős dögöcskéket. Döbbenetes hatás! Azt nem mondom hogy ráharapva a gasztronómiai élmények csúcsán éreztük magunkat, de nem ment össze, sőt inkább pufi szeletek lettek és a halhús egyébként sajnálatos puhasága bizonyította hogy a panír benntartotta a hal levét.
Sajnálom hogy az elkészült szeletekről nem készítettem összehasonlító képeket mert hihetetlen a külömbség. Hogy az a kis zsemlemorzsa mit tesz? Mentségemre: nagyon fárasztó volt a kisérlet. Fotózásra nem marad energiám.
Azt még el kell mondanom, hogy egy korábbi alkalommal rácos, tepsis fogás készült volna ebből a halból, és ott is szublimált a hús tömegének háromnegyed része a kiolvadás után, sütés közben.
Térjünk rá a köretre.
Egy-két kép az alapanyagokról:
Hozzávalók 4 főre
400 g masnitészta
500 g tengergyümölcse
80 g vaj
Ízlés szerint fokhagyma
Kevés fehér bor
1,5 dl jó tejszín (nem főző)
Bors, só
600 g érett paradicsom
Kevés olivaolaj
Friss bazsalikom
Elkészítés:
A vajon a szeletelt fokhagymát enyhén megpirítjuk.
Hozzáadjuk a tengergyümölcseit és 5-7 percig páropjuk. Pár csepp fehér bort és a tejszínt rálocsolva lehúzzuk a tőzről.
Közben feltesszük a tészta vizét és amíg melegszik előkészítjük a paradicsomot.
A paradicsom héját lehúzzuk, apróra kockázzuk és tépett bazsalikommal ízesítjük.
Amikor a tésztát leszűrtük, belekeverjük a halas szószt, majd a nyers paradicsomot és az olívaolajat.
A rántott halfilével tálaljuk.
