49. Ebéd

Húsleves Csiga Tésztával

Zsolnai Előétel

Kacsa Pecsenye Vörös Káposztával Burgonyával És Salátával.

(Saláta Idény Szerint.)

Krémes. 

Húsleves

90 dkg marha leveshúst 3 l hideg sós vízbe feltéve, legalább 1 óráig főzzük. Ekkor ½ kg megtisztított nagy dara-bokra szétvágott leveszöldséget és 1 db héjas hagymát adunk hozza. Leves zöldség: sárgarépa, petrezselyem, kis darab zeller és kalarábé. A levest még pár szem borssal fűszerezzük. A bezöldségelt levest igen lassan, lehe-tőleg fedő nélkül főzzük, hogy szép tiszta maradjon. A zöldséggel együtt színesítőnek 1 dkg zsírban kevés apró-ra vágott és pirított sárgarépát adunk a leveshez. Ha a leves nagyon elfőtt, vízzel pótoljuk. A kész levest a tűztől levesszük, 1 merőkanál hideg vizet beleöntve, tíz percig állani hagyjuk, hogy teljesen megtisztuljon. Leszűrjük a levest, tűzre téve, ha forr, belefőzzük a csigatésztát.



Házi tészta

Csiga tészta. 

2 tojás és 20 dkg liszttel puhább levestésztát gyúrunk, kidolgozás és kinyújtás közben is pihentetve. Vastagabb levestésztát nyújtunk és 1 cm-es kockákra felvágva csigacsináló segítségével készítjük a csigát. Munkaközben a felvágott tésztát két porcelán tányér között tartjuk, hogy ki ne száradjon. 

Zsolnai előétel (vitéz Peterdynétől) 

½ kg spárgát vagy karfiolt megtisztítva, a karfiolt darabokra szedve, sós vízben puhára főzzük. ¼ kg borjú és ¼ kg sertés húst megsütve megdarálunk, a megdarált hús közé 1 dl tejszínt, 2 tojás sárgáját és 4 kanál reszelt parmezán sajtot keverünk. A tűzálló tál aljára 1 sor spárgát vagy karfiolt teszünk, 2 dkg vajjal, erre egy sor húst s ezt így folytatjuk, a tetején hús legyen, közben a sorokat 1.5 dl tejszínnel locsoljuk, melybe előzőleg 1 tojás sárgáját kevertünk. 4 dkg vajat tűzön megforrósítunk, 2 kanál lisztet adva hozzá, ezt is átforrósítjuk és megsóz-va felöntjük 1.5 dl tejjel. A pépet kihűtjük, 2 tojás sárgáját és 2 tojás kemény habját keverjük hozzá, azzal a ke-verékkel beborítjuk az előbb elkészített előételt, reszelt sajttal meghintve, sütőben világosra sütjük. 

Forrón adjuk fel. 

Kacsa pecsenye. 

Ízletes pecsenyének ne teljesen kihízott kacsát vegyünk. A megtisztított kacsát legalább ½ óráig hideg vízben áztatjuk Jó a kacsát is előző. nap levágni. Sütés előtt ½ órával a kacsát besózzuk, ha kövérebb, szurkáljuk meg, ahol kövér, a bőrét villával. Ha soványabb a kacsa, 5 dkg zsírt adhatunk a pecsenye-sütőbe a sütéséhez, ha kövé-rebb, csak vizet öntünk a sütőbe. A kövérebb kacsát lassabban sütjük, a soványabbat gyorsabban, mindkettőt gyakori locsolás mellett, míg szép piros lesz és ropogós. A puha bőrű. baromfi nem ízletes. A megsült kacsát az ízületeknél vágjuk szeletekre, a mellét hosszában szeleteljük. A zsírt, ha sok kisült, még teljes megsülés előtt kiöntjük a pecsenyesütőből, de tálalás előtt okvetlen leszűrjük, csak keveset hagyva a sütőbe. Ehhez kevés vizet adva a pecsenyesütőbe, felforraljuk és ezt a mártást öntjük tálaláskor a pecsenyére, nem tiszta zsírt. 

Körettel díszítve forrón tálaljuk. 

Sült burgonya 

A 11-ik ebéd szerint. 

1.25 kg burgonyát meghámozunk, a burgonyát keresztben ½ cm vastag karikára vágjuk, 15 dkg zsírt megforró-sítunk és ebben részletekben, a burgonyát pirosra sütjük. Tálalásig melegen tartjuk. 

Vörös káposzta 

1 kg vörös káposztát megtisztítva, vékonyra meggyalulunk, keveset besózzuk és 4 dkg zsírban 3 dkg cukorral megszórva és 2 evőkanál ecettel leöntve, fedő alatt nem túl puhára pároljuk. Szükség szerint ecetet, sót, vagy még cukrot adunk hozzá. Köménymag és pár alma szelettel is fűszerezhetjük.

Saláta

Savanyú ugorka, vagy tetszés szerinti saláta. 

Krémes 

A krémes tésztáját 25 dkg vaj és 25 dkg lisztből készítjük, a 48-ik ebéd habtekercs tésztájának módja szerint. A harmadik hajtogatás után a tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, a sütőlemez szerint és hegyes késsel 2-3 cm távol-ságra megszurkáljuk. 2 órai hidegben való pihentetés után sütjük a lapokat oldalatlan sütőlemezen, mert olda-las sütőlemezből sütés után kivételnél összetörik a kisült vajas lap. A szebb vajas lapot hagyjuk a krémes tetejé-nek. 

Krém. 6 tojás fehérjét (l db a tésztából maradt) 20 dkg cukorral, forró víz felett nagyon kemény habbá verünk. A habot a habüstből porcellán tálba tesszük. A habos üstbe 10 dkg lisztet adunk, ehhez a megmaradt 5 tojás sár-gáját, 2 késhegy vaníliás cukrot, 1 dl tejet és a pépet habverővel teljesen: simára keverjük, ha már egész sima a pép, 4 dl tejjel felhígítjuk A pépet folytonos keverés közt, forró víz felett sűrűre főzzük, amint sűrű, levesszük és részletekben azonnal hozzákeverjük az előbbi habot, az utolsó részletet egész könnyen. Nem szabad soká ke-verni és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz. A krémet melegen a kihűtött krémes lapra öntve egyforma vastag rétegre kenjük. Ha a krém kihűlt, csak akkor tesszük rá a felső lapot, a krémest vizes késsel szeletelj ük 5-6 cm nagyságú négyszögekre, lecukrozzuk és így tálaljuk.