Normandiai halleves
Ad.
Hozzávalók 4 személyre
15 dkg fogasfilé (halszelet),
30 dkg polip,
4 db tigrisrák,
12 db fekete kagyló,
10 dkg vegyes zöldség,
1 csokor petrezselyem,
fél póréhagyma,
4 gerezd fokhagyma,
2 babérlevél,
1 csipet sáfrány,
1 dl fehérbor,
1 dl tejszín,
fél citrom
alapléhez:
50 dkg édesvízi halak csontja,
3 dl polip főzőlé,
10 dkg rákvaj,
fél póréhagyma,
10 szem egész bors,
50 g karikára vágott vegyes zöldség,
rákvajhoz:
10 dkg vaj,
20 dkg rákpáncél,
3 cl konyak,
1 dl fehérbor vagy alaplé
Elkészítés:
- Az alaplé alapanyagaiból só hozzáadása nélkül fél óra alatt alaplevet főzünk, állni hagyjuk, majd leszűrjük. A zöldségeket vékonyra (julienne-re) vágjuk és kevés rákvajon a finomra vágott póréval megpirítjuk, rátesszük a zúzott fokhagymát, sáfrányt, babért és felöntjük az alaplével, illetve a fehérborral.
- A rákvaj elkészítéséhez vajban rákpáncélt pirítunk, majd vegyes zöldségeket. Konyakkal flambirozzuk, majd 1 dl borral vagy alaplével felöntjük. Az egészet ezután visszafőzzük egészen addig, amíg csak az aromatizált vaj marad - ezt leszűrjük. Pár napig hűtőben is tárolhatjuk. Egy-egy szelet sült halra olvasztva is remek ízt ad.
- Visszatérve az ételünkhöz: felforrás után beletesszük a kagylókat, a megvágott polipot, a fejes rákot és a halfilét. (Az egész polipról a lábakat előzőleg levágjuk, és azt rézsútosan szeleteljük.) Három perc múlva dúsítjuk a tejszínnel, belecsavarjuk a fél citrom levét, és utóízesítjük sóval, borssal.
