4. A majonéz készítése
Azt mondani sem kell, hogy csak a legfrissebb tojásokat használjuk. A tojás tesztelését az első leckénél - a lágy tojásnál - találod.
1 tojás sárgájához 1-1,5 dl olajt számíts! Abban az esetben adj több olajat hozzá, ha keményebb majonézt szeretnél kapni. Ez főként díszítésekhez kell.
A biztos tipp a sikeres keveréshez a következő: végy egy elektromos habverőt és a tojás sárgáját addig keverd magában, amíg szinte teljesen kifehéredik - sokkal világosabb lesz, mint a keverés kezdetén - és megváltozik az állaga, vagyis felverődik. Ezt elég sokáig érdemes csinálni, túlverni nem lehet. Egész nyugodtan használhatod a habverő legerősebb fokozatát. A tojásnak ebben az állapotában bátran hozzáöntheted a teljes olajmennyiséget egyszerre, biztosan fel fogja venni és így megúsztad a hagyományos cseppenkénti varázslást.
Amikor a majonéz elkészült, sóval, cukorral, citrommal, áttört fokhagymával és esetleg kapri bogyóval ízesítsük!
A majonézből tartármártást készíthetünk, ekkor szintén jön bele a só, cukor és citrom, fokhagyma, de teszünk bele még mustárt, kis reszelt vöröshagymát és tojásonként 1 dl zsíros tejfölt de elmarad a kapri. Kis őröl fekete bors is jó bele.
Az ízesítés mennyiségei: a cukrot ízlés szerint adagoljuk. Sokan beletesznek tojásonként egy fél evőkanállal, én ezt soknak tartom. Csak úgy cukrozom, ahogy sózom is - apránként teszem hozzá a fűszert kóstolgatva. Legjobb, ha a mustárral is így járunk el, mert fontos hogy érezzük az ízét, de rémes, ha sok kerül bele és savanyú lesz a tartármártásunk. Reszelt hagyma kb. tojásonként egy szolid húzás a nagyobb lukú sajtreszelőn - lehet kicsit kevesebb is – mehet bele. A hagymát ki is hagyhatjuk, de egyszer próbáljuk ki vele, mert nagyon jó ízhatást ad!
Természetesen attól is függ a tartár ízesítése, hogy mihez készítjük. Ha egyszerű francia salátához lesz, akkor ne tegyünk bele hagymát, hiszen a hagyma elnyomja a zöldségek ízét. Ellenben ha önmagában mártásként, vagy hal illetve hússalátához adjuk, akkor elengedhetetlen a reszelt hagymás ízesítés!
